Войти
Натюрморт с павлиньим пирогом, 1627 год, голландский художник Питер Клас, показывая различные блюда из 17-го века, включая жареное мясо, хлеб, орехи, вино, яблоки, сухофрукты, а также изысканный мясной пирог, украшенный как павлин. лимоны были обычным явлением в более теплом климате Южной Европы, но были относительно новым завезением в Нидерланды, требующим выращивания в оранжерее.кухня из Европа раннего Нового времени (ок. 1500–1800) представляла собой смесь блюд, унаследованных от средневековой кухни в сочетании с инновациями, которые сохранятся в современную эпоху.
Открытие Новый Свет, создание новых торговых путей с Азией и усиление иностранного влияния из Африки к югу от Сахары и Ближнего Востока означало, что европейцы ознакомился с множеством новых продуктов. специи, которые ранее были чрезмерно дорогими предметами роскоши, такие как перец, корица, гвоздика, мускатный орех и имбирь, вскоре стал доступным для большинства населения, и появление новых растений из Нового Света и Индии, таких как кукуруза, картофель, сладкий картофель, перец чили, какао, ваниль, помидор, кофе и чай навсегда изменил европейскую кухню.
Хотя был большой приток новых идей, рост внешней торговли и научная революция, консервирование продуктов оставалось традиционным: консервирование путем сушки, соления, копчения или маринования в уксус. Стоимость проезда, естественно, зависела от сезона: поваренная книга Доменико Ромоли под названием «Панунто» стала делом необходимости, включив рецепт на каждый день года. Повсюду и врачи, и повара продолжали характеризовать продукты питания по их влиянию на четыре жидкости : они считались нагревающими или охлаждающими до конституции, увлажнением или сушкой.
В этот период в Европе произошел очень большой рост благосостояния, который постепенно охватил все классы и все районы и значительно изменил характер питания. Национализм впервые зародился в период раннего Нового времени, но только в 19 веке возникло понятие национальной кухни. Классовые различия были гораздо более важными разделительными линиями, и почти всегда в сборниках рецептов и поваренных книгах описывалась еда высшего класса.
Крестьяне у очага, 1560 год, автор Питер Аэрцен Трехразовое питание, столь распространенное сегодня, не стало стандарт до самой эпохи современной эпохи.
В большинстве регионов Европы ели два раза в день, одно с раннего утра до полудня, а второе во второй половине дня или позже ночью. Точное время варьировалось как по периоду, так и по региону. В Испании и в некоторых частях Италии, таких как Генуя и Венеция, ранняя еда была более легкой, а ужин - более тяжелым. В остальной части Европы первая еда дня была более сытной. На протяжении всего периода время приема пищи постепенно менялось. Первый прием пищи, который на английском языке назывался ужином, к 17 веку переместился с полудня на 2 или 3 часа дня. К концу 18 века его можно было проводить до 5-6 часов. Это потребовало полуденной еды, обеда, который позже был сокращен до обеда, который был установлен в конце 18 века.
Завтрак не получает особого внимания ни в каких источниках. Как и в средние века, завтрак в смысле утренней трапезы практически не упоминается в источниках. Неясно, означало ли это, что этого повсеместно избегали, или это просто было недостаточно модно, чтобы упоминаться о нем, поскольку большинство источников были написаны для высшего класса и для него. Несомненно, трудящиеся еще со времен средневековья ели какую-то утреннюю трапезу, но неясно, в какое время и из чего она состояла. Крестьяне в раннем современном мире обычно придерживались диеты, состоящей из «каш, каш и... злаков». Завтрак, когда он стал модным, обычно состоял из кофе, чая или шоколада и не становился более обильной едой во многих частях Европы до 19 века. На юге, где ужин был самой большой трапезой, потребность в завтраке была меньше, и поэтому он оставался неважным, что все еще можно увидеть сегодня в традиционно легких завтраках в южной Европе, которые обычно состоят из кофе или чая с хлебом или выпечка.
Урожай кукурузы Питер Брейгель Старший ; Антверпен, 1525-1530 гг. Для большей части Европы многие разновидности зерна были самой важной культурой и составляли ежедневный продукт питания для слоев общества. Разница заключалась в сортах, качестве и способах приготовления. Низшие классы ели грубый хлеб со значительно более высоким содержанием отрубей, а высшие классы ели мелкоизмельченную белую пшеничную муку, к которой привыкло большинство современных европейцев. Пшеница была значительно дороже других злаков, и многие ее редко ели. Большая часть хлеба была сделана из смеси пшеницы и других зерен.
Зерно оставалось бесспорным основным продуктом в Европе раннего Нового времени до 17 века. К этому времени скептицизм в отношении импорта из Нового Света, такого как картофель и кукуруза, смягчился среди населения, и, в частности, картофель получил новое признание в Северной Европе, где это была гораздо более урожайная и гибкая культура, чем пшеница. В Ирландии это позже привело бы к плачевным результатам. В начале 19-го века, когда большая часть страны зависела почти исключительно от картофеля, картофельный упадок, грибок, который гнил съедобные клубни картофеля, еще находясь в земле, вызвал массовый голод, который убил более миллиона человек и вынудили еще два миллиона эмигрировать. В таких регионах Европы, как Шотландия, Скандинавия и север Россия, климат и типы почв были менее подходящими для выращивания пшеницы, а рожь и ячмень были далеко более важный. Из ржи выпекали плотный темный хлеб, который до сих пор распространен в таких странах, как Швеция, Россия и Финляндия. Ячмень был более распространен на севере и часто использовался для производства пива.
Овес составлял значительную меньшую часть производимого зерна, но имел очень низкий статус и обычно использовался в качестве корма для животных, особенно для лошади. Просо, выращиваемое в большей части Европы с доисторических времен, все еще использовалось на протяжении большей части раннего периода, но в значительной степени исчезло к 18 веку, хотя его исключительный период хранения до двадцати лет означал, что оно использовалось в чрезвычайных ситуациях. резервы. Например, итальянское блюдо полента, которое раньше готовили из проса, позже готовили из кукурузы. Паста была обычным блюдом с середины средневековья и приобрела популярность в период раннего Нового времени (особенно в Неаполе, где ее не часто видели до конца 18-го века. века), но до индустриальной эры для изготовления сушеных макаронных изделий еще не было принято использовать твердые сорта твердой пшеницы или манной крупы. Рис утвердился во многих местах, особенно в Италии и Испании, в течение этого периода, но считался продуктом низкого статуса; состоятельные люди могли иногда есть рисовый пудинг, но в остальном игнорировали его.
Горох и бобы, составлявшие очень большую часть рациона средневековой бедноты, все еще часто считались основной продукт питания, но в меньшей степени с течением времени, который будет заменен злаками и картофелем.
Мясной киоск со Святым Семейством, раздающим милостыню, 1551, Питер Аэрцен, демонстрирующий различные мясные ингредиенты XVI века. Потребление мяса в Европе оставалось исключительным по мировым стандартам, и в течение этого периода высокие уровни обычно опускались по социальной шкале. Но бедняки продолжали полагаться в основном на яйца, молочные продукты и бобовые для получения белка, хотя дичь и рыбу ловили и ели в менее населенных регионах. Более богатые нации, особенно Англия, ели значительно больше мяса, чем более бедные. В некоторых регионах, особенно в Германии и странах Средиземноморья, потребление мяса обычными людьми фактически снизилось, начиная примерно с 1550 года и продолжалось на протяжении всего периода. Похоже, что за этой тенденцией стоит рост населения.
Фрукты и овощи, которые были завезены в Европу в это время, включают помидор, перец чили., и тыква (из Америки) и артишок (из Средиземноморья). Кроме того, в то время как земляника существовала, современная садовая клубника была одомашнена во Франции в конце 18 века из сортов, найденных в Америке.
Инновация и популяризация оранжереи, ранней формы теплицы, в 17 веке позволили выращивать или зимовать плодоносящие растения, которые иначе были бы неспособны выжить в климате более северных регионов Европы. Это позволило богатым получить доступ к свежим апельсинам, лимонам, лаймам и даже ананасам до появления рефрижераторного транспорта.
Карту Европы раннего Нового времени можно было составить на основании характерных жиров, которые преобладали: оливковое масло, масло и сало. Эти кухонные продукты не изменились со времен Римской империи, но начало Малого ледникового периода, совпавшего с Европой раннего Нового времени, затронуло самые северные регионы, где процветали оливки. Только оливковое масло было предметом дальней торговли.
Тростниковый сахар, родом из Индии, уже был известен в Европе в средние века, был дорогим и в основном считался лекарством. С конца 17-го века значительно увеличившееся производство в Новом Свете изо всех сил пыталось удовлетворить рост европейского спроса, так что к концу периода морские страны Англии, Франции, Нижних и Иберийских стран потребляли большие количества, но другие части Европы использовали его гораздо реже. В то же время современные различия между сладкими и солеными блюдами становились общими; мясные блюда подслащивали гораздо реже, чем в средние века.
