Войти
Сырой мирепуа на разделочной доске с добавлением лука-порея A mirepoix (; французский: ) - ароматическая основа, сделанная из нарезанных кубиками овощей, приготовленных - обычно с маслом, маслом или другим жиром - в течение длительного времени на слабом огне без окрашивания или потемнения, для дальнейшего приготовления, часто с добавлением томатного пюре, создает затемненную коричневую смесь под названием pinçage . Это не обжаренный или иным образом приготовленный жестким способом, потому что цель состоит в том, чтобы подсластить ингредиенты, а не карамелизировать их. Это давний метод приготовления французской кухни.
. Когда мирпуа не подвергается предварительной тепловой обработке, составляющие овощи могут быть нарезаны до большего размера, в зависимости от общего времени приготовления блюда. Обычно овощная смесь состоит из лука, моркови и сельдерея (либо обычный сельдерей «паскаль», либо сельдерей ) с традиционным соотношением составляя 2: 1: 1, две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея. Мирепуа является ароматической основой для самых разнообразных западных блюд: бульонов, супов, рагу и соусов.
Подобные ароматические основы включают итальянские soffritto, испанский и португальский sofrito / refogado (тушеный лук, чеснок и помидоры), а также турецкий вариант с томатной пастой вместо свежих помидоров из восточного Средиземноморья / Балканского региона, немецкий Suppengrün (лук-порей, морковь и сельдерей), польский włoszczyzna (лук-порей, морковь, корень сельдерея и корень петрушки), русская / украинская смаження или зажарка (лук, морковь и, возможно, сельдерей, свекла или перец), Соединенные Штаты Каджунский / креольский святая троица (лук, сельдерей и болгарский перец) и, возможно, французские дюксель (грибы и часто лук или лук-шалот и травы, превращенные в пасту).
Хотя техника приготовления, вероятно, старше, слово mirepoix восходит к 18 веку и происходит, как и многие другие наименования в французской кухне, от аристократического хозяина Куку приписывают создание и стабилизацию его: в данном случае Шарль-Пьер-Гастон Франсуа де Леви, герцог де Леви-Мирепуа (1699–1757), французский фельдмаршал и посол и член дворянской семьи Леви, лорды Мирепуа в Лангедоке (ныне в департаменте Арьеж ) с 11 века. Согласно Пьеру Ларуссу (цитируется по The Oxford Companion to Food ), несчастный герцог Мирепуа был «некомпетентным и посредственным человеком... который своим огромным состоянием обязан своей привязанности Людовик XV относился к своей жене, у которой была лишь одна претензия на славу: он дал свое имя соусу, приготовленному из всех видов мяса и различных приправ ».
Термин не регулярно встречается во французских кулинарных текстах до 19 века, поэтому трудно понять, на что было похоже блюдо à la mirepoix во Франции 18 века. Антуан Бовилье, например, в 1814 году дает краткий рецепт Соуса à la Mirepoix, который представляет собой маслянистый бульон с добавлением вина, украшенный ароматной смесью моркови, лука и букета. Гарни. Мария-Антуан Карим в 1816 году дает аналогичный рецепт, назвав его просто «Mire-poix». К середине 19 века Жюль Гуффе называл мирепуа «термином, используемым в течение столь длительного времени, что я без колебаний использую его здесь». Его mirepoix внесен в список эссенций и действительно представляет собой мясную смесь (с добавлением двух бутылок Madeira ), которая, как и все другие эссенции, использовалась для обогащения многих классических соусов. К концу 19 века mirepoix приобрело свое современное значение. Джозеф Фавр в своем Dictionnaire universel de kitchen (около 1895, перепечатано в 1978 году) использует этот термин для описания смеси ветчины, моркови, лука и трав, используемой в качестве ароматной приправы. при приготовлении соусов или тушении мяса. матиньон очень похож на мирепуа, за исключением того, что матинон предназначен для того, чтобы его приносили к столу и употребляли вместе с блюдом или в качестве гарнира.
