Турецкий пармак сучук | |
Альтернативные названия | Сучук, суджук, суджук, суджук, суксук |
---|---|
Тип | Колбаса |
Регион или штат | Ближний Восток, Центральная Азия, Балканы |
Основные ингредиенты | Мясной фарш (обычно говяжий, бараний или конина ), тмин, чеснок, соль, красный перец |
Суджук или сучук - это сухая, острая и ферментированная колбаса, которую употребляют в нескольких кухнях Балкан, Ближнего Востока и Центральной Азии. Суджук в основном состоит из фарша и животного жира, обычно получаемого из говядины или баранины, но конина также часто используется в Болгарии, Казахстане и Кыргызстане.
Сучук впервые упоминается в XI веке Махмудом аль-Кашгари в его Dīwān Lughāt al-Turk как suɣut. Другое упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его труде начала 14 века под названием Китаб аль-'идрак ли-лизан аль-'атрак (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Персидское слово zīcak или zīçak (زيجك / زيچك), может быть заимствованием из тюркских. Родственные имена присутствуют и в других тюркских языках, например в казахском : шұжық, шуджык ; Кыргызский : чучук, чучук. Франциск а Mesgnien Meninski в своем Тезаурусе записал слово sucuk (سجوق) впервые на османском тюркском языке в конце 17 века.
Турецкое название sucuk был принят в основном без изменений на других языках в регионе, в том числе гагаузов : sucuk ; Албанский : суксук ; Арабский : سجق, латинизированный : суджук ; Армянский : սուջուխ, латинизированный : suǰux ; Боснийский : суджука ; Болгарский : суджук, романизированный : суджук ; Греческий : σουτζούκι, латинизированный : sutzúki ; Македонский : суџук, латинизированный : суджук ; Азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc ; Русский : суджук, латинизированный : суджук ; Сербохорватский : суджук / цижик ; Курдский : benî, sicûq.
В Турции говядина является основным сырьем для производства сучука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на 14–16-миллиметровых (0,55–0,63 дюйма) пластинах и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолочной солью, которая содержит 0,5% нитрита натрия, и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Позже мясо молотого смешивают с замороженным и измельчают хвостовой жир, г жего жира, салом и добавок, как специи, аскорбиновая кислота, декстроза и закваска. Смесь снова измельчают в пластинах размером 1,6–5 мм (0,063–0,197 дюйма), которые образуют мозаичную структуру сукука. С этого момента продукт заполняют оболочками из коллагена или волокна, и эти оболочки скручивают или связывают, чтобы разделить сучук.
Затем Sucuk готовится к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (RH) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, что приводит к 18 ° C (64 ° F) и 88% относительной влажности в последний и третий день ферментации. В конце этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии постферментации суджук созревает и сушится до тех пор, пока содержание влаги в колбасе не станет ниже 40%.
Сообщается, что сучук из Турции в среднем содержит 24,5% белка, 31,6% жира, 35,65% влаги и 3,79% соли. Содержание жира в сукуке сильно варьируется; Некоторые протестированные марки сукуков содержали только 23% жира, в то время как другие превышали 42%.
Тонкие ломтики суджука можно обжарить в масле, а более крупные - на гриле. Сучуклу юмурта, что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подается как блюдо турецкого завтрака. Сучуклу юмурта - это простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджук, но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, такие как менемен (который похож на шакшоуку, но с яичницей вместо пашот).
Суджук может быть добавлен ко многим блюдам, включая Фав боб рагу ( куру fasulye ), заполненный Слоеное тесто выпечки ( бурек ) и в качестве долива для пиццы или PIDE.
Яйца с суджук
Хлеб с суджук