Супы в восточноазиатской культуре

Азиатские супы

Миска мисо-супа
Тип	Суп
Поваренная книга: азиатские супы

В восточноазиатской культуре супы едят как одно из основных блюд или в некоторых случаях подают прямо с небольшими украшениями, особое внимание уделяется бульонам супов. В случае некоторых супов ингредиенты бульона становятся частью супа. Обычно они основаны исключительно на бульонах и не содержат молочных продуктов, таких как молоко или сливки. В случае загущения загуститель обычно состоит из рафинированного крахмала из кукурузы или сладкого картофеля.

Азиатские супы, как правило, делятся на острые или сладкие. Качество острого супа определяется в основном его ароматом и вкусом умами или «сянь», а также, в меньшей степени, ощущением во рту. Сладкие супы, такие как тонг суи, ценятся за их аромат, ощущение во рту и послевкусие. Многие супы едят и пьют как из-за их вкуса, так и из-за их пользы для здоровья, и рекламируются за их предполагаемый восстанавливающий или бодрящий эффект.

На китайском языке супы с лапшой обычно не считаются блюдом с лапшой вместо супа, о чем свидетельствует тот факт, что они называются суп с лапшой (湯麵), причем суп является прилагательным. и контрастирует с сухой лапшой (乾 麵).

• 1 Культурное значение
• 2 Традиционные суповые основы
  • 2,1 Китайская
  • 2,2 Японская
  • 2,3 Корейская
  • 2,4 Индонезийская
• 3 Супы
  • 3,1 Американская китайская кухня
  • 3,2 корейский
  • 3,3 индонезийский
  • 3,4 непальский
  • 3,5 вьетнамский
  • 3,6 лекарственный
• 4 типа
• 5 См. Также
• 6 ссылки
• 7 внешние ссылки

Многие супы употребляются в качестве частичного восстанавливающего средства и во многом связаны с теориями традиционной китайской медицины. В эту категорию попадают экзотические раритеты, такие как суп из тигрового пениса. Есть много разновидностей таких тонизирующих супов, от острых до легких по вкусу и от пикантных до сладких. Некоторые одноименные супы могут состоять из разных рецептов из-за региональных предпочтений или различий. Такие супы обычно содержат одно или несколько видов мяса (обычно свинину или курицу), овощи и лекарственные травы.

Китайские

Миска супа с лапшой вонтон

В китайской кухне :

• Jītāng (鸡汤; 雞湯; Jītāng): основной куриный бульон, который используется в большинстве китайских супов. Иногда в этот бульон добавляют корень лакрицы, лайчи и другие китайские травы.
• Shòuròutāng (瘦肉 汤; 瘦肉 湯; shòu ròu tāng) : Нежирный свиной бульон, который часто используется в качестве основы для давно тушеных китайских супов (на кантонском диалекте 火 湯). Эту суповую основу часто тушат на медленном огне в течение нескольких часов с другими корнями, сушеными травами, овощами и съедобными грибами, такими как гриб шиитаке, белый гриб или древесный колос. Кантонцы особенно известны своими давно вареными китайскими супами, так как они часто сочетают ингредиенты в соответствии с концепциями китайской медицины, чтобы усилить полезные для здоровья функции супа.
• Báitāng (白汤; 白湯; báitāng): Сделано из слегка бланшированные свиные кости, которые кипятились в течение нескольких часов, чтобы получился белый молочный бульон. Этот бульон имеет богатое вкусовое ощущение и часто используется в рамен супах.
• Yútāng (鱼汤; 魚湯; yú tāng): приготовлен из рыбы, которую жарили и варили несколько раз. часов, создавая белый молочный бульон. Этот бульон обладает насыщенным вкусом и сладким вкусом умами.
• Маотанг (毛 汤; 毛 湯; máo tāng): бульон, приготовленный из костей, мясных обрезков или кожи свинины, утки или курицы.. Обычно бульон, используемый для простой приправки обычных блюд.
• Рафинированный бульон / бульон :
  • Shàngtāng (上 汤; 上 湯; shàng tāng): темно-коричневый бульон, приготовленный из ветчины Цзиньхуа, свинины, и курица, которую медленно тушили до готовности. Этот жирный бульон умами используется для приготовления многих дорогих супов, таких как суп из акульих плавников или суп вонтон.
  • Диаотанг (吊 汤; 吊 湯; диаотанг): фильтрованный белый бульон приготовленный путем интенсивного кипячения костей и курицы, очищенной с использованием пюре или мелкого фарша из куриной грудки. Если повторить процесс осветления и настаивания с большим количеством куриного фарша, получится дважды осветленный бульон (双 吊 汤; 雙 吊 湯; shuāng diào tāng). Белый бульон также можно осветлить, используя яичный белок или кровь, но вкус не будет оптимальным. Используется в сычуаньском блюде, Kaishui baicai (开水 白菜; 開水 白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì; «вареная капуста»).

Ингредиенты, используемые при приготовлении китайских бульонов, могут быть повторно приготовлены для получения более жидкого бульона с менее интенсивным вкусом, известный как эртанг (二 汤; 二 湯; èr tāng; «второй суп»).

Японский

В совокупности известные как даси, большинство японских суповых основ приправлены в первую очередь комбу (водоросль ) и стружкой сушеного тунца (кацуобуси ). Их замачивают или варят на медленном огне, чтобы от стружек появился аромат умами, а полученный бульон процеживают. Мирин иногда добавляют в бульон, чтобы еще больше улучшить вкус бульона.

• Комбу : водоросли (комбу ) замачивают в теплой воде или варят на медленном огне, чтобы получить легкий бульон.
• Нибоши : делают путем вымачивания или кипячения сушеных сардин (нибоши ) в воде. Головы и внутренности обычно отщипываются перед замачиванием, чтобы предотвратить горечь.
• Шиитаке даси : получают путем вымачивания сушеных грибов шиитаке в воде.

Корейский

Корейский бульон известен как юксу (K: 육수 T: 肉 水). Хотя буквальное определение - мясистая вода, юксу можно использовать для обозначения бульона, приготовленного из овощного эквивалента. Каждый вид бульона будет использоваться для разнообразного корейского супа.

Чаша соллеонгтана

• (멸치 육수) - это прозрачный бульон, приготовленный из кипящих сушеных корейских анчоусов. дашима (водоросль ) можно было варить вместе, чтобы усилить его аромат. Это наиболее распространенный тип бульона, который можно использовать для большинства простых корейских супов и блюд из лапши.
• означает прозрачный бульон из кипящего мяса, например говядины, курицы или свинины. Его часто используют вместо основного MyeolChi YukSu, чтобы придать ему больше аромата.
• - это молочный бульон, приготовленный из кипящих костей в течение длительного периода времени. Его часто используют для приготовления горячего и мясистого корейского супа, такого как гамджа танг (감자탕).
• (김치 육수) - прозрачный бульон из традиционного корейского кимчи, а не вареный. Большинство бульонов для кимчи содержат меньше перцового порошка. Типичный пример - нарезанный китайский редис, называемый дончими (동치미), который часто используется для приготовления холодных блюд из лапши.

Индонезийский

Миска саюр асем с супом на основе тамаринда

В индонезийской кухне есть множество традиционных суповых основ для приготовления куах (супа или бульона); либо полученные из овощей, специй, мяса или костей.

• Сантан - густой жидкий белый суп из кокосового молока. Его делают, выжимая тертую мякоть кокоса, чтобы получить маслянистый сок. Густое кокосовое молоко обычно используется для приготовления более густого соуса, а жидкое кокосовое молоко - для приготовления супа. Иногда добавляют куркуму для получения золотисто-желтоватого цвета. Примером традиционных индонезийских супов, в основе которых используется кокосовое молоко, является sayur lodeh, а несколько вариантов sotos.
• Kuah asam представляют собой легкий, свежий и кислый жидкий суп. сделано из сока асам джава (тамаринд ). Примером супа с тамариндом является саюр асем, тушеные овощи в супе из тамаринда.
• Куахкука, еще один вариант супа с кислым вкусом, в котором просто используется уксус вместо тамаринда.. Обычно используется для приготовления супов из морепродуктов.
• Саюр бенинг в буквальном переводе означает «чистый суп», он слегка приправлен лишь небольшим количеством чеснока, лука-шалота и тему кунчи. Примером прозрачного овощного супа является сайур баям (суп из шпината) и сайур ойонг (суп из бамии).
• калду в индонезийской кухне означает бульон или бульон, полученный в результате кипячения. мясо и / или кости. Бульон может быть получен из курицы, говядины и баранины. Примером индонезийского супа, в котором используется калду (мясной бульон), является sop buntut и bakso (суп с фрикадельками и лапшой).

Основы супа используются для готовить разнообразные супы

американско-китайская кухня

В американо-китайских ресторанах самые популярные супы: суп из яичных капель, острый и кислый суп, суп вонтон и курица с кукурузным супом.

Корейский

• Юкгэчжан (육개장) - это острый красный суп, приготовленный из говяжьих полосок, красного перца и овощного ассорти (обычно зеленого и белого лука, ростков фасоли и др.); многие варианты включают яйцо и рис или целлофановую лапшу, добавленную в суп, а иногда креветки и другие кусочки морепродуктов. Из острых корейских супов 육개장 очень популярен как среди корейцев, так и среди некорейцев.
• Миёк гук (미역국) - суп, приготовленный из отварной нарезанной говядины и миёк (популярно как вакамэ в Японский). Считается, что он полезен для кровеносных сосудов и сердца. Корейцы традиционно едят его на праздновании дня рождения или когда женщина рожает ребенка.
• Тток гук (떡국) - суп, приготовленный из кусочков рисового пирога. Основой обычно является бульон из говядины или анчоусов (멸치) вместе с ломтиками рисового пирога, и в большинстве вариантов также есть нарезанный зеленый лук, яйца, опущенные в суп, и обычно подаются с полосками или кусочками умывальника (김; многие варианты будут запеченные или жареные и соленые / приправленные). 떡국 традиционно подается в лунный Новый год, но является фаворитом в более холодные месяцы.
• Doenjang jjigae (된장 찌개) - это основа супа из бобовой пасты. Обычно подается как минимум с тофу и зеленым луком, многие варианты включают другие ингредиенты (включая различные виды мяса или рыбы, но обычно не яйца, картофель и другие овощи). Мисо - это менее концентрированная, гораздо более простая версия 된장.
• Sundubu jjigae (순두부 찌개) - это острое красное рагу (не столько суп), очень похожее по ингредиентам и приготовлению на 육개장, но с тофу (т. е. не твердый, а неразмороженный тофу, который по-корейски называется sundubu ) в качестве основного ингредиента в дополнение ко всему остальному, и будет иметь тенденцию отдавать предпочтение морепродуктам больше, чем мясу. Обычно подается горячим жаром и с балансом в пользу ингредиентов, а не жидкости, 순두부 찌개 также отличается от 육개장 тем, что яичный желток часто помещается в суп в целости и сохранности (в отличие от обычной техники падения яиц, при которой яичный белок и яичный желток распадается внутри супа и, таким образом, готовится внутри супа по частям, а не по отдельности).

индонезийский

сото аям, индонезийский аналог куриного супа.

индонезийские супы известны быть ароматным с большим количеством смеси специй бумбу. В индонезийской кухне есть самые разнообразные супы. Некоторые индонезийские супы можно подавать как отдельную еду, в то время как другие более легкие.

Обычно индонезийские супы и тушеные блюда делятся на три основные группы с множеством вариантов между ними.

1. Сото относится к разнообразным индонезийским мясным супам, традиционно приправленным пряностями, либо в прозрачном бульоне, либо в супе на жирной основе кокосового молока, например, сото аям.
2. Саюр относятся к традиционным овощным рагу, например саюр асем.
3. соп или суп, обычно относятся к супам, полученным в результате западных влияний, таким как соп бунтут.

