Войти
| Ферментированный чай | |
|---|---|
 Пуэр Золотая дыня | |
| Китайский | 黑 茶 |
| Буквальное значение | Черный / темный чай |
| Hanyu Pinyin | hēichá |
| Hokkien POJ | hek-tê |
| Альтернативное китайское название | |
| Традиционный китайский | 後 發酵 茶 |
| Упрощенный китайский | 后 发酵 茶 |
| Буквальное значение | постферментированный чай |
| Ханью Пиньинь | hòu fājiào chá |
Ферментированный чай (также известный как постферментированный чай или темный чай ) - это класс чая, который подвергся микробной ферментации из нескольких от месяцев до многих лет. Воздействие на чайные листья влажности и кислорода во время процесса также вызывает эндо- окисление (производное от ферментов чайного листа сами) и экзо- окисление (которое катализируется микробами ). Чайные листья и ликер из них темнеют при окислении. Таким образом, различные виды ферментированных чаев, производимые в Китае, также называются темным чаем, не путать с черным чаем. Самый известный ферментированный чай - это чайный гриб, который часто домашний, пуэр, производится в провинции Юньнань, а производится в Округ Аньхуа в провинции Хунань.
Ферментация чайных листьев изменяет их химический состав, влияя на органолептические качества чая, приготовленного из них. Ферментация влияет на запах чая и обычно смягчает его вкус, уменьшая терпкость и горечь, улучшая ощущение во рту и послевкусие. Микробы также могут продуцировать полезные для здоровья метаболиты.
Ферментация осуществляется в основном плесенью. Aspergillus niger был вовлечен в качестве основного микробного организма в процесс пуэра, но эта видовая идентификация была подвергнута сомнению с помощью комплексного ПЦР-DGGE анализа, который указывает на Aspergillus luchuensis в качестве основного агента ферментации.
Большинство ферментированных чаев производят в Китае, но несколько разновидностей производят в Японии. В штате Шан, Мьянма, лахпет представляет собой разновидность ферментированного чая, который употребляют в пищу как овощ; аналогичные маринованные чаи также едят в северном Таиланде и южной части Юньнани.
Ранняя история темного чая неясна, но есть несколько легенд и несколько достоверных теорий.
Например, одна легенда гласит, что темный чай впервые был произведен случайно на Шелковом пути и Чайном пути чайными караванами в сезон дождей. Когда чай пропитался дождем, транспортировщики чая отказались от него, опасаясь заражения. В следующем году близлежащие села заболели дизентерией и в отчаянии решили выпить заброшенный чай с плесенью. Легенда гласит, что чай исцелял страдающих и быстро стал популярным.
Более исторические источники относят производство темного чая к династии Мин 15 и 16 веков. Возможно, чайные торговцы впервые начали продавать его намного раньше, чем гласят легенды, в районах на границе Китая и Тибета.
Ферментированные чаи можно разделить по способам их производства. Чайные заводы, такие как китайские постферментированные чаи и тояма куроча, производимые в Японии, ферментируются естественными грибами в относительно сухих условиях. Другие ферментированные чаи, называемые маринованными чаями, ферментируются во влажном процессе с помощью молочнокислых бактерий. Маринованные чаи включают майанг из Таиланда и из Японии. Третья категория, в том числе японский Goishicha и Ishizuchi-kurocha, подвергается последовательной ферментации с помощью методов насыпки и маринования.
Ферментированный чай происходит из Китая, где он широко известен как хэй ча (黑茶) или темный чай. Хэй-ча производится во многих районах Китая, в основном в более теплых южных провинциях. Его обычно прессуют в кирпичи или лепешки для выдержки.
Наиболее известные и важные области производства и разновидности включают:
Формы включают:
Комбуча (также чайный гриб, чайный гриб, или маньчжурский гриб при упоминании культура ; ботаническое название Medusomyces gisevii) - ферментированный, слегка алкогольный, слегка шипучий, подслащенный черный или зеленый чай обычно употребляют из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Иногда напиток называют чай из чайного гриба, чтобы отличить его от культуры бактерий и дрожжей. Для улучшения вкуса напитка часто добавляют сок, специи, фрукты или другие ароматизаторы.
