Японская кухня

редактировать
Кулинарные традиции Японии

Осэти, новогодние специальные блюда

Японская кухня охватывает региональные и традиционные блюда Японии, которые развивались на протяжении веков политических, экономических и социальных изменений. Традиционная кухня Японии, васёку (和 食 ), букв. «Японская еда» (или каппо (ja: 割 烹 )) основ на рисе с мисо-супом и другими блюдами; делается упор на сезонные ингредиенты. Гарниры часто состоят из рыбы, маринованных овощей и овощей, приготовленных в бульоне. Морепродукты распространены, частоят на гриле, но также жар в сыром виде сашими или суши. Морепродукты и овощи также жарятся во фритюре в легком кляре, например, темпура. Помимо риса, к основным продуктам питания относитсяша, например соба и удон. В Японии также есть много вареных блюд, таких как рыбные продукты в бульоне, называемые оден, или говядина в сукияки и никуджага.

Исторически сформировалась китайская кухня В современную эпоху японская кухня открылась для влияния западных кухонь. Блюда, вдохновленные иностранной едой, в частности китайской кухней, такие как рамэн и гёза, а также такие продукты, как спагетти, карри и гамбургеры, стали популярны благодаря варианты для японских вкусов и ингредиентов. Традиционно японцы избегали мяса из-за буддизма, но с модернизацией Японии в 1880-х годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику, стали обычным явлением.. Японская кухня, в частности суши, стала популярной во всем мире.

В 2011 году Япония обогнала Францию ​​и стала страной с наибольшим количеством трехзвездочных ресторанов Мишлен ; по состоянию на 2018 год столица Токио сохранила титул с самыми 3-звездочными ресторанами в мире.

Содержание

  • 1 Терминология
  • 2 Традиционная кухня
  • 3 История
  • 4 Сезонность
  • 5 Традиционные ингредиенты
    • 5.1 Потребление мяса
    • 5.2 Растительное масло
    • 5.3 Приправы
  • 6 Блюда
  • 7 Салаты
  • 8 Технологии приготовления
  • 9 Список блюд
  • 10 Классификация
    • 10,1 Кайсэки
    • 10,2 Вегетарианец
  • 11 Рис
  • 12 Лапша
  • 13 Сладости
  • 14 Напитки
    • 14,1 Чай
    • 14,2 Пиво
    • 14,3 Саке
    • 14,4 Сётю
    • 14,5 Виски
    • 14,6 Вино
  • 15 Региональная кухня
  • 16 Традиционная сервировка стола
  • 17 Этикет обеда
  • 18 Блюда для особых случаев
  • 19 Импортные и адаптированные продукты
    • 19,1 Ёсоку - Иностранная (западная еда), блюда
    • 19,2 Окономияки
    • 19,3 Тонкацу
    • 19,4 Карри
    • 19,5 Рамэн
    • 19,6 Бургеры вафу (гамбургеры в японском стиле)
    • 19,7 Итальянские
  • 20 За пределами Японии
    • 20,1 США
    • 20,2 Канада
    • 20,3 Австралия
    • 20,4 U Великобритания
    • 20,5 Тайвань
    • 20,6 Таиланд
    • 20, 7 Индонезия
    • 20,8 Филиппины
    • 20,9 Мексика
    • 20,10 Бразилия
  • 21 Культурное наследие
  • 22 Споры о еде
  • 23 См. также
  • 24 Ссылки
    • 24.1 Процитированные работы
  • 25 Дополнительная литература
  • 26ние ссылки

Терминология

Слово васёку (和 食 ) теперь общеупотребительным для традиционной японской кухни. Термин каппо (ja: 割 烹, букв. «Резка и варка (мясо)») является синонимом «кулинария», но стал отсылкой в ​​основном к японской кухне или ресторанам и часто использовался в Эпохи Мэйдзи и Тайсё. Он стал символом определенного стандарта, возможно, даже самого высокого уровня, - самого высококвалифицированных поварами. Но каппо, как правило, как рассматривается ресторан, который является немного более непринужденным или неформальным по сравнению с кайсэки (割 烹, экстра),

кайсэки (懐 石, лит. "согревающий камень") с японской чайной церемонией. Кайсэки (упрощенная форма) honzen-ryōri (本 膳 料理, букв. «Приготовление основного подноса»), который был формальным банкетным ужином, где подавалось несколько подносов с едой. Существует также омофон kaiseki ryōri ( 料理, букв. «Сбор + сидение»). Кайсэки относилось к собранию составителей хайку или рэнга, упрощенная версия блюд хондзэн, подаваемых на вечеринках стихотворений, стала кайсэки рюри. Однако значение кайсэки превратилось в еще один термин для роскошного пирушнего банкета, или сюэн (酒宴).

Традиционная кухня

Японская еда, включая темпура, сашими и суп мисо

Японская кухня основана на сочетании основного продукта питания, который представляет собой приготовленный на пару белый рис или гохан (御 飯), с одним или более оказу или вторые и гарниры. Это может сопровождаться прозрачным супом или супом мисо и цукемоно (солеными огурцами). Фраза итидзю-сансай (一 汁 三 菜, «один суп, три стороны») относится к составу типичной поданной еды, но имеет корни в классической кухне кайсэки, хондзэн и юсоку. Этот термин также используется для описания первого блюда, употребляемого в стандартной кухне кайсэки в настоящее время.

Рис представляет в отдельной небольшой миске (таван ), и каждое блюдо кладется на его своя небольшая тарелка (сара) или миска (хачи) для каждой отдельной порции. Это делается даже в японских домах. Это контрастирует с домашними обедами в западном стиле, где каждый получает порцию из больших сервировочных блюд, представленных в центре обеденного стола. В японском стиле традиционно не допускаются соприкосновение разных ароматных блюд друг с другом на одной тарелке, поэтому разным блюдом выделяются отдельные тарелки, как уже регистрируется, или они разделяются, например, листья. Размещение основных блюд поверх риса и «загрязнение» также не одобряется старомодным этикетом.

Завтрак в риокан (японская гостиница) с жареной скумбрией, Кансай Яйцо дасимаки в стиле тофу в каминабэ (бумажный горшок)

Хотя эта традиция возникла из классических китайских обеденных формальностей, особенно после принятия буддизма с его чайной церемонией, она наиболее популярной и распространенной во время и после периода Камакура, например кайсэки. Японская кухня до сих пор поддерживает эту традицию, тогда как в время такая практика контрастирует с современной китайской кухней, где наша кухня на рисе является стандартом. Запрещается популярное домбури.

Маленькая чаша для риса или таван (букв. «Чайная чаша») также используется как слово для обозначения больших чайных чаш на чайных церемониях. Таким образом, в просторечии чаша для питья упоминается как юноми-дзаван или юноми для различий. Среди знати каждое блюдо из всех блюд японской кухни приносилось на сервировочных салфетках, называемых дзен (膳), которые изначально представляли собой подносы или небольшие обеденные столы. В современную эпоху табурет подносы или подносы с ножками штабелирующего типа все еще можно встретить в дзасики, т. Е. татами в комнатах с татами, для больших банкетов или в рёканах введите трактир. Некоторые рестораны могут использовать суффикс -zen (膳) как более сложный, хотя датированный синоним более знакомого тэйсёку (定 食), поскольку последний в основном означает комбинированный обед служил в тайсю-шокудо, похожем на закусочную. Тэйсёку означает обед по фиксированному меню (например, рыба на гриле с рисом и супом), ужин à prix fixe, подаваемый в шокудо (食堂, «столовая») или ryōriten (料理 大, «ресторан»), что несколько расплывчато. (шокудо может означать ресторан-столовую или корпоративный обеденный зал); Популярный ресторан японской культуры Хироё определяет его как блюдо, используемое в обеденном зале зрелище японской популярной культуры Исэйси в обеденном зале зала тусовок (定 食 食堂, подобных закусочных) и других подобных заведений, похожих на закусочные.

История

Рис - один из основных продуктов японской кухни. Пшеница и соя были введены вскоре после риса. Все три продукты японской кухни сегодня. В период Кофуна буддизм стал официальной религией страны. Поэтому есть мясо и рыбу запрещено. В 675 году нашей эры император Тэнму запретил есть лошадей, собак, обезьян и кур. В 8-м и 9-м веках многие императоры продолжали запрещать убийство многих видов животных. Количество регулируемых видов мяса значительно увеличилось, что привело к запрету всех млекопитающих, кроме китов, которые были отнесены к категории рыб. В этот период в Японию были завезены палочки для еды. Изначально ими пользовалась только знать. Основное население использовало свои руки, так как посуда была довольно дорогой.

Из-за отсутствия мясных продуктов японцы свели к минимуму использование специй. В то время специи были редкостью. Такие специи, как перец и чеснок, использовались только в минималистичном количестве. В мясом незаменимый белком служила рыба, поскольку Япония - отсутствие государства. Рыба сегодня повлияла на многие знаковые японские блюда. В IX веке большой популярностью пользовалась рыба на гриле и нарезанная сырая рыба. Японцы, которые могли себе это делать, ели рыбу при каждом приеме пищи; Другим придется обходиться без животного белка во многих приемах пищи. В традиционной японской кухне масло и жир обычно избегают в процессе приготовления, потому что японцы пытались вести здоровый образ жизни.

Консервирование рыбы стало сенсацией; суши возникло как средство консервирования рыбы ферментации ее в вареном рисе. Соленая, а помещенная в рис рыба консервируется с помощью молочнокислого брожения, что помогает предотвратить распространение бактерий, вызывающих гниение. В течение 15 века развитие и развитие помогли сократить время ферментации суши до одной-двух недель. Таким образом, суши стали популярной закуской и популярной рыбы из рыбы и риса. В период Эдо (середина 15 века) были введены суши без ферментации. Суши по-прежнему употребляли без брожения до конца 18 века, когда были изобретены суши, скрученные вручную и типа нигри.

В 1854 году Япония начала заключать новые торговые сделки с западными странами, когда к власти пришел новый японский правящий порядок (известный как Реставрация Мэйдзи ). Император Мэйдзи, новый правитель, устроил новогодний пир, покрытый охватить весь западный мир и страны в 1872 году. На пиршестве была еда, в которой много европейского акцента. Впервые за тысячу лет людям разрешили есть мясо в общественных местах. После этого новогоднего застолья население Японии снова начало употреблять мясо.

Сезонность

закуски кайсэки на подносе на ножках

Акцент делается на сезонности еды или шунь ( ), блюда предназначены для того, чтобы возвещать наступление четырех сезонов или календарных месяцев.

Сезонность означает использование «плодов гор» (山 の 幸, яма но сачи, альт. «Щедрость гор») (например, побеги бамбука весной, каштаны осенью), а также «морские плоды» (海 の 幸, umi no sachi, альт. «Щедрость моря»), когда они приходят в сезон. Таким образом, первый улов skipjack тунца (初 鰹, hatsu-gatsuo), который прибывает с течением Куросио, традиционно высоко ценится.

Если что-то станет доступным раньше, чем обычно рассматриваемый предмета, первый урожай или ранний улов называется хашири.

Использование листьев и веток деревьев в качестве декора также характерно для японской кухни. Кленовые листья часто плавают по воде, чтобы появляться прохладу или рю (涼); Веточки нандины широко используются. Листья бамбука харан (аспидистра ) и саса часто нарезались на формы и помещались под ними или использовались в качестве разделителей.

Традиционные ингредиенты

Характерной чертой традиционной японской кухни - бережное употребление красного мяса, масел и жиров и молочных продуктов. Использование таких ингредиентов, как соевый соус, мисо и умэбоши, как правило, приводит к приготовлению блюд с высоким содержанием соли, хотя существуют их версии с низким содержанием натрия...

Потребление мяса

Якинику

Япония - островное государство, окруженное океаном, ее жители всегда пользовались обильными запасами морепродуктов. Некоторые исследователи питания считают, что японская диета всегда основывалась в основном на «зернах с овощами или водорослями в качестве основного, с домашних птиц второстепенным, и красным мясом в небольших количествах» еще до прихода буддизма, наложивший еще более сильное табу. Поедание «четвероногих существ» (四 足, yotsuashi) на протяжении периода Эдо считалось табу, нечистым или чем-то подобным, чего следует избегать по личному выбору. Потребление мяса китов и черепах не запрещено этим определением. Несмотря на это, потребление красного мяса в Японии не исчезло полностью. Поедание диких животных - в отличие от домашнего скота - допускалось; в частности, пойманный в ловушку заяц был подсчитан с использованием измерения wa (羽), терминал, обычно зарезервированного для птиц.

В 1872 году после восстановления Мэйдзи, как часть открытия Японии для западного влияния император Мэйдзи снял запрет на потребление красного мяса. Снятие запрета натолкнулось сопротивление, и в одном заметном ответе десять монахов попытались проникнуть в Императорский дворец. Монахи утверждали, что из-за иностранного влияния большое количество японцев начали есть мясо и что это «разрушает душу японцев». Несколько монахов были убиты при попытке взлома, остальные арестованы. С другой стороны, потребление мяса было приемлемым для простых людей. Гюнабе (тушеное мясо с говядиной), прототип Сукияки, стало модой того времени. Въехали западные рестораны и некоторые из них изменили форму на Ёсоку .

Потребление овощей сократилось, в то время как переработанные продукты стали более заметными в японских домохозяйствах из-за роста стоимости обычных продуктов питания. Тем не менее, овощи Киото, или Киотосай, набирают популярность, и возрождаются сорта овощей Киото.

Растительное масло

В общем, готовится традиционная японская кухня с небольшим количеством растительного масла. Основным исключением является жарка во фритюре. Этот метод введения был введен в Эдо из-за влияния (ранее называвшейся нанбан-рёри (南蛮 料理)) и китайской кухни, и стал обычным явлением с появлением растительного масла из-за повышения производительности. Такие блюда, как темпура, aburaage и satsuma age, теперь являются частью привычной традиционной японской кухни. Такие слова, как tempura или hiryōzu (синоним ganmodoki ), как говорят, имеют португальское происхождение.

Кроме того, некоторые деревенские виды японских блюд, такие как кинпира, хидзики и кирибоси дайкон, обычно включают жарку в масле перед тушение в соевом соусе. Некоторые стандартные блюда осодзай или обандзай содержат жареную японскую зелень возраста или сушеные сардины.

Приправы

Использование соевого соуса широко распространено в японской кухне

Традиционные японские блюда обычно приправляются комбинацией даси, соевый соус, саке и мирин, уксус, сахар и соль. Обычно это единственные приправы, которые используются при жарении или тушении продукта. Небольшое количество трав и специй можно использовать во время приготовления в качестве намёка или акцента, или как средство нейтрализации присутствующих рыбных или неприятных запахов. Примеры таких специй включают имбирь и таканоцумэ (鷹 の 爪 ) красный перец. Это концептуально контрастирует с барбекю или тушеным мясом, где смесь приправ используется до и во время приготовления.

того, как основное блюдо было приготовлено, специи, такие как фарш имбирь и различные пряные травы могут быть добавлены в качестве гарнира, называемого цума. С некоторыми более мягкими продуктами ложка васаби и тертый дайкон (дайкон-ороши) илиская горчица японца налог в приправ. Веточка мицуба или кусочек юдзу корки, опущенные на супы, называются укими. Рубленые листья сисо и миога часто встречаются в качестве якуми, разновидности приправы в сочетании с татаки из кацуо или соба. Наконец, блюдо можно украсить измельченными морскими водорослями в виде смятых нори или хлопьев аонори. Ситими также очень популярная смесь специй, которую добавляют в супы, лапша и рисовые лепешки. Ситими - смесь специй на основе перца чили, которая содержит семь специй: чили, саншо, цедру апельсина, черный кунжут, белый кунжут, коноплю, имбирь и нори.

Блюда

Типичное японское блюдо из жареной рыбы с аккомпанементами

В вышеупомянутой стандартной фразе ichijū-sansai (一 汁 三 菜, «один суп, три стороны») слово sai ( ) но имеет значение «овощ», во-втором, означает любое сопутствующее блюдо (будь то рыба или мясо) в более знакомой комбинированной форме [ja ] ( ), которая является термином для любого гарнира, такого как обширный ассортимент проданных в японских супермаркетах или [ja ].

Это слово в японском обозначает закуску, дзенсай (前 菜); основное блюдо, сюсай (主菜); или содзай (惣 菜) (формальный синоним окадзу, но последнее считается чем-то вроде женского термина или нёбо котоба.

салаты

японские овощные салаты часто добавляют морепродукты

о-хитаси или хитаси -моно (お ひ た し) - это сваренные зеленые листовые овощи, собранные в пучки и нарезанные по размеру, пропитанные даси бульоном, съеденные с небольшим количеством соевого соуса. Другой продукт - суномоно (酢 の 物, «уксусный продукт»), который может быть изготовленным из водорослей вакамэ или быть чем-то вроде кохаку намасу (紅白 な ま す, «красно-белый намасу»), сделанным из тонких зубочисток, ломтиков дайкона и моркови. Уксус, который смешивают с ингредиентом, часто представляет собой (三杯 酢, «три чашки / ложки уксуса»), который представляет собой смесь уксуса, мирина и соевого соуса. A (土 佐 酢, «Тоса уксус») добавляет к этому кацуо даси. Обратите внимание на экономное использование масла по сравнению с западными салатами.

Ан (和 え ​​物) - это еще одна группа предметов, описываемая как своего рода «брошенный салат» или «заправленный» (хотя и эмоно также включает тонкие полоски кальмаров или рыбный кушак ими (итодзукури) и т. д. приготовлены аналогично). Один из типов - гома-ае (胡麻 和 え), где обычно овощи, такие как стручковая фасоль, перемешиваются с белыми или черными семенами кунжута, размолотыми в ступке сурибачи, ароматизированные дополнительно с сахаром и соевым соусом. Шира-э (白 和 え) добавляет в смесь тофу (творог из бобов). В эмоно добавляют смесь уксуса и белого мисо и используют вакеги зеленый лук и бака-гай (バ カ ガ イ / 馬鹿 貝, раковину для кормушки (Mactra sinensis) в стандартной комплектации.

Методы приготовления

К каждому из трех окадзу применяются разные методы приготовления; они могут быть сырыми (сашими ), жареный, тушеный (иногда называемый вареный ), приготовленный на пару, во фритюре, в уксусе или заправленный.

Список блюд

Темпура в кляре и во фритюре морепродукты и овощи Якитори курица-гриль

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных блюд:

  • жареные и жареные блюда (якимоно 焼 き 物),
  • тушеные / тушеные / приготовленные / отварные блюда (нимоно 煮 物),
  • жареные блюда (itamemono 炒 め 物),
  • блюда на пару (мушимоно 蒸 し 物),
  • блюда во фритюре ( агемоно 揚 げ 物),
  • нарезанная сырая рыба (са шими 刺身),
  • супы (суимоно 吸 い 物 и ширумоно 汁 物),
  • маринованные / соленые овощи s (tsukemono 漬 け 物),
  • блюда, заправленные разными видами соусов (aemono 和 え 物),
  • блюда с уксусом (su- no-mono 酢 の 物),
  • деликатесы, еда с тонким вкусом (чинми 珍味).

Классификация

Кайсэки

Японская Кайсэки рёри

Кайсэки, объединенная с чайной церемонией (чаною ) - это высокая форма гостеприимства через кухню. Стиль минимализм, превозносящий эстетику ваби-саби. Как и чайная церемония, оценка посуды и посуды является частью опыта. В современной стандартной форме первое блюдо состоит из итидзю-сансай (один суп, три блюда), за которым следует подача саке с блюдом (ями), выложенным на квадратном подносе с деревянной рамкой, называемым хасун (八寸). Иногда в дополнение к сакэ для гостей, которые пьют больше, еще один элемент, называемый шиизакана (強 肴).

Вегетарианец

Натто, японская вегетарианская пища на основе соевых бобов

Строго вегетарианская пища встречается редко, поскольку даже овощные блюда приправлены повсеместно распространенным бульоном даси, обычно приготовленным из кацуобуси (сушеный полосатый тунец хлопья), и поэтому они чаще являются пескетарианцами, чем плотоядными. Исключение составляет сёдзин-рёри (精進 料理), вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами. Однако рекламируемые сёдзин-рёри в общественных помещениях содержат некоторые невегетарианские элементы. Вегетарианство (普 茶 料理 ) было завезено из Китая сектой baku (подразделение дзэн-буддизма), и некоторые источники до сих пор считают его частью «японской кухни». Секта в Японии была священником Ингеном (ум. 1673), и ее штаб-квартира находится в Удзи, Киото. Японское название зеленой фасоли происходит от этого священника, который якобы ввел урожай Нового Света через Китай. Одним из примеров ложный угорь, приготовленный из процеженного угорь тофу с нори, является изобилие модоки-рюри (も ど き 料理, «ложная»), одним из примеров является ложный угорь. водоросли умело использовались для имитации черной кожи. Используемый секретный ингредиент - это тертые корни gobō (лопуха).

Доктор. Масакадзу Тада, почетный вице-президент Международного вегетарианского сообщества в течение 25 лет с 1960 года, заявил, что «Япония была вегетарианцем в течение 1000 лет». Табу на употребление мяса было снято в 1872 году императором Мэйдзи в усилиях по вестернизации Японии. Британский журналист Дж. В. Робертсон Скотт сообщил в 1920-х, что общество все еще на 90% вегетарианцев. 50–60% населения ели рыбу только по праздникам, вероятно, больше из-за бедности, чем по какой-либо другой причине.

Рис

Гюдон миска для риса с говядиной (справа) и говяжья лапша нику сёю рамэн (слева).

Рис исторически был основным продуктом питания японцев. Его фундаментальная очевидна из того факта, что слово, обозначающее вареный рис, гохан и меши, также означает «еда». Хотя рис выращивается в Японии долгое время, его использование в качестве основного продукта не было универсальным. Примечательно, что в северных районах (северные Хонсю и Хоккайдо) другие зерновые, такие как пшеница, были более распространены в XIX веке.

На большей части территории Японии употребляли почти для каждого приема пищи, и хотя опрос 2007 года показал, что 70% японцев все еще едят его один или два раза в день, его популярность сейчас снижается. В 20-м веке произошел сдвиг в диетических привычках: все больше людей предпочитают продукты на основе пшеницы (например, хлеб и лапшу), а не рис.

Японский рис мелкозернистый и становится липким, когда приготовлено. Большая часть риса продается как хакумай (白米, «белый рис»), при этом внешняя часть зерен (糠, нука) отполирована. Нешлифованный коричневый рис (玄 米, генмай) считается менее востребованным, но его популярность растет.

Лапша

Удон лапша Соба лапша

Японская лапша часто заменяет рисовую еду. Соба (тонкая серовато-коричневая лапша, содержащая гречневую муку) и удон (толстая пшеничная лапша) - основные виды лапши, в то время как рамэн - современный импорт и сейчас очень популярен. Есть и другие, менее распространенные виды лапши.

Японскую лапшу, такую ​​как соба и удон, едят как отдельное блюдо, а обычно не с гарниром, в соответствии с обычаями. В нем может быть начинка, но она называется гу ( ). Жареные креветки в кляре в кляре, сидящие в миске с темпура-соба, будут называться «креветки» или «темпура», а не топпингом (гу). Идентичные начинки, если они подаются в качестве блюда с простым белым рисом, называться окадзу, поэтому эти термины зависят от контекста.

Горячая лапша обычно подается в миске, уже пропитанной бульоном, и называется какэсоба или какеудон. Холодная соба доставляется без приправы и кладется на дзару или сэйро, берется палочкой для еды и окунается в соус. Бульон представляет собой смесь соевого даси-мирина; соус похожий, но более концентрированный (более тяжелый для соевого соуса).

В простой форме якуми (приправы и специи), такие как сичими, нори, мелко нарезанный зеленый лук, васаби и т. Д., Добавляются в лапшу, добавляются бульона / соуса для дипа.

Удон также можно есть в стиле кама-агэ, в горячем виде прямо из кипящего котла, и есть с простым соевым соусом, а иногда и с сырым яйцом.

Японскую лапшу традиционно едят, поднося миску ко рту и всасывая лапшу с помощью палочек. Возникающий в результате громкий чавкающий шум считается нормальным в Японии, хотя в 2010-м году начали высказывать опасения, что чавканье является оскорбительным для окружающих, особенно для туристов. Слово нуухара (ヌ ー ハ ラ, от «nuudoru harasumento», преследование лапшой) было придумано для описания этого.

Сладости

Традиционные японские сладости известны как вагаси. Используются такие ингредиенты, как паста из красных бобов и моти. Более современные вкусы включают мороженое с зеленым чаем, очень популярный ароматизатор. Его версии выпускают практически все производители. Какигоури - ледяная стружка десерт, приправленный сиропом или сгущенным молоком. Его обычно продают и едят на летних фестивалях. Очень популярным среди детей Японии десертом является дораяки. Это сладкие блины, начиненные сладкой пастой из красной фасоли. В основном их едят при комнатной температуре, но они также считаются очень вкусными в горячем виде.

Напитки

Чай

Зеленый чай можно подавать к большинству японских блюд. Он производит в Японии и готовится в различных формах, таких как маття, чай, использованный в японской чайной церемонии.

пиво

пиво, производство которого началось в Японии в 1860- х годах. Чаще всего в Японии употребляют пиво светлых тонов светлых тонов с крепостью около 5,0%. Лаг пиво - наиболее часто производимый пивной стиль в Японии, но подобные напитки, полученные с более низким содержанием солода, называются Хаппошу (発 泡酒, буквально «игристый алкоголь») или несолодовые сорта хаппусей (発 泡 性, буквально «шипучие») захватили значительную часть рынка, так как налоги на эти продукты значительно ниже. Пиво и его разновидности рынка занимают почти 2/3 алкогольных напитков.

Небольшие местные микропивоварни также набирают большую популярность с 1990-х годов, предлагая пиво с отличным вкусом в различных стилях, которые стремятся соответствовать акценту на мастерство, качество и происхождение ингредиентов, часто связанных с Японская еда.

Саке

Саке - это вареный рисовый напиток, который обычно содержит 15–17% спирта и получен путем многократной ферментации риса. В соответствии с официальным приемом пищи оно воспринимается одновременно с другими блюдами на основе риса, хотя это понятие, как правило, больше не применяется к современному изысканному саке премиум-класса («гиндзё»), которое мало на ради еще 100 лет назад. Гарниры для саке особенно называются сакана или оцумами.

Саке варится в очень трудоемком процессе, более похожем на производство пива, чем на виноделие, поэтому общее описание саке как рисового «вина» вводит в заблуждение. По закону саке строго из четырех ингредиентов: особого риса, воды, кодзи и особых дрожжей.

. По состоянию на 2014 год в Японии их насчитывается около 1500 зарегистрированных пивоварни, которые производят тысячи различных саке. Характеристики сакэ и вкусовые характеристики зависят от региона, ингредиентов и стилей (поддерживаемых гильдиями), которые поддерживают пивоварен.

Профили вкуса очень хорошо подходят для сочетания с разными кухнями, включая неяпонские кухни.

Сёчу

Сётю - дистиллированный спирт, который обычно производится из ячменя, сладкого картофеля, гречки. или рис. Сётю производит повсюду в Японии, но его производство началось в Кюсю.

Виски

Японский виски начал коммерческое производство в начале 20-го века и сейчас популярен, в основном потребляется в хайболах. (ハ イ ボ ー ル, haibōru). Он произведен в шотландском стиле с использованием солодового виски, производимого с 1980-х годов, и с тех пор завоевал высшие международные награды с 2000-х годов.

Вино

A внутреннее производство вина существует с 1860-х годов, но большая часть вина импортируется. Общая доля вина на рынке алкогольных напитков составляет около 3%.

Региональная кухня

Японская кухня предлагает широкий спектр региональных блюд, известных как кёдо-рёри (郷 土 料理), многие из них происходящие из блюд, приготовленных по традиционным рецептам из местных продуктов. Еда из региона Канто имеет очень сильный вкус. Например, бульон на основе даси для подачи лапши удон тяжелый темный соевый соус, аналогичный бульону соба. С другой стороны, регион Кансай продукты слегка приправлены, с прозрачной лапшой удон. сделано с легким соевым соусом.

Традиционная сервировка стола

Традиционная японская сервировка стола значительно менялась на протяжении веков, в основном в зависимости от типа стола, распространенного в данного периода. эпоха. До XIX века перед каждой закусочной ставили небольшие индивидуальные ложи (hakozen, 箱 膳) или плоские подносы. Большие низкие низкие столы (чабудай, ち ゃ ぶ 台), вмещавшие целые семьи, набирали популярность к началу 20, но к концу 20 века они уступили место обеденным столам и стульям в западном стиле.

Традиционная японская сервировка стола заключается в том, чтобы поставить тарелку риса слева от закусочной и поставить тарелку мисо-супа справа от закусочной за столом. За ними оказу на отдельной тарелке. Основываясь на стандартной формуле трех окадзу, на рисом и супом находятся три плоские тарелки для трех окадзу; один в крайнем левом углу, один в крайнем правом углу. Маринованные овощи часто используются отдельно, но не считаются частью трех окадзу. Палочки для еды обычно кладут в самый передний край подноса рядом с закусочной, острыми концами обращенными влево и поддерживающими подставку для палочек, или хашиоки.

Этикет обеда

Многие рестораны и дома в Японии оборудованы стульями и столами в западном стиле. Однако традиционные японские низкие столики и подушки, обычно встречающиеся на татами полах, также очень распространены. Коврики татами, которые сделаны из соломы, легко повредить и их трудно чистить, поэтому при наступлении на татами на полу всегда снимают обувь или любую другую обувь.

Когда обедаете в традиционной комнате с татами, сидение на полу - обычное дело. В непринужденной обстановке мужчины обычно сидят со скрещенными ногами, а женщины - обеими ногами в сторону. Только мужчины должны сидеть со скрещенными ногами. Формальный способ сидения для обоих полов - это стиль на коленях, известный как сэйдза. Чтобы сидеть в позе сэйдза, человек становится на колени на полу, ноги скрещены под бедрами, а ягодицы упираются в пятки.

Во время ужина в ресторане хозяин направляет посетителей на свои места. Почетный или старший гость обычно будет сидеть в центре стола, дальше всего от входа. В доме самый важный гость тоже сидит дальше всего от входа. Если в комнате есть токонома, или ниша, гость усаживается перед ней. Хозяин сидит рядом или ближе всего к входу.

В Японии принято произносить итадакимасу («Я [смиренно] принимаю») перед тем, как начать есть. При произнесении итадакимасу обе руки складываются перед грудью или на коленях. Итадакимасу предшествует добавление внешнего вида еды. Японцы придают столько же важности эстетическому оформлению блюд, сколько и их вкусу. Прежде чем прикоснуться к еде, вежливо похвалите хозяина за его артистизм. Это также вежливый обычай - ждать, пока старший гость за столом есть, до того, как начнутся другие посетители. Другой общепринятый и важный этикет - это сказать go-chisō-sama deshita («Это был пир») хозяину после еды и персоналу ресторана при выходе.

Блюда для особых случаев

В японской традиции некоторые блюда сильно привязаны к празднику или событию. К таким блюдам относятся:

  • Ботамочи, клейкие рисовые клецки со сладкой пастой адзуки, которые подают весной, а похожее сладкое Охаги подают осенью.
  • Чимаки (сладкое, приготовленное на пару. рисовый пирог): Tango no sekku и Gion Festival.
  • Hamo (вид рыбы, часто угорь ) и sōmen : Фестиваль Гион.
  • Осечи : Новый год.
  • Сэкихан - красный рис, который подают по любому праздничному поводу. Обычно это клейкий рис, приготовленный с адзуки или красной фасолью, которая придает рису характерный красный цвет.
  • Соба : Канун Нового года. Это называется тоши коси соба (джа: 年 越 し そ ば ) (буквально «год пересечения соба»).
  • Чирашизуши, Ушиодзиру (прозрачный суп из моллюсков) и амазаке : Хинамацури.

В некоторых регионах каждый первый и пятнадцатый день месяца люди едят смесь риса и адзуки (адзуки меши (小豆 飯); см. Сэкихан ).

Жареный в стиле робата в раковине, чтобы подчеркнуть его сладость со свежим лаймом

Импортированные и адаптированные продукты

Япония долгую историю импорта продуктов питания из других стран, некоторые из которых являются частью самой популярной кухни Японии. Рамэн показывает свою выдающуюся кулинарной истории, известную своим выдающимся японским изобретением 2000 жителей Токио неоднократно узнавал, как продукт, по их мнению, стал выдающимся японским изобретением.. Считается, что он возник в Китае, но стал популярным в Японии после Второй китайско-японской войны (1937–1945), когда многие китайские студенты были перемещены в Японию.

Карри так широко распространен. потребляется, что его можно назвать национальным блюдом.

Карри - еще одно популярное импортное блюдо, которое занимает одно из первых мест во всехских опросах о любимых японских блюдах. Средний японец ест карри хотя бы раз в неделю. Происхождение карри, а также других импортных товаров, таких как сковорода или хлеб, связано с появлением йосоку, или западной кухни. Yōsh оку можно проследить еще в конце периода Муромати (1336–1573) во время кулинарной революции под названием намбан рёри (南蛮 料理), что означает «южная варварская кухня», так как она уходит корнями в европейскую кухню.. Этот стиль кухни впервые был замечен в Нагасаки, который в то время служил точкой соприкосновения между Европой и Японией. В это время распространяются такие пищевые продукты, как картофель, кукуруза, молочные продукты, а также леденцы kompeito (金 平 糖). Эта кухня стала популярной в период Мэйдзи, который, по мнению многих историков, наступил, когда Япония впервые открылась для внешнего мира. Сегодня многие из этих импортных товаров по-прежнему широко представлены в Японии.

Ёсёку - иностранная (западная) еда, блюда

Сегодня Япония изобилует домашней кухни в западном стиле. Многие из них были изобретены после реставрации Мэйдзи 1868 года и конца национального уединения, когда внезапный приток иностранной (в частности, западной) культуры привел к тому, что многие рестораны обслуживали Западная кухня, известная как yōshoku (洋 食), сокращенная форма seiyōshoku (西洋 食, «западная кухня»), распространенная в городах. Рестораны, в которых представлены эти блюда, называются yōshokuya (洋 食 屋, «рестораны западной кухни»).

Многие блюда того времени адаптированы до такой степени, что теперь они считаются неотъемлемой частью любого японского семейного меню. Многие вместе с рисом и мисо-супом и едят палочками для еды. Тем не менее, из-за своего происхождения по-прежнему классифицируются ёсоку, отличие от более васёку (和 食, «японская кухня»).

Окономияки

Японский блин, Окономияки

Окономияки - пикантный блин, набор ингредиентов.

Тонкацу

Тонкацу свиная котлета

Тонкацу - обжаренная во фритюре свиная котлета в панировке.

Карри

Карри был завезен в Японию британцами в период Мэйдзи. Японские версии карри можно найти в таких продуктах, как карри удон, хлеб карри и кацукаре, тонкацу, подаваемые с карри. Они очень часто идут с рисом рядом с карри на блюде. Его можно есть во время ужина большую часть времени.

Рамэн

Рамэн лапша

Пшеничная лапша по-китайски, подаваемая в мясном бульоне, известная как рамэн, стала популярной в прошлом веке.

гамбургеры в японском стиле

Hamburger сети, действующие в Японии, включают McDonald's, Burger King, First Kitchen, Лоттерия и МОС Бургер. Многие сети разработали уникальные японские версии американского фаст-фуда, такие как терияки бургер, кинпира (сотэ ) рисовый бургер, жареные гамбургеры с креветками и зеленый чай молочные коктейли.

итальянские

японские повара высокого класса сохранилиских морепродуктов, забытых в других странах. К ним крепо паста с креветками, лобстер (фирменное блюдо известное в Италии как паста алл'арагоста), краб (итальянское блюдо; в Японии его представлен с крабами другого вида) и пасту с соусом морского ежома (паста с морским ежом является фирменным блюдом региона Апулюминий ).

За пределами Японии

ролл Калифорния, В 1970-х годах суши распространились из Японии в Канаду и Соглашении, адаптированные к американским вкусом и вновь вошли на японский рынок как «американские».

В 2014 году Японская ресторанная организация, созданный в Северной Америке в 1970-х годах, приобрел популярность в США. выбрала потенциальные страны, в которой японская кухня становится все более популярной, и провела исследование японских компанан ий за рубежом. Эти ключевые страны или регионы: Тайвань, Гонконг, Китай, Сингапур, Таиланд и Индонезия. Это было сделано как попытка продвинуть японскую кухню и расширить рынок японских ингредиентов, продуктов и продуктов питания. Ряд японских брендов пищевых продуктов и приправ, таких как Ajinomoto, Kikkoman, Nissin и майонез Kewpie, производственные базы в других азиатских странах, таких как Китай, Таиланд. и Индонезия.

США

Калифорния ролл оказал влияние на мировую популярность суши; его изобретение часто приписывают шеф-повару японского происхождения, работающему в Лос-Анджелесе, а дата датируется 1973 или даже 1964 годом. Некоторые суши-повара пуристы пренебрегают этим блюдом, а также сравнивают его с американским chop suey от одного ученого.

По состоянию на 2015 год в стране насчитывается около 4200 суши-ресторанов. Это один из самых популярных стилей суши на рынке США. Японская кухня является неотъемлемой частью культуры питания Гавайев, а также других частей Соединенных Штатов. Популярные блюда - суши, сашими и терияки. Камабоко, местное название «рыбный пирог», является одним из основных продуктов саймин, супа с лапшой, любимыми местными жителями на Гавайях. Суши, долгое время считавшиеся экзотикой на Западе до 1970-х годов, стали популярной диетой в некоторых частях Северной Америки, западной Европы и Азии.

Двумя из первых японских ресторанов в Штатах были Сайто и Ниппон. Такие рестораны, как эти популярные блюда, такие как сукияки и темпура, в то время как Nippon был первым на Манхэттене, в котором был отдельный суши-бар. Nippon также был одним из первых японских ресторанов в США, который выращивал и отвечал за создание теперь стандартного говяжьего негимаяк i.

В США теппаньяки закрепился за кулинарией ресторана «железная плита». В таких ресторанах были стейки, креветки и овощи (в том числе ростки фасоли ), приготовленные на глазах у покупателя на «гриле теппаньяки» (теппан) личным шеф-поваром, превращает приготовление еды в искусство перформанса, вертения и жонглирования нарезкой ножи, как дубинки. Блюда подавали с рисом на пару и японским супом. Этот стиль еды стал популярен в США, когда Рокки Аоки основал свою популярную сеть ресторанов Бенихана в 1964 году. В Японии этот тип приготовления считается американской едой, но в США это считается японским. Аоки думал, что это будет лучше в США, чем традиционная японская кухня, потому что он считал, что американцы любят «есть в экзотической обстановке, но с глубоким недоверием, вызывающим экзотическим продуктам».

Канада

В Канаде, Японская кухня стала довольно популярной. Суши, сашими и рамен быстрого приготовления очень популярны на противоположных концахах доходов, причем рамен быстрого приготовления является обычным малобюджетным блюдом. Суши и сашими на вынос начали в Ванкувере и Торонто, и теперь это обычное дело по всему Канаде. Все крупнейшие сети супермаркетов продают основные суши и сашими, японские ингредиенты и рамен быстрого приготовления доступны в супермаркеты. Центров фуд-кортов средних торговых центров предоставляются блюда быстрого приготовления теппан. Рестораны Идзакая набирают популярность.

Австралия

Японская кухня очень популярна в Австралии, и австралийцы все больше знакомятся с традиционной японской кухни. Рестораны блюда японской кухни занимают видное место в популярных рейтингах, включая Gourmet Traveler и The Good Food Guide.

Суши, в частности, были предложения как «такие же популярные, как бутерброды», особенно в крупных городах, таких как Мельбурн, Сидней или Брисбен. Таким образом, суши-бары являются опорой фуд-кортов торговых центров и распространены в городах по всей стране.

Соединенное Королевство

Филиал Kokoro на Sutton High Street, Sutton, Большой Лондон

Сети японских ресторанов в Великобритании включают Wagamama, ЙО! Суши, Nudo Sushi Box, Васаби и Кокоро.

Тайвань

Японию и Тайвань связывают тесные исторические и культурные отношения. Среди местных очень популярны такие блюда, как суши, рамен и домбури. На Тайване можно найти сетевые японские рестораны, такие как Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjoshuku Saboten, Yayoi Ken и Yayoi Ken и Yayoi Ken., среди прочего. Тайвань адаптировал многие японские продукты питания. Тианбула («тайваньская темпура») на самом деле является сацума-агэ и была завезена на тайвань во время ского правления людьми из японского правительства, где слово темпура обычно используется для обозначения сацума-агэ. Он популярен как закуска на ночном рынке, а также как ингредиенты для оден, горячего пота и лу вэй. Тайваньские версии оден продаются в местных магазинах как олен или, в последнее время, как гуандунчжу (от японского канто-ни).

Таиланд

В Юго-Восточной Азии Таиланд является крупнейшим рынком японской еды. Отчасти это связано с тем, что Таиланд является популярным туристическим направлением, имея большое количество японских экспатриантов, а также местное население, развившее вкус к настоящей японской кухне. По данным Организации по продвижению японских ресторанов за рубежом (JRO), японских ресторанов в Таиланде подскочило примерно в 2,2 раза по показателям 2007 года до 1676 в июне 2012 года. В Бангкоке японские рестораны составляют 8,3% все рестораны, после тех, которые обслуживают тайский. Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес ванде, например, сеть ресторанов Йошиноя гюдон, сеть ресторанов Гю-Каку якинику и сеть ресторанов Куракуэн рамэн.

Индонезия

Куриный терияки бенто набор, включая лосось сашими, гёдза, салат и мисо-суп, предлагается в японском ресторане в Джакарте.

В регионе АСЕАН Индонезия является вторым по величине рынком японской кухни после Таиланда. Японская кухня становится все более популярной по мере роста индонезийского среднего класса, ожидаемого более качественной еды. Этому также способствовал тот факт, что в Индонезии проживает большое количество японских экспатриантов. Основное беспокойство вызывает проблема халяль. Как страна с мусульман большинством индонезийцы ожидали, что японская еда, подаваемая там, будет халяльной в соответствии с исламским диетическим законом, что означает запрет на свинину и алкоголь. Японские рестораны в Индонезии часто представляют комплексное меню, которое включает рис, поданный с множеством японских фаворитов в одной обстановке. В комплексное меню может входить выбор якинику или сукияки, в том числе суши, темпура, гёдза и мисо-суп. Совершенно аутентичные магазины в японском стиле izakaya и ramen можно найти в районе Little Tokyo (Melawai) в Blok M, Южная Джакарта, где обслуживаются как японские эмигранты, так и местные клиенты.. Сегодня японские рестораны можно найти в крупных городах Индонезии, с высокой концентрацией в районе Большой Джакарты, Бандунге, Сурабая и Бали.

В некоторых случаи японская кухня в Индонезии часто склоняется к индонезийскому вкусу. Хока Хока Бенто, в частности, принадлежащая Индонезии сеть японских ресторанов быстрого питания, обслуживающая индонезийских клиентов. В результате блюда, которые здесь оказались адаптированы к вкусу индонезийцев. Примеры изменений включают более сильный вкус по оригинальным тонким японским вкусом, предпочтение жареной пищи, а также добавление самбала, чтобы удовлетворить предпочтение индонезийцев горячей и острой пище.

Окономияки и такояки служили на фестивале Азиатских игр 2018 в Джакарте

Популярность японской еды проникла в культуру уличной еды, как скромный Warjep или Warung Jepang (киоск с японской едой), дают японские блюда, такие как темпура, окономияки и такояки, по очень умеренно низким ценам. Сегодня окономияки и такояки - популярная уличная еда в Джакарте и других городах Индонезии. Этому также способствуют японские мини-маркеты, работающие в Индонезии, такие как 7-Eleven и Lawson, предлагающие японские фавориты, такие как оден, курица кацу (глубокий -жареная куриная котлета), курица терияки и онигири.

Некоторые повара в индонезийском суши-заведении создали японско-индонезийскую кухню фьюжн, например, кракатау ролл, гадо-гадо ролл, ренданг ролл и гулай рамэн. Идея фьюжн-кухни между острым индонезийским падангом и японской кухни возникла потому, что индонезийцы очень любят обе традиции. Некоторые из этих японских ресторанов стремиться предлагать аутентичную японскую кухню за границей. Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Индонезии, таких как Йошиноя сеть ресторанов gyūdon, Гю-Каку сеть ресторанов якинику и сеть ресторанов Аджисен Рамен.

Филиппины

На Филиппинах японская кухня популярна среди местного населения. Филиппины подверглись влиянию японцев, индийцев и китайцев. Города Давао и имеют Метро Манила, вероятно, наибольшее японское влияние в стране. Популярные рестораны для японцев расположены в Макати-Сити, который называют «Маленьким Токио», небольшом районе, обслуживаемом ресторанами, специализирующимися на различных типах японской кухни. Некоторые из лучших японских ресторанов без излишеств на Филиппинах можно найти в районе Макати «Маленький Токио». На Филиппинах Halo-halo происходит от японского Какигори. Гало-нимб считается исконной версией японских какигори класса десертов, происходящих из до войны японских мигрантов на острова. Самые ранние версии состояли только из сваренных красных бобов или бобов маш в толченом льду с сахаром и молоком, десерта, известного в местном масштабе как «монго-я». С годами было добавлено больше местных ингредиентов, что привело к развитию современного ореола. Некоторые авторы специально приписывают это японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Quinta Market в Quiapo, Манила, из-за близости к ныне несуществующей Островной ледяной фабрике, который был создан для снабжения города льдом.

Мексика

В Мексике некоторые японские рестораны созданы так называемые «мексиканские суши», в которых острые соусы и ингредиенты сопровождают блюдо или включаются в суши-роллы. хабанеро и серрано чили стали почти стандартными и называются чили тореадо, так как их жарят, нарезают кубиками и бросают на блюдо по запросу.

Бразилия

В Бразилии японская кухня широко распространена из-за большого японско-бразильского населения, проживающего в стране, которое представляет собой самую большую японскую общину, живущую за пределами Япония. За последние годы открылось множество сетей ресторанов, таких как Koni Store, где продаются типичные блюда, такие популярные темаки. Якисоба, который легко доступен во всех супермаркетах и ​​часто включается в меню неяпонских ресторанов.

Культурное наследие

В феврале 2012 года агентство Департамент культуры рекомендовал добавить «Васёку: традиционные диетические культуры японцев» в UNESCO Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. 4 декабря 2013 г. «Васёку, традиционные диетические культуры [sic ] японцев, особенно для празднования Нового года» были добавлены в список нематериального культурного наследия, в результате чего количество японских ценностей, внесенных в список ЮНЕСКО нематериального культурного наследия до 22.

Споры о еде

китовое мясо сашими, одно из самых противоречивых японских блюд

Одержимость японцев свежими продуктами, которая проявляется в определенных особенностях традиций японской кухни поедания живых морепродуктов, в том числе Икизукури и Одори эби, подверглось критике и осуждено как форма жестокого обращения с животными.

Японская кухня сильно зависит от морепродуктов. Согласно другим развитым странам, японцы едят больше рыбы, чем обычно, ежегодно потребляя около 45 килограммов морепродуктов на душу населения. Одним из аспектов экологической озабоченности является аппетит Японии к морепродуктам, что может привести к истощению природных ресурсов океана из-за перелова. Например, Япония потребляет 80% мировых поставок синего тунца, популярного ингредиента суши и сашими, который может привести к его исчезновению из-за чрезмерного вылова рыбы в коммерческих целях. Другой проблемой окружающей среды является коммерческий китобойный промысел и потребление китового мяса, поскольку Япония является крупнейшим в мире рынком китового мяса.

См. Также

  • флаг Японский портал
  • значок Продовольственный портал

Ссылки

Цитированные работы

Дополнительная литература

Внешние ссылки

Викиучебники Поваренная книга есть рецепт / модуль по
На Wikimedia Commons есть материалы, связанные с Японской кухней.
В Wikivoyage есть туристическая информация по японской кухне.
Wikivoyage есть путеводитель по Кухня Японии.
Последняя правка сделана 2021-05-24 03:15:52
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте