Войти
| Попкорн | |
|---|---|
 | |
| Не вспученная кукуруза | |
 | |
| Взбитая кукуруза | |
| Научная классификация | |
| Царство: | Plantae |
| (без рейтинга): | Покрытосеменные |
| (без рейтинга): | Однодольные |
| (без рейтинга): | Коммелиниды |
| Порядок: | Poales |
| Семейство: | Poaceae |
| Род: | Zea |
| Виды: | Z. mays |
| Подвид: | Z. м. everta |
| Триноминальное название | |
| Zea mays everta . | |
Popcorn (popcorns, popcorns or pop-corn ) является разновидностью из кукурузы ядра, которое расширяется и вздувается при нагревании; эти же названия используются для обозначения продуктов питания, произведенных в результате расширения.
Прочная оболочка ядра попкорна содержит твердую крахмалистую оболочку эндосперм с влажностью 14–20%, которая превращается в пар при нагревании ядра. Давление пара продолжает расти до тех пор, пока корпус не разорвется, позволяя ядру сильно расшириться от 20 до 50 раз по сравнению с исходным размером, а затем охладиться.
Некоторые деформации <46% кукурузы (таксономизированной как Zea mays) выращиваются именно как лопнувшая кукуруза. Сорт Zea mays everta, особый сорт кремневой кукурузы, является наиболее распространенным из них.
Попкорн - один из шести основных видов кукурузы, который включает зубчатую кукурузу, кремневую кукурузу, стручковую кукурузу, муку. кукуруза и сладкая кукуруза.
Кукуруза была одомашнена около 10 000 лет назад на территории нынешней Мексики. Археологи обнаружили, что люди знали о попкорне тысячи лет. В Мексике, например, остатки попкорна были обнаружены примерно в 3600 году до нашей эры.
На протяжении 19-го века зёрна лопались вручную на плитах. Ядра продавались на восточном побережье США под такими названиями, как Pearls или Nonpareil. Термин «взбитая кукуруза» впервые появился в словаре американизмов Джона Рассела Бартлетта 1848 года. Попкорн входит в состав Cracker Jack, и в первые годы существования продукта его готовили вручную.
Ранний аппарат для попкорна в уличной тележке, изобретенный в 1880-х годах Чарльзом Кретором в Чикаго. Доступность попкорна резко возросла в 1890-х, когда Чарльз Креторс изобрел устройство для приготовления попкорна. Креторс, владелец кондитерской в Чикаго, создал ряд паровых машин для обжаривания орехов и применил эту технологию к кукурузным зернам. На рубеже веков компания Cretors создала и развернула уличные тележки, оснащенные паровыми машинами для попкорна.
Во время Великой депрессии попкорн был довольно недорогим - 5–10 центов за мешок. и стал популярным. Таким образом, в то время как другие предприятия терпели неудачу, бизнес попкорна процветал и стал источником дохода для многих борющихся фермеров, включая семью Реденбахеров, тезку известной марки попкорна. Во время Второй мировой войны потребление сахара пайками уменьшило производство конфет, и американцы компенсировали это, съев в три раза больше попкорна, чем они ели раньше. Закуска была популярна в кинотеатрах, к большому неудовольствию многих владельцев кинотеатров, которые думали, что это отвлекает от фильмов. Однако в конце концов их мнение изменилось, и в 1938 году владелец театра со Среднего Запада по имени Глен В. Дикинсон-старший установил машины для попкорна в вестибюлях своих театров Дикинсона. Попкорн приносил больше прибыли, чем билеты в театр, и по предложению своего консультанта по производству Р. Рэя Адена Дикинсон приобрел фермы по выращиванию попкорна и смог снизить цены на билеты. Это предприятие имело финансовый успех, и тенденция к подаче попкорна вскоре распространилась.
В 1970 году был запущен одноименный бренд попкорна Орвилла Реденбахера. В 1981 г. General Mills получил первый патент на пакет для попкорна для микроволновой печи; Потребление попкорна резко увеличилось на десятки тысяч фунтов в последующие годы.
По крайней мере шесть населенных пунктов (все на Среднем Западе США ) претендуют на звание "столицы попкорна" мира; ": Риджуэй, Иллинойс ; Вальпараисо, Индиана ; Ван Бурен, Индиана ; Шаллер, Айова ; Марион, Огайо ; и Норт-Лу, Небраска. Согласно Министерству сельского хозяйства США, кукуруза, используемая для производства попкорна, высаживается специально для этой цели; больше всего выращивается в Небраске и Индиане, с увеличением площади в Техасе. В результате проекта начальной школы, попкорн стал официальной закуской штата Иллинойс.
Последовательность взрыва ядра Каждое ядро попкорна содержит определенное количество влаги и масла. В отличие от большинства других зерен, внешняя оболочка ядра попкорна является прочной и непроницаемой для влаги, а крахмал внутри почти полностью состоит из твердых частиц.
Когда масло и вода внутри ядра нагреваются, они вращаются. влага в ядре превращается в пар под давлением. В этих условиях крахмал внутри ядра желатинизируется, размягчается и становится пластичным. Внутреннее давление захваченного пара продолжает увеличиваться до тех пор, пока не будет достигнута точка разрушения корпуса: давление примерно 135 фунтов на квадратный дюйм (930 кПа) и температура 180 ° C (356 ° F). При этом оболочка быстро разрывается и взрывается, вызывая внезапное падение давления внутри ядра и соответствующее быстрое расширение пара, в результате чего крахмал и белки эндосперма превращаются в воздушную пену. По мере того как пена быстро охлаждается, полимеры крахмала и белка затвердевают в знакомую хрустящую слойку. Для повышения урожайности выращивания выращивают специальные сорта. Хотя ядра некоторых диких сортов лопнут, культивируемым штаммом является Zea mays everta, особый сорт кремневой кукурузы.
Домашнее приготовление попкорна с горячим воздухом Попкорн можно готовить на сливочном или растительном масле. Несмотря на то, что небольшие количества могут быть помещены в плиту чайник или кастрюлю на домашней кухне, для коммерческой продажи свежеприготовленного попкорна используются специально разработанные аппараты для попкорна, которые были изобретены в Чикаго, Иллинойс, автор Чарльз Креторс в 1885 году. Креторс успешно представил свое изобретение на Колумбийской выставке в 1893 году. На этой же всемирной выставке FW Rueckheim представил ароматизированную патокой "Попкорн засахаренный", первая карамельная кукуруза ; его брат, Луи Рюкхейм, немного изменил рецепт и представил его как Cracker Jack попкорн в 1896 году.
Изобретение Кретора представило первую запатентованную паровую машину для попкорна, которая кукуруза в масле. Раньше продавцы подносили кукурузу, держа проволочную корзину над открытым огнем. В лучшем случае получилась горячая, сухая, неравномерно приготовленная закуска. Машина Cretors взламывала кукурузу в смеси из одной трети топленого масла, двух третей сала и соли. Эта смесь выдерживает температуру 450 ° F (232 ° C), необходимую для жарки кукурузы, и при этом образуется мало дыма. В результате пожара под котлом образовался пар, приводивший в движение небольшой двигатель; этот двигатель приводил в движение шестерни, вал и мешалку, которые перемешивали кукурузу и приводили в движение маленькую автоматизированную фигурку, похожую на марионетку клоуна, «Поджаренного Жареного Человека», забавную забаву, призванную привлечь внимание бизнеса. Проволока, подключенная к верхней части кастрюли, позволяла оператору отключать приводной механизм, поднимать крышку и сбрасывать кукурузу в контейнер для хранения внизу. Выхлопные газы из паровой машины направлялись в полый поддон под бункером для хранения кукурузы, и свежевыпавшая кукуруза поддерживалась равномерно теплой. Избыточный пар также использовался для срабатывания небольшого пронзительного свиста, чтобы привлечь внимание.
Другой метод приготовления попкорна включает в себя «молоток для попкорна », большой чугун канистра, закрытая тяжелой крышкой и медленно перевернутая в огне в стиле гриля.
Результаты выталкивания чувствительны к скорости, с которой ядра нагреваются. Если нагреть слишком быстро, пар во внешних слоях ядра может достичь высокого давления и разорвать оболочку до того, как крахмал в центре ядра сможет полностью клейстеризоваться, что приведет к частично лопнувшим ядрам с твердыми центрами. Слишком медленное нагревание приводит к полностью закрытым ядрам: верхушка ядра, где оно прикреплено к початку, не полностью влагонепроницаема, и при медленном нагревании пар может вытекать из наконечника достаточно быстро, чтобы давление не повышалось.
Производители и продавцы попкорна учитывают два основных фактора при оценке качества попкорна: какой процент ядер выскочит и насколько расширится каждое лопнувшее ядро. Расширение - важный фактор как для потребителя, так и для продавца. Для потребителя большие куски попкорна, как правило, более нежные и ассоциируются с более высоким качеством. Для производителя, дистрибьютора и продавца расширение тесно связано с прибылью: продавцы, такие как театры, покупают попкорн на вес и продают его по объему. По этим причинам попкорн с более высокой степенью расширения приносит более высокую прибыль на единицу веса.
Попкорн лопается, если только что собран, но плохо; его высокое содержание влаги приводит к плохому расширению и к жеванию попкорна. Ядра с высоким содержанием влаги также подвержены плесени при хранении. По этим причинам производители и распространители попкорна сушат зерна до тех пор, пока они не достигнут уровня влажности, при котором они расширяются больше всего. Он отличается в зависимости от сорта и условий, но обычно находится в диапазоне 14–15% влаги по весу. Если ядра пересушить, скорость расширения пострадает и процент лопающихся ядер уменьшится.
Когда попкорн закончился, иногда остаются неоткрытые ядра. Эти ядра, известные в индустрии попкорна как «старые девы», не лопаются, потому что в них недостаточно влаги, чтобы создать достаточно пара для взрыва. Регидратация перед взбиванием обычно приводит к удалению неоткрытых ядер.
Сорта попкорна в широком смысле классифицируются по форме зерен, цвету зерен или форме взбитой кукурузы. Зерна могут быть разных цветов, но лопнувшая кукуруза всегда желтоватая или белая, так как окрашивается только оболочка (или околоплодник). Попкорн «рисового» типа имеет длинные ядра, заостренные на обоих концах; Ядра "жемчужного" типа закруглены вверху. Коммерческое производство попкорна перешло в основном на виды жемчуга. Исторически сложилось так, что жемчужный попкорн обычно был желтым, а рисовый - белым. Сегодня обе формы доступны в обоих цветах, а также в других цветах, включая черный, красный, лиловый, фиолетовый и пестрый. У сиреневого и фиолетового попкорна обычно более мелкие и ореховые ядра. В коммерческом производстве преобладают белый и желтый цвета.
Попкорн в форме гриба, слева, менее хрупкий и менее нежный, чем в форме бабочки, справа. В индустрии попкорна лопнувшееся зерно кукурузы известно как «хлопья». С коммерческой точки зрения важны две формы хлопьев. Хлопья «бабочки» (или «снежинки») имеют неправильную форму и ряд выступающих «крыльев». Хлопья «грибовидные» по большей части имеют шарообразную форму с несколькими крыльями. Считается, что хлопья бабочек имеют лучшее ощущение во рту, большую нежность и менее заметную шелуху. Грибные хлопья менее хрупкие, чем хлопья-бабочки, поэтому их часто используют для фасованного попкорна или кондитерских изделий, таких как кукурузная карамель. Ядра одного початка попкорна могут образовывать хлопья как бабочки, так и грибов; Существуют гибриды, которые дают 100% хлопья бабочки или 100% хлопья грибов, последние были разработаны только в 1998 году. Условия выращивания и среда выращивания также могут влиять на соотношение количества бабочек и грибов.
При одновременном упоминании нескольких частей попкорна допустимо использовать термин «попкорн». Когда говорят об отдельном кусочке попкорна, принят термин «ядро».
Попкорн, выращенный в Мозамбике и продаваемый на рынке 
Попкорн в кинотеатре в ведре в США 
Гангнаенги, корейский попкорн Попкорн - популярная закуска питание на спортивных мероприятиях и в кинотеатрах, где его подают с 1930-х годов. Кинотеатры подверглись критике из-за высокой наценки на попкорн; Стюарт Хэнсон, историк кино из Университета Де Монфор в Лестере, однажды сказал: «Одна из величайших шуток в индустрии состоит в том, что попкорн уступает только кокаину или героину с точки зрения прибыли».
Традиции различаются по разному. от того, употребляется ли попкорн как сытная закуска с солью (преобладающая в США) или как сладкая закуска с карамелизированным сахаром (преобладающая в Германии).
Запах попкорна необычайно привлекателен для людей. Во многом это связано с тем, что он содержит высокие уровни химических веществ 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридина и 2-ацетил-1-пирролина, очень сильнодействующих ароматические соединения, которые также используются в пищевой и других отраслях промышленности для производства продуктов с запахом попкорна, хлеба или других продуктов, содержащих это соединение в природе, или для других целей.
Попкорн как хлопья для завтрака употреблялись в пищу американцами в 1800-х годах и обычно состояли из попкорна с молоком и подсластителя.
Шарики попкорна (вспученные ядра, склеенные сладким «клеем») были очень популярны в то время 20 века, но их популярность с тех пор пошла на убыль. Шарики из попкорна до сих пор подаются в некоторых местах как традиционное хеллоуин угощение. Крекер Джек - популярные, коммерчески производимые конфеты, состоящие из арахиса, смешанного с попкорном, покрытым карамелью. Кукуруза для чайника - это разновидность обычного попкорна, приготовленная с белым сахаром и солью, традиционно в большом медном котле. Когда-то зарезервированная для специализированных магазинов и окружных ярмарок, чайная кукуруза в последнее время стала популярной, особенно на рынке попкорна микроволнового. Устройство для приготовления попкорна является относительно новым бытовым прибором, и его популярность растет, поскольку он предлагает возможность добавлять вкусы по своему усмотрению и выбирать здоровые стили попкорна.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1598 кДж (382 ккал) |
| Углеводы | 78 г |
| Пищевые волокна | 15 г |
| Жиры | 4 г |
| Белки | 12 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Тиамин (B1) | 17% 0,2 мг |
| Рибофлавин (B2) | 25% 0,3 мг |
| Минералы | Количество % DV |
| Железо | 21% 2,7 мг |
Одна чашка составляет 8 граммов. | |
| |
| Процентные значения приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США | |
Воздушный попкорн от природы богат диетической клетчаткой и антиоксидантами, с низким содержанием калорий и жиров, без сахара и натрий. Это может сделать его привлекательной закуской для людей с диетическими ограничениями по потреблению калорий, жиров или натрия. Однако ради вкуса в приготовленный попкорн часто добавляют большое количество жира, сахара и натрия, что может быстро превратить его в очень плохой выбор для тех, кто придерживается ограниченных диет.
Один из примеров этого впервые привлек внимание общественности в середине 1990-х годов, когда Центр науки в интересах общества выпустил отчет о «Попкорне из кино», который стал предметом широкомасштабная рекламная кампания. В опрошенных кинотеатрах использовали кокосовое масло для приготовления кукурузы, а затем покрывали его маслом или маргарином. «Попкорн среднего размера, смазанный маслом, - говорится в отчете, - содержит больше жира, чем завтрак из бекона и яиц, Биг Мак и . картошка фри и стейк ужин вместе ". Практика продолжается и сегодня. Например, по данным DietFacts.com, небольшой попкорн от Regal Cinema Group (крупнейшая сеть кинотеатров в США) по-прежнему содержит 29 г насыщенных жиров. эквивалент дневной нормы дневной нормы потребления на полторы дня.
В исследованиях, проведенных Американской ассоциацией киноискусства, было обнаружено, что средний американец посещает шесть фильмов в год и что попкорн в кинотеатре и другие закуски в кинотеатре рассматриваются как угощение, а не как часть обычного рациона.
Попкорн включен в список продуктов, которые Американская академия педиатрии не рекомендует подавать детям младше четырех лет из-за риска удушья.
Попкорн, который можно приготовить в микроволновой печи, представляет собой особый случай, поскольку он разработан для приготовления вместе с различными ароматизаторами. Один из этих ранее распространенных ароматизаторов с искусственным маслом, диацетил, был причастен к респираторным заболеваниям у рабочих фабрики по производству попкорна в микроволновой печи, также известный как «легкое попкорна». Основные производители в США прекратили использование этого химического вещества, в том числе Orville Redenbacher's, Act II, Pop Secret и Jolly Time.
Попкорн, нанизанный на веревку, используется в качестве стены или украшения рождественской елки в некоторых частях Северной Америки, а также на Балканах. полуостров.
Некоторые судоходные компании экспериментировали с использованием попкорна в качестве биоразлагаемой замены пенополистирола упаковочного материала. Однако попкорн имеет множество нежелательных свойств в качестве упаковочного материала, включая привлекательность для вредителей, воспламеняемость, а также более высокую стоимость и большую плотность, чем пенополистирол. Для преодоления некоторых из этих ограничений была разработана более обработанная форма вспененной кукурузной пены.
Пищевой портал  | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Popcorn. |
