Войти
 Фронтиспис и титульный лист 14-го издания, 1750 г. | |
| Автор | Элиза Смит |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Предмет | Английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Дж. Пембертон |
| Дата публикации | 1727 |
Совершенная домохозяйка, или Компаньонка совершенной джентльмены - это кулинарная книга, написанная Элиза Смит и впервые опубликованная в Лондоне в 1727 году. Он стал чрезвычайно популярным, выдержав 18 изданий за пятьдесят лет.
Это была первая кулинарная книга, опубликованная в Тринадцати колониях Америки: она была напечатана в Вильямсбурге, Вирджиния, в 1742 году. Она содержала первое опубликованное рецепт «кетчупа » и, по-видимому, самый ранний источник пудинга из хлеба с маслом.
Книга включает рецепты не только продуктов, но и вин, ликеров, лекарств и мазей.
Титульный лист описывает The Compleat Housewife как
собрание нескольких сотен наиболее одобренных рецептов кулинарии, кондитерских изделий, кондитерских изделий, консервов, солений, тортов, кремов., мармеладки, марочные вина, ликеры. А также счета за проезд за каждый месяц в году. К этому добавлено собрание почти двухсот семейных рецептов лекарств; а именно напитки, сиропы, мази, мази и многое другое, обладающее суверенной и одобренной эффективностью при большинстве недугов, болей, болей, ран, язв и т. д., никогда ранее не публиковавшихся в этих местах; подходит либо для частных семей, либо для таких благосклонных к обществу женщин, которые будут полезны их бедным соседям.
Книга была первой, в которой был опубликован рецепт «Катчуп »; в него входили грибы, анчоусы и хрен. Название «Совершенная домохозяйка» может быть чем-то обязано Джерваз Маркхэм 1615 Английская хозяйка.
Мало что известно о Смит, кроме того, что она пишет о себе в предисловии. Она провела свою жизнь, работая поваром или домработницей в богатых семьях, и в отличие от Элизабет Раффальд, которая оставила службу, чтобы открыть собственный магазин, продолжила эту профессию, несмотря на успех ее книги. Возможно, она работала в аббатстве Больё, Хэмпшир. Она критически относится к кулинарным книгам, написанным мужчинами, которые скрывают свои секреты, что мешает читателям успешно использовать их рецепты.
В предисловии содержится следующий отрывок:
Сейчас в моде появляются книги. публично без предисловия, что касается дамы, которая появляется на балу без юбки-обруча, я буду подчиняться обычаю ради моды, а не по какой-либо необходимости. Предмет, являющийся одновременно общим и универсальным, не нуждается в аргументах, чтобы ввести его, и, будучи настолько необходимым для удовлетворения аппетита, не нуждается в похвалах, чтобы соблазнить людей практиковать его; так как в наши дни мало кто не любит вкусную еду и питье
Этот отрывок был слегка адаптирован из более ранней книги с аналогичным названием, Словарь поваров и кондитеров Джона Нотта: или, Компаньон опытной домохозяйки (1723 г.), в котором говорилось, что он добавил вступление, потому что мода делала так же странно печатать книгу без нее, как мужчину, которого можно увидеть «в церкви без платка на шее или женщину без обруча». нижняя юбка. "
Следующее относится к 9-му изданию 1739 года.
Смит не дает общих советов ни в начале книги, ни в начале глав; каждая глава полностью состоит из рецептов. Нет никаких списков ингредиентов, они просто упоминаются по мере необходимости в рецептах. В большинстве рецептов не упоминается ни температура духовки, ни время приготовления, хотя, например, «Чтобы засахареть апельсиновые цветы», рекомендуется «ставить бокалы на плиту с умеренным огнем», а в «Чтобы тушить крупу говядины» говорится, что для этого требуется шесть или семь часов тушения. "
Рецепты преимущественно английские, но блюда включают французские и другие иностранные названия, а также импортные ингредиенты, такие как специи.
Рецепт батталии из книги Элизы Смит «Совершенная домохозяйка», 9-е издание, 1739 год. Рецепты описываются кратко и обычно не раскрывают основные приемы, такие как приготовление теста; в рецепте «A Battalia Pye » вообще не упоминается выпечка, хотя она и требуется с инструкцией «закрыть пирог»:
A Battalia Pye . Возьмите четыре цыплята, четыре голубя, четыре кролика ; разрежьте их на куски, приправьте пикантными специями и положите их в пирог с четырьмя сладкими хлебом нарезанными, и столько же овечьих языков, два дрожащих неба, две пары бараньих камней, двадцать или тридцать гребешков, с пикантными шариками и устрицами. Смажьте маслом и закройте пирог. Лир.
Тем не менее, описываются некоторые часто используемые компоненты блюд, такие как «Лир для пикантных пирожков» и «Рагу для приготовленных блюд». «Лир» - густой соус, приготовленный из бордового, подливы, «устричного ликера», анчоусов, зелени, лука и масла. «Рагу» содержит аналогичные ингредиенты с добавлением нарезанного мяса и грибов; рецепт заканчивается словами «используйте его по мере необходимости», например, в батталийском пироге.
