Войти
Сушка свежей трески на открытом воздухе воздух на Лофотенских островах, Норвегия Сушеная и соленая треска, иногда называемая соленой треской или соленой рыбой, - это треска, которая была сохранена сушка после посола. Сушеная треска без добавления соли - это вяленая рыба. Соленая треска долгое время была основным экспортным продуктом Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь Атлантики и Средиземноморья. В связи с резким сокращением мировых запасов трески, другая соленая и сушеная белая рыба иногда продается как «соленая треска», и этот термин в некоторой степени стал родовое название.
Сушеная и соленая треска производилась более 500 лет в Ньюфаундленде, Исландии и Фарерских островах, и особенно в Норвегия, где она называется клиппфиск, буквально «рыба-скала». Традиционно его сушили на открытом воздухе ветром и солнцем, часто на скалах и других обнаженных скалах. Сегодня клиппфиск обычно сушат в помещении с помощью электрических обогревателей.
На протяжении сотен лет рыбацкие деревни на архипелаге Лофотенских островов, Норвегия, производили сушеную и соленую треску из промысел трески. Эти деревни были сосредоточены вокруг территории, которая сейчас занята деревней Рейне (на фото). Производство соленой трески восходит как минимум 1000 лет, со времен викингов. Когда исследователь Жак Картье обнаружил устье Св. Река Лаврентия на территории нынешней Канады и требовала ее для Франции, он отметил наличие тысячи баскских лодок, ловящих треску.
Соляная треска являлась жизненно важным элементом международной торговли между Новым Светом и Старым, и составляла одну из ветвей так называемой треугольной торговли. Таким образом, он распространился по Атлантике и стал традиционным ингредиентом не только североевропейской кухни, но также западноафриканской, карибской и бразильской кухни. кухни.
сушка пищевых продуктов - самый старый из известных в мире методов консервирования, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только ветром и солнцем, подвешивая на деревянных подмостках или лежа на чистых скалах или скалах у моря.
Сушка сохраняет многие питательные вещества, а процесс соления и сушки трески, как говорят, делает ее вкуснее. Соление стало экономически целесообразным в 17 веке, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы. Этот метод был дешевым, и работу мог выполнять рыбак или его семья. Полученный продукт легко продавался на рынке, а соленая треска стала основным продуктом питания населения католических стран по «постным» пятницам и во время Великого поста.
В среднеанглийском сушеная и соленая треска называлась хабердином. Сушеная треска и блюда из нее известны во всем мире под многими названиями, многие из которых произошли от корня бакала, самого неизвестного происхождения. Исследователь Джон Кэбот сообщил, что это имя использовали жители Ньюфаундленда. Вот некоторые из них: bacalhau (сальгадо) (португальский), bacalao salato (испанский), bakailao (баскский), bacallà salat i Assecat или bacallà salat (каталонский), μπακαλιάρος, bakaliáros (греческий), Klippfisch ( Немецкий), cabillaud (французский), baccalà (итальянский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (голландский), bakaljaw (мальтийский), makayabu (Центральная и Восточная Африка) и kapakala (финский). Другие названия включают ráktoguolli / goikeguolli (саамский), klipfisk / klippfisk / clipfish (скандинавский, русский), stokvis / klipvis (голландский), saltfiskur (исландский), morue (французский) и saltfish (англоязычный карибский язык).
Рыбу обезглавливают и выпотрошивают, часто на борту лодки или корабля. (Это возможно для сига, но не для жирной рыбы.) Затем ее солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу сушили на солнце на камнях или деревянных каркасах, но современные промышленные продукты сушат в основном в помещении с помощью электрического обогрева. Он продается целиком или по частям, с костями или без них.
До краха запасов Гранд Бэнкс (и других) из-за перелова соленая треска добывалась исключительно из Атлантическая треска. С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других видов сигов, таких как минтай, пикша, путассу, лин и бивень. В Южной Америке сом из рода Pseudoplatystoma используется для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются в период Великого поста.
В Норвегии употребляли будет пять разных сортов соленой трески. Самый лучший сорт назывался Superior Extra. Затем идут (в порядке убывания) высшие, имперские, универсальные и популярные. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по-прежнему производят продукты высшего качества.
Лучший клиппфиск, превосходный дополнительный, производится только из трески, пойманной на удочку. Это всегда рыба skrei, треска, которую ловят раз в год во время нереста. Из рыбы берут кровь еще при жизни, прежде чем отрубают голову. Затем его очищают, филе и солят. И рыбаки, и ценители придают большое значение тому факту, что рыба вылавливается на удочку, потому что в случае попадания в сеть рыба может быть мертвой до того, как ее поймают, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клиппфиск был обескровлен еще жив. Улучшенный клиппфиск солят свежим, тогда как более дешевые сорта клиппфиск могут быть заморожены первыми.
Более низкие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, тогда как высшие сорта солят сухой солью. Superior Extra сушат дважды, как и пармская ветчина. Между двумя сушками рыба отдыхает, а аромат созревает.
Бакалао из трески, подаваемое в ресторане в Норвегии Перед употреблением соленая треска должна быть регидратирована и опреснена путем замачивания в холодной воде на один-три дня, меняя воду. два-три раза в день.
В Европе рыбу готовят к столу самыми разными способами; чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в виде крокетов или в кляре, жареные во фритюре. Во Франции brandade de morue - популярная запеченная запеканка из картофельного пюре с регидратированной соленой треской, заправленного чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах южной Франции картофель полностью отсутствует, а соленая треска с приправами превращается в пасту. В португальской кухне особенно представлено большое разнообразие блюд из соленой трески. В Греции жареную треску часто подают с скордалией.
Соленая треска является частью многих европейских празднований Рождественского бдения, в частности южно-итальянского Праздника семи рыб.
На нескольких островах Вест-Индии он составляет основу обычного блюда из соленой рыбы. На Ямайке национальным блюдом является аки и соленая рыба. На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его обжаривают в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин.
В Ливерпуле, Англия, до послевоенных расчисток трущоб, особенно в районе доков, соленая рыба была популярным традиционным завтраком в воскресенье утром.
Подготовка трески, французская рыболовная станция на мысе Руж, Ньюфаундленд, ок. 1857-1859 гг.
Сушка соленой трески в Исландии XIX века
Полоски сушеной и соленой русской трески
Morue для продажи на Хорошем рынке
Bacalao для продажи на рынке в Валенсия
Пищевой портал  | На Викискладе есть материалы, связанные с сушеной и соленой треской. |
