Гуджаратская кухня

редактировать

Кухня Гуджарата, Индия

Кухня Гуджарата - это кухня штата Гуджарат, в западной Индии.

Типичный гуджаратский тхали состоит из ротли, дал или кадхи, рис и шаак (блюдо, состоящее из нескольких различных комбинаций овощей и специй, которые могут быть пряными или сладкими). Тхали также будет включать в себя продукты, приготовленные из зернобобовых или цельных бобов (называемые катхор на гуджарати), такие как лун, черноглазая фасоль и т. Д., Закуска (фарсаан), например дхокла, патра, самоса, фафда и т.), такие как мохантал, джалеби, дудх пак и т. д. Гуджаратская кухня сильно различается по вкусу и теплу, в зависимости от вкусов семьи, а также от региона Гуджарата, к которому они принадлежат. Северный Гуджарат, Катхиавад, Каччх, Центральный Гуджарат и Южный Гуджарат - пять основных регионов Гуджарата, вносят свой уникальный вклад в гуджаратскую кухню. Многие блюда гуджарати одновременно отличаются сладостью, соленостью и пряностью.

Несмотря на обширную береговую линию, обеспечивающую морепродуктами, Гуджарат в первую очередь является вегетарианским штатом из-за влияния джайнского вегетарианства. Однако многие общины включают в свой рацион морепродукты, курицу и баранину.

Содержание

1 Основные продукты питания
2 Список гуджаратских вегетарианских блюд
- 2.1 Хлеб
- 2.2 Рис
- 2.3 Овощи (Шаак)
- 2,4 Гарниры (Фарсан)
- 2,5 Закуски (Наста)
- 2,6 Дал (бобовые)
- 2,7 Митай (сладости)
- 2,8 Приправы
- 2,9 Приправы и приправы
3 Ссылки
4 Внешние ссылки

Основные продукты питания

Основные продукты включают домашние кичди (рис и чечевицу или рис и маш ), а также чаас (пахта ) и соленые огурцы в качестве гарнира. Основные блюда основаны на приготовленных на пару овощах с различными специями и дал, которые добавляются в вагхар, смесь специй, нагретых в масле, которые варьируются в зависимости от основных ингредиентов. Соль, сахар, лимон, лайм и помидоры часто используются для предотвращения обезвоживания в местах, где в тени температура достигает 50 ° C (122 ° F). Обычно в некоторые овощные блюда добавляют немного сахара или пальмового сахара и дал, который усиливает слегка мягкий вкус овощей.

Гуджарати Тали, разнообразное традиционное блюдо, подаваемое в Гуджарате

Кухня меняется в зависимости от сезонной доступности овощей. Летом, когда манго спелые и широко доступны на рынке, например, Keri no Ras (свежая мякоть манго) часто является неотъемлемой частью еды. Используемые специи также меняются в зависимости от сезона. Гарам масала и входящие в его состав специи летом используются меньше. Регулярное голодание с диетами, ограниченными молоком, сухофруктами и орехами, является обычным явлением.

В наше время некоторые гуджаратцы все больше любят очень острые и жареные блюда. Есть много поваров, которые придумали сочетание западной и гуджаратской кухни. Гуджаратцы в основном вегетарианцы, хотя некоторые части штата потребляют курицу, яйца и рыбу.

Плоский хлеб, приготовленный из Баджры, имеет питательную ценность, аналогичную другим продуктам на основе муки. Обычная еда в деревнях около Саураштры в холодные зимы состоит из толстых роти, называемых «ротла», приготовленных из муки байра (мука из жемчужного проса) и «бхакри » изготовленные из пшеничной муки, чеснока чатни, лука и чааса.

Сладости (десерты), входящие в состав тхали обычно изготавливаются из молока, сахара и орехов. «Сухие» сладости, такие как магас и гохра, обычно готовятся во время торжеств, таких как свадьбы, или на Дивали.

Кухня Гуджарати также отличается большим разнообразием фарсана - гарниров, которые дополняют основное блюдо и подаются вместе с ним. Некоторые фарсаны едят как закуски или легкие блюда.

Гуджаратцы часто называют - ротли саак своей повседневной едой. Для особых случаев этот базовый квартет дополняется дополнительными шааком, сладкими блюдами и фарсаном. Праздничный гуджаратский тхали часто содержит более десятка предметов. Правила питания ограничивают допустимое сочетание блюд. Например, если подавать кадхи, то также будет включен препарат из чечевицы, такой как чуттидал, ваал или кружка дал. Сладкое блюдо, сопровождающее кадхи, скорее всего, будет на основе молока или йогурта, например дудхпак или шрикханд. Однако йогурт на основе raita не будет подан с такой едой. Праздничные обеды на основе дал обычно включают сладкое блюдо на основе пшеницы, такое как или ладу, в качестве сладкого сопровождения. Многие гуджаратские семьи производят и потребляют лун дал в своем рационе по средам. Существуют установленные комбинации специй, которые, по мнению некоторых, облегчают пищеварение, которые употребляются с разными продуктами.

В прибрежном Гуджарате сообщество харва разработало кухню, состоящую из свежей и сушеной рыбы. Обычные морепродукты: помфреты, хандвас, гедадас, сурмаи, креветки, крабы, омары. и нарсинга (кальмар ).

Гуджарати тхали иногда воспринимается как «простой», хотя он может быть сложным. Нынешний премьер-министр Индии Нарендра Моди часто устраивал гуджаратскую еду для своих особых зарубежных гостей, таких как Синдзо Абэ или премьер-министр Португалии Антонио Коста Говорят, что сам Моди предпочитает кичди. даже во время поездок за границу, над чем-то, что иногда высмеивают оппозиционные политики.

Отличительные особенности

Гуджаратская кухня различается по вкусу и другим аспектам от региона к региону. Можно заметить, что еда из Сурата, Катча, Катхиавада и Северного Гуджарата является наиболее отличительной. Вкусы также различаются в зависимости от семейных предпочтений. Самые популярные гуджаратские блюда имеют сладкий вкус, так как традиционно сахар или неочищенный пальмовый сахар добавляют в большинство гуджаратских блюд, таких как овощи и дал. Кроме того, блюда гуджаратской кухни готовятся уникальными способами: одни блюда жарятся, а другие готовятся на пару, с варкой овощей и специй или дал, а позже к ним добавляют вагхар / чанк (жареные специи) для усиления вкуса. 97>

Список гуджаратских вегетарианских блюд

Хлеб

Баджри но ротло

Ротла (બાજરીનો રોટલો): лепешки из толстой пшенной муки, обычно жареные на углях в глиняной сковороде.
Макай но ротло: Толстая кукурузная лепешка из муки, обычно жаренная на углях в глиняной сковороде.
Бхакри : Сделано из цельнозерновой муки, толще Ротли.
Пхулка ротли (также называемый ротли или чапати ): Сделано из цельнозерновой муки, тонко раскатано.
Джувар но ротло: Толстый сорго лепешки.
Parotha : мелко обжаренные цельнозерновые лепешки.
Puri : сделаны из цельнозерновой муки, обжаренные во фритюре.
Thepla / dhebra (થેપલા / ઢેબરા): приготовлено из смеси муки, обжарено на сковороде, мягкое приправленный пряностями, обычно содержит измельченные овощи.
Пудла (сладкое): приготовлено из смеси муки, обжарено на сковороде.
Раджгира ни пури

Рис

В дополнение к простому рис, гуджаратская кухня также включает блюда на основе риса, такие как:

Бирандж: приготовленный на пару рис, приправленный шафраном, сахаром и сухофрукты.
Khatta-mittha bhaat (кисло-сладкий рис): рис, сваренный с картофелем и специями, желтого цвета и с лимонной цедрой.
Doodhpak : рисовый пудинг, приготовленный путем варки риса с молоком и сахаром, приправленный кардамоном, изюмом, шафран, кешью, фисташки или миндаль. Обычно его подают в качестве десерта.
Кичди (рис и дал ): Приготовленный как каша в сопровождении топленого масла, дахи (йогурт) и маринад.
Пулао (рис с овощами)
Кичу : замес рисовой муки, полученной нагреванием с вода, соль, зеленый перец и тмин.
Сабудана Кичади
Фада ни кхичди

Овощи (Шаак)

Батета ну шаак (картофельное карри)
Батета сукхи бхаджи (сушеный картофель)
Батета Канда ну шаак (Карри с луком)
Батета Ринган ну шаак (Карри с картофелем и баклажанами)
Батета Гувар ну шаак (Карри с картофелем и фасолью)
Батета Чаули ну Шаак (Длинные бобы с картофелем и глоссарием)
Ласания Батета (Карри со вкусом чеснока)
Бхарела Ринган (фаршированные сухие баклажаны)
Бхарела бхинда (фаршированные сухой окра)
Бхарела карела (фаршированные сухие карелу )
Бхинда ну шаак (сухая окра)
Бхинда Батека ну шаак (сухой Бамия картофель )
Ватана батака ну шаак (карри из картофеля и гороха)
Чолаа ну шаак (карри из черного гороха)
Чаули Ринган Батека ну Шаак (глоссарий фасоль, баклажан и картофельное карри)
Dhana capsicum nu shaak (сухой кориандр, перец и карри из нута )
Дудхи батета ну шаак (тыква и картофельное карри)
Ринган батета ну шаак (баклажан и картофель карри)
Дудхи чана ни даал ну шаак (тыква в бутылке и разрезанное карри из черного нута)
Дудхи гантия ну шаак (тыква в бутылке )
Дудхи маг ни дал ну шаак (тыква в бутылке и фасоль маш карри)
дудхи ну шаак (тыква в бутылке карри)
фанси ма дхокли ну шаак (французская фасоль карри с пельменями )
фанси ну шаак (сухая зеленая фасоль карри)
Гантия ну шаак
Гатода ну шаак
Гувар ну шаак (фасоль карри)

