Войти
Мозаика, изображающая банкет во время охоты из позднеримской Виллы Романа дель Казале в Сицилия Древнеримская кухня сильно изменилась за время существования цивилизации. На пищевые привычки повлияли политические изменения от королевства к республики к империи, а также огромной экспансии империи, которая открыла для римлян многим новые провинциальные кулинарные привычки и способы приготовления.
Вначале различия в питании между римскими социальными классами были невелики, но неравенство увеличивалось с ростом империи.
Большинство органических продуктов разлагаются при обычных условиях, но пепел и кости животных предлагают некоторые археологические подробности о диете Древнего Рима. Фитолиты были найдены на кладбище в Таррагоне, Испания. Импортированный инжир был среди обугленных продуктов, сохранившихся, когда Будика и ее армия сожгли римский магазин в Колчестере. Нут и чаши с фруктами известны из Геркуланума, сохранившегося с Везувия, разрушившего город в 79 году нашей эры. В городской канализации сохранились остатки мелких рыбьих костей, колючек морских ежей и минерализованных растений; среди растений археологи обнаружили укроп, кориандр, лен, чечевицу, капусту, опийный мак и различные другие орехи, фрукты и бобовые, а также разнообразные рыбы и моллюски. В Помпеи виноград, хлеб и выпечка были сожжены и закопаны в перистиле дворовых садах в качестве подношения домашнему хозяйству Ларес.
Традиционно завтрак, называемый ientaculum, подавался на рассвете. С полудня до полудня римляне ели cena, основную трапезу дня, а с наступлением темноты - легкий ужин, называемый vesperna. С увеличением импорта иностранных продуктов, кафе выросло в размерах и включало более широкий ассортимент продуктов. Таким образом, он постепенно переходил к вечеру, в то время как vesperna с годами полностью забывалась. Прандиум в полдень превратился в легкую еду, которую можно было продержать до cena. Среди низших классов римского общества эти изменения были менее выраженными, поскольку традиционные распорядки дня полностью соответствовали повседневным ритмам физического труда.
Римские ложки с утиными или лебедиными ручками Однако среди высших сословий, которые обычно не занимались ручным трудом, стало принято планировать все деловые обязанности по утрам. После прандиума последние обязанности будут выполнены, и будет совершено посещение бани. Около 14:00 начнется мероприятие. Эта трапеза могла длиться до поздней ночи, особенно если были приглашены гости, и часто за ней следовала comissatio, выпивка спиртных напитков (обычно вино.)
В период короли и ранняя республика, но и в более поздние периоды (для рабочего класса) сена по существу состояла из разновидности каши, пульса. Самый простой вид будет сделан из эммера, воды, соли и жира. Более сложный вариант был сделан с использованием оливкового масла и потреблялся с добавлением ассорти из овощей, когда это возможно. Богатые обычно ели свои пульпы с яйцом, сыром и медом, а также иногда его подавали с мясом или рыбой..
В течение республиканского периода сена превратилась в два блюда: основное блюдо и десерт с фруктами и морепродуктами (например, моллюски, креветки ). К концу республики трапеза обычно подавалась из трех частей: закуска (gustatio), основного блюда (primae mensae) и десерта (secundae mensae).
Основным рационом римских легионов была пшеница. В 4 веке большинство легионеров ели так же хорошо, как и все жители Рима. Им были предоставлены порции хлеба и овощей, а также такие мясные продукты, как говядина, баранина или свинина. Пайки также зависели от того, где размещались легионы или где они проводили кампанию. Баранина была популярна в Северной Галлии и Британике, но свинина была основным мясным рационом легионов.
A карбонизированная буханка древнеримского хлеба из Помпеи. Хлеб был основным продуктом питания в римском мире. Начиная с 123 г. до н.э., порция немолотой пшеницы (целых 33 кг), известная как frumentatio, распределялась римским государством среди 200 000 человек каждый месяц. Первоначально за это взималось обвинение, но с 58 г. до н.э. это обвинение было отменено плебейским трибуном Публием Клодием Пульхером. Для получения фруктации люди должны были быть гражданами и проживать в Риме.
Первоначально плоские круглые буханки, сделанные из эммера (злак зерно, близкое к пшенице) с съедено немного соли ; среди высших слоев общества также употреблялись яйца, сыр и мед, а также молоко и фрукты. В период Империи, примерно в начале нашей эры, был введен хлеб из пшеницы ; со временем все больше и больше пшеничных продуктов стало заменять хлеб эммеров. Было много сортов хлеба разного качества. Обычно белый хлеб пекли для элиты, более темный хлеб пек для среднего класса, а самый темный хлеб - для бедных крестьян. Иногда хлеб окунали в вино и ели с оливками, сыром и виноградом. Во время разрушения Помпеи в 79 нашей эры в этом городе было по крайней мере 33 пекарни. Римские повара готовили сладкие булочки, приправленные черной смородиной, и сырники из муки, меда, яиц, сыра, напоминающего рикотту, и мака. Сладкие винные пирожные готовили с медом, разбавленным красным вином и корицей. Фруктовые пироги были популярны среди высшего сословия, но низшие классы не могли позволить себе изготовить их лично или купить на рынках или у продавцов.
Древнеримская диета включала в себя множество продуктов, которые являются основными современной итальянской кухней. Плиний Старший описал более 30 разновидностей оливы, 40 видов груш, инжира (родом из Африки и провинции) и широкий выбор овощей. Некоторых из этих овощей больше нет в современном мире, в то время как другие претерпели значительные изменения. Морковь разных цветов употреблялась, но не оранжевой. Выращивались и потреблялись многие виды овощей. К ним относятся сельдерей, чеснок, некоторые цветочные луковицы, капуста и другие капуста (например, капуста и брокколи ), салат., эндивий, лук, лук-порей, спаржа, редис, репа, пастернак, морковь, свекла, зеленый горошек, мангольд, французская фасоль, кардоны, оливки и огурцы. Некоторые овощи изображены на рельефах. картофель, помидор и перец чили (стручковый перец) из Нового Света не были доступны в древнеримские времена, как и кукуруза ( современный источник поленты ).
Однако некоторые продукты, считающиеся характерными для современной итальянской кухни, не использовались. В частности, шпинат и баклажан (баклажан) были введены позже из Арабский мир и помидоры и перец стручковый появились в Европе только после открытия Нового Света и Колумбийской биржи.. Римляне знали о рисе, но он был для них очень редко доступен. Было также несколько цитрусовых фруктов. Лимоны были известны в Италии со второго века нашей эры, но не получили широкого распространения.
Мясное мясо было необычной роскошью. Самым популярным мясом была свинина, особенно колбасы. Говядина была редкостью в Древнем Риме, будучи более распространенной в Древней Греции - не упоминается Ювенал или Гораций. Морепродукты, дичь и домашняя птица, включая уток и гусей, были более обычными. Например, во время своего триумфа Цезарь устроил публичный пир для 260 000 унижателей (более бедных людей), на котором были представлены все три этих продукта, но не мясо мясника. Джон Э. Стамбо пишет, что мяса «было мало, за исключением жертвоприношений и обедов богатых». Коровы ценились за молоко; быки как плуг и тягловые животные. Говядина была жесткой и неаппетитной. Иногда ели телятину. Апиций дает только четыре рецепта говядины, но в тех же рецептах в качестве вариантов используются баранина или свинина. Есть только один рецепт тушеной говядины и другой рецепт гребешков из телятины.
Рыба была более распространенной, чем мясо. Аквакультура была развитой, с крупными предприятиями, посвященными разведению устриц. Римляне также занимались выращиванием улиток и выращиванием дубовых личинок. Некоторые виды рыбы очень ценились и продавались по высоким ценам, например, кефаль, выращиваемая при промысле в Коза, и «были изобретены сложные средства для обеспечения ее свежести».
Соня ели и считали деликатность. Это был символ статуса среди богатых римлян, а некоторые даже взвешивали сони на глазах у гостей обеда. Закон о роскоши, принятый Марком Эмилием Скавром, запрещал употребление в пищу сони, но не остановил эту практику.
A натюрморт с корзиной фруктов и вазами (Помпеи, ок. 70 г. н.э.) 
