Фарш

редактировать
Squab фарш с белыми грибами, анисом и комбава соком
Найдите фарш в Викисловаре, бесплатный словарь.

Фарш (происходит от французского farcir, «набивать») представляет собой однородную смесь нежирного мяса с жиром, произведенную измельчение, просеивание или пюре ингредиентов. Результат может быть как гладким, так и грубым. Фарши используются при производстве множества продуктов, содержащихся в мясных блюдах, включая фрикадельки, колбасы, паштеты, террины, рулады и галантины. Фарши обычно готовят из сырого мяса, за исключением гратена. Обычно используемое мясо включает свинину, рыбу (щука, форель или лосось ), морепродукты., дичь (оленина, кабан или кролик ), птица, дичь, телятина и свиная печень. Свиной жир предпочтительнее в качестве жира, так как он имеет несколько нейтральный вкус.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Типа
  • 3 Вторичные связующие
  • 4 См. Также
  • 5 Примечания
  • 6 Источники

История

Фарши - это древняя еда и включены в Апиций, сборник римских кулинарных рецептов, обычно считающийся были составлены в конце 4 - начале 5 века нашей эры.

Типы

Прямой
Производятся путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с третьим ингредиентом, преобладающим мясом, которым может быть свинина или другое мясо. Порции нарезаются кубиками, затем приправляются, сушатся, выдерживаются, измельчаются и, наконец, помещаются в желаемую емкость.
По-деревенски
Сочетание свинины и свиного жира, часто с добавлением свинины печень и ингредиенты для гарнира. Текстура этого готового продукта грубая.
Гратин
Имеет часть основного белка подрумяненной.
Мусселин
Очень легкая текстура, благодаря использованию нежирные куски мяса, обычно телятины, птицы, рыбы или моллюсков. Результирующая текстура получается благодаря добавлению яиц и сливок к этому фаршу.

Вторичные связующие

Часто единственным связующим веществом в фарше является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее. Эти связующие обычно необходимы при приготовлении фарша по-деревенски или запеканки. Три типа связующих: яйца, сухое сухое молоко и панады. Панаде можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют связыванию; к ним относятся хорошо приготовленный пюре из картофеля, пропитанный сливками хлеб или pâte à choux.

См. также

Notes

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-20 10:58:21
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте