Войти
Треснувший кокос и бутылка кокосового масла Кокос масло, или масло копры, представляет собой пищевое масло, извлеченное из ядра или мяса зрелых кокосовых орехов, собранных с кокосовой пальмы (Cocos nucifera ). Имеет различные приложения. Из-за высокого содержания насыщенных жиров он медленно окисляется и, таким образом, устойчив к прогорканию, сохраняется до шести месяцев при 24 ° C (75 ° F) без порчи.
Из-за высокого уровня насыщенных жиров Всемирная организация здравоохранения, США Министерство здравоохранения и социальных служб, США Продукты питания и лекарства Администрация, Американская кардиологическая ассоциация, Американская диетическая ассоциация, Британская Национальная служба здравоохранения, Британский фонд питания и Канадские диетологи советуют ограничивать или избегать употребления кокосового масла.
Кокосовое масло может быть извлечено путем сухой или влажной обработки.
Традиционный способ производства кокосового масла с использованием мельницы ox на Сейшельских островах Сухая обработка требует, чтобы мясо было извлечено из скорлупы и высушено использование огня, солнечного света или обжиговых печей для создания копры. Копру прессуют или растворяют в растворителях, получая кокосовое масло и сусло с высоким белком и высоким волокном. Сусло плохого качества для потребления человеком и вместо этого скармливается жвачным животным ; нет процесса извлечения белка из затора.
В полностью влажном процессе используется кокосовое молоко, экстрагированное из сырого кокосового ореха, а не сушеная копра. Белки в кокосовом молоке создают эмульсию масла и воды. Более проблематичный этап - разрушение эмульсии для извлечения масла. Раньше это делали путем длительного кипячения, но это приводит к обесцвечиванию масла и является неэкономичным. Современные методы используют центрифуги и предварительную обработку, включая холод, тепло, кислоты, соли, ферменты, электролиз, ударные волны, паровую дистилляцию, или их комбинация. Несмотря на многочисленные вариации и технологии, влажная обработка менее жизнеспособна, чем сухая, из-за снижения урожайности на 10–15% даже с учетом потерь из-за порчи и вредителей при сухой обработке. Влажные процессы также требуют вложений в оборудование и энергию, влекущие за собой высокие капитальные и эксплуатационные расходы.
Правильный сбор кокосового ореха (возраст кокоса может составлять от 2 до 20 месяцев при сборе) существенно влияет на эффективность процесса производства масла. С копрой, полученной из незрелых орехов, труднее работать, и она дает продукт худшего качества с более низким выходом.
Традиционные переработчики кокосового масла используют гексан в качестве растворителя для извлечения на 10% больше масла, чем производится только с роторными мельницами и экспеллерами. Затем они очищают масло для удаления определенных свободных жирных кислот, чтобы снизить склонность к прогорканию. Другие способы увеличения срока хранения включают использование копры с влажностью ниже 6%, поддержание влажности масла ниже 0,2%, нагревание масла до 130–150 ° C (266–302 ° F) и добавление соли . или лимонная кислота.
Кокосовое масло первого отжима (VCO) может быть произведено из свежего кокосового молока, мяса или остатков. Его производство из свежего мяса включает либо мокрый помол, либо сушку остатков, а также использование винтового пресса для извлечения масла. VCO можно также извлечь из свежего мяса, натерев его на терке и просушив до содержания влаги 10–12%, а затем используя ручной пресс для извлечения масла. Чтобы приготовить его из кокосового молока, нужно натереть кокос на терке и смешать с водой, а затем отжать масло. Молоко также можно ферментировать в течение 36–48 часов, масло удалить, а сливки нагреть, чтобы удалить оставшееся масло. Третий вариант включает использование центрифуги для отделения масла от других жидкостей. Кокосовое масло также может быть извлечено из сухого остатка, оставшегося от производства кокосового молока.
Тысяча зрелых кокосов весом около 1440 кг (3170 фунтов) дает около 170 кг (370 фунтов) копры, из которых около Можно извлечь 70 литров (15 имп галлонов) кокосового масла.
Рафинированное, отбеленное и дезодорированное (RBD) масло обычно производится из копры и сушеных косточек кокосового ореха. прессуется в нагретом гидравлическом прессе для извлечения масла. Это дает практически все присутствующее масло, составляющее более 60% от сухой массы кокоса. Это неочищенное кокосовое масло не подходит для употребления, поскольку оно содержит загрязняющие вещества и должно быть очищено при дальнейшем нагревании и фильтрации.
Другой метод экстракции кокосового масла включает ферментативное действие альфа-амилаза, полигалактуроназы и протеазы в разбавленной кокосовой пасте.
В отличие от кокосового масла первого отжима, очищенное кокосовое масло не имеет кокосового вкуса и аромата. Масло RBD используется для приготовления пищи в домашних условиях, в пищевой промышленности, а также в косметических, промышленных и фармацевтических целях.
Кокосовое масло на деревянной ложке Кокосовое масло RBD можно дополнительно переработать в частично или полностью гидрогенизированное масло для повышения его температуры плавления. Поскольку кокосовое масло первого отжима и кокосовое масло RBD плавятся при 24 ° C (76 ° F), продукты, содержащие кокосовое масло, имеют тенденцию таять в теплом климате. В этом теплом климате желательна более высокая температура плавления, поэтому масло гидрогенизируется. Температура плавления гидрогенизированного кокосового масла составляет 36–40 ° C (97–104 ° F).
В процессе гидрирования ненасыщенные жиры (мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты) объединяются с водородом в каталитическом процессе, чтобы сделать их более насыщенными. Кокосовое масло содержит только 6% мононенасыщенных и 2% полиненасыщенных жирных кислот. В процессе частичного гидрирования некоторые из них превращаются в трансжирные кислоты.
Фракционированное кокосовое масло обеспечивает фракции всего масла, так что его различные жирные кислоты могут быть разделены для конкретных целей. Лауриновая кислота, жирная кислота с 12 углеродными цепями, часто удаляется из-за ее высокой ценности для промышленных и медицинских целей. Фракционирование кокосового масла также можно использовать для выделения каприловой кислоты и каприновой кислоты, которые являются триглицеридами со средней длиной цепи, поскольку они используются в медицинских целях, специальные диеты и косметика, которые иногда также используются в качестве масла-носителя для ароматизаторов.
Министерство сельского хозяйства США опубликовало оценочные данные о производстве кокосового масла как следует; Табличные годы с 1 октября по 30 сентября:
| Год | 2005–06 | 2006–07 | 2007– 08 | 2008–09 | 2009–10 | 2010–11 | 2011–12 | 2012–13 | 2013–14 | 2014–15 | 2015–16 |
| Общий объем предложения | 5,84 | 5,47 | 5,85 | 5,62 | 6,66 | 6,11 | 6,01 | 6,13 | 5,55 | 5,46 | 5,40 |
Кокосовое масло составляет около 2,5% мирового производства растительного масла.
Codex Alimentarius Всемирной организации здравоохранения. Руководство по продуктам питания, производству продуктов питания и безопасности пищевых продуктов, опубликованное Продовольственной и сельскохозяйственной организацией, включает стандарты для коммерческих партнеров, производящих кокосовое масло для потребления человеком.
Азиатские и Тихоокеанское сообщество кокосовых орехов (APCC), 18 членов которого производят около 90 процентов коммерчески реализуемых кокосов, опубликовало изменил свои стандарты для кокосового масла первого отжима (VCO), определив кокосовое масло первого отжима как полученное из свежих зрелых ядер кокосовых орехов с помощью средств, которые не «приводят к изменению масла».
Приблизительная концентрация жирных кислот в кокосовом масле (средняя точка диапазона в источнике):
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В следующей таблице представлена информация о составе кокосового масла и его сравнении с другими растительными маслами.
| Тип | Обработка. обработка | Насыщенные. жирные кислоты | Мононенасыщенные. жирные кислоты | Полиненасыщенные. жирные кислоты | Температура дымления | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Всего | Олеиновая. кислота. (ω-9) | Всего | α -Линоленовая. кислота. (ω-3) | Линолевая. кислота. (ω-6) | ω-6: 3. соотношение | ||||
| Миндальное масло | |||||||||
| Авокадо | 11,6 | 70,6 | 52-66 | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° C (482 ° F) | |
| Бразильский орех | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° C (406 ° F) | |
| канола | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° C (460 ° F) | |
| Масло кешью | |||||||||
| семена чиа | |||||||||
| масло какао масло | |||||||||
| кокос | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) | ||||
| кукуруза | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 ° C (450 ° F) | |
| Семена хлопка | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° C (420 ° F) | |
| Льняное семя / льняное семя | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° C (225 ° F) | |
| Виноградные косточки | 10,5 | 14,3 | 14,3 | 74,7 | - | 74,7 | очень высокая | 216 ° C (421 ° F) | |
| Семена конопли | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2,5:1 | 166 ° C (330 ° F) | |
| Vigna mungo | |||||||||
| Горчичное масло | |||||||||
| Оливковое | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193 ° C (380 ° F) | |
| Palm | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5: 1 | 235 ° C (455 ° F) | |
| Арахис | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | очень высокая | 232 ° C (450 ° F) | |
| масло пекан | |||||||||
| масло периллы | |||||||||
| масло рисовых отрубей | |||||||||
| Сафлор | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | очень высокая | 212 ° C (414 ° F) | |
| Сезам | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41. 7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
| Соя | Частично гидрогенизированная | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
| Соя | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3: 1 | 238 ° C (460 ° F) | |
| Масло грецкого ореха | |||||||||
| Подсолнечное (стандартное) | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | очень высокая | 227 ° C (440 ° F) | |
| Подсолнечник (< 60% linoleic) | 10,1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
| Подсолнечник (>70% олеиновой кислоты) | 9,9 | 83,7 | 82,6 | 3,8 | 0,2 | 3,6 | 18: 1 | 232 ° C (450 ° F) | |
| Хлопковое семя | Гидрированное | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
| Пальма | Гидрогенизированная | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Пищевая ценность выражена в процентах (%) от общей массы жир. | |||||||||
.
Многие организации здравоохранения не рекомендуют употреблять кокосовое масло из-за высокого уровня насыщенных жиров, в том числе Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Всемирная организация здравоохранения, США Министерство здравоохранения и социальных служб, Американская диетическая ассоциация, Американская кардиологическая ассоциация, Великобритания Национальная служба здравоохранения, Британский фонд питания и диетологи Канады.
Маркетинг кокосового масла создал неверное представление о том, что это «здоровая пища». Вместо этого исследования показали, что употребление кокосового масла оказывает такое же воздействие на здоровье, как и другие нездоровые жиры, включая сливочное масло, говяжий жир и пальмовое масло. Кокосовое масло содержит большое количество лауриновой кислоты, насыщенного жира, который повышает уровень общего холестерина в крови за счет увеличения как количества липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), так и низкого холестерина. -холестерин липопротеинов плотности (ЛПНП). Хотя потребление лауриновой кислоты может создать более благоприятный профиль общего холестерина в крови, это не исключает возможности того, что постоянное потребление кокосового масла может фактически повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний с помощью других механизмов, в частности, за счет заметного увеличения общий холестерин крови, индуцированный лауриновой кислотой. Поскольку большая часть насыщенных жиров в кокосовом масле представляет собой лауриновую кислоту, кокосовое масло может быть предпочтительнее частично гидрогенизированного растительного масла, если в рационе используются твердые жиры. Однако накопленные к настоящему времени данные показывают, что употребление полиненасыщенных жиров вместо кокосового масла может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Из-за высокого содержания насыщенных жиров с соответствующей высокой калорийностью регулярное использование кокосового масла при приготовлении пищи может способствовать увеличению веса.
A 2020 систематический обзор и метаанализ клинических испытаний о том, может ли хроническое потребление кокосового масла влиять на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний обнаружили, что липопротеины низкой плотности (ЛПНП) холестрол (но также липопротеины высокой плотности (ЛПВП) («хороший холестерин»)) были повышены по сравнению с нетропическими растительные масла. В обзоре говорилось, что «кокосовое масло не следует рассматривать как полезное масло для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, и ограничение потребления кокосового масла из-за его высокого содержания насыщенных жиров является оправданным».
| Пищевая ценность на 100 г | |
|---|---|
| Энергия | 3730 кДж (890 ккал) |
| Жиры | 99 г |
| Насыщенные | 82,5 г |
| Мононенасыщенные | 6,3 г |
| Полиненасыщенные | 1,7 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Витамин E | 20% 3 мг |
| Витамин K | 1%0,6 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Железо | 0%0,05 мг |
| Другие компоненты | Количество |
| фитостерины | 86 мг |
Полная ссылка на Национальную базу данных по питательным веществам USDA | |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США | |
Кокосовое масло на 99% состоит из жиров и состоит в основном из насыщенных жиров (82% от общего количества; таблица). При эталонном количестве 100 грамм кокосовое масло обеспечивает 890 калорий. Половина насыщенных жиров в кокосовом масле составляет лауриновая кислота (41,8 грамма на 100 граммов общей композиции), в то время как другие важные насыщенные жиры - это миристиновая кислота (16,7 грамма), пальмитиновая кислота (8,6 грамма) и каприловая кислота (6,8 грамма). Мононенасыщенные жиры составляют 6% от общей композиции, а полиненасыщенные жиры являются 2% (таблица). Кокосовое масло содержит фитостерины, тогда как в нем нет значительного содержания микроэлементов (таблица).
Кокосовое масло имеет долгую историю в Азии, особенно в тропических регионах, где это растение в изобилии, где оно использовалось для приготовления пищи. Это масло предпочитают в шри-ланкийской кухне, где его используют для тушения и жарки, как в соленых, так и в сладких блюдах. Он также играет заметную роль в кухнях Таиланда и Кералы.
Поскольку масло было относительно недавно завезено в западные страны, кокосовое масло обычно используется в выпечке, выпечке и соте, имеющее ореховые качества с некоторой сладостью. Иногда сеть кинотеатров использует его для приготовления попкорна. Кокосовое масло значительно увеличивает количество насыщенных жиров и калорий в закусках, одновременно улучшая вкус, что, возможно, является фактором, увеличивающим дальнейшее потребление высококалорийных закусок, энергетический баланс и увеличение веса.
Другие кулинарные применения включают замену твердых жиров, полученных гидрогенизацией, в выпечке и кондитерских изделиях. Гидрогенизированное или частично гидрогенизированное кокосовое масло часто используется в немолочных сливках и закусках. При жарке точка дымления кокосового масла составляет 177 ° C (351 ° F).
Кокосовое масло было протестировано на предмет использования в качестве сырья для биодизеля для использования в качестве топлива дизельного двигателя. Таким образом, его можно применять для питания генераторов и транспортировки с использованием дизельных двигателей. Поскольку прямое кокосовое масло имеет высокую температуру гелеобразования (22-25 ° C), высокую вязкость и минимальную температуру камеры сгорания 500 ° C ( 932 ° F) (чтобы избежать полимеризации топлива), кокосовое масло обычно переэтерифицируют для получения биодизельного топлива. Использование B100 (100% биодизель) возможно только в умеренном климате, так как точка гелеобразования составляет примерно 10 ° C (50 ° F). Чтобы использовать чистое растительное масло в качестве топлива, масло должно соответствовать стандарту Weihenstephan. В немодифицированном двигателе может произойти умеренное или серьезное повреждение в результате карбонизации и засорения.
Домашнее кокосовое масло 
Затвердевший «кокосовый жир» Филиппины, Вануату, Самоа и несколько других тропических островных стран используют кокосовое масло в качестве альтернативного источника топлива. для запуска автомобилей, грузовиков и автобусов, а также для генераторов энергии. Биодизельное топливо, полученное из кокосового масла, в настоящее время используется в качестве топлива для транспорта на Филиппинах. Дальнейшие исследования потенциала кокосового масла в качестве топлива для выработки электроэнергии проводятся на островах в Тихом океане, хотя на сегодняшний день выясняется, что оно бесполезно в качестве источника топлива из-за стоимости рабочей силы и ограничений предложения.
Кокосовое масло было протестировано для использования в качестве моторного масла и трансформаторного масла. Кокосовое масло (и его производные, такие как кокосовая жирная кислота) используются в качестве сырья при производстве поверхностно-активных веществ, таких как кокамидопропилбетаин, кокамид MEA и кокамид DEA.
Кислоты, полученные из кокосового масла, могут быть использованы в качестве гербицидов. До появления электрического освещения кокосовое масло было основным маслом, используемым для освещения в Индии, и экспортировалось как кохиновое масло.
Кокосовое масло - важный базовый ингредиент для производства мыла. Мыло, изготовленное с использованием кокосового масла, обычно бывает твердым, хотя оно удерживает больше воды, чем мыло, изготовленное с использованием других масел, и, следовательно, увеличивает выход продукции производителя. Он более растворим в жесткой и соленой воде, чем другие мыла, что позволяет ему легче вспениваться. Базовое мыло с кокосовым маслом становится прозрачным при плавлении и ярко-белым после затвердевания.
СМИ, связанные с кокосовым маслом на Wikimedia Commons