Виноградный сироп

редактировать
Дозатор сиропа с восемью ароматами, включая виноградный сироп Jallab сироп из рожкового дерева, фиников, виноградной патоки и розовой воды; используется для приготовления чая джаллаб Чурчхела, закуска из орехов (обычно грецких или фундук), пропитанных виноградным сиропом

Виноградный сироп - это приправа, приготовленная из концентрированных виноградный сок. Он густой и сладкий из-за высокого отношения сахара к воде. Виноградный сироп получают путем кипячения винограда, удаления кожуры, выжимания через сито для извлечения сока и добавления сахара. Как и другие фруктовые сиропы, виноградный сироп обычно используется как добавка к сладким пирогам, таким как блины или вафли.

Содержание

  • 1 Названия и этимология
  • 2 История
    • 2.1 Греко-римская
    • 2.2 Современная
      • 2.2.1 Кипр
      • 2.2.2 Греция
      • 2.2.3 Иран
      • 2.2.4 Италия
      • 2.2. 5 Испания
      • 2.2.6 Турция
      • 2.2.7 Южная Африка
  • 3 См. Также
  • 4 Ссылки
  • 5 Дополнительная литература
  • 6 Внешние ссылки

Имена и этимология

Древнегреческое название виноградного сиропа - ἕψημα (эпсима), что переводится как «вареный». Греческое название использовалось на Крите, а в наше время на Кипре.

Петимези - это название сорта средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит от турецкого пекмез, которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначения шелковицы и других фруктовых сиропов.

Винкотто (не путать с vino cotto ) - это южно-итальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Он сделан только из вареного виноградного сусла (Mosto cotto), без брожения. В нем нет спирта или уксуса, а также добавок, консервантов или подсластителей. Это и приправа, и ингредиент, который используется как в сладких, так и в соленых блюдах.

История

Греко-римский

Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе относится к V в. До н.э. греческим врачом Гиппократом, который ссылается на hépsēma (ἕψημα), греческое название приправы. Афинский драматург V в. До н.э. Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален.

Виноградный сироп был известен под разными именами в древнеримской кухне в зависимости от процедуры кипячения. Defrutum, carenum и sapa были сокращены на must. Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах, пока он не уменьшился до двух третей первоначального объема, carenum; половина первоначального объема, defrutum; или одна треть, сапа. Римский полководец Плиний Старший утверждает, что виноградный сироп также упоминался как сирайон (греч. «Σίραιον»).

Основное кулинарное использование дефрутума состояло в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино, но его также добавляли в фрукты и мясные блюда в качестве подслащивающего и закисляющего агента и даже давали пищевым животным, таким как утки и молочные продукты свиньи для улучшения вкуса мяса. Defrutum был смешан с гарумом, чтобы сделать популярную приправу oenogarum. Айва и дыня хранились в дефрутуме и меде в течение зимы, а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства. Defrutum часто использовался в качестве консерванта в продовольствии для римских войск.

Есть некоторая путаница в отношении количества уменьшения для sapa и defrutum. Как объясняет Джеймс Гроут в своей Encyclopedia Romana, авторы сообщали о различных сокращениях, а именно: «Старшие Катон, Колумелла и Плиний описывают, как непереброженный виноградный сок (мустум, сусло) кипятили для концентрирования его натуральных сахаров». Продукт искусства., не по природе, "сусло было уменьшено до половины (defrutum) или даже одной трети его объема (sapa) (Плиний, XIV.80), хотя термины не всегда согласованы. Columella определяет defrutum как" сусло сладчайшего возможный вкус », который был сведен к одной трети его тома (XXI.1). Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что это sapa, который был уменьшен на треть, но продолжает воображать этот defrutum назван так потому, что его обманули или обманули (defrudare) (Этимология, XX.3.15). Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M) ». Defrutum упоминается почти во всех римских книгах, посвященных кулинарии или ведению домашнего хозяйства. Плиний Старший рекомендовал варить дефрутум только во время новолуния, в то время как Катон Цензор предлагал использовать только самый сладкий дефрутум.

В Древнем Риме виноградный сироп часто варят в свинцовых горшках, которые подслащивают сироп за счет выщелачивания сладкого химического соединения ацетата свинца. в сироп. Между прочим, считается, что это вызвало отравление свинцом у римлян, употреблявших сироп. Документальный фильм 2009 года History Channel представил серию исторически точных дефрутумов в сосудах с свинцовым покрытием и проверил жидкость, обнаружив уровень свинца 29000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз выше, чем у современных американцев. предел воды 10 частей на миллиард. Эти уровни легко достаточно высоки, чтобы вызвать либо острую токсичность свинца при потреблении в больших количествах, либо хроническое отравление свинцом при потреблении в меньших количествах в течение более длительного периода времени (как обычно использовалось defrutum).

Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общепринятым стандартом. Медная посуда использовалась гораздо более широко, и нет никаких указаний относительно того, как часто и в каком количестве добавлялась сапа. Однако нет единого мнения ученых об обстоятельствах и количестве свинца в этих древнеримских приправах. Например, оригинальное исследование было проведено Джеромом Нриагу, но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неправильного цитирования, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам. "

Современный

Кипр

Древнегреческое имя hépsēma (теперь произносится épsēma на кипрском греческом языке) до сих пор используется для обозначения приправы, который до сих пор производится на Кипре.

Греции

Petimezi
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1380 кДж (330 ккал)
Углеводы 80,9 г
Жир 0,4 ​​г
Белок 0,9 г
Минералы Количество % DV
Кальций 7%74 мг
Железо 9%1,2 мг
Фосфор 6%40 мг

Варказас, стр. 203
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Petimezi (греч. : πετιμέζι греческое произношение: ), также называемый epsima (έψημα) и по-английски » grapemust "или" виноградная патока "представляет собой сироп, который восстановлен до тех пор, пока он не станет темным и сиропообразным. Петимези держится на неопределенный срок. Вкус сладкий с горьковатым оттенком. В зависимости от сорта винограда сироп может быть светлого или темного цвета. До появления широкой доступности недорогого тростникового сахара петимези был обычным подсластителем в греческой кулинарии, наряду с сиропом рожкового дерева и медом. Петимези до сих пор используется в десертах и ​​в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хотя петимези можно приготовить в домашних условиях, он также продается под разными торговыми марками.

Фрукты и овощи, засахаренные в петимези (эпсима), называются ретселией.

С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни продают темные хрустящие и ароматные печенья петимези, которые производят moustokoúloura (греч. Μουστοκούλουρα).

Петимезопита (греч.: πετιμεζόπιτα) - пряный торт с петимези.

Иран

В иранской кухне виноградный сироп (в персидском : شیره انگور) используется для подслащивания арде (тахини), который употребляется за завтраком. Альтернативой является финиковый сироп, который также широко используется в кулинарии Ближнего Востока.

Италия

Saba (от латинского слова sapa с тем же значением), vincotto или vino cotto обычно используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья, Марке, Калабрия и Сардиния, где он считается традиционным ароматом.

Испания

Фляга с медом.

Арроп - это форма виноградного концентрата, обычно производимого в Испании. Часто получают из сортов винограда, таких как Педро Хименес, его получают путем кипячения неферментированного виноградного сока до тех пор, пока объем не уменьшится как минимум на 50%, и его вязкость снижается до сиропа. Конечный продукт представляет собой густую жидкость с привкусом вареной карамели, и ее часто используют в качестве добавки для темных сладких вин, таких как сладкие сорта хереса, Малага и Марсала.

Турция

В Турции виноградный сироп известен как пекмез.

Южная Африка

В Южной Африке виноградный сироп известен как Москонфит.

См. Также

  • значок Пищевой портал
  • Исторический портал

Ссылки

Дополнительная литература

  • Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Стилианос Анестис, ред., Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства, 2012, ISBN 143987672X, стр. 201ff.
  • Харрис, Энди Новогреческий язык: 170 современных рецептов из Средиземноморья. Chronicle Books, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
  • Илария Г. Giacosa; Вкус Древнего Рима ; Пресса Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994)
  • Плиний Старший; Естествознание ; тр. Х. Рэкхэм; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956)
  • Марк Порций Катон; О сельском хозяйстве ; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979)

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Виноградным сиропом.
Последняя правка сделана 2021-05-22 05:11:37
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте