Хмель

редактировать
Для использования в других целях, см. Хмель. Цветок хмеля в хмельном дворе в Халлертау, Германия Рисунок хмеля в разрезе Полностью выращенный хмель. Полностью выращенные побеги хмеля готовы к сбору урожая в индейской резервации Якама. Humulus на доме

Хмель - это цветы (также называемые семенными шишками или стробилами ) хмеля Humulus lupulus, члена семейства цветковых растений Cannabaceae. Они используются в основном в качестве горького, ароматизирующего и стабилизирующего агента в пиве, которому, помимо горечи, они придают цветочный, фруктовый или цитрусовый привкус и аромат. Хмель также используется для различных целей в других напитках и лечебных травах. У растений хмеля есть отдельные женские и мужские растения, и только женские растения используются для коммерческого производства. Хмель - сильнорослое, вьющееся, травянистое многолетнее растение., обычно приучены выращивать струны на поле, которое называется хмелеводом, хмельным садом (номенклатура на юге Англии) или хмелевым двором (в Западной стране и США) при коммерческом выращивании. Фермеры по всему миру выращивают множество различных сортов хмеля, причем разные сорта используются для разных сортов пива.

Первое задокументированное использование хмеля в пиве относится к IX веку, хотя Хильдегард из Бингена, 300 лет спустя, часто упоминается как самый ранний задокументированный источник. До этого периода пивовары использовали « грюйт », состоящий из большого количества горьких трав и цветов, включая одуванчик, корень лопуха, календулы, борзую (старое немецкое название борзой, Berghopfen, означает «горный хмель»), земляной плющ., и вереск. Ранние документы включают упоминание о хмельном саду в завещании отца Карла Великого, Пепина III.

Хмель также используется в пивоварении из-за его антибактериального действия по отношению к менее желательным микроорганизмам и для предполагаемых преимуществ, включая уравновешивание сладости солода с горечью и разнообразием вкусов и ароматов. Исторически сложилось так, что от традиционных комбинаций трав для пива отказались, когда стало замечено, что пиво, приготовленное с использованием хмеля, менее подвержено порче.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История
  • 2 Мировое производство
    • 2.1 Выращивание и сбор урожая
    • 2.2 Труд мигрантов и социальные последствия
  • 3 Химический состав
    • 3.1 Альфа-кислоты
    • 3.2 Бета-кислоты
    • 3.3 Эфирные масла
    • 3.4 Флавоноиды
  • 4 Пивоварение
  • 5 разновидностей
    • 5.1 Программы разведения
    • 5.2 Благородный хмель
  • 6 Другое использование
  • 7 Токсичность
  • 8 Художественная литература
  • 9 См. Также
  • 10 Ссылки
  • 11 Внешние ссылки

История

Первое зарегистрированное выращивание хмеля было зарегистрировано в 736 году в регионе Халлертау на территории современной Германии, хотя первое упоминание об использовании хмеля в пивоварении в этой стране относится к 1079 году. Однако в завещании Пепина Короткого, отца Карла Великого. Хмелевые сады были оставлены монастырю Сен-Дени в 768 году.

Только в 13 веке хмель начал угрожать использованию грюта в качестве ароматизатора. Грюйт использовался, когда дворянство взимало налоги с хмеля. То, что облагалось налогом, заставляло пивовара быстро переключаться на другую.

В Британию пиво с охмелением впервые было импортировано из Голландии около 1400 г., но уже в 1519 г. хмель был осужден как «злой и пагубный сорняк». В 1471 году в Норвиче, Англия, было запрещено использование этого растения для пивоварения эля («пиво» ​​- это название сброженных солодовых напитков, горьких хмелем; только в последнее время эти слова стали использоваться как синонимы).

В Германии в начале 16 века использование хмеля было также религиозным и политическим выбором. Католической церкви не облагалось налогом на хмель, в отличие от грюта. По этой причине протестанты предпочитали охмеленное пиво.

Хмель, используемый в Англии, импортировался из Франции, Голландии и Германии и облагался импортной пошлиной ; только в 1524 году хмель впервые был выращен на юго-востоке Англии ( Кент ), когда он был введен в качестве сельскохозяйственной культуры голландскими фермерами. Следовательно, многие слова, используемые в индустрии хмеля, происходят из голландского языка. Затем хмель выращивали на севере, до Абердина, недалеко от пивоварен для удобства инфраструктуры.

Согласно книге Томаса Туссера 1557 г. " Пятьсот пунктов хорошего земледелия":

«Хмель своей прибыли я, таким образом, сделать вознесет, оно укрепляющем напиток и flavoureth солод, и будучи хорошо варится долго держали это будет продолжаться,. И рисунок останься, если вы рисовать не слишком быстро»

В Англии было много жалоб на качество импортного хмеля, мешки с которым часто были загрязнены стеблями, песком или соломой для увеличения их веса. В результате в 1603 году король Яков I одобрил парламентский акт, запрещающий практику, согласно которой «подданные этого королевства в последние годы подвергались жестокому обращению и т. Д. На сумму 20 000 фунтов стерлингов в год, не считая опасности для их здоровья».

Выращивание хмеля было начато на территории нынешних Соединенных Штатов в 1629 году английскими и голландскими фермерами. До запрета культивирование в основном было сосредоточено вокруг Нью-Йорка, Калифорнии, Орегона и штата Вашингтон. Проблемы с мучнистой росой и ложной мучнистой росой опустошили производство в Нью-Йорке к 1920-м годам, а Калифорния производит хмель только в небольших количествах.

Мировое производство

Производство хмеля сосредоточено во влажном умеренном климате, при этом большая часть мирового производства приходится на 48-ю параллель северной широты. Хмелевые растения предпочитают те же почвы, что и картофель, и ведущие штаты по выращиванию картофеля в Соединенных Штатах также являются основными районами выращивания хмеля; однако не все картофелеводческие районы могут производить хороший хмель естественным путем: например, в почвах приморских провинций Канады отсутствует бор, который предпочитает хмель. Исторически сложилось так, что хмель не выращивали в Ирландии, а импортировали из Англии. В 1752 году только через Дублин было импортировано более 500 тонн английского хмеля.

Важными производственными центрами сегодня являются Халлертау в Германии, Чатец ( Сааз ) в Чешской Республике, долины Якима ( Вашингтон ) и Уилламетт (Орегон), а также западное графство Каньон, штат Айдахо (включая общины Парма, Уайлдер, Гринлиф и Notus ). Основные производственные центры в Великобритании находятся в Кенте (где производится хмель Kent Goldings), Херефордшире и Вустершире. Практически весь собранный хмель используется в производстве пива.

Рост хмеля в начале сезона на хмельном дворе в долине реки Якима в Вашингтоне с горой Адамс на расстоянии
Страна производитель хмеля Производство хмеля в тоннах (т) в 2020 г.
Соединенные Штаты 47 541
Германия 46 878
Китай 7 044
Чешская Республика 5,925
Польша 3 417
Словения 2 723
Австралия 1,714
Новая Зеландия 1,250
Великобритания / Англия 924
Испания 908
Франция 767

Выращивание и сбор урожая

Надстройка воздушных проводов поддерживает струны, которые, в свою очередь, поддерживают бины.

Хотя хмель выращивают в большинстве континентальных Соединенных Штатов и Канады, выращивание хмеля для коммерческого производства требует особых условий. Поскольку хмель - вьющееся растение, их приучают выращивать решетку, сделанную из веревок или проволоки, которые поддерживают растения и позволяют им значительно расти при том же профиле солнечного света. Таким образом, энергия, которая потребовалась бы для построения структурных клеток, также высвобождается для роста сельскохозяйственных культур.

Метод размножения хмеля заключается в том, что мужские и женские цветки развиваются на отдельных растениях, хотя иногда может развиться плодовитая особь, содержащая как мужские, так и женские цветки. Поскольку опыленные семена нежелательны для пивоварения, на полях хмеля выращивают только женские растения, что предотвращает опыление. Женские растения размножаются вегетативно, а мужские - отбраковываются, если растения выращивают из семян.

Хмель высаживают рядами на расстоянии от 2 до 2,5 метров (от 7 до 8 футов) друг от друга. Каждую весну корни посылают новые побеги, которые поднимают струны из земли на верхнюю решетку. Шишки растут высоко на побеге, и в прошлом эти шишки собирали вручную. Сбор хмеля стал намного более эффективным с изобретением механического сепаратора хмеля, запатентованного Эмилем Клеменсом Хорстом в 1909 году.

Хмель собирают в конце лета. Побеги вырубают, отделяют и затем сушат в бараке для снижения содержания влаги. Для сушки хмель раскладывают на верхнем этаже барака и нагревают с помощью нагревательных элементов на нижнем этаже. Затем высушенный хмель прессуется в тюки с помощью пресс-подборщика.

Шишки хмеля содержат различные масла, такие как лупулин, желтоватое воскообразное вещество, олеорезин, придающий пиву вкус и аромат. Лупулин содержит лупулон и гумулон, которые обладают антибиотическими свойствами, подавляя рост бактерий, способствуя росту пивных дрожжей. После того, как лупулин был экстрагирован в процессе пивоварения, бумажные рожки выбрасываются.

Труд мигрантов и социальные последствия

Урожай хмеля в Чешском королевстве (1898 г.) Сбор хмеля в Сконе, Швеция, 1937 год.

Необходимость массированного труда во время сбора урожая означала, что выращивание хмеля имело большое социальное воздействие. Во всем мире к трудоемким работам по сбору урожая было привлечено большое количество рабочих-мигрантов, которые приезжали на ежегодный сбор урожая хмеля. Участвовали целые семьи и жили в хижинах хопперов, даже самые маленькие дети помогали в полях. Заключительные главы У. Сомерсета Моэма «S Of Human Bondage и большая часть Джорджа Оруэлла » s Дочь священника содержит яркое описание лондонских семей, участвующих в этом ежегодном хмель урожая. В Англии многие из тех, кто собирал хмель в Кенте, были из восточных районов Лондона. Это давало возможность отдохнуть от городских условий, проведенных в сельской местности. Люди также приезжали из Бирмингема и других городов Мидлендса, чтобы собирать хмель в районе Малверн в Вустершире. Некоторые фотографии сохранились.

Часто ужасающие условия жизни сборщиков хмеля во время сбора урожая стали предметом скандала в Кенте и других графствах, выращивающих хмель. В конце концов, преподобный Джон Янг Страттон, ректор Диттона, Кент, начал собирать поддержку реформы, что привело в 1866 году к образованию Общества по трудоустройству и улучшенным жилищным условиям сборщиков хмеля.

В частности, в Кенте, из-за нехватки монет мелкого достоинства в королевстве, многие земледельцы выпускали свою собственную валюту тем, кто выполнял свою работу. В некоторых случаях выпускаемые монеты украшались причудливыми изображениями хмеля, что делало их довольно красивыми.

Регион Пьюджет-Саунд, Вашингтон, ок. 1893 г.

В Соединенных Штатах сухой закон оказал серьезное неблагоприятное воздействие на производство хмеля, но остатки этой важной отрасли в западных штатах все еще заметны в виде старых обжиговых печей для хмеля, которые сохранились, среди прочего, в округе Сонома, Калифорния. Флориан Дауэнхауэр из Санта-Роза в округе Сонома стал производителем хмелеводческих машин в 1940 году, отчасти из-за важности хмелевой промышленности для округа. Эта механизация помогла разрушить местную промышленность, позволив крупномасштабное механизированное производство, которое переместилось на более крупные фермы в других областях. Производственная компания Dauenhauer в настоящее время остается производителем хмелеуборочных машин.

Химический состав

Помимо воды, целлюлозы и различных белков, в химический состав хмеля входят соединения, важные для придания пиву характера.

Альфа-кислоты

Схема изомеризации гумулона

Вероятно, наиболее важным химическим соединением в составе хмеля являются альфа-кислоты или гумулоны. Во время варки сусла гумулоны термически изомерируются в изо-альфа-кислоты или изогумулоны, которые придают пиву горький вкус.

Бета-кислоты

Состав лупулона (бета-кислоты)

Хмель содержит бета-кислоты или лупулоны. Они желательны из-за их ароматического вклада в пиво.

