Сырое мясо

редактировать
Сырая мышечная ткань как пища Сырое мясо встречается в эфиопской кухне.

Сырое мясо обычно относится к любому типу сырой мышечной ткани животного, используемой в пищу. В мясной промышленности термин «мясо» относится конкретно к мясу млекопитающих, в то время как слова «домашняя птица» и «морепродукты» используются для различения тканей птиц и водных существ.

Содержание

  • 1 Потребление сырого мяса
  • 2 Болезни сырого мяса
  • 3 Говядина, птица и морепродукты
  • 4 Обычные бактерии
    • 4.1 Говядина
    • 4.2 Домашняя птица
    • 4.3 Моллюски
  • 5 Меры предосторожности
  • 6 Инспекция / регулирование мяса
    • 6.1 История федерального контроля / регулирования мяса в США
    • 6.2 Текущие правила / программы США в отношении мяса
  • 7 Выявление патогенов
  • 8 Примечания
  • 9 Ссылки

Потребление сырого мяса

Хотя большая часть мяса готовится перед едой, некоторые традиционные блюда, такие как крудос, тартар из стейка, киббех найе, суши, сашими, сырые устрицы или другие деликатесы могут потребовать сырого мяса. Риск заболевания от проглатывания патогенов, обнаруженных в сыром мясе, значительно ниже.

Болезни сырого мяса

Ежегодно в США выявляется от 6,5 до 33 миллионов случаев заболевания, вызванного микробными патогенами, при этом ежегодно происходит около 9000 смертей хорошо. Согласно исследованию, проведенному в нескольких штатах, опубликованному в журнале America Journal of Preventative Medicine, ежегодные затраты на болезни, вызываемые пищевыми патогенами, оцениваются в 9,3–12,9 миллиардов долларов в виде «медицинских расходов и потерь производительности». Большинство этих болезней возникает в результате контакта с зараженным сырым мясом, хотя другие «средства передачи» становятся все более частыми из-за путешествий по всему миру. Другие источники болезнетворных патогенов могут включать, но не ограничиваются ими: салат, проростки, фруктовые соки, овощи, сырое молоко и вода. Однако основным источником болезней, вызываемых патогенными микробами, обычно является сырое мясо. Тип присутствующего патогена варьируется в зависимости от типа съеденного мяса.

Говядина, птица и морепродукты

В сыром мясе обнаружено множество болезнетворных патогенов, и они различаются в зависимости от источника, будь то млекопитающие, птица или морепродукты. Некоторые болезнетворные патогены, обнаруженные в говядине: Salmonellas, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes. Различные разновидности сальмонелл часто встречаются у зараженной домашней птицы. Сами по себе морепродукты также могут содержать самые разные патогены. Наиболее распространенным возбудителем сырых устриц является гастроэнтерит вибриона, тогда как сальмонелла, Plesiomonsas shielloides и стафилококк обнаруживаются в зараженных сырых креветках, а холерный вибрион - в сыром крабовом мясе. Многие из симптомов, возникающих в результате этих заболеваний, включают поражение кишечника и могут иметь потенциально фатальные последствия для тех, кто находится в группе риска. Симптомы инфекции E. coli включают кровавую диарею, сильную боль в животе и возможные осложнения для людей с ослабленным иммунитетом, пожилых людей или детей. Эти осложнения могут включать гемолитико-уремический синдром (ГУС) и неврологические проблемы. Симптомы вибрионного гастроэнтерита включают частую лихорадку, кровавую диарею, длительную болезнь и госпитализацию. Хотя большинство этих болезней по-прежнему чаще всего обнаруживается в сыром мясе, количество случаев обнаружения в других средах увеличивается. Например, сальмонелла чаще всего встречается у домашней птицы, но недавно была обнаружена в таких источниках, как яйца, молочные продукты, мясо, свежие овощи и фрукты. E. coli также была обнаружена в говядине, баранине, салате, проростках, фруктовых соках, овощах, сыром молоке и воде. Возможные причины роста - глобализация рынка пищевых продуктов, неправильное обращение и утечки.

Обычные бактерии

Говядина

  • «E. coli O157: H7»
  • Серовары Salmonella
  • Shigella
  • Staphylococcus aureus
  • Listeria monocytogenes

Домашняя птица

  • Сальмонеллы
  • Campylobacter
  • миланотоз

Моллюски

  • Вибрионогастроэнтерит
  • Сальмонеллы
  • Plesiomonas shigelloides
  • Staphylococcus
  • Bacillus cereus

Меры предосторожности

Пищевая банка быть загрязненными на любом этапе производства или приготовления пищи, особенно на тех, которые происходят дома перед употреблением. Согласно исследованию отношения потребителей и осведомленности о болезнях, опубликованному в Журнале безопасности пищевых продуктов, большинство вспышек болезней пищевого происхождения возникает из-за «зараженных сырых продуктов, перекрестного заражения, недостаточного приготовления, недостаточного охлаждения или несоответствия. более 12 часов между приготовлением и едой ». Исследование было сосредоточено на привычках потребителей на кухне при приготовлении сырого мяса. Согласно результатам, 14% не мыли посуду или посуду между их использованием для сырых и приготовленных продуктов, а 75% не знали о рисках хранения сырого мяса на верхних уровнях холодильников и риске перекрестного заражения на нижних. Согласно исследованию, случаи сальмонеллеза и кампилобактериоза участились за последнее десятилетие, чаще всего из-за «неправильного обращения с продуктами питания со стороны потребителей и работников сферы общественного питания». Данные, собранные в ходе опроса, проведенного в нескольких штатах в 1999 году, показали, что из 19 356 опрошенных взрослых: 19% не мыли руки или разделочные доски после обработки сырого мяса, 20% часто ели розовые гамбургеры, 50% регулярно ели недоваренные яйца 8. % обычно ели сырые устрицы, а 1% пили непастеризованное молоко. Такое поведение увеличивает риск заражения Salmonellas, Vibrio vulnificus, Vibrio гастроэнтерита и Escherichia coli.

Инспекция / регулирование мяса

История федеральной инспекции / регулирования мяса США

Первый случай федерального регулирования мясной промышленности произошел в 1890 году, когда европейские рынки начали сомневаться в качестве американской говядины. Министерству сельского хозяйства США (USDA) было дано право следить за соблюдением европейских стандартов, а в 1891 году он мог проверять забитый скот для продажи в Соединенных Штатах. Импульс к созданию законов о регулировании мяса в 20-м веке был дан публикацией Аптона Синклера «Джунгли». Опубликованная в 1906 году, эта разоблачительная статья описывала ужасные и антисанитарные условия на бойнях в Чикаго и вызвала общественный резонанс. В качестве ответа федеральное правительство приняло Федеральный закон об инспекции мяса (FMIA) в 1906 году. Он «установил санитарные стандарты убоя» и «предписал предубойный осмотр животных… и патологоанатомический осмотр каждой туши». Еще одно условие заключалось в том, что государственные инспекторы должны присутствовать на каждом предприятии по производству мяса. Первоначально этот закон не распространялся на домашнюю птицу, только на говядину и мясо других млекопитающих, поскольку в начале 20-го века домашняя птица не производилась массово. Федеральные программы инспекции мяса продолжали пересматриваться на протяжении всего ХХ века, особенно в 1960-х и 1970-х годах, в свете исследований, которые показали, что еще больше опасностей не устранены. Текущее правило, используемое FSIS или Службой безопасности и контроля пищевых продуктов, было опубликовано в 1996 году и известно как HACCP. Это расшифровывается как «Системы снижения патогенов / анализа опасностей и критических контрольных точек». Первоначально он был разработан компанией Pillsbury Company для обеспечения безопасности пищевых продуктов, используемых в космической программе США, а затем принят и изменен федеральным правительством. Цель HACCP: снизить риск болезней пищевого происхождения, связанных с потреблением продуктов из мяса и птицы, в максимально возможной степени, обеспечивая принятие соответствующих и осуществимых мер на каждом этапе процесса производства пищевых продуктов. где могут возникать опасности и где существуют процедуры и технологии или могут быть разработаны для предотвращения опасности или снижения вероятности ее возникновения. Согласно статье о системе HACCP, опубликованной в Risk Analysis, семь принципов внедрения системы HACCP:

  1. «Проведите анализ опасностей.
  2. Определите CCP (критические контрольные точки) в процессе
  3. Установите критические пределы для превентивных мер, связанных с каждой идентифицированной CCP.
  4. Установите требования и процедуры мониторинга CCP для использования результатов мониторинга для корректировки процессов и поддержания контроля.
  5. Установите корректирующие действия для должны выполняться, когда мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела.
  6. Установите эффективные процедуры ведения записей, документирующих план HACCP.
  7. Установите процедуры для проверки правильности работы системы HACCP.

Эти меры направлены на обеспечение эффективности системы, снижение риска заражения населения вредными патогенами.

Действующие в США правила / программы в отношении мяса

Существует множество федеральных законов и программ, направленных на снижение уровня распространения пищевых инфекций. Они охватывают широкий круг вопросов, включая регулирование производства мяса (с конкретными стандартами качества) и программы, помогающие просвещать общественность по вопросам безопасности пищевых продуктов. Одна из таких программ, Национальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (FSI), была запущена в 1997 году и была сосредоточена на «улучшении данных о патогенах, координации ответных мер регулирующих органов, усилиях по обучению потребителей и надзору за поведением». Усилия отрасли по снижению распространения болезней включают пастеризацию молока, «санитарный контроль» на фермах и разработку системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Критическая контрольная точка, или CCP, согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Safety в 2004 году, является «точкой, этапом или процедурой в пищевом процессе, в которой может применяться контроль и, как следствие, безопасность пищевых продуктов. опасность можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня ». «Производители пищевых продуктов должны использовать критические пределы CCP, которые были научно подтверждены», чтобы предотвратить рост патогенов. Специально для мяса, поскольку патогены растут при более высоких температурах, CCP зависит от времени и температуры, в которых мясо может оставаться. По состоянию на 2004 год максимальный «нормативный предел» для птицы во время производства составлял 13 градусов по Цельсию.

