Войти
Анчоусы небольшие, обычные морские кормовые рыбы из семейства Engraulidae, которые используются в пищу людям. и наживку для рыбы. 144 вида из 17 родов встречаются в Атлантическом, Индийском и Тихом океане. Анчоусы обычно относятся к жирной рыбе. Это маленькие зеленые рыбки с голубыми отблесками из-за серебряной продольной полосы, идущей от основания хвостового плавника. Длина взрослых особей варьируется от 2 сантиметров (0,79 дюйма) до 40 сантиметров (16 дюймов), а форма тела варьируется, и в северных популяциях рыбы более тонкие.
Традиционный метод обработки и консервирования анчоусов заключается в том, чтобы выпотрошить их и солить в рассоле, дать им возможность созреть, а затем залейте их маслом или солью. Это приводит к характерному сильному вкусу, присущему анчоусам, а их мякоть становится темно-серой. Анчоусы , маринованные в уксусе, как и испанские boquerones en vinagre, более мягкие, а мякоть сохраняет белый цвет. Для домашнего использования филе анчоусов иногда упаковывают с маслом или солью в небольшие жестяные банки или банки, иногда скручивают с каперсами. Паста из анчоуса также доступна, как и эссенция из анчоуса. Пюре из анчоусов также продается в Великобритании под этикеткой Gentleman's Relish в соответствии с кулинарным шоу Two Fat Ladies.
Они используются в небольших количествах для придания вкуса многим блюдам. Из-за сильного вкуса анчоусов они также входят в состав некоторых соусов, включая соус Вустершир, ремулад и многие рыбные соусы, а также в некоторых версиях Масло Café de Paris. Анчоусы - популярный соус для пиццы в некоторых местах. В римские времена анчоусы были основой ферментированного рыбного соуса гарум. Гарум имел достаточно долгий срок хранения для торговли на дальние расстояния и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми как афродизиак.
Кроме того, рыбаки использовали анчоусы в качестве наживки для более крупной рыбы, такой как тунец. и морской окунь.
Сильный вкус, который ассоциируется у людей с анчоусами, обусловлен процессом лечения. Свежие анчоусы, известные в Италии как alici, имеют гораздо более мягкий вкус. Редкие аличи (анчоусы - на местном диалекте: «Sardoni barcolani») из Триестского залива около Баркола, которые ловятся только в Sirocco, особенно популярны из-за их белое мясо, особый вкус и высокие цены для рыбаков.
В Швеции и Финляндии название анчоусов сильно связано с традиционной приправами. Следовательно, продукт «анчоусы» обычно готовят из шпротов, в то время как рыба, такая как сельдь, может продаваться как «приправленная анчоусами», что приводит к путанице при переводе рецептов.
Европейский анчоус, Engraulis encrasicolus, является основным коммерческим анчоусом, а Марокко является крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов. Производство анчоусов на побережье Кантабрии, начатое в Кантабрии сицилийскими солитерами в середине 19 века, теперь затмевает традиционные каталонские солитеры.
Сушеный японский анчоус
Соленый и ферментированный анчоус (jeotgal ) Корея
Консервы из анчоусов
Рабочие, занимающиеся обработкой анчоусов на консервной компании в Кантабрии, Испания
Рабочие чистят сушеные анчоусы на рынок в Мае Сот, Таиланд
Анчоусы на рынке, Турция
В англоязычных странах аличи иногда называют «белыми анчоусами», и часто подается в маринаде со слабым уксусом, методом консервирования, который ассоциируется с прибрежным городом Коллиур на юго-западе Франции. Белое филе (немного похожее на маринованную сельдь ) продается в тяжелой соли или в более популярных пакетах с чесночным или томатным маслом и уксусным маринадом.
В странах Юго-Восточной Азии анчоусы известны как икан тери в Индонезии, икан билис или сетипинна тати в Малайзии (икан - это малайское слово, обозначающее рыбу); и дилис, гураян, монамон или болинав на Филиппинах. Они обычно продаются сушеными, но также широко используются в ферментированных приправах, таких как филиппинский багун и малазийский буду. Икан билис обычно используется аналогично сушеным креветкам в малазийской кухне. В Индонезии, Малайзии, Филиппинах и Сингапуре анчоусы обычно используются для приготовления рыбного бульона или жарятся во фритюре. Анчоусы также являются популярными ингредиентами для традиционного яванского самбала.
. Во Вьетнаме анчоусы являются основным ингредиентом рыбного соуса - nước mắm - неофициального национального соуса Вьетнама. В тайской кухне сушеные анчоусы называются пла катак хенг. Они используются во множестве блюд и особенно популярны во фритюре в качестве закуски. Подобно вьетнамскому рыбному соусу, тайский рыбный соус (нам пла) также часто готовят из анчоусов. В других частях Азии, таких как Корея и Япония, высушенные на солнце анчоусы используются для приготовления наваристого супа, подобного сетипинна тати. Эти бульоны из анчоусов обычно используются в качестве основы для супов с лапшой или традиционных корейских супов. Есть много других вариантов использования анчоусов, особенно в Корее.
Свежие и сушеные анчоусы - популярная часть кухни в Керале и других штатах южной Индии, где они называются netholi / chooda (и nethili в Тамил Наду) и обеспечивают дешевый источник белка в рационе. Свежие анчоусы едят жареными или в остром карри.
В Турции анчоусы известны как хамси, и их едят с ноября по март (их название происходит от хамсин, арабского названия зимнего периода). Обычно их употребляют жареными, жареными, тушеными, как фрикадельки, а также как денер и плов.
Шотландский вальдшнеп, яичница на тостах с анчоусами (Великобритания)
Тапенаде, анчоусы в оливковом масле с мелко нарезанными маслинами и каперсами (Франция)
Sambal teri kacang, жареные анчоусы с арахисом и чили (Индонезия)
, анчоусы филе в масле и соли (Испания)
Ginataang dilis, анчоусы с крылатыми бобами и свинина, тушенная в кокосовом молоке со специями (Филиппины)
Анчоусы могут концентрировать домоевую кислоту в кишечнике, что вызывает амнестическое отравление моллюсками у людей, если их есть целиком. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с анчоусами в пищу. |
