Ветчина Цзиньхуа

ветчина Цзиньхуа

Альтернативные названия	Кинхва ветчина Ветчина Цзиньхуа
Тип	сыровяленая ветчина
Место происхождения	Китай
Регион или штат	Цзиньхуа
Поваренная книга:

Цзиньхуа ветчина (китайский : 金華 火腿) вид сыровяленой ветчины, названный в честь города Цзиньхуа, где он производится, в провинции Чжэцзян г. восточный Китай. Ветчина используется в китайской кухне для придания аромата тушеным и тушеным продуктам, а также для приготовления бульонов и бульонов многих китайских супов. Ветчина была удостоена первой премии на Панамской международной выставке товаров 1915 года. Это хорошо известная ветчина в Китае.

• 1 Производство
• 2 Культура
• 3 Анализ вкуса
• 4 Скандал с пестицидами
• 5 См. Также
• 6 Ссылки
• 7 Внешние ссылки

Ветчина Цзиньхуа традиционно производится с использованием задних конечностей породы свиней, произрастающих в Китае, известной как «два кончика черного» (兩頭 烏), у которых на них растут черные волосы. голова и задняя часть с белыми серединками. Эта порода быстро созревает, отличается отличным качеством мяса и тонкой кожей. Производство ветчины начинается, когда температура воздуха опускается ниже 10 ° C (50 ° F). Процесс занимает от 8 до 10 месяцев.

Производство ветчины разделено на шесть этапов, начиная зимой и заканчивая следующей осенью:

1. Подготовка мяса : хорошо развитые и неповрежденные ножки отбираются и «открытая» сторона ноги очищается от жира, сухожилий, мембран и других соединительных тканей. Оставшуюся кровь в ногах также следует выжать.
2. Посол : Посол производится при температуре 5–10 ° C (41–50 ° F), так как более низкие температуры уменьшают проникновение соли и препятствуют росту бактерий.. Соль неоднократно натирают на мясо и дают ему впитаться в течение многих дней, используя специальный метод и мнемонику, которая указывает порядок и важные участки ветчины для соли. Посол повторяют 5–7 раз, в среднем 1 месяц. Используется только обычная соль, хотя некоторые производители также включают нитрат натрия в процесс засолки.
3. Замачивание и промывание : после того, как ножка хорошо посолена и частично высохла, его замачивают в воде на 4–6 часов, а затем протирают. После первоначальной промывки ветчину замачивают еще на 16–18 часов.
4. Сушка и придание формы : ветчину обрезают до желаемой формы бамбукового листа, снимают копыта, клеймят утюгом и затем подвешивают. до высыхания на солнце. Сушка на солнце прекращается, когда с ветчины начинает капать сжиженный жир, для чего обычно требуется недельное пребывание на солнце.
5. Созревание : сушеные ветчины помещают в комнату с низкой температурой 15 градусов при влажности 55–57%. и дать ему высохнуть, застыть и развить аромат в течение 6–8 месяцев. В течение этого периода ветчина ферментируется посредством формования, а белки и жиры гидролизуются с помощью эндогенных ферментов. Это улучшает вкус за счет создания свободных аминокислот и ароматизирующих соединений.
6. Дозревание : созревшую ветчину очищают щеткой от плесени и пыли, а затем наносят тонкий слой растительного масла. применяется для смягчения ветчины и предотвращения чрезмерного окисления жира. Сушеные ветчины складывают друг на друга и дают созреть в течение 2–3 месяцев, что позволяет ароматам стабилизироваться и усиливаться.

Новые технологии обработки, включающие корректировку температуры и влажности выдержки для ускорения производства и сокращения времени до 1–2 месяцев.

Самое раннее зарегистрированное упоминание о ветчине Цзиньхуа технология обработки относится к эпохе династии Тан (618–907 гг. н.э.), и некоторые сообщают, что этот метод производства ветчины в свою очередь был передан в Европу Марко Поло. Имя Цзиньхуа было даровано первым императором южной династии Сун . Он высоко ценится в китайской кухне, его можно есть как часть холодного мясного блюда или использовать при приготовлении супа бульона, что придает его уникальность и умами аромат к любому блюду. Ветчина Цзиньхуа - важный ингредиент блюда Будда перепрыгивает через стену. Ветчина восхвалялась китайской литературой и была широко представлена ​​в династии Цин романе Сон в Красной палате, когда кухня знати была описано.

Идеальный окорок должен иметь определенные физические характеристики, такие как блестящий и гладкий желтый цвет снаружи, округлую форму в стиле бамбукового листа, небольшого сустава и копыта, тонкая и тонкая кость, обильный слой жира, окружающий мясо темного и красного тона, ярко выраженный, но не неприятный запах, мясо с хорошей текстурой с высоким содержанием внутримышечного жира и очень соленым вкусом, умами и сладко. На внешней стороне ветчины может быть небольшое количество плесени, но это считается нормальным и, как считается, способствует вкусу ветчины.

Вкус ветчины Цзиньхуа возникает из-за высокая концентрация свободных аминокислот и нуклеотидов в ветчине, более конкретно глутаминовой кислоты и 5'- инозиновой кислоты. Хотя общее количество аминокислот не отличается от сырого окорока, высокая доля свободных соединений, образующихся в результате длительного процесса отверждения, обеспечивает сильный вкус умами. Вкус также обусловлен брожением в основном из-за плесени и некоторых дрожжей, присутствующих в ветчине.

Аромат и ароматические соединения ветчины Цзиньхуа аналогичны аромату сыровяленой Иберийские ветчины, но отличаются от светлых итальянских и пармских ветчин. Вероятно, это связано с более длительным старением и воздействием окружающей среды как цзиньхуа, так и иберийского окорока. Ароматические соединения состоят из альдегидов, соединений серы, таких как метантиол и диметилдисульфид, и разветвленных алкенов, которые возникают в результате расщепления и перегруппировки аминокислот и жирных кислот, вызванных ауто окислением и ферментацией.

В 2003 году в центре внимания была ветчина Цзиньхуа спорного инцидент безопасности пищевых продуктов в Китае. В ходе инцидента несколько мелких производителей ветчины Цзиньхуа работали вне сезона и производили ветчину в теплые месяцы, обрабатывая ветчину пестицидами, чтобы предотвратить порчу и заражение насекомыми. Ветчину замачивали в пестициде дихлофос, который представляет собой летучий органофосфат инсектицид, используемый для фумигации. Инцидент сильно повлиял на законных производителей ветчины и вызвал резкое падение рыночного спроса.

• Китайский портал
• Продовольственный портал

• Хамон Иберико
• Список ветчин
• Список сушеных продуктов
• Прошутто
• Ветчина Смитфилд

Китайская ветчина

• Ветчина Анфу
• Ветчина Ругао
• Ветчина Сюаньвэй

• Компания по производству ветчины Jinhua, одна из компаний в Цзиньхуа по производству ветчины