Шатобриан (блюдо)

В гастрономии XIX века стейк для Шатобриана можно было вырезать из вырезки и подавать с уменьшенным соусом под названием Соус Шатобриан или аналогичный, приготовленный из белого вина и лука-шалота, смоченного демигласом и смешанного с маслом, эстрагоном и лимонным соком. Его также традиционно подавали с грибами.

Содержание

• 1 Этимология и происхождение
  • 1.1 Классические приготовления
    • 1.1.1 Delmonico's
    • 1.1.2 Escoffier
    • 1.1.3 Планка для приготовления и презентация
• 2 Современные приготовления
• 3 Сопровождение
  • 3.1 Соусы
• 4 См. Также
• 5 Ссылки
• 6 Внешние ссылки

Этимология и происхождение

A Обычная практика при назывании блюд - называть их в честь человека. Например, сэндвич - два ломтика хлеба с чем-то между ними - был назван в честь графа Сэндвича. Подобные примеры включают карпаччо, названный в честь итальянского художника, и Шатобриан, названный в честь французского автора. Блюдо сохранило заглавные буквы, в то время как другие образцы больше не сохраняют свое происхождение от фамилии.

Есть несколько историй о том, что было оригинальным блюдом. Блюда часто придумывают известные повара. Имея французское происхождение, Larousse Gastronomique указывает на то, что блюдо chateaubriand было создано личным шеф-поваром тезки, Монмирэлем, для Vicomte Франсуа-Рене де Шатобриан, в В то время (1822 г.) посол Франции в Англии. Монмирей также создал то, что первоначально называлось пудингом а-ля Шатобриан, но в конечном итоге получило название просто дипломатический пудинг. Альтернативное написание фамилии Виконта - Шатобриан, который термин Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes указывает на источник мясного скота, разводимого в городе Шатобриан в Атлантической Луаре., Франция.

Первоначально сам термин применялся к способу приготовления мяса; однако к 1870-м годам, когда он был введен в употребление англичан, термин был перенесен на стейк или кусок мяса. Стейк, первоначально называвшийся «филе буф», теперь назывался «Шатобриан». Изначально Монмирей жарил Шатобриан между двумя меньшими кусками мяса. Эта техника улучшила вкус и сочность стейка.

Классические приготовления

Delmonico's

New Ресторан Delmonico's в Йорке открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но быстро расширился в 1830 году до полноценного французского ресторана, который был на одном уровне с ресторанами Франции. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным покровителем. Среди пунктов первого меню было «Говяжья вырезка с соусом». В 1893 году Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар ресторана Delmonico's, описал точный кусок мяса для своего метода приготовления как центральный кусок говяжьей вырезки, найденный внутри короткая филейная часть. Эта центральная поясница описывается Ранхофером как получившая название Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки весом в двадцать унций (фунт с четвертью) сплющивают до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривают на медленном, но постоянном огне в течение 16 минут для исключительной редкости, 18 минут для правильного приготовления и 20 минут. хорошо сделано. Готовый стейк подается с маслом maître d'hôtel или подливкой.

Escoffier

Французский повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Турнедо - так назывались ядра филе, разрезанные на кружочки. Самую толстую часть филе говядины он назвал Шатобриан. Эскофье заявляет:

«Шатобриан получают из середины обрезанного филе говядины, нарезанного в два или три раза толще обычного филе стейка. Однако, когда он должен быть приготовлен на гриле, Шатобриан не должен быть больше, чем Вес 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше, внешняя сторона имеет тенденцию становиться слишком сухой и твердой до того, как внутренняя часть будет должным образом приготовлена. Однако в современной практике Шатобриан подают с любыми соусами и гарнирами, подходящими для Турнедо и стейки из филе ».

Хотя он дает название куску мяса, Эскофье упоминает только Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь. Однако школа кулинарного искусства Огюста Эскофье заявляет:

«Шатобриан на самом деле рецепт, который обычно готовят на гриле или жарят и подают с картофелем Берне и Шато, который нарезают на оливковые формы и обжаривают в масле. из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек ».

