Лапсанг сушонг

Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханью Пиньинь	линшань синочжон

Юэ: кантонский
Джютпин	laap6 saan1 siu2 zung2

Лапсанг сушонг (; китайский : 正山小種 ; пиньинь : zhèngshān xiǎozhǒng), черный чай, состоящий из Camellia sinensis листьев, высушенных дымом над сосновым лесом. огонь. Это копчение осуществляется либо в виде холодного дыма сырых листьев, когда они переработаны, либо в виде горячего дыма предварительно обработанных (засохших и окисленных) листьев. Интенсивность аромата дыма можно изменять, располагая листья ближе или дальше (или выше или ниже в многоуровневом помещении) от источника тепла и дыма или регулируя продолжительность процесса. Вкус и аромат лапсанг сушонга описаны как содержащие эмпиревматические нотки, включая древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку и сушеный лонган ; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащенный сахаром. Чай происходит из региона Горы Уи в Фуцзянь, Китай, и может считаться чаем Уи (или бохеа), но также производится на Тайване (Формоза). Он был обозначен как копченый чай (熏茶 ), Чжэн Шань Сяо Чжун, дымный сушонг, дегтеобразный лапсанг сушонг и крокодил лапсанг сушонг. В то время как в системе классификации чайных листьев термин «сушонг» используется для обозначения определенного положения листьев, лапсанг сушонг можно приготовить из любого листа растения Camellia sinensis, хотя это не является необычным для нижних листьев, которые являются более крупный и менее ароматный, который следует использовать, поскольку копчение компенсирует более низкий профиль вкуса, а более высокие листья более ценны для использования в чае без добавок или без добавок. Помимо употребления в качестве чая, лапсанг сушонг также используется в бульоне для супов, рагу и соусов или иным образом в качестве специи или приправы..

Содержание

1 История
2 Выращивание и обработка
3 Приготовление, вкус и аромат
4 Чайные смеси и кулинарное использование
5 См. Также
6 Ссылки

История

Хотя есть более ранние образцы копченых чаев у ва и палаунгов, версия лапсанг сушонг возникла в горах Уи во времена Династия Цин. Предположительно, лапсанг сушонг был впервые создан в 1646 году, когда мирные жители горных районов Уи бежали от солдат Цин, которые продвигались через этот район во время своей кампании объединения маньчжур против Южного Мин. Перед тем как сбежать, чтобы избежать порчи только что сорванных листьев, партии быстро сушили на огне и закапывали в мешки. Впоследствии, несмотря на запах, чайные листья были отправлены и проданы голландским торговцам. В то время многомесячное путешествие из Китая в Европу потребовало методов консервации, и частичное окисление этого чая уи, улун чая, классифицированного как бохея или сушонг, было лучше сохранить его качество. Дымный чай сушонг был продан, и голландцы вернулись, чтобы попросить еще. Существует альтернативная история о том, что во время восстания тайпинов (1850-1864) солдаты вмешивались в обработку чая, используя мешки со свежесобранными чайными листьями в качестве подстилки и задерживая сушку, которую нужно было ускорить, используя тепло сосны. дрова питали огонь.

Торговое название позже стало Lapsang souchong из диалекта Фучжоу : La (сосна) Sang (древесина) с souchong, означающим «мелкий сорт», относящимся к используемым листьям. До того, как Британская Ост-Индская компания приняла термины черный и зеленый для классификации чаев, чайные листья, происходящие из района гор Уи, назывались бохеа, а сушонг (小种 ) относился к другому сорту. До того, как лапсанг вошел в употребление, термин «дымный сушонг» использовался для описания этого чайного листа. Лапсанг сушонг, который производится на Тайване, часто называют смолистым лапсанг сушонг или крокодилом лапсанг сушонг. Слово сушонг позже будет интегрировано в систему классификации чайных листьев для обозначения четвертого и пятого листьев, которые являются более крупными и широкими листьями.

Выращивание и переработка

Лапсанг сушонг обычно получают из более крупных и грубых листьев сорта Бохея сорта растения Camellia sinensis sinensis. Сорт Бохея был выведен таким образом, чтобы легче впитывать ароматизатор дыма. Грубость нижних листьев также позволяет дыму легче прилипать к листу. Добавление ароматизатора дыма делает более низкую концентрацию ароматических соединений в этих более крупных листьях по сравнению с более молодыми листьями и бутонами менее значимыми для вкуса конечного продукта. Однако любой лист может быть использован для производства лапсанг сушонга, и действительно, молодые листья и бутоны используются в Чжэн Шань Сяо Чжун. Pinus taiwanensis используется для копчения, хотя иногда используются и другие породы дерева, такие как кедр и кипарис.

Лапсанг сушонг производится аналогично черному чаю, но с промежуточная стадия курения или добавление ароматизатора искусственного дыма. Есть несколько способов избавиться от курения. Традиционный способ, называемый Чжэн Шань Сяо Чжун, заключается в полной обработке листьев внутри коптильни, что эквивалентно холодному дыму, хотя большая часть ароматизатора дыма вводится во время заключительной фазы сушки. Завяливание в помещении выполняется, когда листья кладут на бамбуковые циновки и периодически переворачивают, после чего следует период скатывания, чтобы разрушить стенки клеток и вызвать окисление. Листья переносят в тканевые мешки, где им дают окислиться в течение 5-6 часов с быстрым обжигом, чтобы герметизировать стенки ячеек и остановить окисление. Затем происходит второе скручивание (скручивание) с последующим от 8 до 12 часов сушки в присутствии дыма.

Обычный лапсанг сушонг использует аналогичный процесс, но с листьями, собранными с более отдаленных ферм. Эти листья частично обрабатываются (например, частично засыхают или окисляются) после сбора и затем транспортируются в централизованное коптильное оборудование, где их горячее копчение. Копчение также может стать средством создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев. Можно выполнить индивидуальную настройку, изменив продолжительность копчения или размещения партии в зависимости от источника тепла и дыма в дополнение к выбору листьев. Дымовой навес имеет несколько верхних этажей или чердаков, сделанных из деревянных реек, на которые можно разложить листья, что позволяет партиям находиться ближе или дальше от источников тепла и дыма. Помимо провинции Фуцзянь, помещения для курения чая также расположены на Тайване, где лапсанг сушонг известен тем, что он более сильно копчен.

Приготовление, вкус и аромат

Чжэн Шань Сяо Чжун лапсанг сушонг в двух маленьких чайных чашках.

Как и другие черные чаи, лапсанг сушонг заваривают водой при температуре чуть ниже кипения, 95 ° C (203 ° F). Его можно настаивать один раз, в течение 3-5 минут, с 2-3 граммами (одна столовая ложка ) листового чая на 150 миллилитров (/ 3чашки ) использованной воды, или путем многократных инфузий с использованием 5 граммов в течение от 30 секунд до одной минуты в 110 миллилитрах воды.

Аромат сухих листьев описывается как имеющий интенсивные эмпиревматические нотки, напоминающие бекон, в то время как ликер известен своим стойкий дымный аромат. Другие ароматы, связанные с лапсанг сушонг, включают древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку, сушеный лонган и торфяной виски. В нем отсутствует горечь, присущая другим черным чаю, поэтому лапсанг сушонг не подслащен сахаром или медом и его можно сильно заваривать. Это насыщенный чай, который можно приготовить как с молоком, так и без него.

Аромат лапсанг сушонга является производным от множества химических соединений. Двумя наиболее распространенными составляющими аромата являются лонгифолен и α-терпинеол. Многие компоненты, составляющие аромат лапсанг сушонга, в том числе лонгифолен, происходят только из соснового дыма и не встречаются в других сортах чая.

Чайные смеси и кулинарное применение

Лапсанг сушонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и более сильного аромата, например, его можно смешивать с чаем Эрл Грей. Смесь под названием Русский Караван состоит примерно на 60% Кимун, 20% лапсанг сушонга и остальное - жареный улун ; смесь призвана вызвать мысли о караванах верблюдов, следовавших из Китая в Россию в 19 веке, доставляющих товары, такие как черный чай, который мог поглотить часть дыма костра во время их многомесячного путешествия. В британской культуре лапсанг сушонг обычно ассоциируется с Уинстоном Черчиллем, который любил чай, но он чаще используется в купажах, маркированных русскими, особенно подслащенных специями и цитрусовыми

. ароматизатор древесного копчения лапсанг сушонг используется в качестве специи для ароматизации или приправы пищевых продуктов. Помимо того, что лапсанг сушонг обычно добавляют в бульон для супов, тушеных блюд и соусов, он также может использоваться в качестве приправы при приготовлении вегетарианских блюд, используется в мясных протирках и для придания вкуса вареным яйцам.. В качестве чая лапсанг сушонг сочетается с тунцом, треской, дичью, яйцами и бранчем едой.

См. Также

Пищевой портал

Ссылки

Найдите lapsang souchong в Викисловаре, бесплатном словаре.

Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Лапсанг Сушонг.