Термин переработчик рыбы относится к процессам, с рыбой и рыбными продуктами между временем вылова или вылова рыбы и временем получения конечного продукта. доставляется заказчику. Хотя этот термин относится конкретно к рыбе, распространяется на любые водные организмы, вылавливаемые в коммерческих целях, независимо от того, выловлены ли в условиях дикого рыболовства или получены в аквакультуре или рыбоводство.
Более крупные рыбоперерабатывающие компании часто имеют собственные рыболовные флоты или фермерские хозяйства. Продукция рыбной промышленности обычно продается продуктовым сетям или посредникам. Рыба очень скоропортящаяся. Главная проблема переработки рыбы - предотвратить порчу рыбы, и это остается основной проблемой при других операциях по переработке.
Обработка рыбы подразделяется на обработку рыбы, которая представляет собой предварительную обработку сырой рыбы, и производство рыбной продукции. Еще одно естественное подразделение - первичная обработка, связанная с разделкой и заморозкой рыбы для дальнейшего распределения в розничной торговле свежей рыбой и предприятиями общественного питания, и вторичная обработка, при которой производятся охлажденные, замороженные и консервированные продукты для розничной торговли и предприятий общественного питания.
Есть свидетельства того, что люди обрабатывали рыбу с начала голоцена. В наши дни переработкой рыбы занимаются рыбаки-ремесленники, на борту рыболовных или рыбоперерабатывающих судов и на рыбоперерабатывающих предприятийх.
Рыба - скоропортящийся продукт, требующий надлежащего обращения и срок хранения, он имел долгий срок хранения и сохранялся желаемое качество и пищевая ценность. Основная задача переработки рыбы - предотвратить порчу рыбы. Самый очевидный метод сохранения качества рыбы - это поддерживать ее в живых, пока она не будет готова к приготовлению и употреблению в пищу. На тысячелетие Китай добивался этого за счет аквакультуры карпа. Другие методы, используемые для сохранения и рыбных продуктов, включая
Обычно используется более одного из этих методов. При транспортировке охлажденной или замороженной рыбы или рыбных продуктов автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом необходимо поддерживать холодную цепь. Для этого требуются изолированные контейнеры или транспортные средства и соответствующее охлаждение. Современные контейнеры могут сочетать охлаждение с контролируемой атмосферой.
Обработка рыбы также занимается с надлежащим управлением отходами и с добавлением стоимости рыбной продукции. Растет спрос на готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, не требующиеся особой подготовки.
Когда рыба поймана или собранные для коммерческих целей, они нуждаются в некоторой предварительной обработке, чтобы их можно было доставить в следующую часть маркетинговой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, пойманная рыболовным судном, нуждается в обработке, чтобы ее можно было безопасно хранить до тех пор, пока лодка не высадит рыбу на берег. Типичные процессы обработки:
Количество и порядок, в котором выполняются эти операции, зависит от вида рыбы и типа рыболовных снастей, используется для ее ловли, а также велико рыболовное судно и как оно долго в море, а также характер рынка, на который оно поставляет. Операции по переработке улова могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном рыболовстве разработаны для уменьшения грубого обращения с рыбой, использования неподходящих рабочих положений, которые приводят к травмам.
Альтернативный и очевидный способ сохранить рыбуей - поддержку ее живым до тех пор, пока она не будет доставлена покупателю или не будет готова к употреблению. Это обычная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температура воды понижается, и рыбу голодают, чтобы снизить скорость метаболизма . Это уменьшает загрязнение продуктов метаболизма (аммиак, нитрит и углекислый газ), которые становятся токсичными и затрудняют извлечение рыбами кислорода.
Рыбу можно поддерживать живых в плавучих садках, колодцах и рыбные пруды. В аквакультуре используются сборные бассейны, в которых вода непрерывно фильтруется, а ее температура и уровень кислорода контролируются. В Китае простые рыбные сады строят в заводях рек. Живую рыбу можно транспортировать разными способами: от простых кустарных методов, при которых помещается в пластиковые пакеты с насыщенной кислородом атмосферой, до сложных систем, в которых используются грузовики, которые фильтруют и рециркулируют воду, используя кислород и регулируют температуру..
Консервация необходима для предотвращения порчи рыбы и увеличения срока хранения. Они разработаны для подавления активности бактерий порчи и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи - это особые бактерии, вызывающие неприятный запах и привкус испорченной рыбы. В рыбе обычно содержатся много бактерий, которые не имеют никакой роли в порче, и другие бактерии, присутствующие в испорченной рыбе, не играют никакой роли в порче. Для процветания бактериям нужна правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Техники сохранения работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервирования можно классифицировать следующим образом.
. микробные или автолитические процессы можно уменьшить или остановить. Это достигается с помощью охлаждения, когда температура падает примерно до 0 ° C, или замораживания, когда температура падает ниже -18 ° C. На рыболовных судах рыба охлаждается механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовая рыба, которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. Охлажденная или замороженная рыба нуждается в дальнейшем охлаждении для поддержания низкой температуры. При проектировании и управлении холодильными камерами для рыбы ключевые проблемы, например, насколько они велики и энергоэффективны, а также способ их изолирования и укладки на поддоны.
Эффективный метод сохранения свежести рыбы - охлаждение льдом равномерно распределив вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в удобной для транспортировки форме. Он стал представителем с момента развития механического охлаждения, которое делает производство льда простой и дешевым. Лед производят разной формы; колотый лед и пластины, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. Особенно эффективна ледяная суспензия, изготовленная из микрокристаллов льда, образованных и взвешенных в растворе воды и депрессанта точки замерзания, такого как поваренная соль.
Новейшая разработка - технология перекачивания льда. Перекачиваемый лед течет, как вода, и, поскольку он однороден, он охлаждает рыбу быстрее, чем методы со льдом в пресной воде, и предотвращает ожоги от замерзания. Он соответствует HACCP и ISO стандартам потребительной безопасности пищевых продуктов и здоровья, чем традиционные технологии со льдом для пресной воды.
Рыба, упакованная во льду
Охлаждение рыбы с жидкий лед.
Охлаждение рыбы с помощью перекачиваемого льда
Загрузка блоков заводского льда из грузовика в лодку «ледового склада»
Лед, произведенный в этом ледяном домике, доставляется по Архимеду винт в ледяной трюм на лодке, Pittenweem
Определяется активность воды, a w у рыбы. как отношение давления водяного пара в мясе рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром измеряющей доступность воды в плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных факторов, вызывающих порчу. Существуют методы, которые использовались или используются для связывания имеющейся воды или удаления ее уменьшения a w. Традиционно применялись такие методы, как сушка, соление и копчение, которые применялись уже тысячи лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с помощью солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка, связывающие воду увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и окружающей среды. Часто используется комбинация этих методов.
Женщины сушат рыбу, 1971
Рынок сушеной рыбы в Мохангандж
Сушка вяленая рыба в Исландии
Рыбный хлев с сушкой рыбы в солнце - Ван Гог 1882 г.
Платформы, называемые рыбными хлопьями, где треска сушится на солнце, а упаковывается в соль завода
Остатки римского рыбосоленого в Неаполе
Реконструкция римской рыбы- солильный завод в Неаполисе
Сушка соленой рыбы в Гавани Мальпе
Падение из соленой рыбы в Джакарте
Руины Порт-Эйнона Соляной дом - морская вода кипятилась для извлечения соли для сохранения рыбы
Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, можно использовать нагревание или ионизирующее облучение. Нагревание осуществляется путем использования методов варки, бланширования или феномена в данной работе, чтобы пастеризовать или стерилизовать рыбные продукты. Приготовление или пастеризация не полностью инактивируют микроорганизмы, и может потребовать последующее охлаждение для рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильные при температуре окружающей среды до 40 ° C, но для обеспечения их стерильности перед термообработкой им необходима упаковка металлических банок или автоклавных пакетов.
Рост и пролиферация микробов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией. Биоконсервация достигается добавлением антимикробных препаратов или повышением кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться, когда pH меньше 4,5. Кислотность повышается путем ферментации, маринования или путем прямого добавления кислоты (уксусной, лимонной, молочной) в рыбные продукты. Молочнокислые бактерии продуцируют антимикробный низин, который улучшает сохранность. Другие консерванты включают нитриты, сульфиты, сорбаты, бензоаты и эфирные масла.
Бактерии порчи и окисление липидов нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение содержания кислорода вокруг рыбы может обычно увеличить срок хранения. Это осуществляется посредством управления или изменением атмосферы вокруг рыбы или посредством вакуумной упаковки. В контролируемой модифицированной атмосфере есть комбинации кислорода, диоксида углерода и азота.
Два или более из этих методов: часто сочетаются. Это может улучшить качество и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ в результате жесткой термической обработки. Обычные комбинации - это соление / сушка, соление / маринование, соление / копчение, сушка / копчение, пастеризация / охлаждение и контролируемая атмосфера / охлаждение. Другие комбинации в время разрабатываются на основе теории множественных препятствий.
«Поиск более высокой производительности и увеличение затрат на рабочую силу к развитию технологии компьютерного зрения, электронные весы, автоматические шкуросъемные и филетировочные машины."
Автоматические ножи для филетирования рыбы
Патент, выданный Кларенсу Бердси на производство быстрозамороженной рыбы, 1930
Линия по производство рыбных палочек
Корм для рыб Производство кормов в Норвегии
Отходы, образующиеся при переработке рыбы, могут быть твердые или жидкие.
. Обработка может быть первичной и вторичной.
Рыба широко транспортируется на судах, по суше и воздуху, и большая часть рыбы продается на международном уровне. Она продается живой, свежей, замороженной, вяленой и консервированной. Живая, свежая и замороженная рыба требует особого ухода.
Международная организация по св. andardisation, ISO, является всемирной федерацией национальных органов по стандартизации. ISO определяет качество «совокупность функций и характеристик продукта, которые обладают способностью удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности» (ISO 8402). Качество рыбы и рыбных продуктов зависит от безопасных и гигиенических норм. Вспышки болезней, передаваемых рыбой, сокращаются, если соблюдаются соответствующие методы обработки, производства, охлаждения и транспортировки рыбы и рыбных продуктов. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности также сводит к минимуму послеуборочные потери. «
» Рыбная промышленность должна опасность, что их оборудование для обработки, обработки и транспортировки рыбы соответствует установленным стандартам. Учреждения поддержки должны обеспечить надлежащее обучение как представителей отрасли, так и сотрудников контролирующих органов, а также установить каналы обратной связи с потребителями. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности - это хорошая экономия, минимизация потерь в результате торговли и болезней потребителей ».
Обработка рыбы требует очень строгого контроля и измерений, чтобы убедиться, что вся обработка этапы были выполнены с соблюдением гигиены. Таким образом, всем рыбоперерабатывающим компаниям рекомендуется присоединиться к определенному типу системы безопасности пищевых продуктов. Одним из широко известных сертификатов является Критические контрольные точки анализа рисков (HACCP).
Хотя качество рыбы не является важным фактором, как безопасность рыбы, оно оказывает прямое влияние на рыночную цену. Точная оценка и прогноз качества рыбы имеют большое значение для предотвращения угроз пищевых продуктов из-за конфликтов интересов. оценка срока годности продукта. В последние годы исследования в области пищевой науки и технологий были сосредоточены на разработке новых методологий прогнозирования свежести рыбы.
HACCP - это система, которая определяет и применяет меры по их контролю. Впервые он был разработан НАСА в 1960 году для обеспечения безопасности пищевых продуктов для пилотируемой космической программы. Основными задачами НАСА были предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов и борьба с болезнями пищевого происхождения. HACCP широко используется в пищевой системе с конца 1970 года.
«Анализ рисков и критических контрольных точек (HACCP) Система безопасности и качества пищевых продуктов в всемирное признание как наиболее экономичная и надежная доступная система. Она основана на идентификации рисков, минимизации рискованных схем конструкции и компоновки физической среды, в которой соблюдаются высокие стандарты гигиены. может быть гарантирован, устанавливает измеримые стандарты и устанавливает системы мониторинга. HACCP также устанавливает процедуры для проверки того, что система работает эффективно. HACCP - это достаточно гибкая система, которая может успешно работать на всех критических этапах - от сбора рыбы до доставки потребителю. Чтобы такая система работала успешно, все заинтересованные стороны должны сотрудничать, что влечет за собой участие по внедрению и поддержанию мер HACCP. контролируемый орган должен и внедрить систему, гарантирую, что мониторинг и корректирующие меры введены в действие. "
HACCP одобрен:
Существует семь основных принципов:
Рыба или ее части обычно физически представлены для продажи в одной из форм
Нарезка замороженного тунца ленточной пилой
Филетирование хек
Японская посуда, используемая для филе тунца
Филетирование подошва
В целом добавление Стоимость означает «любую дополнительную деятельность, тем или иным образом изменяет характер продукта, увеличивая его стоимость во время продажи». Добавленная стоимость - это растущий сектор пищевой промышленности, особенно на экспортных рынках. ости от требований различных рынков. Во всем мире наступает переходный период, когда готовые продукты заменяют традиционные сырые продукты потребителями. предпочтение.
«Помимо консервирования, рыбу можно промышленным способом перерабатывать в широкий спектр продуктов, чтобы повысить ее экономическую ценность и ценность рыбной промышленности и стран-экспортерам в полной мере использовать своими водными ресурсами. Кроме того, происходит создание дополнительных рабочих мест и доставки в твердой валюте. В настоящее время это более важно из-за социальных изменений, которые приводят к развитию общественного питания на открытом воздухе, товаров современного потребления и услуг общественного питания, требующихся готовых к употреблению рыбных продуктов или требующих небольшой подготовки перед подачей на стол. «
» Однако, несмотря на доступность технологий, прежде чем приступать к переработке рыбы, необходимо рассмотреть аспекты экономической реализации, включая маркетинг, обеспечение качества и торговые барьеры ».
Есть свидетельства того, что люди обрабатывали рыбу с раннего голоцена. Например, рыбьи кости (ок. 8140–7550 лет назад, без калибровки) в Атлит-Ям, затопленном неолитическом месте недалеко от Израиля, были проанализированы. В результате была получена фотография «груды рыбы, выпотрошенной и переработанной в размер -зависимым образом, а затем сохранены для будущего потребления или торговли. Этот сценарий предполагает, что технология для хранения рыбы уже доступна, и жители Атлит-Яма могут обеспечить экономическую стабильность, обусловленную хранением продуктов и торговлей с материковыми объектами ".
Египтяне привозят рыбу и разделяют ее для засолки
Средневековая коптильня в Вальраверсейде, ок. 1465
Ледяная камера, используемая для сохранения рыбы в Финдхорне
Викискладе есть средства массовой информации, связанные с рыбопереработкой. |