Браконьерство (кулинария)

редактировать
Куриные бедра, приготовленные на сковороде.

Браконьерство - это кулинария техника, включающая приготовление путем погружения пищи в жидкость, например воду, молоко, бульон или вино. Варка отличается от других методов приготовления на "влажном огне", таких как тушение и кипячение, тем, что в нем используется относительно низкая температура (около 70–80 ° C (158–176). ° F)). Этот температурный диапазон делает его особенно подходящим для нежной пищи, такой как яйца, птица, рыба и фрукты, которые могут легко развалиться. или просушите, используя другие методы приготовления. Браконьерство часто считается здоровым методом приготовления, поскольку в нем не используются жир для приготовления или ароматизации пищи.

Содержание

  • 1 Варианты
    • 1.1 Мелкое браконьерство
    • 1.2 Глубокое браконьерство
  • 2 Жидкость для браконьерства
  • 3 Типовая подготовка
  • 4 Сравнение с другими методами подготовки
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Внешние ссылки

Варианты

Мелкое браконьерство

В этом методе приготовления влажного тепла используется сотуар или другой неглубокий сосуд для приготовления пищи, тепло передается посредством теплопроводности от сковороды к жидкости, к пище. Мелкое припускание лучше всего подходит для мяса, птицы или рыбы без костей, естественно нежного, разового размера порции, нарезанных ломтиками или кубиками.

Этот процесс приготовления включает в себя намазывание внутренней части сковороды цельным сливочным маслом и добавление ароматических веществ в сковороду. Затем готовые продукты кладут наверх стороной для презентации ароматических веществ. Затем вливают холодную жидкость для варки, пока продукт не будет частично погружен, а затем нагревают. Жидкость никогда не следует доводить до кипения, ее следует держать как можно ближе к точке кипения.

Более современная техника мелкого браконьерства включает в себя пластиковые пакеты без содержания бисфенола А и очень удобна для домашнего повара..

Глубокое браконьерство

Этот метод аналогичен мелкому браконьерству, но продукт полностью погружен в воду. Кастрюля, используемая для глубокой варки, должна удобно вмещать пищу, жидкость и ароматические вещества. Также должно быть достаточно места, чтобы поверхность можно было снимать, если это необходимо во время приготовления. Плотно закрывающаяся крышка может помочь довести жидкость до температуры.

Жидкость для браконьерства

В жидкости для браконьерства традиционно используется придворный бульон, состоящий из кислоты (вино, лимонный сок) и ароматических веществ (букет гарни и мирепуа ), хотя для браконьерства можно использовать любую ароматную жидкость. Жидкость в идеале должна быть около 70–85 ° C (158–185 ° F), но при приготовлении цыпленка очень важно, чтобы внутренняя температура цыпленка в ядре составляла не менее 74 ° C (165 ° F). для безопасного проглатывания.

Значительное количество аромата передается от пищи к кулинарной жидкости. Для максимального вкуса жидкость для жарки (куиссон) обычно уменьшается и используется в качестве основы для соуса.

Яйца-пашот обычно готовят в воде с уксусом, рыбу в белом вине, птицу в бульоне и фрукты в красном вине.

Жидкость, используемая для мелкого браконьерства, обычно называется куиссоном, и ее можно уменьшить и использовать в качестве основы для соуса для пашотного продукта.

Типичное приготовление

Браконьерство позволяет белки денатурируют, не вытягивая слишком много (если вообще) влаги из пищи. По этой причине важно поддерживать низкий огонь и сводить время приготовления к минимуму, что также сохранит вкус пищи.

Обычно яйцо варят до того момента, когда белок перестает быть жидким, а желток начинает затвердевать по краям. Некоторые люди говорят, что создание водоворота помогает при приготовлении яиц-пашот, поскольку помогает яйцам оставаться вместе, обволакивая белок вокруг желтка.

Сравнение с другими методами приготовления

Вода - относительно эффективный проводник тепла, но он также имеет довольно низкий предел максимальной потенциальной температуры (100 ° C (212 ° F) на уровне моря). Таким образом, это метод, который применим к широкому спектру методов и результатов. Он используется для поддержания низкой температуры пищи в течение длительного времени, как в случае су-вид. Он также используется для быстрого повышения температуры пищевых продуктов, например, бланширование.

Само по себе браконьерство является частью семейства методов приготовления с влажным жаром, но отличается тем, что оно предназначено в первую очередь для деликатных продуктов, таких как яйца. Варка на медленном огне обычно использует более высокую температуру для приготовления, а поскольку при варке пища окружается водой, которая поддерживает более или менее постоянную температуру, при кипячении пища готовится очень равномерно. При кипячении используется самая высокая температура воды и с меньшей вероятностью будет использоваться для приготовления нежных продуктов.

Хотя при этом не удается достичь карамелизации, что для многих очень желательно, многие находят этот тонкий нюанс из так называемых «бланковых» продуктов очень приятно. Браконьерство часто путают с тушением, поскольку оба метода включают приготовление на медленном огне. Однако цель пашотирования - приготовление пищи с сохранением основной формы и структуры пищи, а не ее смягчение, как при тушении.

См. Также

  • значок Пищевой портал

Ссылки

Внешние ссылки

Викибуки В Поваренной книге есть рецепт / модуль по
Последняя правка сделана 2021-06-02 08:47:27
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте