Войти
 A натюрморт от Адриан ван Утрехт (1599–1652), где показаны некоторые виды игр, используемых в традиционной кулинарии. Обратите внимание на разнообразие мелких птиц | |
| Тип | Мясной пирог |
|---|---|
| Место происхождения | Римская империя |
| Основные ингредиенты | Дичь |
Пирог из дичи представляет собой разновидность мясного пирога с изображением дичи. Блюдо датируется римскими временами, когда основными ингредиентами были дикие птицы и животные, такие как куропатка, фазан, олень и заяц. Пироги достигли своей наиболее сложной формы в викторианской Англии со сложными рецептами, специальными формами и сервировочными блюдами. Современные версии представляют собой более простые, но пикантные комбинации кролика, оленины, голубя, фазана и другой коммерчески доступной дичи.
Пироги с дичью употребляли в пищу богатые во времена Римской империи. Вильгельм Адольф Беккер утверждает, что император Август ел пироги, содержащие курицу, фазана, голубя и утку.
В Средневековье, «bake mete» описывал пирог, в котором мясо или рыба запекались с фруктами, специями и т. д. Мясо и соусы помещались в жесткую и несъедобную оболочку для выпечки или «гроб» с закрытой крышкой, а затем выпекались. Сковороды не было: сама оболочка пирога выступала в роли контейнера. Часто выпечка считалась лишней и выбрасывалась. Процесс поднятия краев пирога с образованием прочной защитной корки в старых кулинарных книгах описывается как «поднятие гроба». Термин «мете» относится к пирогу, а не к мясу: поваренная книга 15 века дает рецепт выпечки грушевого заварного пирога.
Описание франклина в 14 веке classic Кентерберийские сказки, Чосер сказал: «Без печенья никогда не было его дома, Из рыбы и флеша, и это так приятно». Лучшее мясо могло быть предназначено для богатых, в то время как их слуги ели некачественные пироги, сделанные из оставшихся «кусочков» - печени, сердца, рубцов и других субпродуктов, отсюда и термин «поедание скромного пирога ".
в В средневековье птицы, которых можно было найти в пироге с дичью, включали цаплю, журавль, ворона, лебедь, аист, баклан и выпь, а также более мелкие птицы, пойманные в сети, такие как дрозды, скворцы и черные дрозды. В кулинарной книге 15-го века Un Vyaunde furnez sanz nom de chare описывается краустад из телятины, трав, фиников и яиц, запеченных в гробу, но другие источники описывают краустад из курицы и голубя. Птиц часто помещали на пироги с дичью в качестве украшений или "утонченных украшений", практика, которая продолжалась и в викторианскую эпоху. Издание 1890-х годов Книги по ведению домашнего хозяйства миссис Битон показывает пирог с дичью, увенчанный чучелом фазана.
Thr Хотя большую часть периода правления монархов Тюдоров и Стюартов, примерно с 1500 по 1685 год, для правителей и их придворных было обычным делом устраивать тщательно продуманные пира, привлекавшие не меньше внимания. развлечения, предоставляемые музыкантами, комиками, жонглерами и акробатами, как и сама еда. Иногда их сочетали. Около 1630 г. на обеде, на котором присутствовал Карл I, на стол был поставлен огромный пирог с дичью. Но когда корка была удалена, из гроба выскочил гном, вооруженный мечом и баклером. В другом случае королю подали пирог-сюрприз с живыми птицами, что, возможно, послужило источником стишка: «Спой шестипенсовую песню ".
Пироги с дичью того периода были слаще, чем в более поздние времена, часто с фруктами в качестве а также мясо, дичь и специи. Рождественский пирог Тюдоров представлял собой богатый пирог из традиционных птиц, таких как куропатка, курица и гусь, с недавним добавлением индейки, которая была завезена в Англию из Нового Света в 1523 году. Игровой пирог не был ограничен только богатыми. До Закона об азартных играх 1816 года сельские жители имели право ловить мелкую дичь, такую как кролики и голуби, в качестве дополнения к своей диете. Более ценная дичь предназначалась для богатых, но, возможно, не полностью Шекспир в Веселые жены Виндзора намекает на тесто из оленины, приготовленное из «плохо убитых» оленей.
В 1653 году Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал свою новаторскую работу Le Pâtissier François. На фронтисписе - деревенская форма. чен, где повар делает пирог с дичью в окружении мертвой дичи, которая должна была быть включена. Oreiller de la Belle Aurore - это изысканный пирог с дичью, названный в честь Клодин-Аврора Рекамье, матери Жана Антельма Брилья-Саварена. Большой квадратный пирог, который был одним из любимых блюд ее сына, состоит из диких птиц и их печени, телятины, свинины, трюфелей, заливного и многого другого в слоеном тесте. Он описан в классической энциклопедии гастрономии, Larousse Gastronomique.
Заменители хлеба; - или - достойные благородные, спасая хлеба и разделяя рыбу. Автор Джеймс Гилрэй В 18 веке пироги с дичью, приготовленные для зажиточной знати, могли быть очень сложными. Ханна Гласс в своем бестселлере Искусство кулинарии, сделанном простым и легким, впервые опубликованном в 1747 году, дала рецепт рождественского пирога, который включал голубя, куропатку, курицу и гусь, полностью очищенный от костей и помещенный один в другого, а затем помещенный в огромную индейку. В своей автобиографии 1816 года Уильям Хаттон вспоминает свою бабушку по материнской линии:
Она была осторожной, но щедрой домработницей и хорошо знала кулинарию, выпечку и кондитерские изделия. Я слышал о пироге, который она вырастила в виде связанного гуся для вертела; у настоящего гуся были кости; утку отделили и положили в нее; курицу отделили и положили в утку; куропатка с костями внутри птицы; и голубь внутри куропатки. Все было правильно приправлено, и промежутки были заполнены густым соусом.
Бенджамин Дизраэли в своем романе Венеция описывает английский обед около 1770 года, который включал
... этот шедевр искусства. кулинарное искусство, великолепный пирог батталия, в котором тела цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы специями, петушиными гребешками и пикантными шариками и хорошо приправлены одним из тех богатых соусов кларета, анчоусы и сладкие травы... [на] крышке этого теста... любопытный повар ухитрился изобразить все некогда живые формы, которые теперь были погребены в этой великолепной гробнице.
В какой-то момент это произошло. Стало обычным, чтобы пироги с дичью подавали холодными. Огромный пирог с дичью был приготовлен для графа Сефтона в первой половине 19-го века, который был подарен корпорации Ливерпуля. Он содержал большое разнообразие дичи, начинку одной птицы внутри другой, а также трюфели, телятину, бекон и другие ингредиенты. Мясо сначала готовили, затем охлаждали льдом и помещали в огромную кондитерскую оболочку с корочкой, которую затем готовили в течение трех часов. После заливки горячего холодного соуса в пирог через воронку, ему давали снова остыть в течение двух дней, прежде чем подавать холодным. Поваренная книга 1845 года Практичный повар, английский и иностранный, описывает похожие пироги с дичью из кур, голубей, куропаток, зайцев, кроликов, фазанов, серых ржанок, куропаток, диких кур или мелких птиц, в которые могут быть добавлены кусочки ветчины. Ко всему этому добавляли студень из телячьей ножки или кость телячьей ножки, тушенную в желе, чтобы образовать заливное при охлаждении пирога. Затем холодный пирог нарезали и подавали так же, как и его родственник, современный пирог со свининой.
Во второй половине 18 века гончары, такие как Джозайя Веджвуд представил промышленные процессы, которые сделали практичным массовое производство глазурованных керамических сосудов, способных выдерживать высокую температуру печи, по относительно низким ценам. Следуя предложению Ричарда Ловелла Эджворта в 1786 году, Веджвуд начал изготавливать блюда для пирога с дичью с внутренним вкладышем для хранения содержимого и декоративной крышкой. Они были полезной альтернативой традиционным кондитерским гробам, поскольку в то время наблюдалась повальная нехватка пшеницы, вызванная ранней промышленной революцией вкупе с нарушением торговли во время наполеоновских войн Веджвуда. посуда часто украшалась рельефным орнаментом из мертвой дичи и виноградных листьев, а ручка крышки часто изображала зайца или корнеплода. Некоторые рисунки создавали иллюзию кондитерского гроба и крышки. Уильям Джесси в своей биографии Бо Браммеля в 1844 году говорит, что этот дизайн был представлен в 1800 году, когда королевская семья запретила использовать муку для выпечки на своих кухнях, вместо этого использовав рис.
Было сделано изобретение металлической формы для выпечки. можно использовать более тонкое тесто, чем старомодное тесто с корочкой на горячей воде, а также придать поверхности теста гораздо более мелкие декоративные детали. Формы продавались во многих различных исполнениях. Гончар Герберт Минтон представил майолику в 1851 году, глиняную керамику, украшенную рельефными фигурами и блестящей глазурью. До недавнего времени только аристократия и дворяне имели право потреблять дичь, и все еще существовало множество ограничений. Дорогие блюда для пирога из майолики, украшенные изображениями роскошных диких животных, использовались семьями из среднего класса, чтобы показать, что у них есть богатство или связи, чтобы получить игру, которую они подавали своим гостям легально, а не через черный рынок.
По мере развития викторианской эпохи средний класс быстро рос со стремлением к образу жизни, который оставался зарезервированным для избранных. Пионеры, такие как Алексис Сойер, представили новые методы приготовления пищи для масс, основанные на научных принципах и газовых плитах. Битон обратился к широкой аудитории в своей Книге по ведению домашнего хозяйства 1861 года, в которой были даны простые рецепты пирога с куропаткой и куропаткой, а также для приготовления другой обычной дичи, такой как дикая утка, заяц, кукурузная крак, фазан, ржан, куропатка, перепел, оленина и т. Д.
Снобская привлекательность и популярность пирога с дичью постепенно уменьшались. В Брачный сезон, P.G. Вудхаус отмечает, что Кэтсмит Поттер-Пирбрайт однажды ударил по пирогу с Дронами шесть раз подряд шестью булочками с сиденья у дальнего окна. В Vile Bodies, романе о периоде между первой и второй мировыми войнами, Эвелин Во описывает игровой пирог в вымышленном клубе Shepheard's как «совершенно черный внутри и полный клювы, выстрелы и необъяснимые позвонки ».
Пирог с дичью, подаваемый в кафе в Лейт, Эдинбург, Шотландия Сегодня во многих ресторанах подают пироги с дичью, и существует множество современных рецептов, но они, как правило, сильно отличаются от традиционного пирога с дичью. Обычно они содержат пикантное тушеное мясо коммерчески доступного мяса, такого как кролик и оленина, перепела и фазан, но не содержат птиц, таких как голуби, дрозды, скворцы, дрозды и вороны, которые обычно использовались в прошлом. Обычно их подают в горячем виде, и они могут быть без скорлупы, а только с крышкой для выпечки - или в ресторанах в последнюю минуту добавляют только крышку для слоеного теста.
Пищевой портал 
