Войти
Апулийская кухня состоит из кулинарных традиций и обычаев региона Апулия в Италия. Начиная со средневековья постоянное место жительства знати в регионе постепенно приходило в упадок, что со временем привело к исчезновению их благородной кухни. Поскольку простые люди страдали от бедности, их кулинарные традиции адаптировались к использованию дешевых и простых продуктов. Хлеб, овощи и макароны играют ведущую роль в кухне. Также часто употребляются фрукты, рыба и вино, но мясо играет второстепенную роль. Еда Апулии известна как яркий пример «кухни бедных», но это характеризует ее простоту, а не качество. Более того, простые блюда позволяют качеству местных и сезонных продуктов занять центральное место.
После периода Magna Graecia, Апулия никогда не имела политической автономии. Это всегда был периферийный регион более крупного государства. От средневековья до объединения Италии в XIX веке Апулия находилась под властью Неаполитанского королевства, а затем Королевства Обеих Сицилий. Он управлялся из Неаполя в Кампании, столице обоих королевств.
Знать, владевшая большими участками земли в Апулии, предпочитала жить в Неаполе. Если они и проводили какое-то время в Апулии, то это было для кратких осмотров своей собственности и сбора прибыли. Как следствие, кухня знати начала исчезать в Апулии в 18-19 веках. Кухня монастырей, в большом количестве присутствовавших в Апулии, так и не стала частью местной традиции. Как благотворительные учреждения, которые поддерживали бедных, еда, которую они подавали, ограничивалась супами.
Из-за этих факторов кухня простых людей определяет гастрономию Апулии. Исторически Апулия была бедным регионом, а это означало, что ингредиенты должны были быть доступными, местными и сезонными. Благодаря этой бережливости овощи стали играть важную роль. Блюда простые и простые, без сложных приготовлений. Еда Апулии часто описывается как крестьянская еда или cucina povera, «кухня бедных». Несмотря на это, блюда богаче и сложнее, чем можно было бы предположить по количеству ингредиентов и простоте методов приготовления.
Первой кулинарной книгой по апулийской кухне была Il Libro della Cocina 1504 г. кулинария знати. Он содержит некоторые рецепты, которые не являются апулийскими, но со временем стали частью местной традиции. Это демонстрирует, что апулийцы стремились перенять кулинарные методы из других регионов и интегрировать их в свою собственную кухню.
В современной апулийской кухне различают закуски, первые и вторые блюда. Отдельные блюда - относительно новое дополнение к кухне, потому что раньше трапеза состояла из одного блюда. Многие блюда, которые теперь подают в качестве закусок, были вдохновлены отдельными блюдами, составлявшими всю трапезу. Некоторые блюда, которые теперь подаются в качестве первых блюд, могут быть довольно сытными и богатыми ингредиентами, что отражает их использование в качестве одного блюда для всего приема пищи.
Панцеротто - это блюдо, традиционно жаренное во фритюре и часто начиненное моцареллой и помидорами. 
Фокачча Барезе с помидорами и оливками. Многие продукты, которые едят в качестве закуски или закуски, основаны на хлебе. (Множественное число) - это маленький плоский и круглый хлеб, в тесто которого могут или не могут входить оливки. Вариант с оливками едят как есть, а вот вариант без оливок разрезают и фаршируют многими видами овощей, мяса или морепродуктов. panzerotto - это оборот, наполненный различными начинками. Популярно сочетание помидоров и моцареллы. Они похожи на кальцоне в Неаполе, но меньше по размеру и используют более мягкое тесто. Их можно запечь в духовке, как кальцоне, но традиционное жарение во фритюре. - местный вариант фокачча, происходящий из Бари, покрытый помидорами, орегано и, возможно, оливками, с оливками сверху полили маслом.
рустико, популярное в районе Лечче, использует не хлеб, а слоеное тесто в качестве основы. Пирожное заправляют соусом бешамель, моцареллой и томатным соусом, а затем запекают в духовке. может быть единственным популярным способом поесть поленту в Апулии. Поленту готовят обычным образом, а затем дают остыть и высохнуть. Затем его нарезают ломтиками и жарят во фритюре. представляют собой обжаренные во фритюре крокеты, изготовленные из жидкого теста из муки с дрожжами, которые могут включать вареный картофель. Существуют как ароматизированные версии с небольшими кусочками рыбы или овощей, так и сладкие версии.
Таралли - популярные тороидальные крекеры, приготовленные из муки, оливкового масла, белого вина и соли вместе с другими ингредиентами. В классическом варианте используются семена фенхеля, но они бывают разных вариантов и могут быть пикантными или сладкими. Их едят как есть или макают в вино.
Пане ди Альтамура - это хлеб, полностью сделанный из муки твердых сортов. Хлеб - очень важная часть апулийской диеты. Подавляющее большинство выращиваемой в Апулии пшеницы - это твердая пшеница с минимальным производством мягкой пшеницы. По этой причине многие виды хлеба полностью или частично изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Самые популярные сорта хлеба - Pane di Altamura, Pane di Laterza и. Pane di Altamura получил статус Защищенное обозначение происхождения (PDO) в Европейском союзе (ЕС) и полностью изготовлен из муки твердых сортов пшеницы, как и Pane di Laterza. Pane di Monte Sant'Angelo выделяется тем, что традиционно его готовят только из мягкой пшеничной муки.
- это хлеб с длительным сроком хранения, что делает его подходящей альтернативой свежему хлебу. Он имеет тороидальную форму с отверстием в центре, что облегчало их соединение при хранении и транспортировке. Тесто готовится из пшеничной, твердой или ячменной муки. После первого этапа запекания в духовке фризели нарезают горизонтально, а затем снова запекают в духовке, пока они полностью не высохнут. Перед употреблением фризель замачивают в воде, пока она не станет хрустящей, но не кашицеобразной. Затем его едят с различными начинками.
Вместо того, чтобы избавляться от черствого хлеба, апулийцы изобрели множество блюд, чтобы сделать его вкусным., также называемый аквасейлом, является одним из них. После замачивания хлеба в воде для размягчения его смешивают с помидорами, оливковым маслом и солью. Блюдо похоже, но более сложное, с большим количеством ингредиентов. Черствый хлеб также используется для изготовления сухих панировочных сухарей, которые можно использовать как гарнир к нескольким блюдам.
Паллоне ди Гравина - выдержанный сыр из коровьего молока. Сыр из Апулии, который пользуется наибольшей международной популярностью, является свежий сыр буррата. Этот сыр состоит из внешней оболочки из моцареллы, наполненной страчателлой и сливками. Только буррата ди Андрия защищена статусом Защищенное географическое указание (PGI) в ЕС, поэтому родовое название также используется для буррата, произведенного за пределами Апулии. Сыры ЗОП Апулии - выдержанные качиокавалло Силано, канестрато Пульезе и свежая моцарелла ди буфала Кампана. К другим сырам относятся качиокавалло подолико, паллоне ди Гравина и несколько разновидностей рикотта, из которых рикотта форте имеет особенно сильный аромат.
Как и в других регионах Южной Италии, оливковое масло является основным кулинарным жиром. В то время как столовые оливки сейчас часто подают в качестве закусок, в прошлом они были еще более важными, поскольку зачастую были единственной доступной едой после хлеба. Апулия - крупнейший в Италии производитель оливкового масла и столовых оливок, которые производят множество местных сортов. Не менее пяти из этих масел и одного столового оливкового, соответственно, Terra di Bari, Terra d'Otranto, Terre Tarentine и, находятся под защитой Статус PDO.
Много разных сладких фруктов можно попробовать в качестве десерта в конце трапезы. И клементин дель Гольфо ди Таранто представляют собой соответственно апельсин и клементин, которые обладают статусом PDO. Это лимон, которому был присвоен статус PGI. Также употребляются плоды опунции кактуса, растущего в сельской местности.
Супы особенно популярны в качестве зимних блюд, среди которых главную роль играют овощи. с бобовыми и короткими макаронами. Хлеб также часто добавляют в суп или добавляют в него. Хлебные блюда чалледда и панкотто также можно приготовить в виде супа, если добавить овощной бульон. Называется суп из Саленто, что буквально означает «ослепление мужа». Свое название блюдо получило за впечатляющий внешний вид, скрывающий легкость приготовления. Существуют также рыбные супы, в состав которых входит богатый бульон из-за добавления мелкой рыбы с костями.
Ореккьетте - символическая форма макарон в Апулии. Яйца являются важным ингредиентом для макароны в Северной Италии, но в Апулии и других регионах Южной Италии используются только манная крупа и вода. Это было сделано в основном по экономическим причинам, потому что яйца считались слишком ценными для такого повседневного блюда, как паста. Исключение яиц из теста для макарон позволило использовать их в других блюдах.
Орехьетт считается фирменной формой макарон Апулии, но есть и много других форм. К ним относятся cavatelli, capunti (типично для плато Мурджа ), troccoli (из Даунии ), лаган и. Оррекьетт часто сочетается с жареным циме ди рап в. Помимо знакомых сочетаний пасты с томатными соусами, мясом и морепродуктами, есть несколько типично апулийских сочетаний с овощами. Например, для блюда ciceri e tria используется нут, а для lagane con puré di fave используется пюре из бобов.
Также можно приготовить макаронные изделия с, «сгоревшее зерно». В прошлом оставшиеся колосья собирали на зерновых полях после уборки урожая, когда стерню зерна сжигали для очистки поля. Если раньше это делалось из-за крайней бедности или бережливости, то сейчас паста, приготовленная из грано арсо, считается деликатесом.
Бобы и чиме-ди-рап являются типичными овощами Апулия. Бобы были основным продуктом питания в регионе на протяжении тысяч лет. В сушеном и расколотом виде он является основным ингредиентом знаменитого блюда. Другие часто используемые овощи: фенхель, кабачки, артишок, болгарский перец, цветная капуста, баклажан, дикие листья. цикорий, гриб кардончелло и брокколи. Carciofo Brindisino и lenticchia di Altamura - это, соответственно, артишоки и чечевица, получившие статус PGI от ЕС.
Многие овощи консервируются методом «сотт'олио», что означает «под маслом». Сначала овощи варят в белом винном уксусе. После смешивания со специями и зеленью их помещают в банки. Затем овощи покрывают, заполняя банку оливковым маслом, чтобы они не контактировали с воздухом. Это позволяет хранить овощи до года, а также усиливает их вкус.
Лампашиони консервировали сотт'олио в оливковом масле. В апулийской кулинарии также используются некоторые менее известные овощи. гиацинт с кисточкой широко распространен в дикой природе и используется для изготовления луковиц. В Апулии они известны как lampascioni, их обычно варят в воде и приправляют оливковым маслом, уксусом, солью и черным перцем. Их также можно приготовить на гриле или во фритюре.
Черный нут (ceci neri) употреблялся чаще до 1950-х годов, но производство упало, поскольку его заменили более прибыльные культуры и бобовые с более коротким временем приготовления. Сегодня производство сосредоточено на плато Мурджа. Поскольку они имеют более сильный вкус, чем белые сорта, их часто просто кипятят в воде и подают с маслом, возможно, в сочетании с небольшими макаронами.
трава гороха (цицеркия) раньше был популярен в кулинарных книгах 1600-х годов, но с тех пор потерял популярность, потому что растение дает ограниченный урожай. В последнее время эта культура была открыта заново и культивируется в Альта Мурджа и Саленто. Его используют в супах и рагу.
Скапес из Галлиполи - это жареная рыба, консервированная в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном. Поскольку это полуостров, Апулия имеет длинную береговую линию и море всегда рядом. Это сделало морепродукты важной частью его кухни. Имеется большое разнообразие морепродуктов, включая морского леща, осьминога, креветок, устриц, анчоусов, мидии и моллюски. Этот регион сравнивают с Японией из-за любви к сырой рыбе.
Одно из самых популярных блюд - тиелла, блюдо медленного приготовления с слоем риса, картофель и мидии. Эта версия происходит от Бари, но в рецепте есть множество локальных вариаций, причем разные версии происходят от Фоджа, Таранто и Саленто. Некоторые из них даже не включают морепродукты. это рыбное блюдо из Галлиполи, Апулия, которое примечательно своим ближневосточным происхождением и способом хранения. Как и escabeche, рыбу жарят, а затем консервируют в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном, чтобы значительно продлить срок ее хранения. В некоторых блюдах используется сушеная и соленая треска (baccalà), один из очень немногих импортных ингредиентов.
В прошлом мясо было дефицитом из-за его высокой стоимости. По этой причине он не является важным компонентом кухни Апулии. Говядина в прошлом почти полностью отсутствовала в рационе, потому что крупный рогатый скот использовался для сельскохозяйственных работ или выращивался на молоко. Его забили только тогда, когда он был очень стар. Точно так же преобладание конины объясняется забоем хромых лошадей, которые больше не могли работать. Баранина, домашняя птица и кролик (часто выращиваемый на фермах) и, в меньшей степени, дичь были основными источниками мяса. На ферме выращивали одну свинью, каждая часть которой использовалась при забое. Часть его мяса будет употребляться напрямую, но большая его часть будет сохранена в виде ветчины, сосисок и салями.
Апулийский рецепт рагу отличается от версии, приготовленной в других регионах Италии. Традиционно в качестве основы используется вяленая на солнце мякоть томатов (консерва), которую затем обжаривают в оливковом масле с небольшим количеством воды, свежих помидоров и, возможно, перца чили и красного вина. Затем добавляются мясные рулеты (брациоле или инолтини), которые можно использовать вместе с соусом для заправки блюд из макарон. Помимо качественных кусков мяса, существуют также рецепты, которые требуют субпродуктов в виде рулет и свиных рысаков.
Торта пастиччотто с начинкой миндаль и инжир. Апулия не известна своими сладостями, потому что ее жители обычно предпочитают пикантные продукты. Сладости традиционно предназначаются для фестивалей и религиозных праздников и в целом разделяют простой характер кухни. На ингредиенты для сладостей повлиял Ближний Восток: миндаль, инжир, фундук, фисташки и специи. Традиционным подсластителем является мед, который до сих пор часто используется. Также используется свежая мягкая рикотта.
В 2017 году Апулия обогнала Венето как крупнейший винодельческий регион Италии с общим объемом производства 9.070.112 гектолитров.. В течение многих веков здесь выращивали виноград с высоким содержанием алкоголя, который использовался в других регионах Италии и Франции для смешивания с их собственными винами. С 1990-х годов апулийские виноделы стали больше рисковать и использовать более инновационные методы виноделия. Сегодня здесь производят вина из множества различных местных сортов винограда. Самым известным в мире вином является Примитиво ди Мандурия, но существует множество других сортов, таких как Негроамаро, Бомбино Бьянко, Пампануто, Вердека, Бьянко д'Алессано и Сусуманиелло.