Гуджарати Кадхи

Кадхи (карри из пахты и муки, обычно сладкое или острое)
Канда батака ну шаак (лук и картофель карри)
Карела ну шаак (горькая тыква карри)
Коби батета ну шаак (капуста и картофель карри)
Кери ну шаак (Карри из манго)
Коби Папди ну шаак (Карри из капусты и бобов)
Маг ну шаак (бобы маш карри)
Метхи ну шаак (карри из листьев пажитника )
Methi bateta nu shaak (фенугрик листья и картофельное карри)
Панчкутию шаак (карри из пяти овощей, состоящий из тыквы, картофель, тыква, баклажан и зеленый горошек )
Parwal bateta nu shaak (остроконечная тыква и картофель карри)
ринган ну шаак (баклажан карри)
ринган но оро (жареный баклажан карри с пюре)
Сев тамета ну шаак (карри из помидоров и сев)
Самбхарию Шаак (Фаршированный плющ гу rd, молодой картофель, сладкий картофель и карри из баклажанов)
Tameta bateta nu shaak (помидор и картофель карри)
Tindoda nu shaak (тыква с плющом карри)
Тиндода батетану шаак (карри с тыквой из плюща)
Тамета мутияну шаак
Палак ну шаак (карри из листьев шпината)
Ундхию : Смешанная овощная запеканка, которая традиционно готовится под землей вверх дном в глиняных горшках, обжигаемых сверху. Это блюдо обычно готовится из овощей, которые доступны на побережье Южного Гуджарата в течение зимнего сезона, включая (среди прочего) стручковую фасоль, незрелые бананы, мутиа и фиолетовый ямс. Они приготовлены в остром карри, иногда включающем кокос. Сурти Ундхию - это вариант, который подают с пури на свадьбах и банкетах. Опять же, это смешанная овощная запеканка, сделанная из красной чечевицы и приправленная специями, тёртым кокосом и пальмовым сахаром в мягком соусе. Он украшен нарезанным арахисом и поджаренным тертым кокосом и подается с рисом или роти. Это блюдо очень популярно во всем Гуджарате, и большинство гуджаратских семей едят его не реже одного раза в год на Макар Санкранти.
Вал папади ну шаак (Карри из плоских бобов )
Дал дхокли

Гарниры (Фарсан)

Кхаман Дхокла

Хандво

Фарсан - гарниры в кухне Гуджарати.

Дабели (Хлеб, начиненный острой смесью масала)
Бхаджия (Жареные соленые закуски. Популярный сорт - pakora.)
Dal Vada (Жареные соленые закуски. Популярный сорт).
Locho (знаменитый сорт Surti, приготовленный из муки из нута)
Алоо пури (Другой известный сорт Сурти)
Чаат (Смесь кусочков картофеля, хрустящего жареного хлеба и специй, покрытых чатни, кинза и йогурт.)
Дахи вада (Жареные пельмени, пропитанные йогуртом и посыпанные солью, тмин и кайенский перец.)
Дхокла (Пирог, приготовленный на пару, в основном из рисовой муки.)
Хандво (Пирог на пару из рисовой муки, бобов, йогуртов и калебас.)
качори (обжаренные во фритюре клецки из муки с начинкой из желтого мунг дал, черного перца, кайенского перца и имбирь.)
Khaman (приготовленные на пару лепешки из граммовой муки, украшенные зеленым перцем чили и кинзой.) Типы кхамана: нейлоновый кхаман и вати дал на кхаман
кхандви (рулет из граммовой муки и дахи (йогурт), покрытый горчичным зерном, кинза и тертый кокос.)
Упма
Кичу (густая каша -подобная смесь, приготовленная из рисовой муки и приправленная тмин семена. После приготовления смесь часто покрывают маслом, кайенским перцем и солью.)
Лилва качори (разновидность качори, приготовленная с голубиный горох.)
Патра (Патарвелия )
Метхи на гота (Жареный пажитник Пельмени)
Мутиа (Вареные пельмени из грамма муки, пажитник, соль, куркума и кайенский перец. Вареные на пару клецки также можно жарить с Горчичное семя.)
Пани пури (Круглые полые лепешки, обжаренные до хрустящей корочки, начиненные картофелем и черным нутом и залитые водой, приправленные мятой и зеленый перец чили и тамаринд чатни.)
Сев хамани (тертый хаман, покрытый хрустящим жареным сев.)
Овощная рука (Подавать в горячем виде с чатни или томатным соусом или маринадом.)
Даль вада, Ваати дал на бхаджия
Баджари на лот на Метхи на вада (зеленая вада из пажитника, приготовленная из Baj ара мука)
Макай-но дана (Кукурузная чева)
сабудана на вада
Кичдо
Батата вада
Кела вада (Жареные банановые пельмени)
Ratadu na vada (оладьи из яма)
Bafela (приготовленные на пару) muthiya (из любых овощей)
Tadela Bhaat na muthiya (жареные рисовые оладьи)
Ponk na vada
Хаджа
Ундхию