Войти
Обед из говяжьего стейка, подается с грибами 
Стейк с крышкой с жареными грибами A стейк - это мясо, обычно нарезанное поперек мышечных волокон, возможно, включая кость. Обычно это на гриле, но также может быть жареным. Его часто жарят на гриле, пытаясь воспроизвести аромат стейка, приготовленного на раскаленных углях открытого огня. Стейк также можно приготовить в соусе, например, в стейке и пироге с почками, или измельчить и сформировать котлеты, например гамбургеры.
Бифштексы часто нарезают от пастбищ животных, кроме крупного рогатого скота, включая бизонов, верблюдов, коз, лошадей, кенгуру, овца, страус, свиньи, северный олень, индейка, олень и зебу, а также различные виды рыбы, особенно лосось и крупная рыба, такая как рыба-меч, акула и марлин. Для некоторых видов мяса, таких как свинина, баранина и баранина, шевон и телятина, эти отрубы часто обозначаются как отбивные. Некоторое вяленое мясо, такое как окорок, обычно подают в виде стейков.
Жареный гриб портобелло может называться грибным стейком, как и другие вегетарианские блюда. Имитация стейка - это пищевой продукт, который формируется в виде стейка из различных кусков мяса. Жареные на гриле фрукты, такие как арбуз, используются в качестве альтернативы вегетарианскому стейку.
Исключения, при которых мясо нарезают параллельно волокнам, включают стейк с юбкой, вырезанный из тарелки, бифштекс, вырезанный из мышц живота, и стейк сильверфингер, вырезанный из поясницы и включающий три реберные кости. В более широком смысле известны рыбные стейки, стейки из фарша, стейк из свинины и многие другие разновидности стейков.
Слово «стейк» происходит от скандинавского слова steik середины 15 века, или stickna 'на среднеанглийском диалекте, наряду с древнескандинавским слово steikja. В Оксфордском словаре английского языка впервые упоминается «толстый кусок мяса, нарезанный для запекания, гриля или жарки, иногда используемый в пироге или пудинге; особенно кусок, вырезанный из задних конечностей животного». Последующие части статьи, однако, относятся к «стейку рыбы», что относится к «треске подходящего размера для нарезки стейков», а также к «стейк-рейду», который был обычным для шотландских горцев отдать хозяину немного скота, гонимого по джентльменской земле. Раннее письменное использование слова «stekys» происходит из поваренной книги 15-го века и относится как к говядине, так и к венисону стейкам.
Домашний скот для мяса для использования в качестве стейков могут быть выращены на ферме или ранчо. Мясо различных диких животных также может использоваться для нарезки стейков.
Овечье ранчо (Эстансия ) в Аргентине
Крупный рогатый скот выпас в Англии
Стейк рибай в стейк-хаусе Страны с достаточно подходящей землей для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют опыт производства и кулинарного использования стейков. К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают и обжаривают и подают в меньших количествах как часть смешанного блюда.
В Аргентине говядина составляет значительную часть экспортного рынка страны. В 2010 году было выловлено в общей сложности 11,8 миллиона голов. В стране один из крупнейших мировых регионов по потреблению говядины на душу населения, большая часть которой - это стейки, приготовленные на гриле. Употребление стейков из говядины считается частью «национальной идентичности Аргентины». В 2010 году в Аргентине было 244 000 производителей крупного рогатого скота. В Аргентине стейк-хаусы называют паррильями, которые распространены по всей стране. Размеры порций стейков в аргентинских ресторанах, как правило, большие: стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением. Асадо - традиционное блюдо, которое часто включает в себя стейк, а также стандартное слово для «жареного» "в Аргентине и других странах. Асадо считается национальным блюдом страны.
Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется Meat Livestock Australia, корпорация, которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими соображениями, через такие организации, как Meat Standards Australia.
Сельскохозяйственный рынок говядины Ирландии вносит вклад в экономику Ирландия. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, при этом более 50% идет в Соединенное Королевство.
