Найдите фарш в Викисловаре, бесплатный словарь. |
Фарш (происходит от французского farcir, «набивать») представляет собой однородную смесь нежирного мяса с жиром, произведенную измельчение, просеивание или пюре ингредиентов. Результат может быть как гладким, так и грубым. Фарши используются при производстве множества продуктов, содержащихся в мясных блюдах, включая фрикадельки, колбасы, паштеты, террины, рулады и галантины. Фарши обычно готовят из сырого мяса, за исключением гратена. Обычно используемое мясо включает свинину, рыбу (щука, форель или лосось ), морепродукты., дичь (оленина, кабан или кролик ), птица, дичь, телятина и свиная печень. Свиной жир предпочтительнее в качестве жира, так как он имеет несколько нейтральный вкус.
Фарши - это древняя еда и включены в Апиций, сборник римских кулинарных рецептов, обычно считающийся были составлены в конце 4 - начале 5 века нашей эры.
Часто единственным связующим веществом в фарше является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее. Эти связующие обычно необходимы при приготовлении фарша по-деревенски или запеканки. Три типа связующих: яйца, сухое сухое молоко и панады. Панаде можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют связыванию; к ним относятся хорошо приготовленный пюре из картофеля, пропитанный сливками хлеб или pâte à choux.