Войти
 Сырое какао-масло | |
| Жирный состав | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | 57–64%:. стеариновая кислота (24–37%), пальмитиновая кислота (24–30%), миристиновая кислота, (0–4%), арахиновая кислота (1%), лауриновая кислота (0–1%) |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 36–43% |
| Мононенасыщенные | 29–43%:. олеиновая кислота (29–38%), пальмитолеиновая кислота (0–2%) |
| полиненасыщенные | 0–5%:. линолевая кислота (0–4%),. α-линоленовая кислота (0–1%) |
| Свойства | |
| Пищевая энергия на 100 г (3,5 унции) | 3699 килоджоулей (884 ккал) |
| Температура плавления | 34,1 ° C (93,4 ° F), 35–36,5 ° C (95,0–97,7 ° F) |
| Твердость при 20 ° C (68 ° F) | твердое тело |
| Показатель преломления | 1,44556–1,44573 |
| Йодное число | 32,11–35,12, 35,575 |
| Кислотное число | 1,68 |
| Степень омыления | 191,214, 192,88–196,29 |
Масло какао, также называемое маслом теобромы, является бледно- желтый пищевой жир, экстрагированный из какао-бобов. Из него делают шоколад, а также некоторые мази, туалетные принадлежности и фармацевтические препараты. Масло какао имеет какао вкус и аромат. Его точка плавления чуть ниже температуры человеческого тела.
Основным компонентом какао-масла является триглицерид (жир), полученный из пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и олеиновой кислоты. кислота.Какао-масло получают из цельных какао-бобов. Для использования в производстве шоколада бобы ферментируют перед сушкой. Затем бобы обжариваются и отделяются от шелухи для производства ядер какао-бобов. Примерно 54–58% ядер какао составляет масло какао. Ядра какао измельчаются с образованием тертого какао, которое является жидким при температурах выше точки плавления какао-масла и известно как тертое какао или шоколадное тертое. Шоколадный тертый прессуют для отделения масла какао от обезжиренных твердых веществ какао. Какао-масло иногда дезодорируют для удаления резкого или нежелательного привкуса.
Какао-масло содержит высокую долю насыщенных жиров, а также мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая обычно присутствует в каждом триглицериде. Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS, POP, где P = пальмитиновая, O = олеиновая и S = остатки стеариновой кислоты. Какао-масло, в отличие от обезжиренного сухого вещества какао, содержит только следовые количества кофеина и теобромина.
| Жирная кислота | Процентное содержание |
|---|---|
| арахиновой кислоты (C20: 0) | 1,0% |
| линолевой кислоты (C18: 2) | 3,2% |
| олеиновой кислоты (C18: 1) | 34,5% |
| Пальмитиновая кислота (C16: 0) | 26,0% |
| Пальмитолеиновая кислота (C16: 1) | 0,3% |
| Стеариновая кислота (C18: 0) | 34,5% |
| Прочие жирные кислоты | 0,5% |
Некоторые производители продуктов питания заменяют какао-масло менее дорогими материалами. Существует несколько аналитических методов для проверки разбавленного масла какао. На фальсифицированное масло какао указывает его более светлый цвет и пониженная флуоресценция при ультрафиолетовом освещении. В отличие от масла какао, фальсифицированный жир имеет тенденцию размазываться и имеет более высокое содержание не омыляемых.
Какао-масло становится все более дорогим. Заменители были разработаны для использования в качестве альтернативы. В Соединенных Штатах, чтобы продукт назывался шоколадом, необходимо использовать 100% масло какао. ЕС требует, чтобы содержание альтернативных жиров не превышало 5% от общего содержания жиров.
Заменители включают: кокос, пальма, соя, рапсовое, хлопковое и иллипе масла; и масло ши, жир косточек манго и смесь жира косточек манго и пальмового масла, и PGPR.
Масло какао является основным ингредиент практически всех видов шоколада (белый шоколад, молочный шоколад и темный шоколад). Это приложение продолжает доминировать в потреблении какао-масла.
Фармацевтические компании широко используют физические свойства какао-масла. В качестве нетоксичного твердого вещества при комнатной температуре, плавящегося при температуре тела, оно считается идеальной основой для лекарственных суппозиториев.
Какао обладает хорошей стабильностью при таянии жира примерно при температуре тела. Это качество в сочетании с натуральными антиоксидантами предотвращает прогорклость, обеспечивая срок хранения от двух до пяти лет. Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны.
Ферментация какао-бобов на ферме к востоку от Хониары, столицы Соломоновых островов.Какао-масло обычно имеет точку плавления около 34–38 ° C. (93–101 ° F), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре, но легко тает, оказавшись внутри рта. Масло какао проявляет полиморфизм, имея разные кристаллические формы с разными температурами плавления. Обычно для определения кристаллических форм какао-масла используется номенклатура Вилле и Латтона с формами I, II, III, IV, V и VI, имеющими точки плавления 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 и 36,3 ° C соответственно. Производство шоколада направлено на кристаллизацию шоколада так, чтобы какао-масло было преимущественно в форме V, которая является наиболее стабильной формой, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (Форма VI либо образуется в твердом какао-масле после длительного хранения, либо получается путем кристаллизации из растворителей). Равномерная кристаллическая структура формы V приведет к гладкой текстуре, блеску и щелчку. Эта структура получена темперированием шоколада. Растапливание какао-масла в шоколаде и последующее его затвердевание без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла. Это может легко произойти, если плитке шоколада дать растаять в горячей комнате, и это приведет к образованию белых пятен на поверхности шоколада, называемых жировым налетом или налетом шоколада.
Варианты какао-масло становится популярным благодаря растущему вниманию к здоровью среди конечных пользователей и экономической эффективности среди производителей. Ожидается, что спрос на какао-масло будет расти в геометрической прогрессии и, по прогнозам, создаст абсолютную возможность в размере около 2,5 млрд долларов США в течение прогнозируемого периода 2019-2028 гг. Кот-д'Ивуар и Гана выводят рынки какао, какао-масла и обработанного какао на более организованный уровень.
