Войти
| Чай Дарджилинг | |
|---|---|
 | |
| Тип | Черный (также производится зеленый, белый и улун) |
| Происхождение | Индия |
| Краткое описание | Цветочный, фруктовый аромат, мускатель |
| Температура | 90 ° C (194 ° F) до 95 ° C (203 ° F) |
| Время | 3-4 минуты |
Чай Дарджилинг Чай Дарджилинг - это чай, приготовленный из Camellia sinensis, который выращивается и перерабатывается в Дарджилинг или округах Калимпонг в Западной Бенгалии, Индии. С 2004 года термин «чай Дарджилинг» был зарегистрированным географическим указанием, относящимся к продуктам, производимым на определенных поместьях Дарджилинга и Калимпонга. Чайные листья обрабатываются как черный чай, хотя некоторые хозяйства расширили ассортимент своей продукции, включив в него листья, подходящие для изготовления зеленого, белого и улун чаи.
Чайные листья собирают путем выщипывания двух верхних листьев растения и почки с марта по ноябрь, промежуток времени, который делится на четыре промывки. Первый поток состоит из первых нескольких листьев, выросших после зимнего покоя растения, и из них получается легкий цветочный чай с легкой терпкостью ; этот смыв также подходит для приготовления белого чая. Листья второго сбора собирают после того, как растение подверглось нападению цикадки и камелии мучнистой, так что из листьев получается чай с характерным мускатным ароматом. В теплую и влажную погоду во время сезонных дождей быстро образуются листья, но они менее ароматны и часто используются для смешивания. Осенний сбор дает чаи, похожие, но более приглушенные, на второй сбор.
Camellia sinensis впервые была посажена в регионе Дарджилинг в середине 1800-х годов. В то время британцы искали альтернативные поставки чая помимо Китая и пытались вырастить растение в нескольких районах Индии. Были высажены и недавно обнаруженный сорт assamica, и сорт sinensis, но наклонный дренаж, прохладные зимы и облачный покров благоприятствовали sinensis. Британцы основали множество чайных плантаций, большинство рабочих были горкхас и лепчас из Непала и Сикким. После независимости все поместья были впоследствии проданы предприятиям в Индии и регулировались законами Индии. Советский Союз заменил британцев в качестве основных потребителей чая из Дарджилинга. Поскольку чай Дарджилинг приобрел репутацию благодаря своим отличительным особенностям и качеству, он больше продавался в Западной Европе, где многие хозяйства получили сертификаты органических, биодинамических и Fairtrade, а также Чайный Совет Индии занимается аутентификацией и международным продвижением чая Дарджилинг.
Camellia sinensis была впервые посажена в районе Дарджилинга в 1841 году Арчибальдом Кэмпбеллом, который работал в Ост-Индской компании в этом покрытом джунглями, малонаселенном районе для строительства горной станции для использования британцами, размещенными в Калькутте. В то время британцы искали источник чая за пределами Китая и недавно обнаружили вторую разновидность растения, произрастающего в дикой природе Ассама, и контрабандой вывозили семена и посадки. Китая. Китайский сорт (sinensis) был посажен в ботанических садах Сахаранпура и размножен в других гималайских садах, где Кэмпбелл приобрел семена от Кумауна через Натаниэль Валлих. В то время как первоначальные посадки преуспели, Кэмпбелл переехал в Лебонг, где он и несколько других жителей посадили в 1846 году новую партию обоих сортов (sinensis и assamica). Через год после посадки первых трех экспериментальных чайных садов Компании в 1852 году в Тукваре, Штайнтале и Алубари они сообщили о наличии 2000 чайных кустов, и Роберт Форчун был послан с экспертом по поводу «пригодности климата». и почва Холмов для выращивания и производства чая ". В то время как оба сорта росли, сорт sinensis процветал, поскольку было обнаружено, что assamica предпочитает более теплые и влажные условия выращивания, в то время как sinensis селективно культивировали для более высоких высот. Первые коммерческие чайные плантации были созданы в 1856 году, а к 1866 году в Дарджилинге насчитывалось 39 чайных плантаций, в том числе Makaibari Tea Estate, где была создана первая в регионе фабрика по переработке чая для увядания и окисления, необходимых для сохранения продукта. многомесячное путешествие в Калькутту и обратно в Британию. Успех ассамики в близлежащих чайных плантациях Дуарс-Терай привел к инвестициям в инфраструктуру, которые будут расширены до региона Дарджилинг Гималайских холмов, что позволит большему количеству техники и материалов добраться до чайных садов. Население Дарджилинга выросло с менее чем 100 человек в 1830-х годах до 95 000 человек с 100 чайными плантациями в 1885 году, преимущественно индейскими горкхами и лепчанами мигрантами из Непала и Сиккима, как и Гималайская железная дорога Дарджилинга, использование пароходов и Суэцкого канала сократило время доставки.
Чайники Дарджилинга, 1890 г. После Британия национализировала Ост-Индскую компанию, она когда-либо сдавала земли в аренду владельцам чайных садов только на 30 лет и сохраняла практику, разрешающую использовать только 40% для выращивания чайных культур, при этом 40% оставалось естественными, а 20% - под жилье и объекты. После независимости Индии в 1947 году практика изменилась, поскольку британцы начали продавать свои доли в садах индейцам, а Закон о чае 1953 года поставил чайную промышленность под регулирующую юрисдикцию Чайного совета Индии. С появлением новых площадей для чайных культур за счет естественных территорий и внесения пестицидов и удобрений урожайность увеличилась с 7,8 до 10 миллионов килограммов в период с 1950 по 1960 год, хотя это произошло за счет увеличения нестабильности почвы. Несмотря на ограниченное исключение для чайной промышленности, предусмотренное Законом о регулировании валютных операций 1973 года, новые ограничения на иностранную собственность привели к тому, что граждане Индии стали мажоритарными владельцами чайной промышленности Дарджилинга. Поскольку Советский Союз заменил Великобританию как крупнейшего потребителя чая в Индии, сады Дарджилинга были дополнены посадками ассамики, чтобы учесть их предпочтения к этому сорту.
Методы производства снова изменились в 1990-х годах, когда западные Европа и Япония пришли на смену распавшемуся Советскому Союзу, поскольку основные клиенты Дарджилинга и новые менеджеры садов применяли принципы биодинамического сельского хозяйства в своей практике. В 1988 году Makaibari стал первым чайным хозяйством в Индии, получившим органический сертификат, за ним последовал Tumsong и первым, получившим биодинамический сертификат, в 1993 году, затем Амбутия. Дарджилинг не мог конкурировать с другими чайными регионами по количеству или цене (из-за своих географических ограничений, удаленности, медленного роста растений, неспособности механизации, среди других факторов) или поэтому он сосредоточился на качестве. Хотя сертификаты свидетельствовали о превосходном продукте, их методы также помогли садам справиться с эрозией, нестабильностью склонов и истощением почвы, которые стали распространенными при применении пестицидов и искусственных удобрений на дождливых склонах холмов. Урожайность достигла 14 миллионов килограммов в 1994 году, но при использовании органических методов на большей части чайных плантаций урожайность упала в среднем до 9 миллионов килограммов в конце 2010-х годов. Преследуя цель дифференциации чая Дарджилинг, в 1983 году была создана Ассоциация плантаторов Дарджилинга для продвижения продукта в других странах, и логотип был защищен авторским правом, состоящий из бокового профиля женщины, держащей два листа и бутон, и зарегистрировал его в различных страны, а затем, как только он будет удовлетворен, на международном уровне в Мадридской системе. В 2000 году Чайный совет ввел новые лицензионные требования для экспортеров чая Дарджилинг, включая аутентификацию продукции и запрет на смешивание, что позволило им выдавать сертификаты происхождения. В 2004 году чай Дарджилинг стал первым продуктом Индии, получившим юридическую географическую защиту в соответствии с Соглашением ТРИПС Всемирной торговой организации, а в 2011 году ему был присвоен статус защищенного географического указания. в Европейском Союзе.
Факторы окружающей среды в сочетании с историей организованного выращивания и обработки создали терруар, уникальный для чая Дарджилинг. Он был продан как «шампанское из чаев» и подвергался нераскрытому смешиванию с другими сортами чая или преднамеренной неправильной маркировке. По сравнению с другими чаями, чай Дарджилинг больше всего похож на непальский чай.
Чайная плантация Дарджилинг Чай Дарджилинг выращивают в районах Дарджилинг и Калимпонг., территория, ограниченная Непалом на западе, Бутаном на востоке и Сиккимом на севере. Чайный совет Индии определяет чай Дарджилинг как чай, выращенный, выращенный, произведенный, изготовленный и переработанный в чайных садах в холмистых районах Подразделения Садар, только в холмистых районах Округ Калимпонг... и Подразделение Курсон... Округа Дарджилинг в штате Западная Бенгалия, Индия. " Чайные сады расположены на склонах Восточных Гималаев, на высоте от 600 до 2000 метров. Эта физическая география региона Гималайских холмов Дарджилинг, между Гималаями и Бенгальским заливом, приводит к тому, что земля ощущает прохладный воздух с засушливыми зимними месяцами с ноября по февраль, за которыми следует муссонная погода в летние месяцы с июля по сентябрь. субтропический и влажный умеренный лесной покров, возникший в этих условиях, оставил слабокислые суглинистые почвы с высоким содержанием органических веществ. На крутых склонах почва хорошо дренирована и достаточно глубокая для длинной корневой системы, необходимой для закрепления почвы на склонах. Находясь по сторонам холмов, на больших высотах, где прохладный сухой воздух взаимодействует с теплым влажным воздухом, в течение месяцев роста может быть стойкий туман или облачный покров. Это идеальные условия для растения Camellia sinensis sinensis, которое процветает на хорошо дренированных, слабокислых почвах, с периодами покоя и ограниченным прямым солнечным светом.
Первоначально посаженные семена Camellia sinensis пришло из Китая, но новые насаждения происходят в основном из саженцев нескольких сортов, таких как Bannockburn 157, Phoobsering 312 и Ambari Vegetative 2, которые были специально адаптированы для Дарджилинга. Климат создает четыре различных периода культивирования, каждый из которых имеет уникальные характеристики. Растения обрывают вручную каждые пять-десять дней, чаще всего это два верхних листа и почка, однако, в зависимости от условий выращивания и желаемого продукта, иногда можно выщипывать только почку или почку и верхний лист.
Чай Дарджилинг первого сбора до и после замачивания Первые сборы весной, обычно с марта по май, называются первым сбором. Эти первые листья после зимнего покоя - самые нежные листья растения, из которых получается чай, который имеет нежный, очень светлый цвет и аромат, а также легкую терпкость (или живость). Второй сбор собирают в мае и июне после того, как Empoasca и Homona coffearia напали на растение, выделяя соединения, которые создают характерный насыщенный мускатный аромат. в чае. Атаки цикадки и моли высвобождают из растений защитные химические вещества и естественным образом начинают процесс окисления в листьях. Эти первые два прилива наиболее востребованы знатоками чая .
Растение быстро растет во время сезона дождей с июля по сентябрь с более крупными и менее ароматными листьями. Постоянный дождь также приводит к менее полному увяданию и окислению на этапе обработки. Некоторые хозяйства производят из них зеленый или белый чай, поскольку они требуют меньшего увядания и отсутствия окисления, однако, когда он готовится в виде черного чая, этот чай часто продается ниже себестоимости для использования в купажировании и внутреннем потреблении. После сезона дождей последние листья, выросшие до зимнего покоя растения, называются осенним приливом. Их собирают в октябре-ноябре, они обладают травянистым и мягким мускатным вкусом, но с более насыщенным телом и более темным цветом, чем предыдущие сборы, и выгодно отличаются от непальских чаев.
За некоторыми исключениями, Дарджилинг производит черный чай. Каждое чайное хозяйство имеет собственное оборудование, поэтому обработка может начинаться в тот же день, что и сбор урожая. Листья сначала приносят в помещение, где их продувают воздухом на ночь, чтобы высушить их в достаточной степени, чтобы их клетки могли быть разрушены, инициируя окисление, при свертывании без разрушения листа. Чай Дарджилинг, особенно чай первого сбора, как правило, сохнет дольше, чем другие черные чаи; сильное увядание может снизить содержание воды в листьях более чем наполовину, влияя на активность полифенолоксидазы и оставляя более зеленый вид. Некоторые чайные плантации производят партию чая Дарджилинг улун, ограничивая степень окисления. После скатывания листья оставляют окисляться на лотках перед обжигом, чтобы снизить уровень влажности примерно до 2% и герметизировать разрывы, которые будут снова открываться горячей водой потребителя. Сортировка сушеного продукта в соответствии с сортировкой чайного листа завершена и отправлена в Калькутта для продажи на аукционе, хотя многие поместья продают частным образом по контрактам.
За исключением ортодоксальных чаев первого сбора (т.е. не разорвать, оторвать, завить ) чаи Дарджилинг обычно готовят так же, как и другие черные чаи. Ценители чая рекомендуют температуру воды от 90 ° C (194 ° F) до 95 ° C (203 ° F) за один настой продолжительностью от 3 до 4 минут, тогда как первые полоскания, как и другие сорта раннего весеннего чая, такие как Jin Чай Jun Mei, используйте воду немного более низкой температуры, от 85 до 90 ° C, и время настаивания от 2 до 3 минут. На каждые 150 миллилитров (⁄ 3чашки ) использованной воды добавляется от 2 до 3 граммов (одна столовая ложка ) листового чая. Поскольку чаи Дарджилинг обладают низким содержанием солода и горькими характеристиками и ценятся за тонкий цветочный и фруктовый аромат, молоко и подсластители обычно не добавляются. Их высокое содержание танинов позволяет им хорошо сочетаться с продуктами, богатыми углеводами, такими как выпечка и макаронные изделия.
Чаи Дарджилинг наиболее известны своим мускатным вкусом. описывается как «мускусная пряность», «уникальная мускатная фруктовость в аромате и вкусе», которая проявляется во втором приливе и в меньшей степени присутствует в последующем осенний прилив. В то время как общие ароматы чая создаются теарубигинами и теафлавинами, химический анализ чаев Дарджилинг показывает, что их уникальный мускатный аромат является результатом действия 2,6-диметил-3,7-октапитала. диен-2,6-диол, с другими ароматическими соединениями, происходящими из линалоола, бензилового спирта, цис-3-гексенола, α-фарнезена, бензилнитрил, индол, неролидол и оцимен. В остальном чаи Дарджилинг описываются как обладающие цветочным и фруктовым ароматом (виноград, сливы, абрикосы, персики, ананас, гуава или цитрусовые), цветочными и древесными нотками аромата и немного большей терпкостью, чем его китайские аналоги.
Чайный совет Индии признает 87 чайных плантаций (также называемых «чайными садами») производителями чая Дарджилинг. В совокупности они занимают 17 500 га земли. Помимо этих хозяйств, относительно небольшое количество чая производится в фермерских кооперативах, но у них отсутствует инфраструктура обработки и контроля качества. Некоторые из известных чайных плантаций включают:
Женщины собирают чай в чайном поместье Дарджилинг Правительство Западной Бенгалии владеет землей, на которой расположены поместья, и управляет арендными договорами на срок от 30 до 90 лет в соответствии с Законом о приобретении поместья Западной Бенгалии для компаний, управляющих имениями. Правительство Западной Бенгалии также участвует в обеспечении регулирующего надзора за многочисленными аспектами операций с недвижимостью, включая землепользование и трудовые соглашения. Чайная ассоциация Дарджилинга (входящая в Индийская чайная ассоциация ) - это торговая ассоциация, которая представляет чайные плантации и экспортеров в деловых и трудовых отношениях. Они совместно ведут переговоры с различными профсоюзами и правительством, чтобы работники многочисленных чайных плантаций получали одинаковую компенсацию.
Трудовые отношения сложны, поскольку, помимо сезонного притока временных рабочих, постоянные рабочие могут постоянно проживать в поместьях, где в соответствии с Законом о труде на плантациях жилье, образование, медицинские и другие услуги предоставляются имуществом в дополнение к базовой заработной плате. Поскольку предоставление этих услуг требуется по закону, организации справедливой торговли, такие как Fairtrade International, разрешают выплачивать свои премии за справедливую торговлю владельцам плантаций, а не рабочим, на условие, что владельцы могут использовать премию только для компенсации некоторых затрат на предоставление этих услуг. Исследования этого механизма показали, что это отрицательно сказалось на средствах к существованию рабочих, поскольку собственники более чем соответственно сократили свои взносы в требуемые услуги. Это также усложняет переговоры о заработной плате, поскольку есть опасения, что незначительное повышение произойдет за счет потери социальных услуг. Однако низкая заработная плата способствует высокому уровню прогулов рабочих, ищущих более высокооплачиваемую работу в другом месте. Рабочие чайных плантаций исторически полагались на рабочих из Непала как на источник недорогой рабочей силы. Следовательно, Дарджилинг, Калимпонг и Курсон и их чайные плантации населены преимущественно индейцами горкха. Они сформировали единую этническую идентичность и выступали за независимость от Западной Бенгалии. Время от времени действия движения Горкхаланд нарушали работу чайных плантаций Дарджилинга, например, бандх.
