Войти
 Кусочки жареного сейтана | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Связанные национальная кухня | |
| Основные ингредиенты | пшеничный глютен |
| |
Seitan Пшеничный глютен - это продукт, сделанный из глютена, основного белка из пшеницы. Его получают путем промывания пшеничной муки теста водой до тех пор, пока все гранулы крахмала не будут удалены, и липкая нерастворимая клейковина останется в виде эластичной массы, которая затем приготовленные перед употреблением в пищу.
Название сейтан сейчас широко используется в вегетарианцах, веганах, цельных продуктах и макробиотические кружки для блюд с пшеничным глютеном.
Пшеничный глютен является альтернативой соевым продуктам, таким как тофу, которые иногда используются как аналог мяса. Некоторые виды пшеничного глютена имеют жевательную или вязкую текстуру, которая больше напоминает мясо, чем другие заменители. Пшеничный глютен часто используется вместо мяса в азиатской, вегетарианской, буддийской и макробиотической кухне. Мок-утка является обычным продуктом пшеничного глютена.
Белки пшеничного глютена испытывают дефицит лизина, который является незаменимой аминокислотой.
Пшеничный глютен впервые появился в VI веке в качестве ингредиента китайской лапши. Исторически он был популярен в кухнях Китая, Японии и других Востока и Юго-Восточной Азии. В Азии его обычно можно найти в меню ресторанов, обслуживающих в основном буддийских клиентов, которые не едят мясо.
Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с 6 век. Китайцы его широко употребляли в качестве заменителя мяса, особенно среди приверженцев буддизма. Самая старая ссылка на пшеничный глютен встречается в Qimin Yaoshu, китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничного глютена, называемая bo duo. Пшеничный глютен был известен как миан цзинь во времена династии Сун (960–1279). Пшеничный глютен появился на Западе к 18 веку. De Frumento, итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывки теста из пшеничной муки для извлечения глютена. Джон Имсон написал определение пшеничного глютена на английском языке в своих «Элементах науки и искусства», опубликованных в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничный глютен в диетах для диабетиков. В Соединенных Штатах адвентисты седьмого дня пропагандировали потребление пшеничного глютена, начиная с конца 19 века. Sanitarium Foods, компания, аффилированная с Джоном Харви Келлоггом санаторием Батл-Крик, рекламировала пшеничный глютен в 1882 году.
Слово сейтан имеет японское происхождение и было придумано в 1961 году Джорджем Осавой, японским защитником макробиотической диеты, для обозначения пшеничного глютенового продукта, созданного учеником Осавы Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался в Японии как сейтан компанией Marushima Shoyu K.K. Он был импортирован на Запад в 1969 году американской компанией Erewhon.
Консервированный жареный пшеничный глютен («вегетарианская утка»), продукт Тайваня Пшеничный глютен также называется seitan (UK :, US : ; японский : セ イ タ ン), mianjin (китайский: 麵筋), milgogi ( Корейский: 밀고 기), мясо пшеницы, мясо глютена, глютен пшеницы или просто глютен .
пшеница глютен, называемый miàn jīn в китайском (традиционный : 麵 筋, упрощенный : 面 筋, буквально «сухожилие теста»; также пишется mien chin или mien ching), как полагают, возник в древнем Китай, как заменитель мяса для приверженцев буддизма, в частности некоторых махаянских буддийских монахов, которые являются строгими вегетарианцами (см. буддийская кухня ). Одна история приписывает изобретение имитации мяса поварам, которые сделали его для китайских императоров, которые традиционно соблюдали неделю вегетарианства каждый год. Miàn jīn часто жарят во фритюре перед тем, как его готовят в китайской кухне, что дает хрустящую корку, которая усиливает текстуру глютена. Есть три основных китайских формы глютена пшеницы.
Глютен, обжаренный в масле (油 麵筋, yóu miàn jīn) - это сырая глютен, разорванная на мелкие кусочки, а затем обжаренная во фритюре на маленькие пухлые шарики размером примерно 3-5 см (1-2 дюйма) в диаметре и продается как «имитация морского ушка». Они золотисто-коричневого цвета и тушеные или отварные в пикантном супе или тушеном мясе перед едой. Они часто сочетаются с xiang gu (черными грибами). Большие жареные шарики из глютена, называемые miàn jīn qiú (面筋 球) или miàn jīn pao (面筋 泡), которые могут достигать 13 см (5 дюймов) в диаметре, иногда можно увидеть в азиатских супермаркетах. Их часто фаршируют мясом или смесями тофу и подают как блюдо, называемое «глютен тефтели » (面筋 肉丸, Miàn jīn roù wán) или «глютен, фаршированный мясом» (面筋 塞 肉, miàn jīn saī roù).
