Трюфель

редактировать
Плодовое тело подземного гриба Черный трюфель (Tuber melanosporum) Белые трюфели из Сан-Миниато Черные трюфели, Сан-Миниато

A трюфель - плодовое тело подземного аскомицета гриба, преимущественно одного из многих видов этого рода Клубень. В дополнение к Tuber, многие другие роды грибов классифицируются как трюфели, включая Geopora, Peziza, Choiromyces, Leucangium и более сто других. Эти роды к классу Пезизомицеты и отряду Пезизалес. Несколько трюфельоподобных базидиомицетов исключены из Pezizales, в том числе Rhizopogon и Glomus. Трюфели - это эктомикоризные грибы, поэтому они обычно находятся в тесной связи с корнями деревьев. Распространение спор осуществляется посредством грибов, животных, питающихся грибами. Эти грибы восстанавливают экологическую роль в круговороте питательных веществ и устойчивости к засухе.

Некоторые виды трюфелей высоко ценятся в пищу. Французский гастроном Жан Антельм Брилья-Саварен назвал трюфели «бриллиантом кухни». Съедобные трюфели в почете на французском, итальянском, хорватском, словенском, османском, <137.>Ближневосточная, чешская и испанская кухня, а также международная высокая кухня. Трюфели выращивают грибковыми культурами, а также собирают в естественной среде среды обитания.

Содержание

  • 1 История
    • 1.1 Античность
    • 1.2 Средние века
    • 1.3 Ренессанс и современность
  • 2 Культивирование
    • 2.1 В Новой Зеландии и Австралии
    • 2.2 В своих Штатах
  • 3 Этимология
  • 4 Филогения и виды
    • 4.1 Черный трюфель
    • 4.2 Летний или бордовый трюфель
    • 4.3 Белый трюфель
    • 4.4 Белоснежный трюфель
    • 4.5 Виды Geopora
    • 4.6 Другие виды
    • 4.7 Трюфеподобные
  • 5 Экология
    • 5.1 Обмен питательных веществ
    • 5.2 Круговорот питательных видов веществ
    • 5.3 Значение в экосистемах засушливых земель
  • 6 Добыча
  • 7 Летучие компоненты
  • 8 В кулинарии
    • 8.1 Трюфельное масло
    • 8.2 Трюфельная водка
  • 9 См. Также
  • 10 Ссылки
  • 11 Дополнительные ресурсы
  • 12 Внешние ссылки

История

Античность

Первые упоминания о трюфелях появляются в надписях нео-шумеров относительно пищевых привычек их аморитов врагов (Третья династия Ура, 20 век до н.э.), затем в письменном источнике Терастоф в четвертом веке до нашей эры. В классические времена их происхождение было загадкой, которая бросала вызов многим; Плутарх и другие считали их результатом молнии, тепла и воды в почве, в то время как Ювенал полагал, что гром и дождь их происхождение. Цицерон считал их детьми земли, а Диоскорид считал их клубневыми корнями.

Рим и Фракия в классическом период выявил три вида трюфелей: Tuber melanosporum и T. magnatum. Однако римляне не использовали их, а вместо этого использовали различные грибы, называемые терфез, также называемые «пустынным трюфелем». Терфез, использовал в Риме, пришел из Лесбоса, Карфагена и особенно Ливии, где прибрежный климат в древние времена был менее засушливым. Их вещество бледное, с розовым оттенком. В отличие от трюфелей, терфез не имеет особого вкуса. Римляне использовал терфез в качестве носителя аромата, потому что терфез обычно впитывает окружающие ароматы. Действительно, поскольку в древнеримской кухне использовалось много специй и ароматизаторов, терфез подходил в этом контексте.

Средневековье

Трюфели редко использовались в Средневековье. Охота за трюфелями регистрируется Бартоломео Платина, папским историком, в 1481 году, когда он записал, что свиноматки не имеют себе равных в охоте на трюфели, но им следует надеть намордники, чтобы они не съели добычу.

