Войти
 Кусок пальмового сахара с размером пенни США сравнение | |
| Место происхождения | Южная Азия |
|---|---|
| |
Jaggery - это традиционная нецентробежная трость сахар, потребляемый в Азии. Это концентрированный продукт тростникового сока и часто финикового или пальмового сока без отделения мелассы и кристаллы и могут варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого по цвету и похожи на латиноамериканский panela. Он содержит до 50% сахарозы, до 20% инвертных сахаров и до 20% влаги, а остальную часть составляют другие нерастворимые вещества, такие как древесина. зола, белки и волокна жома.
Этимология происходит от слова Jaggers, которое означает пищу, которая в основном производится в Азии.
Воспроизведение медиа Производство тростникового сахара (нецентробежный нецентробежный сахар) около озера Инле (Мьянма ) Стадия измельчения и варки. 
Носитель для воспроизведения Процесс изготовления гранулированного неочищенного пальмового сахара Неочищенный пальмовый сахар изготавливается из продуктов сахарного тростника и пальмового дерева. Сахар, полученный из сока финиковой пальмы, более ценится и реже доступен за пределами регионов, где он производится. Пальма тодди используется для производства пальмового сахара в Индии, Бангладеш, Пакистане, Непале и Шри-Ланке.
В Шри-Ланке экстракты сиропа из деревьев китула (Caryota urens ) широко используются для производства пальмового сахара.
Все типы сахара поставляются в виде блоков или паст затвердевших концентрированный сахарный сироп, нагретый до 200 ° C (392 ° F). Традиционно сироп готовят путем варки сырого сока сахарного тростника или пальмового сока в больших неглубоких сосудах с круглым дном.
Сбор сахарного тростника без предварительного сжигания - многочисленные отходы на земле будут орошены, чтобы высвободить питательные вещества для следующего урожая. Исторически сложилось так, что культиваторы сахарного тростника использовали дробилки, приводимые в движение волами, но все современные дробилки механические. Эти дробилки размещаются на полях рядом с заводами сахарного тростника. Нарезанный и очищенный сахарный тростник измельчают, а извлеченный сок тростника собирают в большой сосуд. Некоторое количество сока переливают в меньшую емкость для нагревания на печи.
Сосуд нагревают около часа. Сушеная древесная масса из измельченного сахарного тростника традиционно используется в качестве топлива для печи. При кипячении сока в него добавляют лайм, чтобы все древесные частицы поднялись на верхнюю часть сока в виде пены, которую снимают. Наконец, сок загустеет. Образовавшаяся густая жидкость составляет около одной трети первоначального объема.
Эта горячая жидкость золотого цвета. Его непрерывно перемешивают и поднимают лопаткой, чтобы посмотреть, образует ли он нить или капает при падении. Если он образует много нитей, значит он полностью утолщился. Его переливают в неглубокую сковороду с плоским дном, чтобы он остыл и застыл. Кастрюля очень большая, чтобы на ее дне мог образоваться только тонкий слой этой горячей жидкости, что увеличивает площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения пальмовый сахар превращается в мягкое твердое вещество, которому придают желаемую форму. О качестве пальмового сахара судят по его цвету; коричневый означает, что в нем больше примесей, а золотисто-желтый означает, что он относительно чистый. Из-за этой шкалы оценок в неочищенный пальмовый сахар иногда добавляют цветные примеси для имитации золотистого оттенка.
Джаггери используется в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах в кухнях Индии, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка, Афганистан, Иран и Пакистан. Например, его щепотка иногда добавляется к самбар, расам и другим основным продуктам кухни удупи. Джаггери добавляют в супы из чечевицы (dāl ) для придания сладости, чтобы сбалансировать пряные, соленые и кислые компоненты, особенно в кухне Гуджарати.
В Шри-Ланке, пальмовый сахар обычно производится с использованием сиропа пальмы китул или сиропа кокосового ореха. Соответствующие имена на сингальском языке - китул хакуру (කිතුල් හකුරු) и пол хакуру (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропа пальмы Пальмира более распространен в северной части страны; это называется пальмира джаггери или тхал хакуру (තල් හකුරු). Неочищенный пальмовый сахар, приготовленный из сиропа сахарного тростника, считается более низким по сравнению с этими видами джаггери на основе пальмового сиропа, а термин неочищенный пальмовый сироп (හකුරු) обычно понимается в стране как относящийся к пальмовому сиропу, а не как неочищенный пальмовый сахар.
Махараштра в Индии является крупнейшим производителем и потребителем джаггери (гур (गुड़) на хинди, «гул» (गुळ) на маратхи, «гур» (گڑ) на урду, «беллам» (బెల్లం) на телугу и белла (ಬೆಲ್ಲ) на каннаде) и тамильский «Веллам» (வெல்லம்)
Колхапур является одним из крупнейших производителей пальмового сахара в Индии и имеет Тег GI для Джаггери. Его содержат большинство овощных блюд, карри, и далс, и многие десерты. Jaggery особенно используется во время Макар Санкранти для приготовления десерта под названием тилгул. В Гуджарате производится аналогичный препарат, известный под названием тал на ладу или тал санкли. В сельских районах Махараштры и Карнатаки человеку, возвращающемуся домой с работы под палящим солнцем, дают воду и кусочек пальмового сахара. В индийской культуре во время новогоднего застолья делают сладости на основе джаггери. В Карнатаке в праздник Угади (Новый год в Карнатаке) перед началом праздника листья Нима и пальмовый сахар употребляются вместе, символизируя жизнь; ним, который имеет горький вкус, символизирует жизненные препятствия, а сладкий на вкус джаггери символизирует счастье в жизни.
Патока (काकवी), побочный продукт производства пальмового сахара, используется в сельских районах Махараштры и Карнатаки в качестве подсластителя. Он содержит много минералов, которых нет в обычном сахаре, и считается полезным для здоровья в традиционной аюрведической медицине. Это ингредиент многих сладких деликатесов, таких как гур ке чавал / чоль («неочищенный рис»), традиционное блюдо Раджастхани или Пенджаби.
Приготовление джаггери путем нагревания сока в сосуде на печи В Гуджарате, ладду изготавливают из пшеничной муки и пальмового сахара. В хорошо известном махараштрийском рецепте пуран поли он используется в качестве подсластителя помимо сахара. Джаггери считается легкодоступным сладким напитком, которым делятся по любому хорошему поводу. На церемониях помолвки его мелкие частицы смешивают с семенами кориандра (ધાણા). Следовательно, во многих гуджаратских общинах участие обычно известно под метонимом гол-дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «неочищенным пальцем и семенами кориандра».
Джаггери широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать остроту острой пищи. В Андхра-Прадеш и Тамил Наду он используется для сладостей, таких как чаккара понгал и молочный понгал (приготовленный с рисом, молоком, пальмовый сахар). Во время Санкранти готовится Ариселу, настоящее блюдо Андхра-Прадеш, а в Тамил Наду эллурундай (кунжутные шарики), Адхирасам и пори вилангу урундай (воздушные рисовые шарики) готовятся как подношение богу по имени Прасад во время пуджи и таких фестивалей, как Дивали, тамильский Новый год и Джанмаштами.
Сладкая жидкость под названием «Паанакам», состоящая из воды, пальмового сахара и перца, приготовлена в качестве любимого подношения Господу Раме во время фестиваля Рама навами. В Керале он считается благоприятным и широко используется в кулинарии. Это жизненно важный ингредиент во многих разновидностях паясама, сладкого блюда.
В Тамил Наду джаггери используется исключительно как подсластитель. Он используется в блюде под названием чаккарай понгал. Его готовят во время фестиваля Понгал (Thai Pongal), который проводится, когда начинается сезон сбора урожая. Из него делают калхи, чтобы подслащивать фруктовые салаты и паясам (сладкое молоко), которые предлагают богам. Неочищенный пальмовый сахар используется в религиозных ритуалах. В сельской местности тростниковый неочищенный пальмовый и неочищенный пальмовый сахар используют для подслащивания напитков, тогда как в городских районах его заменили рафинированный сахар.
Сушка полутвердого сока сахарного тростника на другой сковороде для приготовления пальмового сахара: практика в Индии В Одиа кухне торты или пиха содержат пальмовый сахар. Питы, такие как Ариса питха, сделаны из пальмового сахара, называемого гуда в Одиа. Какара питха содержит кокосовую стружку, которая карамелизируется с использованием пальмового сахара. Гуда также добавляют в рисовые хлопья, известные как чуда, и едят на завтрак. Некоторый мармелад из манго и дилении содержит этот ингредиент.
В бенгальской индуистской кухне он обычно используется для приготовления сладких блюд, в некоторых из которых неочищенный пальмовый сахар смешивают с молоком и кокосом. Популярные сладкие блюда, такие как laḍḍu / laṛu или paṭishapta piṭha, смешивают с кокосовой стружкой. Джаггери придают новую форму конфетам. Такое же приготовление сладостей производили в соседнем с ним штате Ассам. Некоторые из популярных сладких блюд Ассама, такие как тил-питха (из рисовой пудры, кунжута и неочищенного пальмового сахара), питха на рисовой основе и пайя сделаны из пальмового сахара. В некоторых деревнях Ассама люди пьют соленый красный чай с кубиком гурда (джаггери), который в народе называют челека-ча (облизывающий чай).
В традиционных сладостях Карнатаки, таких как пааяса, оббатту (холиге) и ундай, используются различные виды джаггери. Щепотка обычно добавляется к самбару (он же хуЛи саару) и расам (он же саару). Карнатака производит сахар и пальмовый неочищенный пальмовый сахар.
Музаффарнагар в Уттар-Прадеш имеет самый большой рынок пальмового сахара в мире, за ним следует Анакапалле в районе Вишакхапатнам в Андхра-Прадеш. Район Колхапур в западной части Махараштры славится своим желтым неочищенным пальцем, пользующимся большим спросом в Махараштре и Гуджарате. Мандья в Карнатаке известна производством пальмового сахара.
В Мьянме джаггери собирают из пальмового сиропа. В центральной части Мьянмы и около Багана (Пэган) сироп тодди собирается исключительно для приготовления пальмового сахара. Полупрозрачный белый сироп кипятят до золотисто-коричневого цвета, а затем превращают в небольшие кусочки. Он считается сладким, и его едят как дети, так и взрослые, обычно во второй половине дня, запивая зеленым чаем. Местные жители называют его бирманским шоколадом. Пальмовый джаггери тодди иногда смешивают с кокосовой стружкой, мармеладом пюре или кунжутом, в зависимости от местности. Этот тип неочищенного пальмового сахара используется в бирманской кулинарии, обычно, чтобы добавить цвет и обогатить пищу.
Другое использование включает ириски с неочищенным сахаром и торт с джаггери, приготовленный из тыквенного варенья, орехов кешью, арахиса и специй. Неочищенный пальмовый сахар может использоваться при изготовлении алкогольных напитков, таких как пальмовое вино.
Помимо того, что он является пищевым продуктом, пальмовый сахар может использоваться (смешанный в эмульсии с пахтой и горчичным маслом) для приправки внутренней части тандыра печи.
Неочищенный сахар используется при естественном крашении тканей. Он также используется в кальянах в сельских районах Пакистана и Индии.
Бирманский джаггери на рынке в Мандалае 
jaggery Karuppatty из Керала.
пальмовый сахар из сахарного тростника в Мьянме. 
филиппинских panutsa 
Изготовление джаггери (гур) в Пенджабе 
Кубики джаггери
Изготовление джаггери (гур) в небольших масштабах около фермы сахарного тростника в Пакистане.
Варка сока сахарного тростника на крупномасштабном производстве пальмового сахара (гур) в Индии.
Перелить вареный сок сахарного тростника в сосуд для сушки.
Гуд или джаггери: кристаллизованные кубики или блоки сахара-сырца, полученные из сахарного тростника.
Неочищенные кубики, также известные как гуд
Гур мамра ладду сладости из джаггери и воздушного риса.
Индийский джаггери
.
Media: Jaggery