Конкурс «Стейк происхождения» проводится вот уже десять лет. от имени корпорации Beef + Lamb из Новой Зеландии. Его цель - найти самый нежный и вкусный стейк из вырезки в стране. Критерии оценки претензий включают нежность, pH, мраморность и процент потерь при варке ", но хотя эти данные собираются для каждого стейка, представленного на рынке, только сила сдвига (коррелированная с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию дегустационной комиссии., при котором объективный вкус группы определяет победителя. Показатель pH используется исключительно для дисквалификации участников, и ни "мраморность", ни потеря готовки не влияют на исход конкурса на любом этапе. Их параллельное соревнование, которое они проводят для бараньих ножек (гламур) учитывает некоторые из этих других показателей при взвешивании участников для их рейтинга в конкурсе.
Согласно опросу, проведенному отраслевым журналом Caterer and Hotelkeeper, самое популярное меню ужина в британских ресторанах в 1980-х годах включало стейки: коктейль из креветок, стейк и шварцвальдский шашлык.
Породы крупного рогатого скота, такие как герефорд или абердин-ангус финик назад в 1700-е годы, и фермер s продолжить выращивание крупного рогатого скота от зарегистрированных племенных быков. Волы, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, в конечном итоге производя явно нежное мясо. Около 2 200 000 голов крупного рогатого скота ежегодно забивают на говядину в Соединенном Королевстве.
В США куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и гамбургеры. мясо. В США примерно в 1956 году около 24% розничных разделок говядины составляли стейки.
Производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в Соединенных Штатах: 687 540 ферм выращивают крупный рогатый скот и более миллиона находятся в производственном процессе, поскольку сельскохозяйственной переписи 2007 года. В среднем одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, при этом 97% животноводческих ферм классифицируются как одна из таких небольших семейных ферм. Средний валовой доход этих небольших ферм по состоянию на 2007 год составлял 62 286 долларов в год.
лондонский бройл - это североамериканское блюдо из говядины. поджарив или на гриле маринованный стейк по бокам, затем разрезав его поперек волокон на тонкие полоски. Обычно говяжьи стейки жареный или иногда жареный. Стейки из говядины на гриле можно готовить при разных температурах или в течение разного времени; получаемый приготовленный стейк варьируется от синего (очень редко) до пережаренного. Наиболее характерные черты редкого стейка - это мягкий холодный красный центр. Снаружи обожжено для вкуса, а внутренняя часть приготовлена по вкусу посетителя. Хорошо прожаренные стейки обычно готовятся на протяжении всего куска мяса. Например, хорошо прожаренный бифштекс не будет иметь розовой середины при нарезке. Сырой стейк из говядины можно подавать сырым, например, в тартар из стейка.
Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо быстро готовится, особенно на гриле. Рыбные стейки, такие как тунец, также можно готовить при различных температурах, например при редкой и средней прожарке. Различные нарезки стейков: рибай, вырезка, вырезка, круп, портерхаус и тибон.
Нарезки стейка в разных странах сильно различаются из-за разных методов разделки туши. В результате стейк, найденный в одной стране, не такой же, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаться «только соусами, маслом или гарнитурой ".
Самое важное - это попытаться достичь реакция Майяра на мясо, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества.
Внизу на площади д'Арм возле Ракушо был ресторан... Pré Aux Clercs... [который] готовил очень хорошие редкие стейки на гриле с кресс-салатом, которые в то время стали очень популярны в больших городах среди молодого поколения... les sportifs... но были отвергнуты с нетерпеливым отвращением гурманы старшего возраста, воспитанные в замысловатых традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Шатобриан на другом конце города, также известный в основном своими стейками, кресс-салатом и картофелем фри. М. Ф. К. Фишер, писал о ресторанах в Дижоне в 1929 году.
Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят на домашней и профессиональной кухне, и часто он является основным ингредиентом меню. Он используется в небольших количествах в закусках, в закусках или, чаще, в больших количествах в качестве основного блюда. Стейк также был важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, например фермеров. Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях в отношении степени приготовления, используя термины «редкий», «средний прожаренный», «средний», «хорошо прожаренный» или «хорошо прожаренный». Появления в печати такого употребления слова «редкий» встречаются уже примерно в 1615 году. нож для стейка - это специальный предмет столовых приборов, облегчающий нарезку стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.
Знак Sublime Society of Beef Steaks : гриль и девиз «Beef and Liberty» 
Lea Perrins Вустерширский соус реклама (1900) Клубы бифштекса когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб древних институтов в каждом театре; когда главные исполнители обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а авторы и другие гении принимались в члены». Доктора Джонсона клуб на Айви-лейн изначально был клубом говяжьих стейков, а клуб «Рамп-стейк или Либерти-клуб» существовал с 1733 по 1734 год. Современный клуб бифштекса, основанный в 1876 году, находится по адресу 9 Irving Street, London. Среди его членов много известных людей.
A стейк-хаус - это ресторан, который специализируется на бифштексах и других отдельных порциях мяса. Chophouses начали свою деятельность в Лондоне в 1690-х годах и подавали отдельные порции мяса, известные как отбивные. Дома обычно были открыты только для мужчин; например, женщин допускали в Stone's Chop House только в 1921 году. В сообщениях путешественников в Лондоне 19 века говорится о том, что они «обедали из баранины, стейка из огузка и котлетки», а также ветчины и филе.
Ресторан Delmonico в Нью-Йорке, который открылся в 1827 году и оставался открытым почти 100 лет, был описан как «самый известный стейк-ресторан в американской истории». Стейк Delmonico относится к способу приготовления одного из нескольких кусков говядины (обычно ребрышек), приготовленных в стиле Дельмонико, первоначально с середины 19 века.
Сотни ресторанов по-прежнему специализируются на подаче стейков, описывая сами как «стейк-хаусы», соревнующиеся за кулинарные награды и стремящиеся к кулинарному совершенству.
Steak au poivre, приготовленные с филе миньон и соусом из перца Классические соусы и приправы для стейка включают:
Соусы в бутылках для стейков и также популярны предварительно смешанные специи. В 2012 году в США на долю A1 Steak Sauce приходилось немногим более 50% рынка всех мясных соусов, и она была лидером в категории. Приправа для стейка Montreal - это смесь специй, используемая для ароматизации стейков и мяса на гриле, на основе смеси для маринования сухого рубца, использованной при приготовлении монреальского копченого мяса.
A стейка из оленины, приготовленные редко Стейк и другие мясные продукты можно замораживать и экспортировать, но до изобретения коммерческого холодильного оборудования транспортировка мяса на большие расстояния была невозможна. Общинам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне, что определяло формы и традиции потребления мяса. Народы-охотники нарезают стейки из местных аборигенных животных. Например, саамская кухня отчасти полагается на мясо северного оленя; диета инуитов использует мясо китов, выловленных в местных условиях; Коренные австралийцы ели кенгуру; и коренное население Северной Америки еда включала стейк из бизона. На Ближнем Востоке в рецептах мяса начиная с средневековья просто говорится «мясо» без указания вида или нарезки; «кроме случайной газели, козленка или верблюда», ели только баранину и баранину, потому что крупный рогатый скот редко разводили.
В наше время В Аргентине, где потребление стейков очень велико, стейки составляют значительную часть национальной кухни, а асадо имеет статус национального блюда. В Австрии национальным блюдом является винский шницель, который представляет собой разновидность стейка из телятины. Рекомендации по разделке мяса и рецептам стейка и отбивных из американского черного медведя предоставлены правительством Нью-Джерси (США).
веганы выступают против производства и потребления стейков. поскольку они считают убой коров и обращение с ними неэтичным. Активисты-веганы регулярно проводят акции протеста против стейк-хаусов.
Существует множество видов бифштексов. Более нежные куски говядины из корейки и ребра быстро готовятся с использованием сухого тепла и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглого готовятся на влажном огне или механически размягчаются (например, стейк из кубиков ). Стейк из говядины может быть приготовлен до уровня очень редкой (блю, холодное сырое ядро), редкой, средней прожарки, средней, средней прожарки или хорошо прожаренной. Питтсбургская редкость снаружи обуглена. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно готовить. Человеческие заболевания пищевого происхождения обычно не встречаются в говяжьем стейке, хотя поверхности могут быть потенциально загрязнены при обращении, поэтому очень редкий стейк (обжаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.
Стейк из говядины оценивается по качеству, с более высокими ценами за более высокое качество. Как правило, чем выше качество, тем нежнее говядина, тем меньше времени требуется на приготовление или тем лучше вкус. Например, говяжья вырезка - самая нежная, а вагю, например, говядина Кобе из Японии, известна своим высоким качеством и имеет высокую цену. Стейк можно приготовить относительно быстро по сравнению с другими кусками мяса, особенно когда он готовится при очень высоких температурах, например, на гриле или на гриле.
Качество и безопасность стейков как пищевых продуктов регулируются законом. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса; В Канаде действует Канадское агентство по оценке говядины; в Соединенном Королевстве ответственность возложена на Агентство по пищевым стандартам ; в США молодая говядина классифицируется Министерством сельского хозяйства США как Select, Choice или Prime, где «Prime» означает говядину самого высокого качества, обычно ту, которая имеет значительную мраморность. В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота считалось первоклассным, и большая часть говядины высшего сорта продается в ресторанах и отелях.
Проверенные туши говядины, отмеченные USDA
нарезанные ломтиками высокого качества Matsusaka говядина вагю (ребрышки)
стейк из филе мацусака
Широкий ассортимент быстро приготовленных и широко известных блюд из говяжьего стейка включает стейк, бутерброды со стейком, и стейк и яйца. «Прибой и дерн », в котором сочетаются мясо и рыба, требует больше времени на подготовку. Мясо стейков также часто измельчают, измельчают, мелко нарезают или формуют для создания ряда блюд, включая бургеры со стейком, которые сохраняют название «стейк». К другим таким блюдам относятся:
Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и включают кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыбы-меч, палтуса, тунца, лосося и махи- mahi можно жарить. Их часто готовят целиком или в виде филе. Рыбные стейки также могут быть вареные или запеченные с использованием придворного бульона, вина или соуса или приготовленные в папиллоте.
Коммерческие сашими окраску стейков тунца можно исправить с помощью промывки оксидом углерода (CO), при которой CO закачивается в пакеты с тунцом, которые затем хранятся при 4 ° C. Продолжительность фиксации цвета зависит от размера мяса. Например, с помощью этого процесса для закрепления цвета 2-дюймовому стейку из тунца требуется 24 часа. При использовании фиксация цвета с помощью CO происходит до вакуумной герметизации стейков тунца для хранения. В Японии фиксация цвета с помощью CO запрещена.
Стейки меч-рыбы для продажи на рынке
Стейки из лосося на витрине
Стейк из тунца, подаваемый во французском бистро
Приправленный и Жареные на углях баранины стейк из филе Стейки из баранины производятся из различных нарезок и представляют собой универсальный ингредиент, который можно использовать в различных блюдах. Обычно его нарезают на салаты.
Стейки из свинины обычно нарезают с лопатки свиньи, но их также можно разрезать с поясница или нога свиньи. Стейки из лопатки нарезаются из того же первичного отруба мяса, который обычно используется для тушеной свинины, и могут быть довольно жесткими без длительного приготовления из-за большого количества коллагена в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем типичный говяжий стейк, и во время приготовления их можно тушить или тушить в соусе барбекю.
Приготовленные стейки из окорока являются компонентом полноценного завтрака, тогда как стейки из рулет из свиной корейки, скорее всего, будут поданы на обед.
A Бостонский окурок - стейк из свинины, происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники упаковывали менее ценные куски свинины в бочки, называемые окурками.
Замороженный стейк из ветчины для продажи в Гонконге
Ветчина стейки
стейки из свинины приплюснутые
Толстая нарезанная или нарезанная и сформированная курица используется в основном для приготовления традиционных южных блюд, таких как жареный цыпленок. Это может также относиться к отрубам из говядины, таким как стейк из бедра или лопатка, или к небольшой части стейка из чак с видимой полосой белой соединительной ткани.
Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианских немясных «стейков», например, цветную капусту, грибы портобелло и баклажаны. Фасоль и бобовые (например, соевые бобы ) также использовались для приготовления продуктов, похожих на стейки. Стейки из арбуза - это нарезанные и приготовленные кусочки арбуза.
В 2019 году Европейский Союз включил стейк в качестве одного из защищенных обозначений в соответствии с пересмотренными правилами, получившими одобрение 80%. Решение будет передано странам-членам и Европейской комиссии. Изменение было «разработано для защиты терминов и названий, связанных с мясом, исключительно для съедобных частей животных». Было высказано мнение, что «стейк следует сохранить для настоящего стейка с мясом» и что необходимо новое название для новых немясных продуктов, чтобы люди знали, что они едят.
Бобовые котлеты, подаваемые с соусом
баклажан гамбургер, покрытый сыром Фета
ломтиками арбуза на гриле
Продовольственный портал 
Портал сельского хозяйства и агрономии 