Говяжья вырезка

Говяжья вырезка

Американская говяжья вырезка
Тип	Говяжий стейк
Поваренная книга: Говяжья вырезка Материал: Говяжья вырезка

A говяжья вырезка (американский английский), известный как глазок в Австралазии, филе в Франции, Filet Mignon в Бразилии и филе в Соединенном Королевстве и Южной Африке, это отрезанный от филе из говядина.

Содержание

• 1 Описание
• 2 Обработка и приготовление
• 3 Отрубы
• 4 Ссылки

Описание

Толстый кусок говяжьей вырезки Тушеная говяжья вырезка, был обжарен в тяжелой неглубокой сковороде со всех 4 сторон до коричневого цвета, примерно 3-4 минуты на каждую сторону.

Как и у всех четвероногих, вырезка относится к большой поясничной мышце мышце вентрально к поперечным отросткам поясничных позвонков, около почки.

Вырезка имеет продолговатую форму, охватывающую два основных отруба: филейную часть (называемую филейной частью в странах Содружества ) и филейную часть (называемый крупом в странах Содружества). Вырезка располагается под ребрами, рядом с позвоночником. У него два конца: приклад и «хвост». Меньший заостренный конец - «хвост» - начинается немного за ребрами, увеличиваясь в толщине, пока не заканчивается «филейной частью» первичным отрубом, которая находится ближе к заднице коровы. Эта мышца выполняет очень мало работы, поэтому это самая нежная часть говядины.

Обработка и подготовка

Ростбиф вырезка

Целая вырезка продается как «неочищенная» (имеется в виду жир и серебряная кожа остается), «очищенная» (означает, что жир удаляется, но серебряная кожа остается), или как PSMOs («писмос»), что является сокращением от очищенной, удаленной серебряной кожицы и боковых мышц ( "цепочка") ушла. Хотя PSMO является самым дорогим вариантом фунта за фунт, он предлагает значительную экономию по сравнению с другими вариантами вырезки, поскольку они не требуют особого обращения со стороны шеф-повара, поскольку жир и обрезки уже удалены. Поскольку это самая нежная часть животного, блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как тартар из стейка, идеально готовятся из вырезки.

Отрубы

Три основных «отруба» вырезки - это стык, центральная часть и хвост. Для карпаччо обычно подходит торец, так как глазок может быть довольно большим; Если разрезать целую вырезку на стейки равного веса, то с торца получатся очень тонкие стейки. Нарезка по центру подходит для стейков с контролируемой порцией, поскольку диаметр глаза остается относительно постоянным. Из вырезки по центру можно приготовить традиционный филе миньон или стейк из вырезки, а также стейк Шатобриан и говядину Веллингтон. Хвост, который обычно не подходит для стейков из-за несоответствия по размеру, можно использовать в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежной нарезки, например, биф Строганов.

Ссылки

1. ^«Таблица разделов говядины». Beef Up - говядина в Южной Африке (Beef SA). Архивировано с оригинала 5 мая 2014 г. Получено 4 мая 2014 г.
2. ^«Psoas major». Миология крупного рогатого скота и профилирование мышц. Университет Небраски-Линкольн. Архивировано из оригинала 12 августа 2011 г. Получено 4 апреля 2011 г.
3. ^John Torode; Джейсон Лоу (2009). Говядина: и прочие бычьи дела. Тонтон Пресс. п. 18. ISBN 978-1-60085-126-1.
4. ^«Ресурсы шеф-повара - говяжья вырезка». Говяжья вырезка. Ресурсы для поваров. Проверено 14 августа 2011 г.
5. ^ Ализа Грин (1 июня 2012 г.). Ученик мясника: Руководство эксперта по выбору, приготовлению и приготовлению мяса. Карьерные книги. п. 22. ISBN 978-1-59253-776-1.
6. ^Джастин Уорнер (13 октября 2015 г.). Законы кулинарии: и как их нарушать. Книги Флэтайрон. С. 88–. ISBN 978-1-250-06514-8.