Обнаружение патогенов

Существует множество методов, используемых для обнаружения и уничтожения патогенов. Наиболее эффективным, как и ожидалось, является приготовление мяса при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить весь рост, но мясо может быть повторно заражено на любом этапе процесса производства продуктов питания, особенно если рабочие работают как с сырыми, так и с приготовленными продуктами. Риск заболевания от готового к употреблению (RTE) продукта, такого как куриные наггетсы, значительно выше из-за того, что многие потребители не готовят их повторно, считая их безопасными. В продуктах RTE были обнаружены кишечная палочка, сальмонелла и шигелла. Исследование методов работы в магазинах по продаже сырого мяса (включая мясные, супермаркеты и универсальные магазины), опубликованное в Journal of Hygiene, обнаружило патогены на машинах для нарезки ломтиками, протирочной ткани, руках рабочих, полотенцах и щетках для ногтей. Это способствовало загрязнению уже приготовленного мяса. Этот пример показывает необходимость метода обнаружения. Традиционный метод основан на использовании культур, исследуемых под микроскопом, что требует много времени. Метод, протестированный в 2005 году в исследовании, опубликованном в Meat Science, называется мультиплексной ПЦР (полимеразная цепная реакция) и основан на анализе нуклеиновой кислоты и дал многообещающие результаты.

Примечания

Ссылки

Ан, Д.Ю., Джо, К., Олсон, Д.Г. «Анализ летучих компонентов и сенсорных характеристик облученной сырой свинины». Meat Science 54.3 (2000): 209–215. Распечатать.

Альтекруз, Шон Ф. DVM. «Опрос, проведенный с участием нескольких штатов в сфере обращения с пищевыми продуктами и их потребления». Американский журнал профилактической медицины 16.3 (1999): 216–221. Распечатать.

Altekruse, S.F. et al. «Вибриональный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива в США: роль сырых устриц». Эпидемиология и инфекции 124.3 (2000): 489–495. Издательство Кембриджского университета. Распечатать.

Бестор, Теодор К. «Суши со стороны предложения: товары, рынок и глобальный город». Американский антрополог 103.1 (2001): 76–95. Издательство Blackwell Publishing от имени Американской антропологической ассоциации. Распечатать. Стабильный URL: https://www.jstor.org/stable/683923

Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». Meat Science 74.1 (2006): 76–88. Распечатать.

Хулебак, К.Л.; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». Анализ риска. 2002. Том 22. С. 547–552. Распечатать.

Ингхэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и соленой говядине: последствия для Критические пределы плана HACCP ». Журнал безопасности пищевых продуктов 24.4 (2004): 246–256. Распечатать.

Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырой и приготовленной пище в Исфахане, Иран ». Журнал безопасности пищевых продуктов 28.3 (2008): 442–452. Распечатать.

Кегоде, Редемпта Б. и др. «Встречаемость видов Campylobacter, видов сальмонелл и родовой кишечной палочки в мясных продуктах в торговых точках в столичном районе Фарго». Журнал безопасности пищевых продуктов 28.1 (2008): 111–125. Распечатать.

Ли Ю., Чжуан С., Мустафа А. «Применение мультиплексной ПЦР для одновременного обнаружения Escherichia coli O157: H7, сальмонелл и шигелл в сырых и готовых к употреблению мясных продуктах». Meat Science 71.2 (2005): 402–406. Распечатать.

Мьинт, М.С. и другие. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». Пищевая микробиология 23.6 (2006): 599–604. Распечатать. Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». Журнал безопасности пищевых продуктов 17.4 (1997): 215–221. Распечатать.

Scanga, J.A et al. «Микробиологическое загрязнение сырого говяжьего обрезка и говяжьего фарша». Meat Science 56.2 (2000): 145–152. Распечатать.

Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия. Обзор народонаселения и развития 28.4 (2002): 599–639. Распечатать.

Теббут, Г.М. «Оценка различных методов работы в магазинах по продаже сырого и вареного мяса». Журнал гигиены 97.1 (1986): 81–90. Издательство Кембриджского университета. Распечатать. Стабильный URL: https://www.jstor.org/stable/3863214

Wallace, Barbara J. MD et al. «Вспышки болезней, связанных с морепродуктами, в Нью-Йорке, 1980–1994». Американский журнал профилактической медицины 17.1 (1999): 48–54. Распечатать.

Последняя правка сделана 2021-06-03 09:14:23
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте