Войти
| Титульный лист издания 1813 года | |
| Автор | Миссис Ранделл |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Тема | Английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Джон Мюррей |
| Дата публикации | 1806 |
Новая система домашней кулинарии, впервые опубликовано в 1806 году Мария Рунделл (1745 - 16 декабря 1828), была самой популярной английской поваренной книгой первой половины девятнадцатого века; его часто называют просто «миссис Рунделл», но его полное название - «Новая система домашней кулинарии: основанная на принципах экономии»; и адаптирован для использования в частных семьях.
Миссис Ранделл называли «изначальной домашней богиней», а ее книгу «издательской сенсацией» и «самой известной кулинарной книгой своего времени». Всего было выпущено более 67 изданий; издание 1865 года выросло до 644 страниц и заработало две тысячи гиней.
Первое издание 1806 г. представляло собой краткое собрание рецептов миссис Ранделл, опубликованное Джоном Мюрреем. Он прошел десятки изданий, как законных, так и пиратских, как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах, где первое издание было опубликовано в 1807 году. Авторство на фронтисписе обычно указывалось на «Даму». Более поздние издания продолжались в течение примерно сорока лет после смерти миссис Ранделл. Автор Эмма Робертс (ок. 1794–1840) отредактировала 64-е издание, добавив несколько собственных рецептов.
Продажа новой системы домашней кулинарии помогла основать издательство Джона Мюррея. империя. Продажи в Великобритании превысили 245 000; во всем мире более 500 000 человек; книга оставалась в печати до 1880-х годов. Когда Рунделл и Мюррей поссорились, она обратилась к конкурирующему издателю Longman, что привело к судебной тяжбе.
Издание 1865 года разделено на 35 глав. более 644 страниц. Он начинается с двухстраничного предисловия. В оглавлении каждый рецепт указан под заголовком. Перед основным текстом находится набор таблиц весов, мер, заработной платы и налогов. В конце есть полный указатель.
В отличие от относительного беспорядка в английских кулинарных книгах восемнадцатого века, таких как The Compleat Housewife (1727) или Элизабет Раффальд Опытная английская домработница (1769), текст миссис Ранделл строго упорядочен и аккуратно разделен на части. Там, где эти книги почти полностью состоят из рецептов, миссис Ранделл начинает с объяснения методов экономии («Ежедневный отчет о годовом доходе и сроках выплаты следует вести в письменной форме»), как разделывать, как тушить, как приправлять , чтобы «выглядеть чисто, быть аккуратным и милым в работе, чтобы те, кто должен есть, могли смотреть», как выбрать и использовать пароварки и водяную баню, значение иностранных терминов например, pot-au-feu («воистину основа всей хорошей кулинарии»), все мясные кусочки, «основа всех хорошо приготовленных супов», так что это страница 65 до того, как начнутся настоящие рецепты.
Рецепт «Соус, чтобы баранина съела, как оленину»Рецепты написаны как прямые инструкции. Количества, если они указаны, включены в текст. Например, «Соус, чтобы заставить баранину съесть, как оленину »:
Выберите очень несвежего вальдшнепа или бекаса, разрежьте его на куски (но сначала выньте пакет из внутренностей) и варите на медленном огне с любым количеством не приправленного мясного соуса. Процедите и подавайте в блюде.
Основные навыки, такие как приготовление теста, объясняются отдельно, а затем не упоминаются в рецептах. В разделе «Выпечка» г-жа Ранделл дает указания для «Насыщенной слоеной пасты», «Менее насыщенной пасты» и «Корочки для пасты из оленины» с такими вариациями, как «Поднятые корочки для заварного крема или фруктов». Рецепт «Превосходный пирог с креветками» начинается с минимального указания количества и краткого упоминания «пасты»:
Возьмите кварту креветок ; если они очень соленые, приправьте их только булавой и гвоздикой или двумя. Измельчить два или три анчоуса ; смешайте их со специями, а затем приправьте креветки. На дно блюда положите немного масла, а поверх креветок добавьте бокал острого белого вина. Паста должна быть легкой и жидкой. Они не требуют долгой выпечки.
Даются советы по выбору лучших расходных материалов на рынке. Например:
Fowls. - Если петух молодой, его шпоры будут короткими; но следите за тем, чтобы они не были обрезаны или урезаны, что часто практикуется. В свежем виде вентиляция будет закрытой и темной.
ПриемнаяСовременная
Тарелка VI, «Оленина. Говядина».Ежемесячный обзор написал в 1827 году, что Новая система домашней кулинарии
слишком хорошо известен, чтобы требовать уведомления [т.е. Обзор]. Его главная цель - научить экономному управлению столом; и мы думаем, что это достигается. Мы не можем похвалить его рецепты для более высоких видов кулинарии, но мы осмеливаемся сказать, что они будут очень восхищены именно тем классом гастрономов, чье мнение ничего не стоит.
В обзоре сделан вывод, что «хотя у нас нет уважая салмис миссис Рунделл, мы искренне восхищаемся ее практическим здравым смыслом и аплодируем ей за создание полезной книги, «которая была« образцом для всего, что было с тех пор опубликовано ».
К 1841 году ежеквартальный литературный рекламодатель смог дать в качестве «Мнения прессы» 64-е издание параграфы положительных отзывов из Worcestershire Guardian («стандартный справочник в каждой частной семье в английском обществе» ), Hull Advertiser («самый ценный совет по всем домашним вопросам»), Derby Reporter («полное руководство... подходящее к современному уровню техники»), Keane's Bath Journal («не оставляет места для любой соперник »), Durham Advertiser (« Ни одна экономка не должна быть кроме этой книги ")," Брайтон вестник "(" если не хватает дополнительных доказательств, то это можно найти в том факте, что миссис Ранделл получила от своего издателя, мистера Мюррея, не менее двух тысяч гиней за свой труд !! ")," Эйлсбери ньюс "(" особенность данной работы - ее научное предисловие и внимание к экономии, а также вкус в изложении ее направлений ")," Бристольское зеркало "(" намного превосходит всех своих предшественников и продолжает оставаться лучший из сохранившихся трактатов об искусстве ")," Midland Counties Herald "(" должен быть в руках каждой леди, которая не считает вульгарным заботиться о своих домашних делах ")," Inverness Herald "(" обогащенная последние достижения в гастрономической науке ») и Шотландец, в котором говорится
Шестьдесят четвертое издание! Вот вам и работа миссис Рунделл. Об этой части после этого нам нечего говорить.... Из дополнений, сделанных ее преемницей [Эммой Робертс],... она, похоже, привнесла в эту задачу большой опыт в кулинарии, и одно ее имя является достаточной гарантией полезности и совершенства. о ее новых квитанциях.
В 1844 г. издание Foreign Quarterly Review прокомментировало 67-е издание,
это книга исключительно среднего класса и предназначена для богатой буржуазии. Составитель, г-жа Ранделл, провела раннюю часть своей жизни в Индии, и последнее издание труда обогащено многими рецептами индийской кухни. Это в целом сжатая и разумная компиляция... За многие годы, если отчет правдиво говорит, он принес 1000 фунтов стерлингов. в год издателю.
Модерн
Северин Каррелл в статье The Guardian называет миссис Ранделл «изначальной домашней богиней», а ее книгу «издательской сенсацией» ранних девятнадцатого века, поскольку он продал «полмиллиона копий и завоевал Америку», а также помог основать издательскую империю Джона Мюррея. Тем не менее, отмечает Каррелл, и «самая известная кулинарная книга своего времени», и сама Рунделл исчезли в безвестности.
Элизабет Грайс в статье The Daily Telegraph так же называет миссис Ранделл «викторианская домашняя богиня», но без «сексуального возбуждения Нигеллы или простых кухонных манер Делии ». Грайс отмечает, что «в 61 год она была слишком стара, чтобы изображать из себя надутую богиню», чтобы продавать свою книгу, но «продала ее в огромных количествах, как спасательный круг для нуждающихся в денежных средствах английских семей среднего класса, которые отчаянно пытались сохранить но были проблемы с персоналом ". Она говорит, что по сравнению с Элиза Эктон, «которая могла бы писать лучше» (как в ее книге 1845 года Современная кулинария для частных семей ) и «вездесущей» миссис Битон, миссис Рунделл «несправедливо ускользнула из поля зрения».
Алан Дэвидсон в Oxford Companion to Food пишет, что «в нем не было многих новинок, хотя был один из первых английских рецептов томатный соус. "
ИзданияБыло выпущено более 67 изданий, успех которых привел к постоянному пересмотру и расширению: первое издание имело 344 страницы, а издание 1865 года - 644 страницы, включая указатель. Некоторые вехи в истории публикации книги:
- «Дамой». 1-е издание. Лондон: Джон Мюррей, 1806.
- (без титульного листа) Бостон: У. Эндрюс, 1807.
- «Клянусь леди». Филадельфия: Бенджамин К. Бузби, 1807.
- «Дама». «Издание второе». Бостон: Эндрюс и Каммингс и Л. Блейк, 1807.
- «Дамой». Новое издание, 1808 г.. «Цена семь шиллингов и шесть пенсов».
- «Госпожа». Нью-Йорк: Р. Макдермут и Д. Б. Арден, 1814.
- «Дамой». издание 1816 года, перепечатано Persephone Books, 2008.
- «By a Lady». Новое издание, 1824 г.
- «Дамой». Лондон: Томас Оллман, 1840.
- «Дамой». 66-е издание, Джон Мюррей, 1842 г.
- «Миссис Ранделл». Из шестьдесят седьмого лондонского издания. Филадельфия: Кэри и Харт, 1844.
- «Дамой». Новое издание, «245-я тысяча», Джон Мюррей, 1865.
ПримечанияСсылкиВнешние ссылки
Викиисточник содержит исходный текст, относящийся к этой статье: Миссис Рунделл
- Архив Джона Мюррея: Мария Рунделл (1745–1828) (оригинальный архив Рунделла и ее книги, образцы изображений)