Эфирные масла

Основными компонентами эфирных масел хмеля являются терпеновые углеводороды, состоящие из мирцена, гумулена и кариофиллена. Мирцен отвечает за резкий запах свежего хмеля. Гумулен и продукты его окислительной реакции могут придавать пиву ярко выраженный хмелевой аромат. Вместе мирцен, гумулен и кариофиллен составляют от 80 до 90% всего эфирного масла хмеля.

Флавоноиды

Химическая структура 8-пренилнарингенина

Ксантохумол является основным флавоноидом в хмеле. Другими хорошо изученными пренилфлавоноидами являются 8-пренилнарингенин и изоксантогумол. Ксантохумол находится под фундаментальными исследованиями для его потенциальных свойств, в то время как 8-пренилнарингенин является мощными фитоэстрогенами.

Пивоварение

Образец хмеля на Московской пивоваренной компании

Хмель, как правило, сушат в Oast доме, прежде чем они будут использованы в процессе варки. Иногда (с 1990 г.) используют несушеный или «влажный» хмель.

Сусло (сахар богатых жидкости производится из солода ) кипятят с хмелем, прежде чем она охлаждается и дрожжи добавляют, чтобы начать ферментацию.

Влияние хмеля на готовое пиво зависит от типа и использования, хотя есть два основных типа хмеля: горький и ароматный.

Хмель для горечи имеет более высокую концентрацию альфа-кислот и отвечает за большую часть горького вкуса пива. Европейский (так называемый «благородный») хмель обычно составляет в среднем 5–9% альфа-кислот по массе (AABW), а более новые американские сорта обычно составляют от 8–19% AABW.

Ароматный хмель обычно имеет более низкую концентрацию альфа-кислот (~ 5%) и является основным источником хмелевого аромата и (негорького) вкуса.

Хмель для горечи варят в течение более длительного периода времени, обычно 60–90 минут, чтобы максимизировать изомеризацию альфа-кислот. Часто они обладают худшими ароматическими свойствами, так как ароматические соединения испаряются во время кипячения.

Степень горечи, сообщаемый хмель зависит от степени, в которой альфа - кислота, которые изомеризуются во время кипения, и влияние данного количества хмеля указано в Международной Горечи единицах.

Невареный хмель имеет слабую горечь. С другой стороны, негорький вкус и аромат хмеля исходят от эфирных масел, которые испаряются во время кипячения.

Ароматический хмель обычно добавляют в сусло позже, чтобы предотвратить испарение эфирных масел, чтобы придать «хмелевой вкус» (если в течение последних 30 минут кипячения) или «хмелевой аромат» (если в течение последних 10 минут или меньше, кипения). Ароматический хмель часто добавляют после охлаждения сусла и во время ферментации пива, метод, известный как «сухое охмеление», которое способствует формированию хмелевого аромата. Фарнезен является основным компонентом некоторых хмелей. Состав эфирных масел хмеля может различаться в зависимости от сорта и в разные годы одного и того же сорта, что оказывает значительное влияние на вкус и аромат.

Макросъемка лупулина на шишке хмеля

Сегодня также используется значительное количество хмеля «двойного назначения». Они имеют высокую концентрацию альфа-кислот и хорошие ароматические свойства. Их можно добавлять в кипение в любое время, в зависимости от желаемого эффекта. Кислоты хмеля также способствуют стабилизации пены в пиве.

Вкусы и ароматы описываются с благодарностью с использованием терминов, которые включают «травяной», «цветочный», «цитрусовый», «пряный», «сосновый», «лимонный», «грейпфрутовый» и «землистый». Многие светлые лагеры имеют довольно слабое влияние хмеля, в то время как лагеры, продаваемые как Pilsener или сваренные в Чешской Республике, могут иметь заметный аромат благородного хмеля. Некоторые эли (особенно сильно охмеленные, известные как индийский светлый эль или IPA) могут иметь высокий уровень хмелевой горечи.