В Японии производят несколько различных разновидностей ферментированного чая. Куроча префектуры Тояма - единственный кипяченный чай в Японии, похожий на китайские постферментированные чаи. Тояма Куроча традиционно готовится путем кипячения в воде, добавления соли и перемешивания венчиком, как в традиционной чайной церемонии. Его пьют по религиозным праздникам или во время собраний в районе Асахи префектуры. Авабанча (阿波 番 茶), произведенный в префектуре Токусима, и Батабатача, как и Тояма Куроча, связанный с Асахи, Тояма, производятся из банча или второго сбора чайные листья, при бактериальном брожении. Было обнаружено, что батабатача содержит витамин B12, но в незначительных количествах для питания человека. Goishicha (碁 石 茶) из Ōtoyo, Kōchi и Ishizuchi-Kurocha, выращенные у подножия Mount Ishizuchi в префектуре Эхимэ производится путем двухэтапной ферментации чая, сначала с помощью аэробных грибов, а затем с помощью анаэробных бактерий.
(떡차; lit. «чай с пирожными»), также называемый пёнча (병차; 餠 茶; букв. «чай с пирожными»), был наиболее часто производимым и потребляемым типом чая в досовременной Корее. Прессованный чай, сделанный в форме yeopjeon, монет с отверстиями, назывался doncha (돈차; букв. «Денежный чай»), jeoncha (전차; 錢 茶; букв. " денежный чай »), или чхонтэджон (청태 전; 靑 苔 錢; букв.« монета из зеленого мха »). Борим-ча (보림 차; 寶林 茶) или Борим-баенгмо-ча (보림 백모 차; 寶林 白茅 茶), названный в честь места своего рождения, храм Борим в Чанхыне Провинция Южная Чолла - популярный сорт ттеокча.
Хотя ранняя история чая неясна, было установлено, что на протяжении веков люди жили жевал чайные листья. Немногие люди сегодня продолжают пить чай путем жевания или еды. В северном Таиланде маринованный чайный продукт под названием мианг жуют как стимулятор. Пропаренные чайные листья помещают в запечатанные бамбуковые корзины до тех пор, пока в результате анаэробной ферментации не получится компактный пирог с желаемым вкусом. Брожение длится от четырех до семи дней для молодых листьев и около года для зрелых листьев. Мианг связан с уличными закусками тайского и лаосского происхождения Мианг кхам.
народ Шан Мьянмы также употребляет маринованный чай, известный как лахпет. После ферментации чай едят как овощ.
Подобный маринованный чай едят люди Бланга из Сишуанбаньна в Юньнань, Китай, на границе с Мьянмой и Лаосом. Чай, известный у местных жителей как майам, а у китайцев как Suancha (酸 茶), сначала упаковывают в бамбуковые пробирки, затем закапывают и оставляют для брожения перед употреблением.
Многие ферментированные чаи не поступают на рынок готовыми к употреблению. Вместо этого они могут начинаться как зеленый чай или частично окисленный улун -подобные чаи, которым затем дают возможность медленно окисляться и подвергаться микробной ферментации в течение многих лет (сравнимо с винами, которые продаются в выдерживаться в погребе). В качестве альтернативы, ферментированные чаи можно приготовить быстро, в процессе созревания, занимающего несколько месяцев, как и в случае с большинством пуэров. Это созревание осуществляется посредством контролируемого процесса, аналогичного компостированию, при котором тщательно контролируются влажность и температура чая. Продукт представляет собой «готовый» ферментированный чай.
Ферментированные чаи обычно продаются как прессованный чай различной формы, включая кирпичи, диски, чаши или грибы. Созревшие чаи пуэр созревают в рассыпном виде, а затем прессуются. Ферментированные чаи можно выдерживать в течение многих лет, чтобы улучшить их вкус, что опять же сравнимо с вином. Сырой чай пуэр может выдерживаться до 50 лет в некоторых случаях без ухудшения качества, а созревший пуэр может выдерживаться до 10 или 15 лет. Эксперты и поклонники расходятся во мнениях относительно оптимального возраста.
Многие тибетцы и жители Центральной Азии употребляют пуэр или другие ферментированные чаи в качестве калорийной и питательной пищи, сваренные с масло яка, сахар и соль для приготовления чая с маслом яка.
Постферментированный чай обычно становится более ценным с возрастом. Темный чай часто выдерживают в бамбуковых корзинах, покрытиях из листьев бамбука или в оригинальной упаковке.
Многие разновидности темного чая специально выдерживаются во влажной среде, чтобы способствовать росту определенных грибов, часто называемых «золотыми цветами» или «цзинь хуа» (金花) из-за ярко-желтого цвета.
Портал напитков 
Китайский портал 