Ренессанс и современность

В течение Ренессанса трюфели вновь обрели популярность в Европе и почитались при дворе короля Франциска I Франции. Однако западная (и в особенности французская) кухня не отказывалась от «тяжелых» восточных специй и заново открывала для себя естественный вкус продуктов питания до 17 века. Трюфели были очень популярны на парижских рынках в 1780-х годах. Их привозили сезонно с трюфельных площадок, где крестьяне давно пользовались своей тайной. Бриллат-Саварен (1825) характерно отмечал, что они были настолько дорогими, что появлялись только за обеденными столами знатных особ и содержанок. Отличным лакомством была индейка с трюфелями.

Выращивание

Статуя в Сен-Сатурнен-ле-Апт Высаженные трюфельные рощи возле Бомон-дю-Ванту

Трюфели давно ускольнули от методов одомашнивания, как Жан-Антельм Брилла-Саварен (1825) заметил:

Самые ученые люди стремились выяснить секрет и им казалось, что они открыли семя. Однако их обещания были тщетными, и после посева урожая не было. Возможно, это нормально, поскольку одна из величайших ценностей трюфелей - это их дороговизна, возможно, они были менее высоко оценены, если бы были дешевле.

Однако трюфели можно выращивать. Еще в 1808 году попытки выращивать трюфели, известные по-французски как трюфики, увенчались успехом. Люди давно заметили, что трюфели росли корней некоторых деревьев, а в 1808 году из Апт среди (департамент из Воклюз ) на юге Франции., имеет идею пересадить саженцев, которые, как известно, содержат несколько дубов, которые содержат трюфели в своей системе.

Для открытия того, как выращивать трюфели, некоторые источники теперь отдают предпочтение Пьеру II Молеону (1744–1831) из Лудена (на западе Франции), который начал выращивать трюфели около 1790 года. Молеон увидел «очевидный симбиоз» между дубом, каменистой почвой и трюфелем и попытался воспроизвести такую ​​среду, взяв желуди с деревьев, которые, как известно, произвели трюфели, и посеяли их в меловой почве. Его эксперимент оказался успешным, трюфели были обнаружены в почве вокруг недавно выращенных дубов спустя годы. В 1847 г. из КарпентрасВоклюз ) посадил 7 гектаров (17 акров) дубов (опять же из желудей, найденных в почве вокруг дубов, производящих трюфели), и он получил большие урожаи трюфелей. Он получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

Трюфельный рынок в Карпентрасе

. Эти успешные попытки были встречены с энтузиазмом на юге Франции, где располагались сладкие известняковые почвы. и сухая жаркая погода, необходимая для роста трюфелей. В конце 19 века эпидемия филлоксеры уничтожила многие виноградники на юге Франции. Другая эпидемия убила там и большинство тутовых шелкопрядов, сделав бесполезными поля тутовых деревьев. Таким образом, участки земли были освобождены для выращивания трюфелей. Тысячи деревьев для выращивания трюфелей были посажены, а производство достигло пика в тонн в конце 19 века. В 1890 году было посажено 75 000 гектаров (190 000 акров) трюфельных деревьев.

Однако в 20 веке экономики Франции и последующим исходом местных жителей, многие из этих трюфельных полей вернулись в дикую местность. Первая мировая война также нанесла серьезный удар по французской деревне, унеся жизни 20% или более рабочих мужчин. Как следствие, были утеряны недавно приобретенные методы выращивания грузов. Кроме того, в период между двумя мировыми войнами трюфельные рощи, посаженные в 19 веке, перестали давать урожай. (Средний жизненный цикл дерева, на котором выращивают трюфели, составляет 30 лет.) Следовательно, после 1945 года производство трюфелей резко упало, и цены резко выросли. В 1900 году трюфели использовались большинством людей и во многих случаях. Сегодня это редкий деликатес, предназначенный для богатых или использованных в особых случаях.

