Войти
Цыпленок по-сенегальски Ясса, острое и пряное блюдо, которое любят во всем регионе Западной Африки. Сделано из дижонской горчицы, лука, лимонного сока, оливок и болгарского перца Западноафриканская кухня включает в себя широкий спектр продуктов, которые разделены между 16 странами. В Западной Африке многие семьи выращивают и выращивают себе еду, и внутри каждой существует разделение труда. Пища коренных народов состоит из ряда видов растений и животных и важна для тех, чей образ жизни зависит от земледелия и охоты.
История Западной Африки также играет большую роль в их кухне и рецепты, поскольку взаимодействие с различными культурами (особенно арабским миром, а затем и европейцами) на протяжении веков привело к появлению многих ингредиентов, которые впоследствии стали ключевыми компонентами различных национальных кухонь сегодня.
Спустя столетия португальцы, французы и британцы продолжали оказывать влияние на региональные кухни, но лишь в ограниченной степени. Однако именно европейские исследователи и торговцы принесли перец чили, кукурузу и помидоры из Нового Света, и оба они стали повсеместными компонентами западноафриканских кухонь. наряду с арахисом, маниокой и подорожником. В свою очередь, эти невольничьи корабли доставляли африканские ингредиенты в Новый Свет, в том числе черноглазый горох и окра. Примерно во времена колониального периода, особенно во время Битвы за Африку, европейские поселенцы определяли колониальные границы без учета ранее существовавших границ, территорий или культурных различий. Это разделили племена и создали колонии с различными кулинарными стилями. В результате сложно дать четкое определение, например, сенегальской кухне. Хотя европейские колонисты принесли на африканский континент много новых ингредиентов, они относительно мало повлияли на то, как люди готовят в Западной Африке. Его сильные кулинарные традиции живут, несмотря на влияние колонизации и миграции продуктов питания, которые произошли давно.
Klouikloui, кольца жареного арахисового масла, подаваемые в Бенине Хотя есть очевидные различия между местными кухнями в Западной Африке, есть также много общего, в основном в ингредиентах используемый. Многие блюда обогащены основой из помидоров, лука и перца чили. Комбинация этих трех ингредиентов, обжаренных в масле, считается важной и даже «священной» техникой приготовления пищи в регионе, аналогична подобным концепциям, таким как святая троица из каджун и Креольская кулинария в Соединенных Штатах, софрито используется в испаноязычном мире, софритто в Италии и мирепуа из Франции. Наиболее распространенным кулинарным маслом является масло пальмового ореха, которое традиционно ассоциируется с прибрежными регионами и придает пищевым продуктам характерный цвет, вкус и текстуру, в то время как масло ши чаще используется в Сахель. По-французски он называется karité, которое происходит от арабского слова ghartī, и ценится за богатое ощущение во рту.
Есть определенные ингредиенты, которые также подходят для определенных стран. В Гане наиболее часто используемые ингредиенты - это острый перец, имбирь и кукуруза. Жители Ганы используют острый перец, потому что верят, что острый перец охлаждает тело и очищает / очищает его. (Салм, 106-108). В Сенегале основными ингредиентами среди многих других являются гамбо, острый перец, рис, просо, арахис, имбирь, листья тамаринда и плоды баобаба и растительное масло (Росс, 75). Это те немногие, которые немного отличаются от того, что они обычно используют для своих блюд. Для общего представления о Западной Африке, согласно Фрэн Осео-Асаре, общие ингредиенты для региона Западной Африки - это листья баобаба, злаки: сорго, просо, и фонио, орехи кола, семена эгуси, цесарки, перец мелегуэта, масличная пальма, окра и рис. Другие используемые ингредиенты - это бамия (загуститель) на основе тушеного супа, черноглазый горох и кунжут согласно Харрису в книге «High on the Hog».
Специи играют относительно менее заметную роль в кулинарии Западной Африки, чем, скажем, кухня Северной Африки. Повара экономно, но сознательно используют специи и травы, такие как имбирь, кориандр и тимьян. Однако перец чили очень любят в Западной Африке, как в свежем, так и в сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных странах региона. Было завезено в Африку, вероятно, вскоре после того, как Христофор Колумб приплыл в Америку европейскими моряками, и говорят, что потоотделение, вызванное острым жаром перца чили, помогает кондиционировать вашу кожу. Западноафриканцы чаще, чем в других регионах Африки, используют виски перец чили во многих своих соусах и рагу. Укус и огонь этих очень острых перцев (рейтинг Сковилла от 200 000 до 300 000) добавляют уникальный аромат, а также тепло. Также считается, что перец чили помогает сохранить пищу, а также добавляет аромат относительно мягким тропическим основным продуктам питания, таким как корнеплоды.