Пивовары могут использовать программные инструменты для контроля уровня горечи при варке и корректировки рецептов с учетом изменения стоимости хмеля или сезонных колебаний урожая, которые могут привести к необходимости компенсировать разницу в содержании альфа-кислоты. Данные могут быть переданы другим пивоварам через BeerXML, что позволяет воспроизводить рецепт с учетом различий в доступности хмеля.

Разновидности

Основная статья: Список сортов хмеля

Программы разведения

Сегодня в пивоварении используется много разных сортов хмеля. Исторически разновидности хмеля определялись по географическому признаку (например, Халлертау, Шпальт и Теттнанг из Германии), фермерам, которые были признаны первыми их выращивавшими (например, Goldings или Fuggles из Англии), или по их привычкам выращивания (например, Орегон Кластер).

Примерно в 1900 году ряд учреждений начали экспериментировать с выведением определенных сортов хмеля. Программа разведения в Уай-колледже в Уай, Кент, была начата в 1904 году и приобрела известность благодаря работе профессора ES Salmon. Salmon выпустил пиво Brewer's Gold и Brewer's Favorite для коммерческого выращивания в 1934 году, а до своей смерти в 1959 году выпустил более двух десятков новых сортов. С момента своего выпуска пиво Brewer's Gold стало родоначальником большинства выпусков нового хмеля по всему миру.

Колледж Уай продолжил свою программу разведения и снова привлек к себе внимание в 1970-х, когда доктор Рэй А. Нев выпустил Wye Target, Wye Challenger, Wye Northdown, Wye Saxon и Wye Yeoman. Совсем недавно Wye College и его преемник Wye Hops Ltd. сосредоточились на выведении первых карликовых сортов хмеля, которые легче собирать машинным способом и которые намного экономичнее выращивать. Колледж Уай также отвечает за выведение разновидностей хмеля, которые будут расти при 12-часовом дневном освещении для южноафриканских фермеров, выращивающих хмель. Колледж Уай был закрыт в 2009 году, но наследие их программ селекции хмеля, особенно карликовых сортов, продолжается, поскольку частные и государственные селекционные программы США уже используют их исходный материал.

Определенные сорта хмеля связаны с пивными регионами и стилями, например, светлые лагеры обычно варят из европейских (часто немецких, польских или чешских) благородных сортов хмеля, таких как Saaz, Hallertau и Strissel Spalt. В британских элях используются такие сорта хмеля, как Fuggles, Goldings и WGV. В североамериканском пиве часто используются хмель Cascade, хмель Columbus, хмель Centennial, Willamette, Amarillo и еще около сорока сортов, поскольку США в последнее время являются более значительными производителями новых сортов хмеля. в том числе карликовые сорта хмеля.

Хмель из Новой Зеландии, такой как Pacific Gem, Motueka и Nelson Sauvin, используется в пиве в стиле "Pacific Pale Ale", производство которого в 2014 году увеличилось.

Благородный хмель

Зрелый хмель, выращиваемый на хмельном дворе в Германии

Термин «благородный хмель» - это маркетинговый термин, который традиционно относится к сортам хмеля с низкой горечью и высоким ароматом. Это европейские сорта или расы Hallertau, Tettnanger, Spalt и Saaz. Некоторые сторонники утверждают, что английские сорта Fuggle, East Kent Goldings и Goldings могут квалифицироваться как «благородный хмель» из-за схожего состава, но такие термины никогда не применялись к английским сортам. Их низкая относительная горечь, но сильный аромат часто являются отличительными чертами лагеров европейского стиля, таких как Pilsener, Dunkel и Oktoberfest / Märzen. В пиве они считаются ароматным хмелем (в отличие от хмеля для горечи); рассматривайте Pilsner Urquell как классический образец богемского стиля Pilsener, который демонстрирует благородный хмель.

Как и в случае с виноградом, место выращивания хмеля влияет на его характеристики. Подобно тому, как пиво Dortmunder в ЕС может называться «Dortmunder» только в том случае, если оно было сварено в Дортмунде, благородный хмель может официально считаться «благородным» только в том случае, если он был выращен в регионах, в честь которых были названы сорта ( расы ) хмеля.

  • Hallertau или Hallertauer - оригинальный немецкий лагерный хмель; назван в честь региона Халлертау или Холледау в центральной Баварии. Из-за восприимчивости к болезням сельскохозяйственных культур в 1970-х и 1980-х годах он был в значительной степени заменен Херсбрукером. (Альфа-кислота 3,5–5,5% / бета-кислота 3–4%)
  • Spalt - традиционный немецкий благородный хмель из региона Спальтер к югу от Нюрнберга. Обладает тонким, пряным ароматом. (Альфа-кислота 4–5% / бета-кислота 4–5%)
  • Теттнанг - происходит из Тетнанга, небольшого городка на юге Баден-Вюртемберга в Германии. Этот регион производит значительное количество хмеля и отправляет его на пивоварни по всему миру. Благородный немецкий хмель двойного назначения, используемый в европейских светлых лагерах, иногда с Халлертау. Мягкая горечь. (Альфа-кислота 3,5–5,5% / бета-кислота 3,5–5,5%)
  • Жатец (Saaz) - Благородный хмель, названный в честь города Жатец, широко используется в Богемии для ароматизации светлых чешских лагеров, таких как Pilsner Urquell. Мягкий аромат и горечь. (Альфа-кислота 3–4,5% / бета-кислота 3–4,5%)

Благородный хмель характеризуется посредством анализа как имеющий качество аромата, обусловленное многочисленными факторами эфирного масла, такими как соотношение альфа: бета 1: 1, низкий уровень альфа-кислоты (2–5%) с низким содержанием когумулона, низкий мирцен в хмелевом масле, высокое содержание гумулена в масле, соотношение гумулен: кариофиллен выше трех и плохая хранимость, в результате чего они более склонны к окислению. На самом деле это означает, что они имеют относительно постоянный потенциал горечи по мере старения из-за окисления бета-кислот и вкус, который улучшается по мере старения в периоды плохого хранения.

Другое использование

2-метил-3-бутен-2-ол

Помимо пива, хмель используется в травяных чаях и безалкогольных напитках. Эти безалкогольные напитки включают Julmust (газированный напиток, похожий на газировку, который популярен в Швеции в декабре), Malta ( латиноамериканский безалкогольный напиток) и квас. Хмель можно есть; молодые побеги лозы съедобны, их можно готовить как спаржу.

Хмель может быть использован в фитотерапии в аналогично валерианы, как для лечения тревоги, беспокойства и бессонницы. Подушка, наполненная хмелем, - популярное народное средство от бессонницы, а исследования на животных показали седативный эффект. Расслабляющий эффект хмеля может быть отчасти обусловлен специфическим продуктом разложения альфа-кислот, 2-метил-3-бутен-2-олом, что продемонстрировано при употреблении безалкогольного пива в ночное время. 2-метил-3-бутен-2-ол структурно похож на трет-амиловый спирт, который исторически использовался в качестве анестетика. Хмель, как правило, нестабилен на свету или на воздухе и теряет свою эффективность через несколько месяцев хранения.

Хмель представляет интерес для заместительной гормональной терапии и находится в стадии фундаментальных исследований для потенциального облегчения проблем, связанных с менструацией.

Токсичность

Иногда дерматит возникает в результате уборки урожая хмеля. Хотя в некоторых случаях требуется медицинская помощь, около 3% рабочих страдают некоторыми типами кожных повреждений на лице, руках и ногах. Хмель токсичен для собак.

Вымысел

Хмель и сбор хмеля формируют атмосферу и атмосферу в британском детективном романе « Смерть на полях хмеля» (1937) Джона Роуда. Роман впоследствии был выпущен в США под названием «Убийство урожая».

Смотрите также

  • Gruit, старомодная смесь трав, используемая для придания горечи и ароматизации пива, популярная до широкого использования хмеля.
  • Humulus lupulus, хмель
  • Полынь, трава, исторически использовавшаяся в качестве биттера при производстве пива.
  • Загородный дом, здание, предназначенное для сушки хмеля.
  • Rhamnus prinoides, растение, листья которого используются в эфиопской разновидности медовухи, называемой тедж

использованная литература

внешняя ссылка

Последняя правка сделана 2023-04-04 02:55:23
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте