Войти
Короткозерный клейкий рис из Кореи 
Длиннозерный клейкий рис из Таиланда 
Клейкий рисовая мука клейкий рис (Oryza sativa var. glutinosa; также называется липкий рис, сладкий рис или восковой рис ) представляет собой тип риса, выращиваемого в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии, Северо-восточной Индии и Бутане, которые имеет непрозрачные зерна, очень низкое содержание амилозы и особенно липкий при варке. Он широко потребляется в Азии.
Он называется клейким (латинское: glūtinussus) в смысле клейкости или липкости, а не в смысле содержания глютена (а это не так). Хотя его часто называют «липким рисом», он отличается от неклейких штаммов японского риса, которые также становятся до некоторой степени липкими при варке. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе японская японская, индийская и тропическая японская.
В Китае клейкий рис выращивают не менее 2000 лет.
Клейкий рис выращивают в Лаос, Таиланд, Камбоджа, Вьетнам, Малайзия, Индонезия, Мьянма, Непал, Бутан, Северо-Восточная Индия, Китай, Япония, Корея, Тайвань и Филиппины. Примерно 85% производства риса в Лаосе приходится на этот тип. Рис был зарегистрирован в регионе не менее 1100 лет.
Улучшенные сорта риса (с точки зрения урожайности), принятые во всей Азии во время Зеленой революции, были неклейкими, и лаосские фермеры отказались от них в пользу своих традиционных липких сортов. Со временем более урожайные сорта клейкого риса стали доступны из. К 1999 г. более 70% территории вдоль долины реки Меконг принадлежали этим новым штаммам.
Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и большим количеством амилопектина (два компонента крахмала ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Различие было обнаружено в одной мутации, выбранной фермерами.
Как и все виды риса, клейкий рис не содержит диетического глютена (т.е. не содержит глютенина и глиадин ), и должны быть безопасными для безглютеновых диет.
Клейкий рис можно использовать как в измельченном, так и в немолотом виде (то есть с отрубями удалено или не удалено). Измельченный клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько полупрозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису фиолетовый или черный цвет. Черный и фиолетовый клейкий рис отличаются от белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование мало, и некоторые правительства выпустили рекомендации о добавлении токсичных красителей в цветной фальсифицированный рис. И черный, и белый клейкий рис можно приготовить в виде отдельных зерен или измельчить в муку и приготовить в виде пасты или геля.
Клейкий рис используется во многих рецептах Юго-Восточной и Восточной Азии.
Клейкий рис, называемый бора сол - основной компонент местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.
Такими традиционными сладостями в Ассаме являются питха (Нариколор питха, тил питха, гила питха, тел питха, кетели питха, сунга питха, сунга саул и т. Д.). Кроме того, его порошкообразная форма используется в качестве завтрака или другой легкой закуски непосредственно с молоком. Их называют питха-гури (если порошок был приготовлен без обжарки риса, просто его измельчили после замачивания) или хандох-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).
Замоченный рис также готовится без добавления воды внутри особого вида бамбука (называемого сунга саул бнаах). Это блюдо называется сунга саул.
Во время религиозных церемоний коренные общины Ассама заставляют Митхои (Kesa mithoi и Poka mithoi) использовать с ним Гнуд. Иногда из него делают бхог и пайох с добавлением молока и сахара.
Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из липкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с его использованием, также в редких случаях употребляется непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины из северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на родной ассамский стиль, в своей кухне.
В Бангладеш и особенно в Читтагонге (районы Кокс-Базар и Силхет), клейкий рис, называемый бини дхан (неочищенный клейкий рис), очень популярен. И белые, и розовые сорта выращивают на многих приусадебных участках. Липкий рис с шелухой на некоторых диалектах называется бини чол (чал). Вареный или приготовленный на пару бини чой называется Бини Бхат. Бини Бхат - популярный завтрак, который подают с карри из рыбы или мяса и тертым кокосом. Иногда его едят с небольшим количеством сахара, соли и кокоса. Бин Дхан также используется для приготовления кой (воздушный рис, похожий на попкорн) и чида (надкушенный рис).
Многие другие сладости, приготовленные из бини чойл, также популярны:
Одна из любимых пит, приготовленных из бини чойла, - это атикка пита (лаваш). Он сделан из смеси нарезанного кубиками или небольшими ломтиками кокоса, белого или коричневого сахара, спелых бананов и бини-чойла, завернутых в банановый лист и приготовленных на пару.
Еще один деликатес - лаваш патишапта, приготовленный из молотого бини-чойля. Измельченный бини чойль опрыскивают горячую сковороду и смесь тертого кокоса, сахара и сухого молока; затем на него распыляется топленое масло и раскатывается. Пельмени из обжаренного в виде порошка бини-чойля - лару. Первый бини обжаривают и перемалывают в муку. Эта мука смешивается с сахаром или коричневым сахаром, топленым маслом или маслом и превращается в маленькие шарики или клецки.
Один из видов каши или кхир, приготовленный из бини чойла, называется модху (медовый) бхат. Этот модху бхат становится сладким от природы без добавления сахара. Это один из деликатесов местных жителей. Чтобы сделать модху бхат, сначала приготовьте немного нормального риса или риса (дхана) для проращивания, замочив его в воде на несколько дней. После появления маленького ростка высушите рис и шелуху и измельчите очищенный рис, называемый джала чайл, в муку. На вкус сладкий. Смешивание этой сладкой муки с свежевываренной или приготовленной на пару теплым бини бхат, а затем ферментация смеси в течение ночи дает модху бхат. Его едят отдельно или с молоком, пальмовым сахаром или тертым кокосом.
Клейкий рис, называемый као хниин (ကောက်ညှင်း), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).
Play media Приготовление клейкого риса (типа Paung din) в Мьянме.
с пебюком (отварным горошком) и солеными тостами с кунжутом
Hkaw bouk - сушеные лепешки из клейкого риса нгачеик с уткой., оба жареные
Хтамане - клейкий рис с жареным кокосом, жареным арахисом, кунжутом и имбирем
Традиционный способ приготовления особого клейкого риса хтамане все еще практикуется
Си хтамин - клейкий рис, приготовленный в масле с куркумой и подаваемый с отварным горошком и толченым соленым кунжутом
Mont lone yei baw - клейкие рисовые шарики с начинкой джаггери, покрытые тертым кокосом - новогоднее угощение
Paung дин - клейкий рис пурпурного и белого цветов, приготовленный в бамбуковых трубках
Паунг дин (нгачеик) с то хпу (бирманский тофу ), картофельное пюре и черный грамм оладьи
В китайском языке клейкий рис известен как nuòmǐ (糯米) или chu̍t-bí (秫米) в Hokkien.
Клейкий рис - это также o часто перемалывается для получения клейкой рисовой муки. Из этой муки производят нянгао и пельмени со сладкой начинкой танюань, которые обычно едят на Китайский Новый год. Также его используют как загуститель и для выпечки.
Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих китайских хлебобулочных изделиях и во многих разновидностях димсам. Из них получается эластичное, эластичное тесто, которое может приобретать аромат любых других добавленных в него ингредиентов. Приготовление обычно состоит из варки на пару или кипячения, иногда с последующей жаркой на сковороде или во фритюре.
Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.
Nuòm fàn (糯米 飯) - клейкий рис, приготовленный на пару, обычно приготовленный с китайской колбасой, нарезанными китайскими грибами, рубленой свининой на гриле и, возможно, с сушеными креветками или гребешком (рецепт варьируется в зависимости от предпочтений повара).
Цзунцзы (традиционный китайский 糭 子 / 糉 子, упрощенный китайский 粽子) - это клецки, состоящие из клейкого риса и сладкой или соленой начинки, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варят или готовят на пару. Его особенно едят во время Праздника лодок-драконов, но его можно есть в любое время года. Он популярен как легко перевозимая закуска или еда, которую можно съесть во время путешествий. Это обычная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.
Цифангао (традиционный китайский 糍 飯 糕, упрощенный китайский 糍 饭 糕) - популярное блюдо для завтрака, происходящее из Восточного Китая, состоящее из вареного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре. Дополнительные приправы и ингредиенты, такие как бобы, zha cai и семена кунжута, могут быть добавлены в рис для придания вкуса. Он имеет внешний вид и внешнюю текстуру, похожую на картофельные оладьи.