Пропаренная глютен (蒸 麵筋, zhēng miàn jīn) - это сырая глютен, которая обернута вокруг себя, образуя длинную колбасу, которую затем готовят на пару. Этот тип глютена имеет плотную текстуру и имеет цвет от не совсем белого до светло-зеленовато-серого. Перед использованием в рецептах его разрывают на полоски. Когда глютен в форме сосиски толсто нарезается на медальоны, полученная форма называется miàn lún (麵 輪, буквально «глютеновые колеса»). Большие блоки глютена, приготовленного на пару, иногда окрашиваются в розовый цвет и продаются как вегетарианский «макетик ветчины».
Блюдо Каофу (пшеничный глютен) в ресторане в Шанхае. Запеченный губчатый глютен (традиционный 烤 麩 ; упрощенный 烤 麸 ; пиньинь : kǎo fū) по текстуре похож на бисквит, kao fu (иногда обозначаемый на английском языке как «слойка с отрубями») производится путем закваски сырой глютена, а затем запекания или пропаривания. Они продаются небольшими блоками на китайских рынках, а затем нарезаются кубиками и готовятся. Этот вид глютена впитывает кулинарную жидкость, как губка, и отличается «сочным» характером. Текстура китайского као-фу отличается от своего японского аналога, яки-фу, из-за относительно крупных пузырьков воздуха, которые в нем содержатся. Као-фу доступен в свежем, замороженном, обезвоженном и консервированном виде.
Miàn jīn также доступен в азиатских продуктовых магазинах в консервированном и консервированном виде, часто маринованный в сочетании с арахисом или грибами. Такой глютен в банках и банках обычно едят в качестве дополнения к отвару (вареная рисовая каша) как часть традиционного китайского завтрака.
Свежеприготовленный miàn jīn трудно найти в китайских ресторанах, кроме тех, которые специализируются на буддийской или вегетарианской кухне. В зависимости от метода приготовления и используемых ингредиентов, как свежий, так и консервированный miàn jīn можно использовать для имитации свинины, птицы, говядины или даже морепродуктов.
Японский сухой запеченный пшеничный глютен «Фу» (Яки-Фу, 焼 き 麩) выглядит как хлеб В японской кухне, традиционный вид пшеницы глютен, называемый [джа ] (麩, «глютен»), произошел от Цзяннань диалекта китайского языка Эд кхав-фу. В Японии два основных типа фу наиболее широко используются в буддийской вегетарианской кулинарии (седзин рёри) и кухне чайных церемоний (ча-кайсэки 茶 懐 石) (джа ). Есть две основные формы фу: сырая нама-фу и яки-фу, запеченная в сухом виде.
Сырье (нама-фу 生 麩) представляет собой твердый глютен, смешанный с клейкой рисовой мукой и просом и пропаренный большими блоками. Ей можно придать различную форму и окраску с использованием таких ингредиентов, как полынь. Популярные формы включают осенние кленовые листья и кроликов. Такие формы и цвета повышают привлекательность приготовленного продукта, поскольку пропаренная клейковина имеет непривлекательный серый оттенок. Нама-фу - важный ингредиент Сёдзин-рёри, буддийской вегетарианской кухни Японии. Его также можно использовать в качестве ингредиента в вагаси, японских кондитерских изделиях. Фу-мандзю (麩 ま ん じ ゅ う) - это разновидность мандзю, сделанная из нама-фу. Твердая клейковина подслащена и наполнена различными сладкими начинками, такими как паста из красной фасоли. Затем их заворачивают в листья и готовят на пару так же, как при приготовлении китайского цзунцзы.
Выпечка в сухом виде (яки-фу 焼 き 麩 или сукияки-фу す き 焼 き) с закваской из клейковины порошок и запекать в длинные хлебные палочки. Он часто продается в нарезанном виде, в виде твердых сухих дисков, напоминающих гренки или хлеб сухари. Яки-фу обычно добавляют в суп мисо и сукияки, где он впитывает часть бульона и приобретает тонкую текстуру, более легкую и воздушную, чем его китайский аналог. Это наиболее распространенный вид фу в японских супермаркетах.
В Японии сейтан, изначально представлявший собой довольно соленую макробиотическую приправу, которая постепенно превратилась в пищу, малоизвестен или широко доступен, несмотря на японское происхождение макробиотической диеты. При использовании в катакане термины для этого блюда передаются как グ ル テ ン ミ ー ト (латинизированное «gurutenmīto», от английского «глютеновое мясо») или, реже, セ イ タ ン («сейтан "). За пределами макробиотических кругов эти термины практически неизвестны в Японии и обычно не встречаются в японских словарях.
В Вьетнаме пшеничный глютен называется mì căng или mì căn, и его готовят аналогично китайскому miàn jīn. Наряду с тофу, это часть буддийской кухни Вьетнама.
Сейтан, неологизм японского происхождения, это еда сделано из пшеничного глютена в макробиотической системе кулинарии и здоровья, сформулированной японским философом Джорджем Осавой (1893–1966). Согласно Оксфордскому словарю английского языка, он был придуман Осавой в начале 1960-х годов, но его этимология неясна. Первый слог может быть от 生 (sei, «быть, становиться»), 正 (sei, «правильный, правильный») или 製 (sei, «сделанный из»), а второй слог - от 蛋 (tan, from蛋白 (танпаку, «белок»)).
Значение слова «сейтан» постепенно эволюционировало. Первоначальный продукт, импортированный из Японии в 1969 году, представлял собой очень соленую приправу цвета соевого соуса, продаваемую в небольшой стеклянной банке или пластиковом пакете для использования в качестве приправы для коричневого риса. Это название постепенно стало обозначать любой пшеничный глютен, заправленный соевым соусом. Люди, наиболее ответственные за это изменение, - это Ник и Джоанн Амарцефф, которые изобрели Tan Pups в 1972 году, и Джон Вайсман, который в 1974 году изобрел пшеничное мясо (сначала тефтели, а затем котлеты из сейтана) в Бостоне. Все они годами работали над популяризацией этих новаторских продуктов в розничном магазине Erewhon и разработали торговую марку под названием Wheatmeat.
Хотя сам по себе пшеничный глютен довольно безвкусный, он очень хорошо держит маринад и обычно варится на медленном огне в даси (бульон ) из соевого соуса, комбу, имбиря, а иногда также кунжута масло.
Широкий ассортимент макарон на основе пшеничного глютена или тофу продается в магазинах Veganz в Германия и другие европейские страны 
Жареный сейтан С середины 20-го века пшеничный глютен (обычно называемый сейтан) все чаще используется вегетарианцами в западных странах в качестве альтернативы мясу. Он продается в виде блоков, полос и фасонных изделий в Северной Америке, где его можно найти в некоторых супермаркетах, на азиатских продовольственных рынках, магазинах здорового питания и кооперативах.
Блочная форма сейтана часто приправляется шиитаке или портобелло грибами, свежим кориандром или луком, или соус барбекю или в овощном бульоне. В виде полосок его можно упаковать, чтобы сразу же съесть в качестве закуски с высоким содержанием белка. Формованные продукты сейтан в виде «ребер» и пирожков часто приправляются барбекю, терияки или другими пикантными соусами.
Пшеничный глютен также используется во многих вегетарианских продуктах в разных странах., например, африканские евреи-израильтяне Иерусалима, веганская афроамериканская религиозная секта, которая управляет сетью ресторанов, производящих вегетарианские бутерброды. В Северной Америке есть несколько фирменных заменителей мяса, которые используются в ресторанах и на рынках общественного питания.
Порошкообразная форма пшеничной клейковины производится и продается в качестве добавки для выпечки или используется для приготовления сейтана. Жизненно важный пшеничный глютен почти полностью состоит из глютена и почти не содержит крахмала. При использовании в качестве добавки в выпечке его цель - придать эластичность муке, которая в противном случае была бы с низким содержанием глютена, такой как цельнозерновая мука или рожь. Это улучшает подъем сырого теста, а также улучшает текстуру и жевательную способность конечного продукта. Требуется совсем немного, обычно около 1 столовой ложки (15 мл) на 2–3 стакана (480–620 мл) муки.
Порошкообразная форма пшеничной клейковины (витальная пшеничная клейковина), производится путем гидратации муки из твердых сортов пшеницы для активации глютена и последующей обработки гидратированной массы для удаления крахмала, оставляя только глютен. Затем глютен сушат и снова измельчают в порошок.
Сейтан может быть изготовлен из натуральной пшеничной глютена или из муки твердой пшеницы (также известной как мука с высоким содержанием белка, мука с высоким содержанием глютена или мука из глютена). Когда сейтан производится из жизненно важной пшеничной глютена, порошок просто регидратируется для образования глютена, а затем готовится. Изготовление сейтана из пшеничной муки - более длительный процесс. Сначала тесто готовится путем увлажнения муки, затем тесто замешивается под проточной водой, чтобы удалить крахмал из теста, оставив только глютен. Затем глютен разрезают на кусочки и готовят путем пропаривания, варки, жарки или других методов.
Пшеничный глютен используется как источник белка и как связующий ингредиент в кормах для домашних животных. Пшеничный глютен из Китая фальсифицированный меламином был назван причиной отзыва кормов для домашних животных в 2007 г..
Портал о продуктах питания 
Носитель: Seitan