Утренний шоколад от Пьетро Лонги ; Венеция, 1775-1780 гг. Вода как нейтральный столовый напиток не появлялась в Европе вплоть до индустриальной эры, когда эффективная очистка воды могла обеспечить безопасную питьевую воду. Все, кроме самых бедных, употребляли умеренно алкогольные напитки ежедневно, при каждом приеме пищи; вино на юге, пиво на севере, востоке и в средней Европе. Оба напитка были разных сортов, урожаев и разного качества. Те северяне, которые могли себе это позволить, пили импортные вина, и вино оставалось неотъемлемой частью Евхаристии даже для бедных. Эль был наиболее распространенной формой пива в Англии на протяжении большей части средневековья, но в 16-м веке его заменили охмелённым пивом из Нижних стран. век.
Смена моделей торговли и политические события привели к росту новых региональных винных производств и традиций виноделия. Это привело к появлению игристого шампанского, мадеры, мешка и крепленого портвейна. В Англии неоднократные войны с Францией приводили к регулярным сбоям в торговле и, таким образом, затрудняли импорт французских вин. После Метуэнского договора 1703 года между Англией и Португалией, по которому португальские вина облагались льготным налогом, Англия стала все больше полагаться на португальский импорт.
Искусство дистилляции было усовершенствовано в Европе в течение 15 века, и многие из самых распространенных и известных сегодня духов были изобретены и усовершенствованы до 18 века.
Бренди (от нижненемецкого Brandwein до голландского Brandewijn, что означает «дистиллированное вино») впервые появился в Германии 15 века. Когда англичане и голландцы вели жесткую конкуренцию за контроль над прибыльным европейским экспортным рынком, голландцы поощряли виноградарство за пределами области Бордо, где у англичан были прочные связи. В результате регионы Коньяк и Арманьяк прославились производством высококачественного бренди. Виски и шнапс производились в небольших домашних перегонных кубах. Виски стало модным, коммерческим и экспортированным в 19 веке. Джин, зерновой раствор, приправленный можжевельником, был изобретен голландцами, а его коммерческое производство началось Лукасом Болсом в середине 17 века. Позже производство было усовершенствовано в Англии и стало чрезвычайно популярным среди английского рабочего класса, что в конечном итоге привело к появлению Gin Craze начала 18 века.
В треугольной торговле, которая началась в 16-17 веках между Европой, Северной Америкой и Карибским морем, ром был одним из важнейших товаров. Он был сделан из мелассы и был одним из наиболее важных продуктов, сделанных из сахара, выращенного на Карибских островах и в Бразилии. В Британии удар возник в результате различных влияний и получил широкое распространение в это время.
До раннего Нового времени все общественные напитки в Европе были алкогольными. Увеличение контактов с Азией и Африкой и открытие Америки означало, что европейцы вступили в контакт с чаем, кофе и шоколадом. Но только в 17 веке все три продукта стали популярными в качестве социальных напитков. Новые напитки содержали кофеин или теобромин, оба мягких стимулятора, которые не обладают таким же опьяняющим действием, как алкоголь. Шоколад был первым напитком, который приобрел популярность, и был одним из любимых напитков испанской знати в 16 и начале 17 веков. Все три оставались очень дорогими в ранний современный период.
Когда в Европе начали формироваться нации, начали формироваться основы кухни. Хотя национализация многих из сегодняшних европейских народов не произошла в Европе раннего Нового времени, начали проявляться многие из характеристик, определяющих национальную кухню. Эти атрибуты включали такие атрибуты, как появление профессиональных поваров, профессиональные кухни, печать кодифицированных кулинарных текстов и образованных посетителей.
Бобы были одними из самых важных продуктов питания для ранних тосканцев; Beaneater Аннибале Карраччи, 1580-90. В Италии в эпоху раннего Нового времени произошел дидактический переход, который изменил кухню с кухни высокого двора на кухню высокого двора. региональная местная кухня конца эпохи. В начале эпохи суды Флоренции, Рима, Венеции и Феррары были неотъемлемой частью создания прекрасных кулинария в Италии с двором Эстеса в Ферраре, центральным звеном в создании этой высокой кухни. Ряд поваров были неотъемлемой частью этого процесса, в том числе Кристофоро ди Мессисбуго, управляющий Ипполито д'Эсте, опубликованный в 1549 году, в котором подробно описаны банкеты в первой половине книги, а во второй половине книги содержит множество рецептов таких блюд, как пироги и пироги (содержит 124 рецепта с различными начинками).
В 1570 году «Опера дель арте дель куцинаре» была написана Бартоломео Скаппи, личным поваром до Папы Пия V, пятитомный труд, который к тому времени охватывал наиболее полный пример итальянской кухни. Работа содержала более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая дисплеи и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой посуды. Опера была важным текстом, поскольку считается одной из первых неотъемлемых работ, в которых мясо дичи было отказано в пользу домашних животных. Кроме того, в рецептах появляются «альтернативные» отрубы животных, такие как язык, голова и плечо. Также была отмечена сезонность блюд из рыбы и морепродуктов, а также акцент на постной кулинарии. В Opera также была представлена ранняя версия Неаполитанской пиццы, однако это была сладкая смесь, в отличие от сегодняшних пикантных блюд. Индейка и кукуруза также впервые появляются в Италии в этой книге.
В отличие от продолжающегося пути Франции к высокой кухне, Италия начала демонстрировать изменение в сторону регионализма и простой кулинарии в конце 17 века. В 1662 году шеф-повар К. издал последнюю поваренную книгу итальянской высокой кухни. L'Arte di Ben Cucinare ввело vitto ordinario («обычная еда») в итальянскую кулинарию. В свою очередь, в начале 18 века кулинарные книги Италии стали показывать регионализм итальянской кухни, чтобы итальянские повара могли лучше показать гордость своего региона, а не высокую кухню Франции. Эти книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам, которые могли обращаться к своим домашним поварам. Издаваемые в виде буклетов, периодические издания, такие как La cuoca cremonese (Повар Кремоны), написанные в 1794 году, содержат последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и овощах. В течение столетия эти книги росли в размерах, их популярность и частота встречаемости, а цена за их получение упала и стала доступной для широких масс.
Во Франции сдвиг произошел с специализация кулинарных умений по пути гильдий. Гильдии разделились на две основные группы: те, кто поставлял сырые продукты, и те, кто их готовил. Гильдии, специализирующиеся на определенных формах кулинарии, включали пекарей, производителей соусов, птицеводов и поставщиков общественного питания. Именно благодаря этой специализации многие из известных французских блюд сегодня начали распространяться, но только в 17 веке высокая кухня Франции начала кодификацию с La Varenne автор таких работ, как Cvisinier françois и Le Parfait confitvrier, ему приписывают публикацию первой истинно французской кулинарной книги. Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромное представление пирогов в виде отдельных пирожных и оборотов.
В течение 15 и 16 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света. Хотя они были приняты медленно, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи обслуживала шестьдесят шесть индеек за один обед. Блюдо под названием cassoulet восходит к открытию в Новом Свете фасоли, которые являются центральными для создания блюда, но не существовали за пределами Нового Света до его исследования Христофором Колумбом..
Конец 18 века (а с ним и эпоха раннего Нового времени) ознаменовался и совпал с несколькими крупными достижениями, которые изменили европейские пути питания, когда они вступили в современную индустриальную эру. Первым было открытие первого современного общественного ресторана в Париже в 1780-х годах. После Французской революции роспуск Ancien Régime привел к тому, что бывшие повара для аристократии обратились к новым клиентам либо в других странах Европы, либо к широкой публике во Франции, что ускорило рост ресторанной культуры. Во-вторых, около 1800 года граф Рамфорд разработал первые проекты новой формы эффективной кухонной плиты, отличной от традиционного простого кухонного камина; которые позже в 19 веке будут массово производиться из чугуна и станут новым центром кухни и кулинарии.
Под влиянием колонизации и эмиграции европейская кухня раннего модерна стала основой кухонь первых Соединенных Штатов и Канады и сыграла значительную роль в продовольственных путях Мексики, Центральной Америки, Южной Америки и Вест-Индия. В то же время влияние местных ингредиентов и способов питания, более подходящих для местной окружающей среды, вместе с влиянием способов питания, принесенных порабощенными африканцами, и растущей национальной идентичностью в результате деколонизации Америки от 1780–1830-е годы привели к появлению кулинарных традиций, которые расходились с их соответствующими европейскими корнями и последующим развитием там.
Пищевой портал 
Европейский портал 
Исторический портал 