Непальский

• Квати - суп из девяти видов проросших бобов: черный грамм, зеленый грамм, нут, полевой боб, соя, полевой горох, огородный горох, вигна и рисовая фасоль. Его едят как особое блюдо в день полнолуния в августе.

Вьетнамская

Чаша канчуа

Вьетнамская кухня включает две основные категории супов: супы с лапшой и бульоны (вьетнамский: канх ).

Супы с лапшой едят и на завтрак, и на ужин. Популярные супы с лапшой: phở, рисовая вермишель (bún bò Huế, bún mọc, bún ốc, Bún riêu cua и т. д.), mì (mì Quảng в провинции Quảng Nam ), bánh canh, (в провинции Hai Phong ), nui и hủ tiếu.

Бульоны жидкие и обычно готовятся из овощей и специй. Их обычно едят с вареным рисом на обедах и ужинах. Обычные бульоны включают и кан чуа ка лок.

Горячий горшок (lẩu) - популярный традиционный суп во Вьетнаме. Горячий горшок с грибами был популяризирован сетью ресторанов Ashima во Вьетнаме.

Густой, сладкий, похожий на кашу суп под названием chè едят в качестве закуски.

Лекарственное средство

Наиболее часто используемые травы, которые считаются слегка бодрящими, восстанавливающими или иммуностимулирующими по своей природе, включают дикий ямс (Dioscorea polystachya ), Astragalusmbranaceus, Codonopsis pilosula, Angelica sinensis, wolfberry и jujube. Женьшень и линчжи используются реже из-за их сравнительно более высокой цены.

Существует множество специфических рецептов тонизирующих супов с использованием других трав. Некоторые из наиболее известных:

• Sijunzi tang (T: 四 君子 湯, буквально «суп четырех дворян»); содержит Panax ginseng (人參) (白 朮), Fu Ling (茯苓) и Glycyrrhiza uralensis (甘草)
• Siwu tang (T : 四 物 湯, S: 四 物 汤; буквально «суп из четырех веществ»); содержит Angelica sinensis (T: 當歸, S: 当归), Paeonia lactiflora (T: 芍藥, S: 芍药), Ligusticum wallichii (川芎) и Rehmannia glutinosa (T: 地 黃, S: 地 黄)
• Sishen tang (T: 四 神 湯, S: 四 神 汤; буквально «суп четырех божеств»): Обычно готовится с разрезанным свиным желудком и известный как «Sishen zhudu tang» (T: 四 神 豬肚 湯, S: 四 神 猪肚 汤; буквально «суп из желудка свиньи с четырьмя божествами»); содержит Dioscorea polystachya (淮山 / 山藥), семя лотоса (Nelumbo nucifera ) (蓮子), Fu Ling (茯苓) и Euryale ferox семена (芡實)
• Liuwei tang (T: 六味 湯, S: 六味 汤; буквально «суп с шестью вкусами»): сладкий суп, используемый для снятия «жара». В состав ингредиентов могут входить:
  • Guangdong Qingbuliang (廣東 清 補 凉): кантонское реставрационное средство, содержащее Dioscorea polystachya (淮山 / 山藥), Lilium lancifolium луковица. (百合) Polygonatum odoratum (玉竹), Семя лотоса (Nelumbo nucifera ) (蓮子), Euryale ferox семена (芡實), и либо один из Dimocarpus longan плод (龍眼), либо Ziziphus zizyphus (紅棗)
  • Houke Zhizhang (喉科 指 掌: 卷二): Schizonepeta (荊芥), Saposhnikovia divaricata (T: 防風, S: 防风), колокольчик китайский (桔梗), Glycyrrhiza uralensis (甘草), жесткий тутовый шелкопряд (T: 僵蠶, S: 僵蚕) и mentha (薄荷),
  • производное формулы Юпинфэн (玉屏风 散 加味): Astragalusmbranaceus (T: 黃芪, S: 黄芪), Atractylodes macrocephala (T: 白 朮, S: 白 术), Saposhnikovia divaricata (T: 防風, S: 防风), цветок жимолости (T: 銀花, S: 银花), Dryopteris crassirhizoma (T: 貫眾, S: 贯众) и сушеный мандарин кожа (T: 陳皮, 陈皮)
  • Ga c (T: 木 鱉 子, S: 木 鳖 子), Terminalia chebula плоды (T: 訶子, S: 诃子), Glycyrrhiza uralensis (甘草), кардамон (白 豆蔻) и слегка приготовленный рис (微炒 大米)
• Бажен тан (T: 八珍 湯, S: 八珍 汤; буквально «суп из восьми раритетов / сокровищ»): когда его готовят со взбитым яйцом, его называют «бачжэнь даньхуа тан» (T: 八珍 蛋花湯, S: 八珍 蛋花汤; буквально «суп из восьми яиц сокровищ»). Эта формулировка представляет собой комбинацию Sijunzi tang (四 君子 湯) и Siwu tang (四 物 湯).
• Shiquan tang (T: 十全 湯, S: 十全 汤; буквально «суп из десяти частей», или более идиоматически «полноценный / полезный суп»): чаще известен под своим полным названием «Shiquen dabu tang» (T: 十全 大補 湯, S: 十全 大补 汤; буквально «полноценный / полезный отличный восстанавливающий суп»). Эта формулировка является расширением слова Bazhen tang (八珍 湯) с добавлением Cinnamomum aromaticum (肉桂) и Astragalus propinquus (黃芪)

Горшок с самгетан (корейский куриный суп с женьшенем)

• Суп из яичных капель - легкий китайский суп.
• Женьшень суп очень популярен в Китае и Корея ; самгетан (курица в бульоне, фаршированная женьшенем ) считается корейским национальным блюдом.
• Steamboat - это общий суп из мяса, морепродуктов и овощей с маканием. и приготовленный в горячем бульоне на столе.
• Мисо-суп - легкий бульон, содержащий мисо. Обычно он подается на завтрак в Японии и иногда включает тофу, грибы, водоросли или зеленый лук.
• суп из акульих плавников - это Китайский суп из акульего плавника, мяса краба и яиц, который часто подают на банкетах.
• Сушеный кожура тофу суп С шиитаке грибами и сушеными устрицы. Основа супа из свиных ребрышек и / или куриного бульона.
• Сото - традиционный индонезийский суп, в основном состоящий из бульона, мяса и овощей со специями. В некоторых рецептах сото используется прозрачный бульон, а в других - суп на основе кокосового молока.

Азиатский суп с лапшой - это большая порция длинной лапши, которую подают в миске с бульоном. Для сравнения, западный суп с лапшой - это скорее суп с небольшими кусочками лапши. В первом блюде преобладают углеводы, во втором - суповая жидкость.

• Баксо - индонезийский суп с фрикадельками с лапшой. Говяжьи фрикадельки подаются с рисовой вермишелью, желтой пшеничной лапшой и овощами в говяжьем бульоне.
• Phở - вьетнамский суп с лапшой. Его бульон готовится из кипящих говяжьих костей, имбиря и сладких специй (звездчатого аниса, корицы и гвоздики) в течение многих часов.
• Рамэн - это японский суп с лапшой, который готовят в нескольких вариантах.
• Тхукпа - тибетский суп с лапшой, который является более или менее основным продуктом (наряду с масляным чаем и цампа ).
• Удон суп состоит из густой мягкой лапши в легком бульоне. Существует множество разновидностей лапши и начинки.

• Азиатский портал
• Пищевой портал

• Кокосовый суп
• Суп с лапшой
• Рисовый отвар, густой суп из вареного риса
• Чжигаэ, категория корейских тушеных блюд
• Чонгол, еще одна разновидность корейского тушеного мяса
• Список китайских супов
• Список супов
• Лекарственные грибы

• Традиционные и традиционные рецепты китайских супов
• Общие ингредиенты китайского супа
• Простые китайские рецепты супа
• Рецепт китайского курино-кукурузного супа (PICS)