термополий (закусочная) в Помпеи, Италия, 1 век нашей эры. Фрукты ели свежими в сезон, и сушеные или консервированные на зиму. Популярные фрукты: яблоки, груши, инжир, виноград, айва, цитрон, клубника, ежевика, бузина, смородина, сливы дамсон, финики, дыни, плоды шиповника и гранаты. Менее распространенными фруктами были более экзотические азеро и медлар. Вишня и абрикосы, завезенные в I веке до нашей эры, были популярны. Персики были завезены в I веке нашей эры из Персии. Апельсины и лимоны были известны, но использовались больше в лечебных целях, чем в кулинарии. Хотя лимоны были известны древним римлянам, они не выращивались в Италии до принципата. В Риме выращивали не менее 35 сортов груши, а также три вида яблок. Катон описал методы выращивания груш, похожие на современные. Существуют рецепты кремов из груши и персика и молочных пудингов с добавлением меда, перца и небольшого количества гарума.
, а предшественников брюссельской капусты, артишоков, горох, брюква и, возможно, цветная капуста, вероятно, существовали во времена Римской империи, современные культивируемые формы, о которых мы думаем, не были развиты до позднего средневековья и раннего Возрождения. Капусту ели как сырую (иногда обмакивая в уксус), так и вареную. Катон очень ценил капусту, считая, что она полезна для пищеварения, а также считал, что если больной съест много капусты и купается в своей моче он выздоровеет.
Бобовые ограничиваются сушеным горошком, фасолью (бобы), нутом, чечевица и люпин. Римлянам было известно несколько разновидностей нута, таких как венера, баран и пуник. Их либо варили в бульоне, либо жарили в качестве закуски. В римской кулинарной книге Апиций приводится несколько рецептов приготовления нута.
Древние римляне ели грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, фундук (фундук), кедровые орехи и семена кунжута, которые они иногда измельчали для загущения пряных сладких винных соусов для жаркое из мяса и птицы для подачи на мясо или поверх него в качестве глазури. Орехи также использовались в пикантных соусах, подобных песто, для мясного ассорти. Орехи использовали в выпечке, тортах и пудингах, подслащенных медом.
Римские колонии давали Риму много еды; город получил ветчину из Бельгии, устрицы из Бретани, гарум из Мавритании, дичь из Тунис, сильфий (лазер) из Киренаики, цветы из Египта, салат из Каппадокии и рыба из Понт.
Воссоздание Моретума, пасты из пряностей и сыра, употреблявшейся с хлебом Сыр, и его производство было хорошо развито в период Римской империи. Он входил в стандартный рацион римских солдат и был популярен среди гражданского населения. Император Диоклетиан (284–305 гг. Н. Э.) Установил максимальные цены на сыр. Производство сыра, его качество и кулинарные применения упоминаются рядом римских авторов: Плиний Старший описал диетическое и лечебное использование сыра в Книге 28 Historia Naturalis и Варрон в De Agricultura описал римский сезон сыроделия (весна и лето) и сравнил мягкие новые сыры с более сухими выдержанными сырами. Наиболее подробное описание римского сыроварения происходит от Колумелла, из его трактата о римском земледелии, De Re Rustica.
Juscellum был бульон с тертым хлеб, яйца, шалфей и шафран, описанные в Apicius, римской книге рецептов конца IV или начала V века.
Garum был отличительным рыбным соусом Древнего Рима. Его использовали как приправу вместо соли; в виде таблицы приправа ; и в качестве соуса . Было четыре основных типа рыбного соуса: гарум, ликвамен, мурия и аллек. Он был изготовлен из рыбы разного качества, такой как тунец, кефаль и морской окунь. Он мог быть ароматизирован, например, смешан с вином или разбавлен водой (гидрогар), форма, популярная среди римских солдат, хотя император Элагабал утверждал, что он был первым, кто подал его на публике банкеты в Риме. Самым дорогостоящим гарум был garum sociorum, сделанный из скумбрии (скумбрия) на промыслах Нового Карфагена в Испании и широко продавался. Плиний писал в своей Естественной истории, что два congii (1,84 галлона) этого соуса стоят 1000 сестерциев. Одна тысяча сестерциев в Ранней Империи была равна 4 унциям. из золота.
Мальчик держит блюдо с фруктами и что-то вроде ведра крабов на кухне с рыбой и кальмарами на июньской панели из мозаики, изображающей месяцы (3 век) Одним из многих способов приготовления пищи в Древнем Риме был очаг, очаг, который помещали перед ларариумом, домашним алтарем, в котором находились небольшие скульптуры. домашнего божества (лары, или духи-хранители-предки, и пенаты, которые, как полагали, защищали пол, кладовую). В домах, где ларариум был встроен в стену, фокус иногда строился из приподнятого кирпича с четырех сторон, на фоне плинтуса, на котором разжигался огонь. Чаще использовался прямоугольный переносной фокус, состоящий просто из подвижного очага с каменными или бронзовыми ножками. После развития отдельных кухонь, фокус стали использовать только для религиозных подношений и для тепла, а не для приготовления пищи.
Римляне использовали переносные печи и духовки, а в некоторых были горшки для воды и на них положили решетки. В Помпеи в большинстве домов были отдельные кухни, в большинстве своем довольно маленькие, но несколько больших; Вилла Тайн занимает площадь девять на двенадцать метров. У ряда кухонь в Помпеях не было крыш, они напоминали дворы больше, чем обычные комнаты; это позволяло дыму выходить. Кухни с крышами, должно быть, были очень задымленными, поскольку вентиляция могла осуществляться только через высокие окна или отверстия в потолке; в то время как римляне строили дымоходы для своих пекарен и кузниц, они не были известны в частных жилищах примерно до 12 века нашей эры, намного позже краха римской цивилизации.
Во многих римских кухнях были печи. (Furnus или fornax), а в некоторых (например, кухня Виллы Мистерий) их было два. Квадратная или куполообразная конструкция из кирпича или камня, эти печи имели плоский пол, часто из гранита, а иногда лавы, который заполнялся сухими ветками и затем освещался. На стенах кухонь были крючки и цепи для подвешивания кухонного оборудования, в том числе различных кастрюль и сковородок, ножей, вилок, сит, терок, вертел, щипцы, сырорезки, щелкунчики, кувшины для измерения и формы для паштета.
Римская фреска со сценой банкета из Casa dei Casti Amanti, Помпеи В Древнем Риме вино обычно смешивалось с воды непосредственно перед питьем, так как ферментация не контролировалась и уровень спирта был высоким. Иногда его производители корректировали и «улучшали» вино: сохранились инструкции по изготовлению белого вина из красного и наоборот, а также по спасению вина, которое превращается в уксус. Эти инструкции, а также подробные описания римского виноградарства восходят к 160 г. до н.э. в первом известном тексте, написанном латинской прозой.
Вино также было с различными ароматами. Например, было passum, крепкое и сладкое вино из изюма, самый ранний известный рецепт которого имеет карфагенское происхождение; мулсум, свежеприготовленная смесь вина и меда (сегодня называемая пиментом); и conditum, смесь вина, меда и специй, приготовленная заранее и выдержанная. Один конкретный рецепт, Conditum Paradoxum, предназначен для смеси вина, меда, перца, лавра, фиников, мастики. и шафран, приготовленные и сохраненные для дальнейшего использования. Другой рецепт предусматривал добавление в вино морской воды, смолы и канифоли. Путешественник из Греции сообщил, что вкус напитка явно был приобретен. Кислое вино, смешанное с водой и травами (posca ), было популярным напитком для низших классов и основной частью рациона римского солдата.
Пиво (cerevisia) было известно, но считалось вульгарным, и был связан с варварами.
Хотя в нем не было необходимых ингредиентов, обычно используемых в современную эпоху для сладостей, таких как рафинированный сахар или правильно сбитое масло, в Древнем Риме было множество десертов, которые можно было подавать после того, как они закончили свою трапезу с вином. Самыми известными были большие тарелки свежих фруктов; некоторые из наиболее экзотических фруктов, которые нельзя было выращивать в Риме, даже привозили с далеких континентов для богатых. Из-за отсутствия подсластителя, такого как сахар, всегда было желание получить самые сладкие фрукты, которые были доступны. Сприас был разновидностью сладкой выпечки, которая была легко доступна в то время, и всегда готовилась с тонкой корочкой, похожей на пирог, иногда с фруктами. Энкитой - еще один распространенный тип римского теста, который был мягче и напоминал современный бисквит.
Пищевой портал 
Исторический портал  | На Wikimedia Commons есть материалы, связанные с Еда в Древнем Риме. |
