Войти
Жареная во фритюре рыба в кисло-сладком соусе | Кисло-сладкий | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| китайское имя | |||||||||||||||||||||
| китайский язык | 甜酸 | ||||||||||||||||||||
| Буквальное значение | Кисло-сладкий | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
| Альтернативное китайское имя | |||||||||||||||||||||
| китайский язык | 糖醋 | ||||||||||||||||||||
| Буквальное значение | Сахар и уксус | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||||||||||
| Хангыль | 톈쏸 или 탕추 | ||||||||||||||||||||
| Ханджа | 甜酸или糖醋 | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Кисло-сладкий - это общий термин, пришедший из китайской кухни и охватывающий множество стилей соусов, кухонь и методов приготовления. Этимология термина «кисло-сладкий» происходит от китайского слова «» (甜 = сладкий, 酸 = кислый), которое формально используется в китайских блюдах как «糖醋» (糖 = сахар, 醋 = уксус). обычно используется в Китае со времен династии Тан (618–907), Восточной и Юго-Восточной Азии, а в Англии - со времен Средневековья. Кисло-сладкий напиток остается популярным в Европе и Америке.
Кисло-сладкие шарики Bid-bid ( Pacific Tenpounder ) Кисло-сладкие блюда, соусы и способы приготовления имеют долгую историю в Китае. Одна из самых ранних записей Sweet and Sour происходит из 《烧 尾 宴 食 单》, меню блюд, подававшихся во время праздников династии Тан (618-907), написанного в 708 году. Оно включало множество кисло-сладких блюд и записано, что они были Изобретенный канцлером Вэй Цзюйуанем при императоре Танском Чжунцзуне, когда он принимал императора в своем доме, одно из них - культовое китайское блюдо - кисло-сладкие ребрышки. Некоторые авторы утверждают, что оригинальный сладкий и кислый соус ( упрощенный китайский :糖醋酱; традиционные китайские :糖醋醬; пиньинь : tángcùjiàng) пришел из китайской провинции в провинции Хэнань, но соус в этой области представляет собой легкий уксус и сахар смесь не напоминающий то, что большинство людей, в том числе китайцы, назвали бы кисло-сладким. Многие места в Китае используют кисло-сладкий соус в качестве соуса для макания к рыбе и мясу, а не в кулинарии, как это обычно бывает в западной китайской кухне.
Этот стиль использования соусов популярен среди китайцев, которые связывают определенные соусы с определенными видами мяса, такими как перец чили и соя для креветок и уксус и чеснок для гуся. Однако есть некоторые блюда, такие как кантонская кисло-сладкая свинина или Loong har kow (кисло-сладкие шарики из лобстера), в которых мясо готовится и в вок перед подачей добавляют соус.
Готовятся не все блюда; некоторые, такие как салат из кисло-сладких фруктов и овощей из восточных регионов Китая, также находят свое применение в китайской кухне. Это блюдо сочетает в себе салат из овощей, таких как огурец, помидор, болгарский перец и лук, со смесью ананаса (или груши ), уксуса и сахара, чтобы приготовить холодное блюдо.
В Китае традиционно соусы готовятся путем смешивания сахара или меда с кислой жидкостью, такой как рисовый уксус, соевый соус, и специями, такими как имбирь и гвоздика. Иногда используется паста из помидоров, но это редко и обычно ограничивается западной кулинарией.
Кисло-сладкий сибас Кантонский кисло-сладкий соус является прямым предком одноименного соуса на Западе и первоначально был разработан для кисло-сладкой свинины. Покойный известный шеф-повар из Гонконга Люнг Кинг включил в свой рецепт кисло-сладкого исходного соуса следующее: белый рисовый уксус, соль, китайские коричневые конфеты, кетчуп, соус Вустершир и темный соевый соус. Гонконгский гурман Вилли Мак, который сам давно дружит с Леунгом, предлагает современным ресторанам не прибегать к дешевым массовым версиям уксуса, кетчупа и вустерширского соуса, иначе соус окажется слишком острым на вкус и может нарушить баланс. ароматов. Он предлагает заменить более кислый белый рисовый уксус яблочным уксусом, а кетчуп и Вустерширский соус должны быть известных гурманов.
Оригинальная кантонская кисло-сладкая свинина ( упрощенный китайский :咕噜 肉; традиционный китайский :咕嚕 肉; пиньинь : gūlūròu ; кантонский Йельский язык : gūlōuyuhk ; букв. « Гулкое мясо») приготовлена из уксуса, консервированных слив и конфет из боярышника для получения почти алого цвета. цвет и кисло-сладкий вкус. Родственное блюдо из Гонконга / кантонской кухни - это кисло-сладкие ребрышки (китайский:生 炒 排骨; пиньинь: Shēngchǎo páigǔ ; кантонский Йельский язык: sāangcháau pàaigwāt ; букв. «Жареные ребрышки»), и методы его приготовления идентичны. за исключением того, что вместо свинины используются ребрышки.
Го Бао Роу (вариант кетчупа) Го бао роу (упрощенный китайский:锅 包 肉; традиционный китайский:鍋 包 肉; пиньинь: Guō bāo ròu) - классическое блюдо из Северо-Восточного Китая (Дунбэй), происходящее из Харбина, провинция Хэйлунцзян. Он состоит из больших, тонко нарезанных кусочков свиной вырезки в картофельном крахмальном кляре, дважды обжаренных во фритюре до хрустящей корочки. Затем их слегка покрывают кисло-сладким соусом, приготовленным из свежеприготовленного сиропа и рисового уксуса, приправленного имбирем и чесноком. Кляр впитывает соус и размягчается. В пекинском варианте соус жидкий и водянистый, тогда как блюдо, приготовленное в провинции Ляонин, часто представляет собой более густой соус с добавлением кетчупа (томатного соуса). Однако настоящая или оригинальная версия guō bāo ròu, подаваемая в Харбине, провинция Хэйлунцзян, сделана с соусом янтарного цвета из-за того, что в нем используется карамелизованный сахар.
Мандаринка в форме белки (Songshu Guiyu) Возникнув в Сучжоу, Цзянсу провинции, белки-формы Мандарин рыбы (китайский: 松 鼠 鳜 鱼, пиньинь: Sōngshǔ Гуйю) имеет хрустящую кожу, но мягкий центр. Рыбное тело Siniperca chuatsi имеет такие отметки, что при приготовлении оно развеивается, похоже на пушистый беличий хвост. Рыбу подают с кисло-сладким соусом, сбрызнутым сверху и украшенным небольшим количеством креветок и сушеными побегами бамбука.
Особенностью Шаньдун провинции, в частности, в городе Цзинань, то карп Хуанхэ получают путем диагональные ломтики его на полпути плоти. Затем ее покрывают кукурузной мукой, затем обжаривают во фритюре, заставляя рыбу скручиваться и ломтики открываться. Наконец, приготовленную рыбу поливают кисло-сладким соусом. Это одно из характерных блюд кухни Лу.
Кисло-сладкие свиные ребрышки Кисло- сладкие ребрышки - популярное блюдо шанхайской кухни (китайский:糖醋 小 排; пиньинь: tángcù xiǎopái), приготовленные из свиных ребер, которые слегка покрыты кукурузным крахмалом и приправлены перед жаркой и подаются в кисло-сладком соусе..
Тансуюк В Южной Корее кисло-сладкое мясное блюдо, известное как тансуюк ( 탕수육 ;糖水 肉), является одним из самых популярных корейских китайских блюд. Сделано с любой свинины или говядины, укус размера куски, как правило, покрыты картофеля / сладкого картофельного крахмала / кукурузного крахмала или клеевой рисовой муки, и дважды обжаренной в масле. Блюдо подается с кисло-сладким соусом, обычно приготовленным путем кипячения уксуса, сахара и воды, с различными фруктами и овощами, такими как морковь, огурец, лук, древесный гриб-ухо и ананас. Суспензия крахмала используется для загустения соуса.
Кисло-сладкие соусы использовались в английской кухне со времен средневековья, а рецепты кисло-сладкого мяса и рыбы описаны в кулинарной книге 1390 года The Forme of Cury.
Во французской кухне кисло-сладкая основа соуса из сахара и уксуса называется гастриком. «Aigre-doux» - это вообще кисло-сладкий соус.
Кастрюля лука с соусом агродольче Agrodolce [Aɡroˈdoltʃe] - традиционный кисло-сладкий соус в итальянской кухне. Его название происходит от «агро» (кислый) и «дольче» (сладкий). Agrodolce производится путем снижения содержания кислых и сладких элементов, традиционно уксуса и сахара. Иногда добавляются дополнительные ароматизаторы, например вино, фрукты или даже шоколад. Один из рецептов агродолце из баранины подается с ригатони или широкой лапшой, такой как паппарделле.