В 1970-х годах были предприняты новые попытки массового производства трюфелей, чтобы компенсировать сокращение производства диких трюфелей. Около 80% трюфелей, которые сейчас производятся во Франции, поступают из специально посаженных трюфельных рощ. Тем не менее, добыча еще не достигла пика 1900-х годов. Иногда местные фермеры выступают против возврата к массовому производству, возможно, снизит цены на трюфели (хотя обычно утверждается, что спрос в 10 больших предложений). В обмен на это во многих частях мира осуществляются крупные инвестиции в возделываемые плантации. Благодаря контролируемому орошению действительно возможно регулярное и стабильное производство. В настоящее время трюфельные районы выращивают в Соединенном Королевстве, США, Испании, Италии, Швеции, Новая Зеландия, Австралия, Чили и Южная Африка.

Критический этап выращивания качества микоризных растений. На развитие микоризной сети у трюфелей требуется от 7 до 10 лет, и только после этого растения-хозяева вступают в производство. И полный анализ почвы, чтобы избежать заражения другими доминирующими грибами, методами достижения успеха плантации плантации. Общие инвестиции на гектар орошаемую и изолированную плантации (от диких кабанов) стоить до 10 000 евро. Аналитика, незабываемые впечатления от незабываемых результатов.

В Новой Зеландии и Австралии

Первые черные трюфели (Tuber melanosporum ), выращенные в Южном полушарии, были собраны в Гисборне, Новая Зеландия, в 1993 году.

Первый бордовый трюфель Новой Зеландии был найден в июле 2012 года на трюфельной ферме Вайпара. Он весил 330 г и был найден биглем владельца фермы.

В 1999 году первые австралийские трюфели были собраны на Тасмании в результате восьми лет работы. Деревья были инокулированы трюфельным грибком в надежде создать местную трюфельную промышленность. Их развитие трюфелей стимулирования развития небольшой индустрии. Западно-австралийское предприятие Компания Truffle and Wine собрала первый урожай в 2004 году, а в 2005 году они представили трюфель весом 1 килограмм (2 фунта 3 унции). В 2008 году около 600 килограммов (1300 фунтов) трюфелей было вывезено из плодородных земель Манджимупа. Каждый год компания расширяла производство, переезжая в более холодные регионы Виктория и Новый Южный Уэльс.

. В июне 2010 года тасманийские производители собрали самый крупный трюфель Австралии со своего участка в Миртл-Бэнк, недалеко от Лонсестона. Он весил 1,084 кг (2 фунта 6⁄ 4 унции) и оценивался примерно в 1500 австралийских долларов за кг.

Наши Штаты

Хотя некоторые заметные успехи выращивания трюфелей происходили в недавнем прошлом и все нынешние урожаи были небольшими.

Том Майклс, владелец Tennessee Truffle, начал коммерческое производство трюфелей Перигор в 2007 году. На пике своего развития в сезоне 2008–2009 годов его ферма производила около 200 фунтов трюфелей, но упадок лещины лещины восточной К 2013 году он почти полностью вырубил ореховые деревья, и производство упало, что фактически вытеснило его из бизнеса. Упадок лещины обыкновенной также уничтожил сады других некогда многообещающих коммерческих фермеров, таких как Леонард, также в Восточном Теннесси, и Гарланд Трюфель в Северной Каролине. Новые фермеры, такие как клиенты New World Truffieres Пэт Лонг из Орегона и Пол Бекман из Айдахо или Нэнси Росборо из Mycorrhiza Biotech в Гибсонвилле, Северная Каролина,, все еще находятся на ранних стадиях и ждут увеличения урожая.. Точно так же Ян Пуркаястха из Regalis Foods основал небольшую ферму в Фейетвилле, Арканзас.

Этимология

Слово «трюфель» происходит от латинского термина tūber, что означает «набухание» или «Комок», который стал трюфель- и дал начало различным европейским терминам: датский trøffel, голландский трюфель, английский трюфель, французский трюф, немецкий Trüffel, греческий τρούφα trúfa, итальянский tartufo, польский trufla, Румынский trufă, испанский trufa и шведский триффель.

немецкое слово Kartoffel («картофель») происходит от итальянского термина трюфель из-за поверхностного сходства. В португальском слова trufa и túbera являются синонимами, последнее ближе к латинскому термину.

Филогения и виды

Эволюция подземных плодовых тел надземных грибов.

Филогенетический анализ конвергентную эволюцию трофического режима эктомикориз у различных грибов. Подтипу Pezizomycotina, содержащему отряд Pezizales, приблизительно 400 миллионов лет. Внутри отряда Pezizales подземные грибы развивались независимо по мере пятнадцать раз. Внутри Pezizales входит в группу Tuberaceae, Pezizaceae, Pyronematacae и Morchellaceae. Все эти линии содержат подземных или трюфельных грибов. Самая старая эктомикоризная окаменелость относится к эоцену около 50 миллионов лет назад. Это указывает на то, что мягкие тела эктомикоризных грибов нелегко окаменеть. Молекулярный механизм предполагает, что эволюция эктомикоризных грибов произошла примерно 130 миллионов лет назад.

Эволюция подземных плодовых телласьла много раз в пределах Ascomycota, Basidiomycota, и Glomeromycota. Например, роды Rhizopogon и Hysterangium Basidiomycota оба образуют подземные плодовые тела и играют другими экологическими ролью с аскомицетами, образующими трюфели. Предки родов Ascomycota Geopora, Tuber и Leucangium возникли в Лавразии в палеозойскую эру. Филогенетические данные свидетельствуют о том, что большинство подземных плодовых тел развились из наземных грибов. Со временем ножки и шляпки грибов уменьшились, и шляпки начали охватывать репродуктивную ткань. Затем распространение половых спор сместилось с ветра и дождя на использование животных.

филогения и биогеография рода клубней исследовали в 2008 году с использованием внутреннего расшифровали спейсеры (ITS) из ядерной ДНК и выявили пять основных клад (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum и Puberulum); позже это было улучшено и расширено в 2010 году до девяти клад с использованием больших субъединиц (LSU) митохондри ДНК. Клады Magnatum и Macrosporum отличались от клады Aestivum. Клада Gibbosum была выделена отдельно от всех других кладов, а клада Spinoreticulatum была отделена от клады Rufum.

Облик трюфелей развился независимо среди нескольких родов базидиомицетов. Филогенетический анализ показал, что подземные плодовые тела базидиомицетов, как и их аскомицеты, произошли от наземных грибов. Например, вероятно, что виды Rhizopogon произошли от предка, общего с Suillus, грибообразующим родом. Исследования показали, что отбор подземных плодовых тел среди аскомицетов и базидиомицетов происходил в условиях ограниченного количества воды.

Черный трюфель

Черный трюфель Перигор, поперечное сечение

Черный трюфель или черный трюфель Перигор (клубень melanosporum), второй по коммерческим ценностям вид, назван в честь региона Перигор во Франции. Черные трюфели ассоциируются с дубами, лесным орехом, вишней и другими лиственными деревьями и собираются поздней осенью и зимой. Последовательность генома черного трюфеля была опубликована в марте 2010 года.

Летний или бордовый трюфель

Летние трюфели в магазине в Риме

Черный летний трюфель (Tuber aestivum) встречается по всей Европе и считается ценится за его кулинарную ценность. Бордовые трюфели (обозначенные Tuber uncinatum, но того же вида) собирают с осени до декабря и имеют ароматную мякоть более темного цвета. Они ассоциируются с различными деревьями и кустарниками.

Белый трюфель

Белый трюфель, вымытый и вырезанный под углом, чтобы показать интерьер.

Tuber magnatum, ценный белый трюфель или трифола д'Альба Мадонна («Трюфель Белой Мадонны» по-итальянски) встречается в основном в Ланге и Монферрате области Пьемонт на севере Италии, и, что наиболее известно, в сельской местности вокруг городов Альба и Асти. Большой процент итальянских белых трюфелей также происходит из Молизе.

Белого трюфеля

«Беловатый трюфель » (Tuber borchii) - аналогичный вид, встречающийся в Тоскане., Абруццо, Романья, Умбрия, Марке и Молизе. Он не такой ароматный, как из Пьемонта, хотя из Читта-ди-Кастелло они довольно близки.

Виды Geopora

Geopora spp. являются важными эктомикоризными совместными деревьями в лесах и лесах по всему миру. Pinus edulis, широко распространенный вид сосны на юго-западе США, зависит от региона для получения питательных веществ и воды в засушливых условиях. Подобно другим трюфельным грибам, Geopora производит подземные спорокарпы как средство полового размножения. Geopora cooperi, также известный как сосновый трюфель или пушистый трюфель, является съедобным видом этого рода.

Другие виды

Менее распространенным трюфелем является «чесночный трюфель» (Tuber macrosporum ).

В США Тихоокеанский северо-запад собирают несколько видов трюфелей в рекреационных целях, так и в коммерческих целях, в частности, Leucangium carthusianum, черный трюфель Орегона; Tuber gibbosum, весенний белый трюфель штата Орегон; и Tuber oregonense, зимний трюфель О штатарегон. Kalapuya brunnea, коричневый трюфель из Орегона, также выращен в промышленных масштабах и имеет кулинарные нотки.

трюфель пекан (Tuber lyonii) син. texense на юге Соединенных Штатов, обычно ассоциируется с орехами пекан. «Они очень хороши и имеют потенциал в качестве продукта питания». Хотя фермеры, выращивают орехи пекан, находят их вместе с орехами пекан и выбрасывают их, считая их неприятностью, они продаются примерно по 160 долларов за фунт и используются в некоторых ресторанах для гурманов.

Трюфельные виды

Термин «трюфель» применен к нескольким другим родам подобных подземных грибов. Роды Terfezia и Tirmania семейства Terfeziaceae известны как «пустынные трюфели» Африки и Ближнего Востока. Pisolithus tinctorius, который исторически употреблялся в пищу в некоторых частях Германии, иногда называют «богемским трюфелем».

трюфель Ризопогон.

Rhizopogon spp. являются эктомикоризными представителями Basidiomycota и отряда Boletales, группы грибов, которые обычно используют образ грибы. Подобно собратьям аскомицетам, эти грибы создать плодовые тела, похожие на трюфели. Rhizopogon spp. экологически важны в хвойных лесах, где они существуют различными соснами, елями и пихтой Дугласа. Эти грибы не имеют экологическое значение, но и имеют экономическую ценность. Rhizopogon spp. обычно используются для инокуляции саженцев хвойных растений в питомниках и при лесовосстановлении.

Hysterangium spp. являются эктомикоризными членами Basidiomycota и отряда Hysterangiales, которые образуют спорокарпы, похожие на настоящие трюфели. Эти грибы образуют мицелиальные маты вегетативных гиф, которые могут покрывать 25-40% лесной подстилки в еловых лесах Дугласа, тем самым внося в значительную часть биомассы, присутствующей в почвах. Как и другие эктомикоризные грибы, Hysterangium spp. играют роль в обмене питательных веществ в азотном цикле, недоступном для растений-хозяев, и действуя как поглотитель азота в лесах.

Glomus spp. являются арбускулярными микоризами филума Glomeromycota в отряде Glomerales. Члены этой специфической специфичностью к хозяину, ассоциируясь с множеством растений, включая лиственные, разнотравные, кустарники и травы. Эти грибы обычно встречаются повсюду в Северном полушарии.

Члены рода Элафомисы обычно ошибочно принимают за трюфели.

Экология

мицелий трюфелей симбиотические, микоризные с отношениями корнями нескольких видов деревьев, включая бук, береза, лещина, граб, дуб, сосна и тополь. Мутуалистические эктомикоризные грибы, такие как трюфели, обеспечивают растения ценными питательными веществами в обмен на углеводы. Эктомикоризные грибы не выжить в почве без своих растений-хозяев. Фактически, из этих грибов утратили , необходимые для использования другими методами. Например, трюфельные грибы утратили способность разрушать клеточные стенки растений, что ограничивает их способность разлагать растительный мусор. Растения-также могут зависеть от связанных с ними трюфельных грибов. Geopora, Peziza и Tuber spp. жизненно важны для создания дубовых сообществ.

Виды клубней предпочитают ковые или ковые почвы, которые хорошо дренированы и нейтральные или щелочной. Клубневые трюфели плодоносят круглый год, в зависимости от вида, и могут быть найдены захороненные между опадом и почвой. Большая часть грибной биомассы находится в гумусовом и подстилочном слоях почвы.

Жизненный цикл отряда Pezizales in Ascomycota

Большинство трюфельных грибов производят как бесполые споры (митоспоры или конидии ), так и половые споры. (мейоспоры или аскоспоры / базидиоспоры ). Конидии могут образовываться быстрее и с большей энергией, чем аскоспоры, и рассеиваться во время нарушений. Производство аскоспор является энергоемким, поскольку гриб должен выделять ресурсы на крупных производствах спорокарпов. Аскоспоры переносятся в мешковидных структурах, называемых асками, которые существуют внутри спорокарпа.

Временные трюфельные грибы производят свои половые плодовые тела под землей, споры могут распространяться ветром и водой. Таким образом, распространение спор почти всех трюфелей зависит от животных-переносчиков микофагов. Это аналогично расселению семян в плодах покрытосеменных растений. Когда аскоспоры полностью развиваются, трюфель начинает выделять летучие соединения, которые для привлечения животных-переносчиков. Для распространения эти споры должны выжить при прохождении через пищеварительный тракт животных. Аскоспоры имеют толстые стенки, состоящие из хитина, чтобы помочь им выдержать кишечника животных. Животные-переносчики включают птиц, оленей и грызунов, таких как полевки, белки и бурундуки. Многие виды деревьев, такие как Quercus garryana зависят от расселения спорокарпов для инокуляции отдельных особей. Например, желуди Q. garryana могут быть перенесены на новую территорию, где отсутствуют микоризные грибы, необходимые для приживления. Некоторые микофаги используют трюфели как основной источник пищи. Белки-летяги, Glaucomys sabrinus, из Северной Америки играют роль в трехстороннем симбиозе с трюфелями и связанными с ними растениями. G. sabrinus особенно приспособлен для поиска трюфелей, используя его тонкие обоняние, визуальные подсказки и долговременную память о процветающих популяциях трюфелей. Эта близость между животными и трюфелями косвенно влияет на успех микоризных видов растений.

После того, как аскоспоры рассредоточены, они остаются в состоянии покоя до тех пор, пока прорастание не запускается экссудатами, уровнями из корней-хозяина. После прорастания гифы образ и ищут корни растений-хозяев. Достигнув корней, гифы начинают формировать мантию или оболочку на внешней поверхности кончиков корней. Затем гифы проникают в кору корня межклеточно, образуя сеть Хартига для обмена питательными веществами. Гифы могут распространяться на другие кончики корней, колонизируя корневую систему хозяина. Со временем трюфельный гриб накапливает достаточно ресурсов для образования плодовых тел. Скорость роста коррелирует с помощью функции скорости фотосинтеза.

Обмен питательными веществами

В обмен на углеводы трюфельные грибы снабжают растения -ева ценными микро- и макроэлементами. Макронутриенты растений включают калий, фосфор, азот и серу, тогда как микронутриенты включают железо, медь, цинк и хлорид. У трюфельных грибов, как и у всех эктомикориз, большая часть обмена питательными веществами происходит в сети Хартига, межклеточная сеть гиф между клетками корней растений. Уникальной особенностью эктомикоризных грибов является формирование мантии на внешней поверхности тонких корней.

Трюфели были предложены совместно с видами орхидей Epipactis helleborine и Cephalanthera damasonium., Хотя это не всегда так.

Круговорот питательных веществ

Трюфельные грибы исполняют роль в круговороте питательных веществ. Растения получают питательные вещества через свои тонкие корни. Микоризные грибы намного меньше мелких корней, поэтому имеют площадь поверхности и большую способность исследовать почву в поисках питательных веществ. Приобретение питательных веществ включает поглощение фосфора, нитрата или аммония, железа, магния и других Первая. Многие эктомикоризные грибы образуют грибковые маты в верхних слоях почвы, окружающей растения-хозяева. Эти маты обладают значительно более высокими уровнями углерода и фиксированного азота, чем почвы. Эти маты являются поглотителями азота, вымывание питательных веществ сокращается. Мицелийные маты также могут помочь почву, удерживает органическое вещество на месте и предотвращает эрозию. Эти сети мицелия обеспечивают более поддержку мелким организмам в почве, бактериях и микроскопические членистоногие. Бактерии питаются экссудатами, уровнями мицелием, и колонизируют себя их почву. Микроскопические членистоногие, такие как клещи, питаются непосредственно мицелием и выделяют ценные питательные вещества для других организмов. Таким образом, трюфельные грибы, наряду с другими эктомикоризными грибами, способствуют обмену питательными веществами между растениями, животными и микробами.

Значение для экосистем засушливых земель

На устойчивость растительного сообщества часто влияет наличие совместимых микоризных грибов. В экосистемах засушливых земель эти грибы становятся необходимыми для выживания своих растений-хозяев, повышенная способность противостоять засухе. Основным видом экосистем засушливых земель на юго-западе Соединенных Штатов является Pinus edulis, широко известная как сосна пиньон. P. edulis ассоциирует с подземными грибами Geopora и Rhizopogon. По мере повышения глобальной температуры увеличивается и количество сильных засух, пагубно влияющих на выживание растений засушливых земель. Эта изменчивость климата увеличила смертность P. edulis. Следовательно, доступность совместимого микоризного посевного материала может сильно повлиять на успешное приживление проростков P. edulis. Ассоциированные эктомикоризные грибы, вероятно, будут играть важную роль в выживании P. edulis в условиях продолжающегося глобального изменения климата.

Добыча

Дрессированная свинья в Жиньяк, Лот, Франция Дрессированная собака в Монс, Вар, Франция
Сравнение трюфельной собаки и свиньи
Трюфельная собакаТрюфельная свинья
Кин обоняниеОбострение обоняния
Необходимо тренироватьВрожденная способность нюхать трюфели
Легче контролироватьОбнаруженная склонность есть трюфели

Тогда трюфели находятся под землей, их часто находят с помощью животных, обладающих тонким обонянием. Традиционно для добычи трюфелей использовали свиней. Как естественное стремление свиньи к трюфелю, так и ее обычное намерение съесть трюфель, обусловлено соединением в трюфеле, аналогичным андростенолу, половому феромону слюны кабана. что сильно привлекает свиноматку. Исследования 1990 года показали, что соединение, активно распознаваемое как трюфельные свиньями, так и собаками, - это диметилсульфид.

В Италии использование свиней для охоты на трюфели в домашних условиях с 1985 года из-за повреждений трюфелей животными мицелий во время раскопок, которые снизили продуктивность местности на несколько лет. Альтернативой трюфельным свиньям являются собаки. Преимущество собак состоит в том, что у них нет сильного желания есть трюфели, поэтому их можно научить находить спорокарпов, не выкапывая их. Свиньи пытаются выкопать трюфели.

Виды мух из рода Suilla также могут обнаруживать летучие соединения, связанные с подземными плодовыми телами. Эти мухи откладывают яйца над трюфелями, чтобы прокормить своих детенышей. На уровне земли можно увидеть мух Suilla, летающих над трюфелями.

Летучие компоненты

Внешнее видео
значок видео «Химический состав трюфелей, самая дорогая еда в мире», Сара Эвертс, CEN Online

Летучие компоненты, ответственные за естественный аромат трюфелей, выделяются мицелием или плодовыми телами или продолжаются от микробов, связанными с трюфелями. химическая экология летучих трюфелей сложна, они взаимодействуют с растениями, насекомыми и млекопитающими, которые способствуют распространению спор. В зависимости от вида, жизненного цикла или местоположения трюфеля, они включают:

  • сера летучие, которые встречаются во всех наибольших трюфелей, таких как диметилмоно- (DMS), ди- (DMDS) и три- (ДМТС) сульфиды, а также 2-метил-4,5-дигидротиофен, характерный для белого трюфеля T. borchii, и 2,4-дитиапентан, встречающийся во всех лучших, но в основном характерный для белый трюфель T. magnatum. Некоторые из очень ароматных белых трюфелей обладают особенно острым вкусом и даже раздражают глаза при разрезании или нарезке.
  • Метаболиты несерных аминокислот составляющие (простые и разветвленные углеводороды ), такие как этилен (продуцируемый мицелием белых трюфелей, влияющим на корневую архитектуру дерева-хозяина), а также 2-метилбутаналь, 2-метилпропаналь и 2-фенилэтанол (также распространенный в пекарских дрожжах).
  • Летучие вещества, полученные из жирных кислот (C8-спирты и альдегиды с характерным грибковым запахом, такие как 1-октен-3-ол и 2-октеналь). Первый получен из линолевой кислоты и продуцируется зрелым белым трюфелем T. borchii.
  • Производные тиофена, по-видимому, продуцируются бактериальными симбионтами, живущими в теле трюфеля. Самый распространенный из них, 3-метил, 4-5 дигидротиофен, вносит свой вклад в аромат белого трюфеля.

Ряд видов и разновидностей трюфелей различают на основе их относительного содержания или отсутствия сульфидов, простые эфиры или спирты соответственно. Потно-мускусный аромат трюфелей аналогичен аромату феромона андростенола, который также встречается у людей. По состоянию на 2010 год были изучены летучие характеристики семи видов черных и шести белых трюфелей.

Кулинарное применение

Трюфельное масло (оливковое масло с Tuber melanosporum).

Из-за их высокой цены и их аромат острый, трюфели используются экономно. Расходные материалы можно найти в продаже в виде чистых свежих продуктов или консервов, обычно в легком рассоле.

Поскольку летучие ароматы быстрее рассеиваются при нагревании, трюфели обычно подают сырыми и сбритыми над теплыми, простыми продуктами, где их вкус будет подчеркиваться., например, с маслом макароны или яйца. Тонкие ломтики трюфеля можно вставлять в мясо, под шкуру жареной птицы, в готовые изделия из фуа-гра, в паштеты или в начинки. Некоторые фирменные сыры также содержат трюфели. Трюфели также используются для производства трюфельной соли и трюфельного меда.

В то время как повара когда-то чистили трюфели, в наше время большинство ресторанов тщательно чистят трюфель и сбривают его или режут вместе с кожицей, чтобы максимально использовать ценный ингредиент. Некоторые рестораны штампуют круглые диски с трюфельной мякотью и используют кожуру для соусов.

Трюфельное масло

Трюфельное масло используется в качестве недорогого и удобного заменителя трюфелей, для придания вкуса или улучшения вкуса и аромата трюфелей при кулинарии. Однако многие «трюфельные масла» не содержат трюфелей, в то время как другие включают кусочки одного из множества недорогих, недорогих сортов трюфелей, которые не имеют кулинарной ценности просто для галочки. Подавляющее большинство - это масло, которое было искусственно ароматизировано с использованием синтетического агента, такого как 2,4-дитиапентан.

Трюфельная водка

Поскольку больше ароматических молекул в трюфелях растворимо в спирте, его можно использовать чтобы нести более сложный и точный аромат трюфеля, чем масло, без необходимости использования синтетических ароматизаторов. Однако многие коммерческие производители "трюфельного" алкоголя используют 2,4-дитиапентан, несмотря на то, что он стал доминирующим ароматом, который ассоциируется у большинства потребителей, которые никогда не сталкивались со свежими трюфелями, а только с трюфельным маслом. Поскольку в большинстве западных стран нет требований к маркировке ингредиентов для спиртных напитков, потребители часто не имеют возможности узнать, использовались ли дополнительные ароматизаторы. Хотя алкоголь с трюфельным вкусом сам по себе используется в качестве спирта и смешивается с рядом коктейлей, шеф-повара также используют алкоголь со вкусом трюфеля для придания вкуса блюдам. 77>- кондитерское изделие, названное за его внешнее сходство с трюфелем

  • Список видов клубней
  • Специальные продукты
  • Ссылки

    Дополнительные ресурсы

    • Новак, Захари (2015). Трюфель: всемирная история. Съедобная серия. Реакция. ISBN 978-1780234366.

    Внешние ссылки

    Викискладе есть медиафайлы, связанные с трюфелем.
    Последняя правка сделана 2021-06-11 12:50:50
    Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
    Обратная связь: support@alphapedia.ru
    Соглашение
    О проекте