Войти
Банкет из нескольких поколений, изображенный на фреске из Помпеи (1 век нашей эры) Еда и столовая в Римской империи отражают как разнообразие продуктов питания, доступных через расширенные торговые сети Римской империи, так и традиции праздника древнего Рима древнейших времен, частично унаследованных от греков и этрусков. В отличие от греческого симпозиума, который был в первую очередь пьянкой, эквивалентный социальный институт римского конвивиума (званый обед ) был сосредоточен на еде. Банкеты играли важную роль в общественной религии Рима. Обеспечение снабжения города Римом продовольствием стало важной политической проблемой в конце Республики и продолжало оставаться одним из основных способов выражения императора своего отношения к римскому народу. и утвердил свою роль благотворителя. Римские продавцы еды и фермерские рынки продавали мясо, рыбу, сыры, продукты, оливковое масло и специи; и пабы, бары, гостиницы и продуктовые лавки продавали готовую еду.
Хлеб был мясной пищей для римлян: более обеспеченные люди ели пшеничный хлеб, а более бедные люди ели ячменный хлеб. Свежие продукты, такие как овощи и бобовые, были важны для римлян, поскольку земледелие было ценным занятием. Были съедены разнообразные оливки и орехи. Хотя были известные римляне, которые не поощряли употребление мяса, готовили разнообразные мясные продукты, в том числе кровяные пудинги, колбасы, вяленую ветчину и бекон. Считалось, что козье или овечье молоко лучше коровьего; молоко использовалось для изготовления многих видов сыра, так как это был способ хранения и продажи молочных продуктов. В то время как оливковое масло было основой римской кухни, масло считалось нежелательным галльским продуктом питания. В сладких продуктах, таких как выпечка, обычно используются мед и сироп винного сусла в качестве подсластителя. Также были съедены разнообразные сухофрукты (инжир, финики и сливы) и свежие ягоды.
Соль, которая в чистом виде была дорогим товаром в Риме, была основной приправой, а наиболее распространенной соленой приправой был ферментированный рыбный соус, известный как гарум. Доступные на месте приправы включали садовые травы, тмин, кориандр и ягоды можжевельника. Импортированные специи включали перец, шафран, корицу и фенхель. вино было важным напитком, но римляне свысока смотрели на чрезмерное употребление алкоголя и пили вино, смешанное с водой; пить вино «чистое» считалось варварским обычаем.
Основными римскими ингредиентами в блюдах были пшеница, вино, мясо и рыба, хлеб, соусы и специи. Более богатые римляне вели очень роскошную жизнь и иногда устраивали банкеты или пиршества.
Хлебная прилавок с помпейской настенной росписи Большинство людей потребляли бы не менее 70 процентов своих ежедневных калорий в виде злаки и бобовые. Зерновые включали несколько сортов пшеницы - эммер, пшеницы заклепки, einkorn, полбы и мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ), а также менее востребованные ячмень, просо и овес.
бобовые, включая чечевицу, нут, вика горькая, фасоль, горох садовый и горох травяной ; Плиний называет такие разновидности, как горох Венеры, а поэты восхваляют египетскую чечевицу, импортированную из Пелусия. Бобовые культуры высаживались в чередовании с зерновыми, чтобы обогащать почву, и складывались на случай голода. Писатель-писатель Колумелла дает подробные инструкции по лечению чечевицы, а Плиний говорит, что они полезны для здоровья. Хотя бобовые обычно считаются скромной едой, они также встречаются среди блюд на банкетах.
Puls (похлебка ) считался исконной пищей римлян и играл роль в некоторых архаичных религиозных традициях. ритуалы, которые продолжали соблюдаться во времена Империи. Базовая похлебка из зерна может быть приготовлена из измельченных овощей, кусочков мяса, сыра или зелени для приготовления блюд, подобных поленте или ризотто. «Юлианское рагу» (Pultes Iulianae) было приготовлено из полбы, к которой были добавлены два вида фарша, перец, любисток, фенхель, твердый хлеб и вино скидка ; согласно традиции, его ели солдаты Юлия Цезаря, и он был «типичным римским блюдом».
Мельница и пекарня в Помпеях Городское население и военные предпочитали употреблять свое зерно в виде хлеба.. Низшие сословия ели грубый черный хлеб из эммера или ячменя. Белые тонкие хлебцы заквашивались дикими дрожжами и заквасочными культурами. Пьющие пиво кельты Испании и Галлии были известны качеством своего хлеба, повышенного с помощью закваски или пивных дрожжей. Стихотворение Моретум описывает «обед пахаря », лепешку, приготовленную на сковороде и посыпанную сыром и песто., чем-то похоже на пиццу или фокачча.
Содержание хлебопекарной печи трудоемкое и требует места, поэтому жители квартир, вероятно, готовили тесто дома, а затем запекали его в общей духовке. Мельницы и коммерческие печи, обычно объединенные в комплекс пекарни, считались настолько жизненно важными для благополучия Рима, что несколько религиозных фестивалей чествовали божеств, которые способствовали этим процессам, и даже ослов, которые трудился на мельницах. Веста, богиня домашнего очага, рассматривалась как дополнение к Церере, богине зерна, а на Фестивале Весты ослы были украшены гирляндами и отдохнули.>. Fornacalia был "Праздником печей". Латеранус был божеством кирпичных печей.
Настенная роспись из Помпеи (ок. 70 г. н.э.), изображающая осенние продукты: виноград, яблоки и гранаты, переполняющие большую стеклянную чашу, рядом с наклоняющейся амфорой и терракотовый горшок с консервированными фруктами Из-за важности землевладения в формировании римской культурной элиты римляне идеализировали земледелие и очень гордились тем, что обслуживают продукты. Листовую зелень и травы ели как салаты с уксусными заправками. Вареные овощи, такие как свекла, лук-порей и тыквы, готовились с соусами в качестве первых блюд или подавались с хлебом в качестве простого блюда. У римлян было более 20 видов овощей и зелени. Вяленые оливки были доступны в широком ассортименте даже для людей с ограниченным бюджетом. Трюфели и лесные грибы, хотя и не были повседневной пищей, возможно, собирались чаще, чем сегодня.
Провинции экспортировали региональные сухофрукты, такие как карийский инжир и фиванские финики, а фруктовые деревья с Востока распространялись по всей Западной империи: вишня с Понт (современная Турция); персик (персика) из Персии (Иран), а также лимон и другие цитрусовые; абрикос из Армении ; "дамасская " или дамсонская слива из Сирии ; и то, что римляне называли «пуническим яблоком», гранат из Северной Африки. Римляне ели вишню, ежевику, смородину, бузину, финики, гранаты, персики, абрикосы, айву, дыни, сливы, инжир, виноград, яблоки и груши.
Ягоды выращивали или собирали в дикой природе. Знакомые орехи включали миндаль, фундук, грецкие орехи, фисташки, кедровые орехи и каштаны. Фруктовые и ореховые деревья можно было прививать множеством разновидностей.
В то время как были известные римляне, которые не поощряли мясоедение - императоры Дидий Юлиан и Септимий Север презирал мясо - римские мясники продавали разнообразное свежее мясо, в том числе свинину, говядину и баранину или баранину. Из-за отсутствия холодильника были разработаны методы консервирования мяса, рыбы и молочных продуктов. Никакая часть животного не была выброшена в отходы, в результате чего были кровяные колбасы, фрикадельки (изисия), сосиски и тушеные блюда. Сельские жители лечили ветчину и бекон, а местные деликатесы, такие как галльская ветчина с хорошей солью, были предметом торговли. Колбасы Лукании были изготовлены из смеси мясного фарша, зелени и орехов с использованием яиц в качестве связующего ингредиента, а затем выдержаны в курильщике.
Свежее молоко использовалось в медицинских и косметические препараты или для приготовления пищи. Считалось, что козье или овечье молоко лучше коровьего. Сыр было легче хранить и транспортировать на рынок, и литературные источники подробно описывают сыроделие, включая свежие и твердые сыры, региональные деликатесы и копченые сыры.
Оливковая мельница из Volubilis, современное Марокко Оливковое масло было основополагающим не только для приготовления пищи, но и для римского образа жизни, так как оно также использовалось в лампах и в препаратах для купания и ухода. Римляне изобрели трапетум для извлечения оливкового масла. Оливковые сады Римской Африки привлекали крупные инвестиции и были высокопродуктивными, с деревьями более крупными, чем в Средиземноморской Европе; массивные рычажные прессы были разработаны для эффективного извлечения. Испания также была крупным экспортером оливкового масла, но римляне считали масло из центральной Италии лучшим. Специальные смеси были созданы из испанского оливкового масла; Liburnian Масло (Oleum Liburnicum) было ароматизировано девясилом, корнем циперуса, лавром и солью.
Масло Римляне в основном презирали его, но это было отличительной чертой галльской диеты. Сало использовалось для выпечки выпечки и приправы некоторых блюд.
Соль была основной приправой: Плиний Старший заметил, что «цивилизованная жизнь не может продолжаться без соли: она настолько необходима, что стала метафорой сильного умственного удовольствия». В латинской литературе соль (сал) была синонимом «остроумия». Это был важный предмет торговли, но чистая соль была относительно дорогой. Наиболее распространенной соленой приправой была гарум, ферментированный рыбный соус, который добавлял ароматизатор, теперь называемый «умами ». Основные экспортеры гарума находились в провинциях Испании.
Три позолоченных серебром римских (piperatoria ) или перечных горшка из Hoxne Hoard в Римской Британии Доступные на месте приправы, включая садовые травы, тмин, кориандр и ягоды можжевельника. Перец был настолько важен для кухни, что для его хранения были созданы декоративные горшки (piperatoria ). Piper longum был импортирован из Индии, как и spikenard, использованный для приправы дичи и морских ежей.
. Другие импортированные специи были шафран, корица и сильфий из Кирена, разновидность острого фенхеля, который в период чрезмерного сбора вымерли во время правление Нерона, после которого оно было заменено на лазерпициум асафетида, вывезенная из современного Афганистана. Плиний подсчитал, что римляне потратили 100 миллионов сестерциев в год на специи и духи из Индии, Китая и Аравийского полуострова.
Подсластители ограничивались в основном медом и винным суслом сиропом ( defrutum ). Тростниковый сахар был экзотическим ингредиентом, который использовался в качестве гарнира или ароматизатора или в лекарствах.
Мальчик держит блюдо фруктов и того, что может быть ведром крабов, на кухне с рыбой и кальмарами, на июньской панели из мозаики, изображающей месяцев (3 век) центральное правительство проявляло активную заинтересованность в поддержке сельского хозяйства. Производство продуктов питания было главным приоритетом в землепользовании. Более крупные фермы (latifundia ) достигли экономии за счет масштаба, которая поддерживала городскую жизнь и более специализированное разделение труда. Транспортная сеть дорог и судоходных линий Империи приносила выгоду мелким фермерам, открывая доступ к местным и региональным рынкам в городах и торговых центрах. Такие методы ведения сельского хозяйства, как севооборот и селекция, были распространены по всей Империи, и новые культуры были завезены из одной провинции в другую, например, горох и капуста в Великобританию.
Продавцы еды изображены в искусстве по всей Империи. В городе Риме Forum Holitorium был древним фермерским рынком, а Vicus Tuscus славился своими свежими продуктами. По всему городу мясо, рыба, сыры, продукты, оливковое масло, специи и повсеместная приправа гарум (рыбный соус ) продавались в macella, римские внутренние рынки, а также на рыночных площадях по всей провинции.
Обеспечение доступного продовольственного снабжения в городе Риме стало серьезной политической проблемой в поздней республике, когда государство начало выплачивать хлебное пособие (аннона) зарегистрировавшимся на него гражданам. Около 200 000–250 000 взрослых мужчин в Риме получали пособие в размере около 33 кг в месяц из расчета около 100 000 тонн пшеницы в год, главным образом из Сицилии, Северной Африки и Египта
.пособие на пособие по безработице стоило не менее 34 процентов доходов государства, но улучшало условия жизни и семейную жизнь среди низших классов и субсидировало богатых, позволяя рабочим тратить больше своих доходов на вино и оливковое масло, производимые в поместьях землевладельцы.
Хлебное пособие также имело символическое значение: оно подтверждало как положение императора как всеобщего благодетеля, так и право всех граждан участвовать в «плодах завоеваний». Аннона, общественные помещения и впечатляющие развлечения смягчали унылые условия жизни римлян из низшего сословия и сдерживали социальные волнения. Сатирик Ювенал, однако, считал "хлеб и зрелища " (panem et circenses) символом утраты республиканской политической свободы:
Общественность давно отказалась от своей заботы: люди, которые когда-то давали команды, консульства, легионы и все остальное, теперь больше не вмешиваются и жаждут всего двух вещей: хлеба и зрелищ.
Римляне, получившие пособие, отнесли его на мельницу, чтобы измельчить его. порошок. К моменту правления Аврелиана государство начало раздавать аннону как дневную норму хлеба, выпекаемого на государственных фабриках, и добавило в пособие оливкового масла, вина и свинины.
Помпейская таберна для еды и питья. Выцветшая картина над прилавком изображала яйца, оливки, фрукты и редис. Большинство людей в Риме жили в многоквартирных домах (insulae ), в которых не было кухонь, хотя общие кухонные принадлежности могли быть доступны в приусадебные участки на уровне земли. Угольную жаровню можно было использовать для элементарной кулинарии, такой как гриль и тушение в кастрюле (olla ), но вентиляция была плохой, и жаровни представляли опасность возгорания.
Готовая еда продавалась в пабах и бары, гостиницы и киоски с едой (tabernae, cauponae, popinae ). В некоторых заведениях были столешницы, снабженные отверстиями для кастрюль, которые могли поддерживать пищу в тепле над источником тепла (термополий ) или просто служили резервуарами для хранения (dolia ).
Carryout и обеды в ресторане были для низших классов. Частое посещение таверн, где иногда работали проститутки, было одним из моральных недостатков, в которых можно обвинить непослушных императоров и других общественных деятелей.
Мельницы и торговые печи обычно объединялись в пекарню.
Важность правильного питания для здоровья была признана такими авторами-медиками, как Гален (2 век нашей эры), чьи трактаты включали в себя один «Ячменный суп». На питание повлияли такие школы мысли, как гуморальная теория. Переваривание пищи в организме считалось процессом, аналогичным приготовлению.
Натюрморт на мозаике II века Латинское выражение для обозначения полноценного обеда было ab ovo usque mala, "от яйцо к яблокам, «эквивалент английского» от супа к орехам. «Обед из нескольких блюд начинался с gustatio (« дегустация »или« закуска »), часто салата или другого минимально приготовленного блюда, с ингредиентами, способствующими хорошему пищеварению. Собственно cena сосредотачивалось на мясе, практике, которая вызывает традицию общественных банкетов после жертвоприношения животных. Еда, завершившаяся фруктами и орехами или преднамеренно излишними десертами (secundae mensae).
Римская литература сосредоточена на обеденных привычках высших классов, и, вероятно, самое известное описание римской трапезы - это Обед Трималхиона в «Сатириконе», вымышленная феерия, мало похожая на реальность даже среди самых богатых. Поэт Мартиаль описывает подачу более правдоподобного обеда, начиная с gustatio, который представлял собой салат из листьев мальвы, салата, нарезанного лука-порея мяты, рукколы, скумбрия, украшенная рутой, нарезанными яйцами и маринованным выменем свиноматки. Основным блюдом были сочные нарезки козленка, фасоль, зелень, курица и оставшаяся ветчина, а затем десерт из свежих фруктов и марочного вина.
Римский рецепт:. парфянская курица . Спэтчкок цыпленок. Раздавить перец, любисток и немного тмина ; смешать рыбный соус до образования кашицы, затем разбавить вином. Перелить курицу в запеканку с крышкой. Растворите асафетиду в теплой воде и поливайте курицу во время приготовления. Приправить перцем для подачи.Апиций, De Re Coquinaria 6.9.2
Римские книги по сельскому хозяйству включают несколько рецептов. Сборник римских рецептов длиной в книгу приписывают Апицию, имя нескольких фигур в древности, которое стало синонимом «гурман »: «рецепты написаны бессистемно, как будто кто-то знаком с работой на кухне и делал заметки для коллеги ". Хотя Апиций часто бывает неточным, особенно с размерами, Апиций использует восемь разных глаголов для обозначения техник включения яиц в блюдо, в том числе тот, который может дать суфле.
. Рецепты включают региональные деликатесы, такие как Ofellas Ostiensis, закуска «oeuvre сделано из« отборных квадратов маринованной свинины, приготовленной в остром соусе с типично римскими вкусами: любисток, фенхель, тмин и анис ». Фирменное блюдо Patina Apiciana требовало представления сложного фарша с яйцом и крепами на серебряном блюде.
Настенная роспись из дома Юлии Феликс в Помпеях Роман «гурманов » увлекался дичью, домашней птицей, например, павлином и фламинго, крупной рыбой. (кефаль особенно ценилась) и моллюски. Устрицы выращивались в Байе, курортном городе на кампанском побережье, известном региональным рагу из моллюсков из устриц, мидий, морские ежи, сельдерей и кориандр.
Любимым блюдом императора Вителлия должен был быть «Щит Минервы ", состоящий из печени щуки, мозгов фазана и павлина, языка фламинго и лампри молок. Описание, данное Светонием, подчеркивает, что эти предметы роскоши были доставлены флотом из дальних уголков империи, от Парфянской границы до Гибралтарского пролива. Августинский историк Ливий явно связывает развитие изысканной кухни с территориальной экспансией Рима, датируя появление первых поваров 187 г. до н.э., после Галатской войны.
Хотя нехватка продуктов питания была постоянной проблемой, итальянское виноградарство производило изобилие дешевого вина, которое отправлялось в Рим. Большинство провинций были способны производить вино, но местные сорта были желательны, а вино было центральным предметом торговли. Нехватка обыкновенного вина была редкостью. Были отмечены региональные сорта, такие как албан, цекубан и фалернский. Опимиан был самым престижным вином.
Основными поставщиками для города Рима были западное побережье Италии, южная Галлия, регион Тарраконцев Испании и Крит. Александрия, второй по величине город Империи, импортировала вино из Лаодикии, Сирии и Эгейского моря. На уровне розничной торговли, таверны или специализированные винные магазины (vinaria) продавали вино в кувшинах для выноса и в виде напитка на месте, причем диапазон цен отражал качество.
В дополнение к регулярному употреблению во время еды вино было часть повседневных религиозных обрядов. Перед едой возлияния предлагалось домашним богам. Когда римляне регулярно посещали места захоронений, заботиться о мертвых, они совершали возлияние, облегченное в некоторых гробницах с питательной трубкой в могилу.
Римляне пили вино, смешанное с водой, или в «смешанных напитках» с ароматизаторами. Mulsum был сладким глинтвейном, а апсинтий был предшественником абсента с ароматом полыни. Хотя вино употреблялось регулярно, а поэт Августа Гораций придумал выражение «истина в вине» (in vino veritas), пьянство осуждалось. Римский стереотип, что галлы имели чрезмерную любовь к вину, а употребление «чистого» вина (пурум или мерум, несмешанное) было признаком «варвара». Галлы также варили различные сорта пива.
Отдых в триклинии в Archäologische Staatssammlung München Поскольку рестораны обслуживают низшие классы, изысканные блюда можно было разыскивать только на частных званых обедах в зажиточных домах или на банкетах, проводимых общественными клубами (коллегии ). В частном доме (domus ) элитной семьи была бы кухня, огород и обученный персонал с поваром (архимагирусом), су-шефом (vicarius supra cocos) и помощников на кухне (coci, единственное cocus или coquus, от которых происходит английское слово «повар»).
В семьях высшего класса - ужин (cena ) выполнял важные социальные функции. Гостей развлекали в красиво оформленной столовой (триклиний ), часто с видом на сад перистиля. Посетители развалились на диванах, опираясь на левый локоть. Идеальное количество гостей для званого обеда (Конвивиум, «разделение жизни» или «совместное проживание») было девять.
Во времена поздней республики, если не раньше, обедали женщины, возлежал и пил вино вместе с мужчинами. По крайней мере, в некоторых случаях дети посещали занятия, чтобы они могли приобрести социальные навыки. Разнообразные обеды подавали домашние рабы, которые занимают видное место в искусстве поздней античности как образы гостеприимства и роскоши.
Фрагмент знаменитой мозаики «грязный пол», изображающий кухонный и обеденный мусор с пиршественная мышь (Музей Ватикана )Одной из главных материально-технических забот римских военных было кормление мужчин, кавалерийских лошадей и вьючных животных, обычно мулов. Пшеница и ячмень были основными источниками пищи. Также предоставлялись мясо, оливковое масло, вино и уксус. Армия численностью 40 000 человек, включая солдат и другой персонал, например рабов, имела бы около 4 000 лошадей и 3 500 вьючных животных. Армия в составе такой размер потреблял бы около 60 тонн зерна и 240 амфор вина и оливкового масла каждый день.
Каждый мужчина получал рацион примерно 830 граммов (1,8 фунта) пшеницы в день в виде немолотого зерна, который менее скоропортящийся, чем мука. Для его измельчения использовались ручные мельницы. Вещи зависели от наличия, и их было трудно гарантировать во время войны или других неблагоприятных условий. Военные привлекали торговцев, которые продавали различные товары, в том числе продукты, которыми солдат мог пополнить свой рацион.
Во время экспансионизма Республики армия обычно объединялась , живя за счет земля и организованные линии снабжения (фруктация) для обеспечения его продовольствием. При Империи провинции могли платить налоги натурой в виде зерна для обеспечения постоянных гарнизонов.
Банкет на открытом воздухе на фрагментированной мозаике IV века Изысканная кухня могла быть морализируется как признак цивилизованного прогресса или упадка. Ранний имперский историк Тацит противопоставил снисходительную роскошь римского стола своего времени простоте германской диеты из свежего дикого мяса, собранных фруктов и сыра, без добавления импортных приправ. и сложные соусы.
Из-за важности землевладения в римской культуре продукты - злаки, бобовые, овощи и фрукты - чаще всего считались более цивилизованной формой еды, чем мясо. стоик философ Мусоний Руф, вегетарианец, считал мясоедов не только менее цивилизованными, но и «более медленными в интеллекте»
"варварами "можно представить себе как хищных плотоядных животных. Historia Augusta описывает императоров Дидия Юлиана и Септимия Севера как пренебрежительных к мясу в пользу овощей, а родился первый император двух родителей-варваров, Максиминус Фракс, как говорят, пожирали груды мяса.
Для Плиния изготовление выпечки было признаком мира в цивилизованных странах. хлеб, вино и масло были сакрализованы римским христианством, в то время как потребление мяса германцами стало знаком язычество, поскольку оно могло быть продуктом жертвоприношения животных.
Некоторые философы и христиане сопротивлялись требованиям тела и удовольствиям от еды и принимали пост как идеал. в целом стало проще, так как городская жизнь на Западе дими После этого торговые пути были нарушены, и богатые отступили к более ограниченной самоокупаемости своих деревенских имений. Поскольку городской образ жизни стал ассоциироваться с упадком, Церковь официально не одобряла обжорство, а охота и скотоводство рассматривались как простые, но добродетельные образы жизни