Филиппинский Lumpia с AGRE DULCE соусом погружения В филиппинской кухне кисло-сладкие соусы известны как соглашатель дульсе или филиппинский кисло-сладкий соус. Его получают путем смешивания кукурузного крахмала с водой, солью, сахаром и острым ингредиентом; обычно томатный кетчуп, банановый кетчуп или ананасы. Смесь доводят до кипения, затем тушат на медленном огне, пока она не загустеет. Также можно добавить перец чили Лабуйо. Название означает «кисло-сладкий» на филиппинском испанском языке, от испанского agrio («кислый») и dulce («сладкий»). Он также известен как агро dulci в Chavacano и может относиться к блюдам, приготовленным соусом. Агра Дульс обычно используются в качестве соуса для окунания закусок, таких как Lumpia или okoy.
Кисло-сладком свинины 
Кисло-сладкая курица Кисло-сладкая курица - это блюдо, которое часто подают в китайских ресторанах в разных странах Океании, Европы, Северной Америки и Южной Америки, и оно доступно в некоторых ресторанах Восточной и Юго-Восточной Азии в практически идентичной версии. Блюдо обычно состоит из кубиков белого мяса курицы, обжаренной во фритюре в кляре и подается с кисло-сладким соусом. Иногда его добавляют в ананас, зеленый перец, морковь или сладкие огурцы.
Кисло-сладкая свинина - это китайское блюдо, особенно популярное в западной кантонской кухне, и его можно найти во всем мире. В нескольких провинциях Китая производят различные блюда, которые якобы являются предками, включая традиционное блюдо провинции Цзянсу под названием Свинина в сахарно-уксусном соусе (糖醋 里脊; пиньинь: táng cù lǐj).
Блюдо состоит из обжаренной во фритюре свинины на небольшие кусочки, а затем обжаривается в более индивидуальной версии кисло-сладкого соуса из сахара, кетчупа, белого уксуса и соевого соуса, а также дополнительных ингредиентов, включая ананас, зеленый перец ( перец стручковый). ), и лук. В более сложных приготовлениях терпкость блюда контролируется за счет умеренного использования китайского белого рисового уксуса и использования кетчупов с менее уксусным вкусом, в то время как в некоторых ресторанах вместо уксуса используются незрелые киви и соус HP.
Западные культуры используют кисло-сладкий соус двумя разными способами. Блюда могут либо включать соус в качестве ингредиента при приготовлении, либо использовать его в качестве соуса для поливки или макания к еде.
Китайские рестораны в западных странах обычно подают курицу, свинину или креветки в кляре и обжаренные во фритюре, а затем подают с кисло-сладким соусом, залитым на мясо. Также часто встречается кисло-сладкий соус, приготовленный из нарезанного зеленого перца, лука и ананаса, прежде чем полить им мясо.
Многие западные блюда включают в себя приготовление мяса с различными ингредиентами, чтобы получилось кисло-сладкое блюдо в стиле Гу ло юк. Самые популярные блюда - из свинины и креветок. Во французской кухне он был разработан вопреки традиционной французской кулинарной практике, и приготовление кисло-сладкого соуса (Aigre-douce) часто включает в себя погружение пищи в обильное количество соуса.
В западный кисло-сладкий соус распространено добавление фруктов, таких как ананас, и овощей, таких как сладкий перец и зеленый лук. Традиционный рисовый уксус становится все более доступным из-за увеличения количества азиатских продовольственных магазинов, но смесь уксуса и сухого хереса все еще часто используется в кисло-сладких блюдах. Также распространено использование кукурузного крахмала в качестве загустителя для соуса и томатного кетчупа, чтобы придать блюду более сильный красный цвет и придать ему западный вкус. Большинство супермаркетов по всей Европе и Северной Америке продают целый ряд приготовленных кисло-сладких соусов для добавления в жаркое или для использования в качестве соуса для макания.
В основном в Северной Америке кисло-сладкий соус доступен в небольших пластиковых пакетах или контейнерах в китайских ресторанах на вынос для использования в качестве соуса для макания.
В Великобритании сладкий соус для окунания с чили в тайском стиле недавно обогнал предыдущую популярность кисло-сладкого соуса в китайском стиле, поскольку его часто можно найти в неазиатских заведениях, где подают самые разнообразные закуски в западном стиле, от рыбных котлет до чипсов. и морепродукты, такие как кальмары и креветки.
В приготовлении барбекю используются различные вариации, будь то домашние или приготовленные из ряда распространенных брендов.
Помимо ресторанов американских китайских, популярные рестораны быстрого питания, таких как McDonald `s, Burger King, и Венди несут свою собственную фирменную марку сладких и кислого соус пакетов. Их обычно предлагают и используют в качестве соуса для окунания куриных пальчиков и куриных наггетсов.