Цифантуань (традиционный китайский 糍 飯糰, упрощенный китайский 糍 饭团) - еще один продукт для завтрака, состоящий из кусочка youtiao, плотно завернутого в приготовленный клейкий рис, с дополнительными ингредиентами приправы или без них. Японский онигири напоминает эту китайскую еду.
Ло май гай (糯米 雞) - блюдо димсам, состоящее из клейкого риса с курицей в обертке из листьев лотоса, которую затем готовят на пару. Его подают как блюдо дим-сам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.
Ба бао фан (八寶飯), или «восемь сокровищ риса», представляет собой десерт из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.
Клеевые цзунцзы рисовые клецки без и с оберткой из листьев бамбука
Десерт из клеевых рисовых шариков, наполненный кунжутной пастой
Жареные во фритюре клецки из рисовых шариков
Жареные кусочки шанхайского торта Нянь
Китайский клейкий рисовый блинчик или «Китайская пицца»
Ба бао фан
Отличительной чертой кухни Хакка является разнообразие приготовленных на пару булочек-закусок, пельмени и пирожки на тесте из риса грубого помола, или бан. В совокупности известные как «рисовые закуски», некоторые виды наполнены различными солеными или сладкими ингредиентами.
Обычные примеры рисовых закусок, приготовленных с запретом на использование клейкого или липкого риса и неклейкого риса, включают Айбан (котлета из полыни), Кайбао (булочка с репой) [Эта «репа» не является западной репой. Правильное имя - yam bean. [На китайском языке это называется доушо (豆薯) или liáng shǔ (涼 薯)] Цзыба (липкие рисовые шарики) и Бантьяо (Мианпабан или плоская рисовая лапша).
Айбан включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различных форм и размеров, состоящих из внешнего слоя, сделанного из клейкого банального теста, наполненного солеными или сладкими ингредиентами. Он получил свое название от ароматной травы аи (полынь ), которая после высушивания, измельчения и смешивания с баном придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и измельченную белую репу. Самая распространенная сладкая начинка - это красная фасоль.
Цайбао - это общий термин для всех типов булочек, приготовленных на пару, с различными видами начинки. Кайбао в стиле хакка отличаются тем, что покрывающая оболочка сделана из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и измельченной репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие жареные хлопья-шалот.
Зиба - это клейкое рисовое тесто, которое после обработки на пару в большом контейнере превращается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются маленькие лепешки, покрытые слоем сахарного арахисового порошка. В нем нет начинки.
На Филиппинах клейкий рис известен как малагкит на тагальском или пилит <451.>в Visayan, среди других имен. Оба значения «липкие». Самый распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах - это замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовом молоке (обычно на ночь) с последующим измельчением его до густой пасты (традиционно с помощью каменных мельниц). В результате получается густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапон, которое является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах приготовления галапонг иногда делают непосредственно из сухой клейкой рисовой муки (или из коммерческой японской мочико ), что дает результаты худшего качества
Галапонг. традиционно разрешалось ферментировать, что по-прежнему требуется для некоторых блюд. Небольшое количество закваски микроорганизмов (тапай или бубод) или пальмовое вино (туба) можно традиционно добавлять в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. Их можно заменить на дрожжи или пищевую соду в современных версиях. Другие разновидности галапонга также можно обрабатывать древесной золой щелоком.
Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемыми сортами клейкого риса семейными реликвиями на Филиппинах являются и рис, оба цвета варьируются от пурпурного, красновато-коричневого до почти черного. Однако оба сорта дороги и становятся все более редкими, поэтому в некоторых филиппинских рецептах в настоящее время их заменяют обычным окрашенным клейким рисом или настаивают пурпурный батат (убэ) для достижения того же цвета.
Десертные деликатесы в Филиппины известны как каканин (от kanin, «приготовленный рис»). Первоначально их готовили в основном из риса, но в последние столетия этот термин стал обозначать блюда, приготовленные из других видов муки, включая кукурузную муку (маса), маниока, пшеница и так далее. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах каканина: путо (приготовленные на пару рисовые лепешки) и бибингка (запеченные рисовые лепешки). Оба в основном используют галапонг из клейкого риса. Известный вариант путо - это путо бумбонг, который производится с пирурутонгом.
К другим каканинам, которые используют клейкий рис, относятся, среди прочего, суман, бико и сапин-сапин. Существует также особый класс вареных блюд из галапонга, таких как палито, моче, маше и маси. Жареный галапонг также используется для приготовления различных видов бути, которые являются местными китайско-филиппинскими версиями цзянь дуи. Из них также делают пусо, то есть вареные рисовые лепешки в тканых пакетиках из листьев.
Помимо каканина, клейкий рис также используется в традиционных филиппинских рисовых кашах или кашах, известных как лугав. Они включают в себя обе несладкие версии, такие как arroz caldo или goto, которые похожи на congee в китайском стиле; и десертные версии, такие как champorado, binignit и ginataang mais.
Puto, рисовые лепешки, приготовленные на пару с ферментированным галапонгом
Бибингка, приготовленный из запеченного галапонга с кокосовым молоком
Путо бумбонг, пропаренные рисовые лепешки с пурпурным клейким рисом, приготовленные на пару в бамбуковых трубках
Ginataang mais, десерт lugaw (рисовая каша) с кокосовым молоком и сладкой кукурузой
Arroz caldo, пикантный lugaw с курицей, имбирем, поджаренным чесноком, зеленым луком и сафлором
, разновидность путо, настоянный на листьях пандана, превращающий его в светло-зеленый
Suman sa ibus, разновидность сумана, пропаренный клейкий рис, упакованный в листья тагбака
Moche, вареный клейкий рис, наполненный бобовой пастой
Сапин-сапин, красочный безумный десерт е с несколькими слоями клейкого риса, каждый с разным вкусом и текстурой
Pinakufu, вариант cascaron пончиков, сделанных с клейким рисом
Pusô, сделанный из клейкого риса приготовленный в мешочках из плетеных кокосовых листьев
Путо майя сделанный с рисом
Клейкий рис известен как beras ketan или просто ketan на Яве и большей части Индонезии, и pulut на Суматре. Он широко используется в качестве ингредиента для самых разных сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде очищенных зерен, либо в виде муки. Обычно его смешивают с сантаном, что на индонезийском означает кокосовое молоко, а также немного соли для придания вкуса. Клейкий рис редко употребляют в пищу в качестве основного продукта. Одним из примеров является леманг, который представляет собой клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленные на стебле бамбука, обрамленном банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в блюдах из риса, таких как наси тумпенг или наситим. Он широко используется в сезоны Лебаран как традиционная еда. Он также используется при производстве алкогольных напитков, таких как туак и брем бали.
. Кроме того, легко доступны блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур. Примеры включают kue moci (mochi, японский) и bacang (zongzi, китайский).
Lemper, клейкий рис с начинкой из курицы, завернутой в банановые листья
Додол из кокосового сахара и молотого клейкого риса
бубуркетан хитам, черный клейкий рис каша с кокосовым молоком и пальмовым сахаром
Леманг, покрытый ферментированным тапаем из черного клейкий рис
Кетан подается с дурианом соусом
Ули бакар или жареный кусочек клейкого риса
Сендил яванский из клейкой рисовой муки, сахара и тертого кокоса
Куэ моти, полученный из китайско-японского моти, сделанный из клейкой рисовой муки
Kue lapis - индонезийский пирог, сделанный в основном из клейкого риса
Kue lupis - клейкий рисовыйог с тертым кокосом и жидкостью пальмовый сахар
тапай-кетан (справа) показывает с ули (клейкий рис, приготовленный с тертым кокосом и протертый; слева)
Приготовление моти в Японии
Okowa （お こ わ）, stic ky клейкий рис, смешанный со всеми видами овощей или мяса и приготовленный на пару
В Японии клейкий рис известен как мочигоме [mō-chee-gōmay ] (яп. : も ち 米). Он используется в блюдах, таких как сэкихан, известный как красный рис, окова и охаги. Из него также можно перемолоть мокико (も ち 粉) рисовую муку, из которой делают моти (も ち), которые неяпонцы называют сладкими рисовыми лепешками, моти такими рисовый пирог, приготовленный к японскому Новому году, но его также едят круглый год. См. Также Японский рис.
В Корее клейкий рис называется чапссал (хангыль : 찹쌀), а его характерная липкость называется чалги. (Хангыль: 찰기). Вареный рис из клейкого риса называется чалбап (хангыль: 찰밥), а рисовые лепешки (хангыль: 떡, ддеок) называются халддеок или чапссальдок (хангыль: 찰떡, 찹쌀떡). Чалбап используется как начинка в самгетан (хангыль: 삼계탕).
Лаосская корзина с рисом Клейкий рис - основной рис, который едят в Лаосе (см. лаосская кухня ), лаосцы едят больше липкого риса чем любой другой народ в мире. Клейкий рис считается воплощением того, что значит быть лаосским. Было сказано, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет клеем, который скрепит лаосские общины, соединяя их с их культурой и Лаосом. Часто лаосцы называют себя «лук хао няо», что можно перевести как «дети или потомки липкого риса». Клейкий рис известен как хао няо (лао : ເຂົ້າ ໜຽວ ): «хао» рис, а «ниао» означает липкий. Его готовят, замачивая в течение нескольких часов, а затем запаривая в бамбуковой корзине или в хоуат (Лао : ຫວດ). После этого нужно вывернуть на чистую поверхность и размять деревянную лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые прилипают к себе, но не к пальцам. Большой рисовый шарик хранится в маленькой корзинке из бамбука или тип кхао (Лао : ຕິບ ເຂົ້າ). Риский, но сухой, а не влажный и липкий, как неклейкие сорта. Лаосцы потреб клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют поджаренный клейкий рис кхао кхуа (Лао : ເຂົ້າ ຄົ່ວ), чтобы добавить ореховый аромат многим блюда. Популярная лаосская еда представляет собой комбинацию лаосского (лаосского : ລາບ), лаосского цыпленка-гриль пинг-гай (лаосский : ປີ້ງ ໄກ່), пряный зеленый салат из папайи блюдо, известное как там мак хунг (лао : ຕຳ ໝາກ ຫູ່ງ), и клейкий рис (кхао няо).
Као ньяо также используется как ингредиент десертов. Khao niao, смешанный с кокосовым молоком, можно подавать со спелым манго или дурианом.
В Малайзии клейкий рис известен как пулют . Обычно его смешивают с сантаном, кокосовым молоком по-английски, а также с небольшим количеством соли для придания вкуса. Он широко используется в праздничных сезонах Рая в качестве традиционной еды, например:
В Таиланде клейкий рис известен как khao niao (тайский : ข้าวเหนียว ; букв. «клейкий рис») в центральном Таиланде и Исане, и как khao nueng (тайский : ข้าวนึ่ง; букв. «вареный рис») в северный Таиланд. Северные тайцы (люди Ланна ) и северо-восточные тайцы традиционно едят клейкий рис в качестве основного продукта питания. Южные и центральные тайцы и северо-восточные тайцы из провинции Сурин и соседних областей, находящихся под влиянием кхмеро-тайского народа, предпочитают нелипкий кхао. чао.
Пакетик клейкого риса в традиционной исанской обертке из банановых листьев
Кин кхао няо
Наем кхлюк или ям наем кхаотот
Кхао том мат, липкий рис и банан, приготовленные на пару внутри бананового листа
сом там (салат из папайи), кхао няо (клейкий рис) и кай ян (жареный цыпленок)
као лам в секции бамбука
Ям наем, салат с колбасой наем из сырой свинины, сброженной с клейким рисом
Кратип (тайский : กระติบ) используется северными и северо-восточными тайцами в качестве контейнера для клейкого риса
Чин мокрых мокрых материалов, фирменное блюдо северной тайской кухни, гриль d свиная шкура, ферментированная клейким рисом
Сай крок Исан, фирменное блюдо северо-восточного Таиланда
Ксой ла кум, приготовленный из клейкого риса с пурпурным растением Клейкий Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно представляют в качестве десертов или гарн рис на вьетнамском языке называется «го нуп». иров, но некоторые из них можно подавать как основные блюда. Во вьетнамской кухне существует множество разнообразных клейких риса, которые можно разделить на следующие категории:
Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как rượu nếp, rượu cần и rượu đế.
Согласно легенде, клейкий рис использовался для изготовления строительного раствора при строительстве Великой Китайской стены. Химические испытания подтвердили, что это верно для городских стен в Сиане. В Ассаме также этот рис использовался для строительства дворцов во время правления Ахома.
Клейкий рисовый крахмал часто используется в качестве вегетарианского клея или адгезива.
 | Викискладе есть материалы, связанные с клейким рисом. |