Доски для приготовления и презентации

В февральском номере журнала Good Housekeeping, опубликованном в 1917 году, внутри статьи« Доска против тарелки "Кэтрин Кэмпион, автор утверждает:" До недавнего времени бифштекс Шатобриан всегда готовили и подавали на дубовой доске. Но теперь обычай жарить стейк и подавать его на серебряном блюде заменил планка ». Издание благодарит Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана за создание метода приготовления его мяса и дичи, которые подавались с богатыми соусами и гарнирами. Дубовые доски придают мясу значительный аромат и удобны как для домашней, так и для домашней кухни. Доски продавались как простые, так и с серебряными подносами для презентаций. На некоторых хорошо сделанных досках были вырезаны канавки для сока, который мог попадать в неглубокий колодец. В авторской инструкции по приготовлению предлагается нарезанная толстым слоем вырезка, портерхаус или стейк из крупы. Мясо придают форму и обжаривают с одной стороны. Пока мясо поджаривается, доску кладут в горячую духовку и нагревают до копчения. Когда все будет готово, вынуть доску из духовки и масло. После того, как мясо будет готовиться от 5 до 7 минут, выньте его из жаровни и положите на доску приготовленной стороной вниз. Затем картофельное пюре протягивают через кондитерский мешок с трубочкой-розой прямо на доску, окружая мясо волнистой рамкой или другим, более сложным украшением. Фаршированные сладкие перцы или, в качестве альтернативы, фаршированные помидоры размещаются по одному на человека, прижимая их к картофельному краю. Сверху кладут обжаренные грибы, а всю доску кладут обратно в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, картофель не подрумянится, а овощи не станут мягкими. Затем мясо приправляют солью, перцем и болгарским перцем с небольшим количеством масла, которое натирают на мясо, и добавляют последний гарнир с разбрызгиванием кресс-салатом.

Современные приготовления

К 1950-м годам в США Шатобриан стал лакомством для высококлассных VIP-персон. и хайроллеров в Лас-Вегасе, которые в конечном итоге стали основным продуктом местных клубов ужина, известных как комнаты для гурманов, которые были обнаружены на улице Вегаса и за ее пределами. Согласно журналу Woman's Day в 1966 году, «стейк Chateaubriand в большинстве современных ресторанов представляет собой толстый ломтик вырезки, заправленный говяжьим жиром или беконом и обжаренный до желаемой степени прожарки (точка, как Говорят французы), затем подается с соусом Шатобриан ».

В книге Джеймса Чарльтона« Современная кулинария »1985 года блюдо« Шатобриан с картофелем Дюшес »готовится путем обжаривания стейка до готовности. а затем кладем почти приготовленные стейки на доску, окруженную грибами, помидорами и картофелем «Дюшес» вокруг мяса и овощей, а затем помещаем обратно в жаровню, чтобы стейк готовился, а картофель слегка подрумянивался.

Сопровождение

• Масло Maître d'hôtel

• Картофель Duchesse

• Картофель Chateaubriand, также называемый картофелем Chateau или Pommes de Terre Château (картофель обжаренный в масле), представляет собой турне нарезанный картофель толщиной 5 сантиметров (2,0 в) в длину.
• Букетьер или à la bouquetière - это расположение овощей вокруг жаркого, напоминающее цветы. Часто используются морковь, репа, картофель, обжаренный на сливочном масле с цветной капустой в голландском соусе, а также глазированные овощи, перевернутые в оливковом масле (нарезанные до идеальной бочкообразной формы) со вкусом хереса (слегка загустевший сок)

Соусы

• Соус Шатобриан (иногда называемый «соусом крапаудин») - это кулинарный соус, который обычно подается с красным мясом. Его готовят в виде серии обжатий и обычно сопровождают стейки шатобриан. В других блюдах, таких как турнедо вилларет и виллемер турнедо, также используется соус. Происхождение этого соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирей, в то время как другие предполагают, что он возник в ресторане Champeaux после публикации книги де Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem (Маршрут из Парижа в Иерусалим). Соус готовится из лука-шалота, грибов, тимьяна, лаврового листа, эстрагона, белого вина, коричневой телятины бульона и beurre maître d'hôtel (сладкое масло с добавлением петрушки). Дополнительные ингредиенты могут включать глазурь для мяса, демиглас, кастрюли, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль. Подготовка включает в себя приготовление всех ингредиентов вместе, за исключением бульона из коричневой телятины и beurre maître d'hôtel, до тех пор, пока он не будет уменьшен на две трети исходного содержания. После этого добавляется бульон из телятины в пропорциях, равных количеству вина, которое первоначально использовалось до измельчения, а затем эта смесь уменьшается до половины своего размера. Последний шаг - процедить смесь, а затем посыпать ее измельченным эстрагоном и beurre maître d'hôtel. Соус обычно подают к стейку Шатобриан, который готовят с картофелем. Блюдо с соусом Шатобриан - это турнедос вилларет, в котором шляпки грибов наполняются соусом и помещаются на турнедо, причем все они помещаются на тарталетки, наполненные пюре из фасоли. Соус иногда подают в качестве отдельного гарнира, а не поверх мяса, например, с блюдом villemer tournedos, которое готовится из жареных турнедо, помещенных поверх жареных куриных крокетов, вместе с языком, грибами и трюфелем.
• Соус Беарнез обычно подают с Шатобрианом. Соус Châteaubriand Béarnaise описывается как стейк из двойного филе с соусом Béarnaise и подается с pommes fondantes.
• соусом Colbert

См. Также

• Food portal

• Высокая кухня
• Список стейков
• Список соусов

Ссылки

Внешние ссылки

На Викискладе есть материалы, связанные с Шатобриан.

Найдите Шатобриан в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Фред Макмиллин, «День вина: что у вас за говядина?», 1999

Обратная связь: support@alphapedia.ru

Соглашение

О проекте