Согласно 1938 г. Larousse Gastronomique, мирпуа может быть приготовлен в соусе гра (с мясом) или au maigre (постное мясо). Mirepoix au maigre иногда называют brunoise (хотя, строго говоря, этот термин более точно обозначает технику нарезания кубиков ножом). Mirepoix au gras содержит нарезанную кубиками ветчину или свиную грудинку в качестве дополнительного ингредиента. Аналогичные сочетания, входящие и не входящие в французский кулинарный репертуар, могут включать лук-порей, пастернак, чеснок, помидоры, лук-шалот, грибы, сладкий перец, перец чили и имбирь в соответствии с требованиями региональной кухни или инструкции конкретного шеф-повара или рецепт. Аналогичный софритто (часто содержащий петрушку) является основой многих традиционных блюд классической итальянской кухни, а софрито служит аналогичной цели в испанской кухне. В каджунской и креольской кухне mirepoix или (шутливо так называемое) «святая троица» представляет собой сочетание лука, сельдерея и сладкого перца.
Традиционно весовое соотношение для мирпойса составляет 2: 1: 1 для лука, сельдерея и моркови; соотношение костей и мирепуа на складе составляет 10: 1. При приготовлении белого бульона или помадной пасты пастернак используется вместо моркови, чтобы сохранить бледный цвет.
Suppengrün означает «суповая зелень» на немецком языке; голландский эквивалент - soepgroente '. Зелень для супа обычно идет в связке и состоит из лука-порея, моркови и кусочка сельдерея. Он также может содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея, брюкву (брюкву), корень петрушки и лук. Смесь зависит от региональных традиций, а также от индивидуальных рецептов. В качестве овощей используются корнеплоды и луковицы для холодного климата с длительным сроком хранения. Суппенгрюн действуют как травы и придают супу или соусу насыщенный, сильный аромат, обеспечивая фольгу для других ингредиентов с сильным вкусом, таких как сушеный горох и бобы или жаркое. Большие куски овощей медленно готовятся для приготовления ароматных супов и бульонов и выбрасываются, когда овощи утратили большую часть своего вкуса. Мелко нарезанный суппенгрюн обжаривается в жире и используется в качестве основы для готового соуса. Овощи также можно готовить достаточно долго, пока они не развалятся на части и не станут частью соуса или станут пюре для образования соуса.
В итальянской кухне в определенном виде софритто лук, морковь и сельдерей нарезаются, образуя баттуто, и затем медленно варили на оливковом масле, получая софритто . Он используется в качестве основы для большинства соусов для макарон, таких как рагу (рагу), но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, например, обжаренных овощей. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок, лук-шалот или лук-порей.
По словам итальянского ресторатора Бенедетта Витали, соффритто означает «недожаренный» и описывает его как «приготовление из слегка подрумяненных овощей, а не блюдо само по себе». Одно время его называли «ложным рагу», потому что считалось, что соффритто смутно напоминает вкус мясного соуса.
Типичный набор суповой зелени, известный как włoszczyzna, используемый в Польская кухня : морковь, корень и листья петрушки, лук-порей и сельдерей. Также показаны лавровый лист и зерна душистого перца. Włoszczyzna - это польское слово для обозначения супа из овощей или зелени. Это слово буквально означает «итальянский материал», потому что королева Бона Сфорца, которая была итальянкой и вышла замуж за польского короля Сигизмунда I Старого в 1518 году, представила это понятие в польской кухне. Włoszczyzna может состоять из моркови, пастернака или корня петрушки, корня сельдерея или сельдерея, лука-порея и листьев савойской или белокочанной капусты, а иногда и листьев сельдерея и плоской петрушки. Наиболее типичная упакованная комбинация - это корень сельдерея, корень петрушки, морковь и лук-порей. Włoszczyzna обычно разрезают до однородного размера и варят, чтобы сформировать ароматную основу для супов и рагу.
Пищевой портал  | Викиучебники Поваренная книга имеет рецепт / модуль на |