Рецепт «Содействие размножению» Предоставляются рецепты домашних лекарств и средств, таких как «Содействие размножению» для женщин желая забеременеть . Рецепт требует, чтобы ложку сиропа «вонючего орриса» принимали на ночь и утром, а «хороший эль» варили с «сердцевиной трех бычьих спинок, половиной горсти мускатного ореха, горсткой непа (или коты) ", финики, изюм и мускатный орех. Женщине, пьющей эту смесь «перед сном», предписывается «пока она длится, не сопровождать своего мужа».
книга была впервые опубликована в 1727 году и выдержала 18 изданий к 1773 году. Первые четыре издания были опубликованы под подписью «E - S -», но Смит действительно показал, что она была женщиной, «постоянно работавшей в модных и благородных семьях... Пространство тридцати лет и выше ». В пятом издании 1732 года имя автора было «Э. Смит».
Библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт записал, что седьмое издание включало «около пятидесяти расписок, переданных непосредственно перед смертью автора. ".
The Compleat Housewife была первой кулинарной книгой, опубликованной в Америке, когда Уильям Паркс, амбициозный и предприимчивый типограф (первоначально из Шропшир ) напечатал его в Вильямсбурге, штат Вирджиния в 1742 году. Его версия The Compleat Housewife, «кулинарной книги амбициозного масштаба», была основана на пятом лондонском издании 1732 года, измененном в соответствии с требованиями американцев. вкус, и без рецептов, «ингредиенты или материалы, для которых не может быть в этой стране». Копии издания 1742 года стали очень редкими, но «к счастью, один экземпляр вернулся в город своего происхождения» и находится в библиотеке Colonial Williamsburg, Incorporated.
В 1893 году библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт выделил 54 страницы своей истории кулинарных книг для «Compleat Housewife», отметив, что «весьма любопытное содержание Э. Смита... может быть безопасно использовано для демонстрации состояния. знаний в Англии по этому вопросу в последней четверти семнадцатого и первой четверти восемнадцатого [века] ».
Кристин Митчелл, рецензирующая переиздание Chawton House в 2010 году для Общества Джейн Остин в Северной Америке, написал, что книга Элизы Смит «удовлетворяет растущую потребность в тексте, который поможет женщинам в их задаче по ведению домашнего хозяйства». Она цитирует вступление Элизабет Уоллес, в котором говорится, что оно дает современным читателям повод ценить наличие холодильника и глобальной продовольственной системы, которая доставляет нам несезонную продукцию. Тем не менее, отмечает она, у английской домохозяйки было много разновидностей овощей, 30 видов морепродуктов и 35 видов домашней птицы (включая зайцев и кроликов). Она отмечает, что в книге также описаны домашние средства: домохозяйка должна выполнять функции «повара, врача, фармацевта, дезинсектора, химика, прачки и разносторонней помощницы». Отражая, что рецепты «вероятно никогда» не будут использоваться сегодня, а лекарства бесполезны, книга остается бесценной для исследователей, дает читателям возможность заглянуть в мир Джейн Остин и ее современников, а также богато документирует восемнадцатое столетие. -вековая английская жизнь.
Патрик Спеддинг в Script Print отмечает, что книга была очень популярна в восемнадцатом веке: за пятьдесят лет вышло 20 лондонских изданий. Тем не менее, он резко критикует факсимильную перепечатку 16-го издания в 1983 году, сделанную Арлон Хаусом, за намеренное опущение рецептов, в том числе «В целях содействия селекции», предполагая, что это произошло потому, что издатель опасался, что они могут быть вредными.
Комментарий историка Сандры Шерман что The Compleat Housewife «является первым блокбастером, автором которого является женщина».
Библиограф Женевьев Йост комментирует, что «популярности Э. Смита в Англии восемнадцатого века, возможно, самым серьезным образом бросила вызов Ханна Гласс, кого, по общему признанию, сегодня помнят лучше », сразу добавив, что Гласс вспоминают в основном из-за споров о том, существует ли она на самом деле, и из-за рецепта, который, как предполагалось, начался с« Сначала поймай своего зайца ». Йост предполагает, что популярность книги в колониях, вероятно, увеличилась из-за выхода американского издания. Она заключает, что
количество и ингредиенты делают многие рецепты непригодными для современной кухни, но эти старые кулинарные книги становятся все более ценными и интересными для библиотек, библиофилов и коллекционеров, которые находят в них поистине открывающую и увлекательную возможность
В весеннем выпуске журнала Prairie Schooner весной 2006 г. было опубликовано стихотворение «Совершенная домохозяйка, 1727 год» с глоссом «первая популярная поваренная книга, изданная в Великобритании». Поэма начинается так:
Научиться бить голубя или приручить краба. теперь было в пределах досягаемости любой женщины,. даже горничную можно было научить резать.