Семена гвинейского перца (Aframomum melegueta; также называемые райскими зернами или перцем мелагета), растения, произрастающего в Западной Африке, также широко используются. Эта натуральная специя по вкусу и внешне напоминает перец горошком, но имеет ароматные нотки кардамона и семян кориандра. Когда-то райские зерна были ценным товаром, доставлявшимся в Европу через посредников из Северной Африки, а в Средние века.
.
Сумбала или сумбала - это ароматизатор, широко использовавшийся в Западной Африке и использовавшийся не так, как бульонный кубик. Обычно его готовят женщины в течение нескольких дней, традиционно из семян нере (Parkia biglobosa ). Его можно приготовить из других видов семян, и использование соевых бобов для этой цели увеличивается, главным образом, из-за недостаточного снабжения семенами Néré. Процесс изготовления включает кипячение, очистку и затем упаковку для ферментации - процесс ферментации придает ему резкий запах и в то же время развивается насыщенный, глубокий умами или пикантный вкус. В готовый продукт можно добавить соль, чтобы облегчить срок хранения. Эта приправа традиционно продается в виде шариков или пирожков, которые можно хранить в течение нескольких месяцев, если они будут лучшего качества. Это традиционный кулинарный ингредиент, используемый в Западной Африке, хотя по популярности с ним конкурирует менее традиционный бульонный куб, в частности, бренд Maggi. Африканский калий (карбонат калия) - это местная соль, используемая для придания вкуса и для ускорения времени приготовления некоторых блюд поварами. Он изготавливается из золы на дровах по древнему процессу, который когда-то использовался поселенцами-первопроходцами в Северной Америке.
Овощи являются частью любой западноафриканской еды. Некоторые часто употребляемые овощи включают черноглазый горох, баклажаны, тыкву и другие кабачки, окра, а также огромное количество как выращиваемые, так и собранные в пищу зеленые листовые овощи, малоизвестные или используемые за пределами африканского континента. Баобаб листья, листья тыквы, листья розеллы, листья сладкого картофеля и листья маниоки (которые содержат цианид в сыром виде и всегда бланшируются кипятком перед использованием для удаления токсинов) - это лишь некоторые из зелень, которая является обычным явлением на западноафриканской кухне. Черноглазый горошек является основой популярной жареной закуски, всеми любимой оладьи акара.
Крахмалистые клубни и корнеплоды используются в качестве основного продукта питания, подаются к мясным и овощным блюдам, часто в качестве фольги для придания остроты перцу. Кассава, кокоям, сладкий картофель, бананы и ямс повсеместно присутствуют в местной диете, и они обычно варят, а затем растирают пестиком в ступке в густую крахмалистую пасту, называемую фуфу.
. Другие основные крахмальные продукты, употребляемые в Западной Африке помимо корнеплодов и клубней, включают фонио, рис, просо, сорго и кукуруза.
Хотя жители Западной Африки ели намного больше овощей и гораздо меньше мяса Раньше, сегодня их диета более тяжелая, чем мясо, соль и жиры. Морепродукты особенно популярны на побережье, и многие блюда сочетают в себе рыбу и мясо. Морепродукты - один из самых распространенных источников белка в Западной Африке. Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что на эту отрасль приходится даже четверть рабочей силы. Сушеная и копченая рыба приправляет ряд соусов, тушеных блюд и других блюд, включая приправы, почти так же, как анчоусы и бекон приправляют пищу в ряде других кухонь. Его часто обжаривают в хлопьях и масле, а иногда готовят в соусе на основе острого перца, лука и помидоров, различных специй (таких как сумбала) и воды, чтобы получить невероятное сочетание тонких ароматов. Курицу едят почти везде, а куриные яйца - обычная еда и источник белка. Цесарки яйца также популярны. В некоторых внутренних районах предпочтительны говядина, свинина и баранина, при этом козье мясо является преобладающим красным мясом. Suya, популярный острый мясной шашлык на гриле, приправленный арахисом и другими специями, продается уличными торговцами в качестве вкусной закуски или ужина и обычно готовится из говядины или курицы.
Некоторые блюда широко распространены в большинстве западноафриканских обществ, но имеют разные названия в разных регионах.
Тарелка фуфу с арахисовым супом Как указано выше, фуфу обычно делают из маниоки, ямса и иногда в сочетании с кокоямом, бананами, или кукурузная мука. В Гане фуфу в основном готовят из взбитых вместе вареной маниоки и незрелого подорожника, а также из кокоя. В настоящее время эти продукты превращены в порошок / муку и могут быть смешаны с горячей водой для получения конечного продукта, что устраняет трудную задачу взбивания его в ступке пестиком до достижения желаемой консистенции. Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо по-прежнему готовят традиционными методами: растирают базовое вещество в ступке деревянной ложкой. В условиях, когда бедность не является проблемой или где современная бытовая техника легко доступна, можно также использовать кухонный комбайн.
В Западной и Центральной Африке более распространенным методом является подача холма фуфу вместе с супом (ọbẹ). После мытья рук посетитель отщипывает небольшой шарик фуфу и делает углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняется супом, и мяч съедается. В Нигерии и Гане мяч часто не пережевывают, а проглатывают целиком - на самом деле жевание фуфу считается бестактностью. Поэтому фуфу служит не только пищей, но и посудой. Одним из недостатков Fufu был запах, который сохраняется долгое время после еды, однако новые и улучшенные виды маниоки и улучшенная обработка маниоки устранили запах Fufu, делая его более сильным. принимается как еда.
Набор супов, которые можно подавать с фуфу, включает, помимо прочего: легкий (томатный) суп, суп из пальмовых орехов, суп из арахиса, перец и другие виды супов с овощами, такие как окра, нконтомир (листья кокоя). Супы часто готовят из разных видов мяса и рыбы, свежих или копченых.
Маафе, приготовленная поваром из Сенегала. Рагу из арахиса (маафе ), (вариант мафе, маффе, маффе, соус д'арашид, тигадегена или tigadene), тушеное мясо на основе арахиса , обычное для большей части Западной Африки и очень популярное в Сенегале, Гамбии, Мали, Гвинея и Кот-д'Ивуар. Варианты маафе встречаются в кухне народов по всей Западной Африке и Центральной Африке. Благодаря значительному расширению выращивания арахиса в колониальный период, маафе стало популярным блюдом в Западной Африке и на востоке, вплоть до Камеруна.
Рецепты тушеного мяса сильно различаются, но тушеное мясо с арахисом в основе своей готовится с соусом на основе арахиса (арахис ), западноафриканской троицы томатов, лука и перца чили, а распространенными белковыми компонентами являются баранина, говядина или курица. В прибрежных районах Сенегала маафе часто готовят из рыбы. Маафе традиционно подают с белым рисом (в Сенегамбии), кускусом (так Западная Африка встречается с Сахарой) или фуфу и сладким картофелем
Рис Джоллоф Рис Джоллоф, также называемый Беначином, является популярным блюдом во всей Западной Африке. Оно возникло в Сенегале, но с тех пор распространилось на всю Западную Африку, особенно в Нигерию и Гану среди представителей этнической группы волоф, от которой произошло слово «джоллоф». Есть много вариаций Jollof Rice. Самые распространенные базовые ингредиенты: рис, помидоры и томатная паста, лук, соль и красный перец. Кроме того, можно добавить практически любое мясо, овощи или специи. Сенегальский вариант риса джоллоф немного отличается и называется. Это национальное блюдо Сенегала. Вариант «thiebou yapp» или «рисовое мясо» готовят из говядины, баранины или другого красного мяса.
Местная дистилляция пальмовое вино в Гане Что касается алкогольных напитков, пальмовое вино является распространенным напитком, приготовленным из сброженного сока различных видов пальм, и обычно продается в сладком (менее ферментированном, сохраняющем больше сахара в соке) или кислых (ферментированных дольше, что делает их более крепкими и менее сладкими). Пиво из проса также распространено и популярно.
Питание является общим, и посетители едят пальцами. Вода имеет очень важное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых районах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предлагает своему гостю.
Более конкретные стили см. В статьях о каждой национальной или региональной кухне:
Африканский портал 
Продовольственный портал 