Суджук

редактировать
Эта статья про острую мясную колбасу. Чтобы узнать о леденцах из грецких орехов, см. Cevizli sucuk.

Суджук
Sucuk-1.jpg Турецкий пармак сучук
Альтернативные названия Сучук, суджук, суджук, суджук, суксук
Тип Колбаса
Регион или штат Ближний Восток, Центральная Азия, Балканы
Основные ингредиенты Мясной фарш (обычно говяжий, бараний или конина ), тмин, чеснок, соль, красный перец

Суджук или сучук - это сухая, острая и ферментированная колбаса, которую употребляют в нескольких кухнях Балкан, Ближнего Востока и Центральной Азии. Суджук в основном состоит из фарша и животного жира, обычно получаемого из говядины или баранины, но конина также часто используется в Болгарии, Казахстане и Кыргызстане.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Этимология и терминология
  • 2 Производство
  • 3 Питание
  • 4 блюда, приготовленные с суджук
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки

Этимология и терминология

Сучук впервые упоминается в XI веке Махмудом аль-Кашгари в его Dīwān Lughāt al-Turk как suɣut. Другое упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его труде начала 14 века под названием Китаб аль-'идрак ли-лизан аль-'атрак (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Персидское слово zīcak или zīçak (زيجك / زيچك), может быть заимствованием из тюркских. Родственные имена присутствуют и в других тюркских языках, например в казахском : шұжық, шуджык ; Кыргызский : чучук, чучук. Франциск а Mesgnien Meninski в своем Тезаурусе записал слово sucuk (سجوق) впервые на османском тюркском языке в конце 17 века.

Турецкое название sucuk был принят в основном без изменений на других языках в регионе, в том числе гагаузов : sucuk ; Албанский : суксук ; Арабский : سجق, латинизированный : суджук ; Армянский : սուջուխ, латинизированный : suǰux ; Боснийский : суджука ; Болгарский : суджук, романизированный : суджук ; Греческий : σουτζούκι, латинизированный : sutzúki ; Македонский : суџук, латинизированный : суджук ; Азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc ; Русский : суджук, латинизированный : суджук ; Сербохорватский : суджук / цижик ; Курдский : benî, sicûq.

Производство

В Турции говядина является основным сырьем для производства сучука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на 14–16-миллиметровых (0,55–0,63 дюйма) пластинах и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолочной солью, которая содержит 0,5% нитрита натрия, и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Позже мясо молотого смешивают с замороженным и измельчают хвостовой жир, г жего жира, салом и добавок, как специи, аскорбиновая кислота, декстроза и закваска. Смесь снова измельчают в пластинах размером 1,6–5 мм (0,063–0,197 дюйма), которые образуют мозаичную структуру сукука. С этого момента продукт заполняют оболочками из коллагена или волокна, и эти оболочки скручивают или связывают, чтобы разделить сучук.

Затем Sucuk готовится к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (RH) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, что приводит к 18 ° C (64 ° F) и 88% относительной влажности в последний и третий день ферментации. В конце этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии постферментации суджук созревает и сушится до тех пор, пока содержание влаги в колбасе не станет ниже 40%.

Питание

Сообщается, что сучук из Турции в среднем содержит 24,5% белка, 31,6% жира, 35,65% влаги и 3,79% соли. Содержание жира в сукуке сильно варьируется; Некоторые протестированные марки сукуков содержали только 23% жира, в то время как другие превышали 42%.

Блюда, приготовленные с суджук

Тонкие ломтики суджука можно обжарить в масле, а более крупные - на гриле. Сучуклу юмурта, что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подается как блюдо турецкого завтрака. Сучуклу юмурта - это простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджук, но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, такие как менемен (который похож на шакшоуку, но с яичницей вместо пашот).

Суджук может быть добавлен ко многим блюдам, включая Фав боб рагу ( куру fasulye ), заполненный Слоеное тесто выпечки ( бурек ) и в качестве долива для пиццы или PIDE.

  • Яйца с суджук

  • Хлеб с суджук

Смотрите также

использованная литература

Последняя правка сделана 2023-08-11 04:41:46
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте