Войти
Темпех гамбургер 
Тофу по -гонконгски из буддийской кухни готовят как альтернативу мясу. 
Два ломтика вегетарианского бекона Мясо аналог представляет собой термин пищевой промышленности для мясного, как вещества, изготовленное из вегетарианских ингредиентов. Более общие термины растительное мяса, веганское мясо, мясо заменить, издеваться мясо, мясо альтернатива, имитация мясо, или вегетарианское мясо, или, иногда более уничижительна, поддельные мяса или искусственное мясо. Аналоги мяса обычно приблизительно соответствуют определенным эстетическим качествам (таким как текстура, вкус, внешний вид) или химическим характеристикам определенных видов мяса.. Многие аналоги производятся на основе сои (например, тофу, темпе ) или на основе глютена, но теперь их можно также производить из горохового белка. К другим менее распространенным аналогам относятся творог и микопротеин.
Из-за их сходства с мясом они часто используются в блюдах и пищевых практиках, похожих на мясо. Целевой рынок аналогов мяса включает вегетарианцев, веганов, невегетарианцев, стремящихся сократить потребление мяса, а также людей, соблюдающих религиозные законы о питании в индуизме, иудаизме, исламе, христианском вегетарианстве и буддизме.
В связи с огромной ролью продуктов животноводства в глобальном потеплении и других воздействиях на окружающую среду в глобальном спросе на экологически безопасные диеты все чаще наблюдается рост отраслей, ориентированных на поиск заменителей, подобных мясу. Тем не менее, мотивация к поиску имитаций мяса, как правило, варьируется в зависимости от группы потребителей. Рынок заменителей мяса в значительной степени зависит от « редуциентов мяса » - группы потребителей, которые в первую очередь мотивированы заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые идентифицируют себя как веганы, вегетарианцы или пескетарианцы, с большей вероятностью поддержат опасения по поводу благополучия животных и / или защиты окружающей среды в качестве основных мотиваторов.
Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу, популярный аналог мяса из соевых бобов, был известен в Китае в период правления династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.). В документе, написанном Тао Гу (903–970), описывается, как тофу называли «маленькой бараниной » и ценили как имитацию мяса. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничный глютен, ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии. В средневековой Европе аналоги мяса были популярны во время христианского соблюдения Великого поста, когда потребление мяса теплокровных животных было запрещено.
В 2010-х годах из-за обеспокоенности по поводу глобального потепления, спроса на мясо со стороны растущего среднего класса и крупных инвестиций со стороны таких компаний, как Impossible Foods и Beyond Meat, наблюдался рост осведомленности и размера рынка аналогов мяса в западных и западных странах. рынки.
Тофу, популярный аналог мяса, был изобретен в Китае династией Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.). Рисунки производства тофу были обнаружены в гробнице династии Хань. Его использование в качестве мяса аналог записано в документе, написанном Тао Гу ( упрощенный китайский :陶谷; традиционный китайский :陶穀; пиньинь : Tao Gǔ, 903-970). Тао описывает, как тофу был широко известен как «маленькая баранина» ( китайский :小 宰羊; пиньинь : xiǎo zǎiyáng), что показывает, что китайцы ценили тофу как имитацию мяса. Тофу широко употребляли в пищу во время династии Тан (618–907) и, вероятно, распространились в Японии во время более поздней династии Тан или ранней династии Сун.
Жаркое из орехов и чечевицы из журнала Good Health, 1902 год. Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века. Самая старая ссылка на пшеничный глютен появляется в Qimin Yaoshu, китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничного глютена, называемая бо дуо. Пшеничный глютен был известен как миан цзинь при династии Сун (960–1279).
До прихода буддизма в северном Китае преобладала культура потребления мяса. Законы буддизма о вегетарианской диете привели к разработке аналогов мяса в качестве замены мясных блюд, которые китайцы, будучи буддистами, больше не могли есть. Аналоги мяса, такие как тофу и пшеничный глютен, до сих пор ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии. Аналоги мяса также были популярны в средневековой Европе во время Великого поста, запрещавшего употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Измельченный миндаль и виноград использовали вместо мясного фарша. Из нарезанного кубиками хлеба делали имитацию шкварок и шкварок.
Реклама аналога мяса протоза Джона Харви Келлога Джон Харви Келлогг разработал различные заменители мяса из орехов, злаков и сои, начиная примерно с 1877 года, чтобы кормить пациентов в своем вегетарианском санатории в Батл-Крик. Компания Kellogg's Sanitas Nut Food Company продавала его мясной аналог Protose, сделанный из арахиса и пшеничной глютена. Он стал самым популярным продуктом Kellogg, поскольку к 1930 году было потреблено несколько тысяч тонн.
В Deipnosophistae описывается приготовление анчоуса :
Он взял женскую репу, мелко нарезал ее На фигуру нежной рыбы; Затем он полил маслом и соленой соленой осторожной рукой в должной пропорции. На это он насыпал двенадцать зерен мака, Пища, которую любят скифы; потом все это сварил. И когда репа коснулась губ царя, Так сказал царь восхищенным гостям: «Повар столь же полезен, как и поэт, И столь же мудр, и эти анчоусы показывают это».
В конце девятнадцатого и первой половине двадцатого века наблюдался повышенный интерес к аналогам мяса. До 1950 года интерес к аналогам мяса исходил от вегетарианцев, искавших альтернативы мясному белку по этическим причинам, и от обычных мясоедов, которые столкнулись с нехваткой продуктов питания во время Первой и Второй мировых войн.
В 1909 году диетолог Сара Тайсон Рорер создала кулинарную книгу «Овощные блюда и заменители мяса миссис Рорер». В книгу включен имитированный рецепт жаркого из телятины, приготовленного из чечевицы, панировочных сухарей и арахиса. В 1943 году Келлог сделал свой первый аналог мяса на основе сои, названный Soy Protose, который содержал 32% сои. В 1945 году Милдред Лагер отметила, что соевые бобы «являются лучшим заменителем мяса из растительного мира, они всегда будут в значительной степени использоваться вегетарианцами вместо мяса».
Аналоги мяса в настоящее время производятся с помощью двух основных процессов: либо экструзии термопластов, либо прядения волокон. Экструзия термопластов включает в себя адаптацию производственных процессов, которые чаще связаны с изготовлением готовых к употреблению зерновых продуктов. Экструдеры считаются рентабельным методом для крупномасштабного производства и для формирования желаемых волокон.
Веганский faux- мясного пирог, содержащий соевый белок и грибы, из австралийской пекарни Некоторые вегетарианские аналоги мяса основаны на многовековых рецептах приготовления сейтана (пшеничного глютена ), риса, грибов, бобовых, темпе, муки из ямса или прессованного тофу с добавлением ароматизаторов, придающих готовому продукту вкус курицы, говядины, баранины, ветчины., колбасы, морепродукты и т. д. В других альтернативах используется модифицированная обезжиренная арахисовая мука, юба и текстурированный растительный белок (TVP); yuba и TVP являются аналогами мяса на основе сои: первый сделан путем наложения тонкой кожицы, которая образуется поверх вареного соевого молока, а второй представляет собой сыпучий продукт, полученный из концентрата сои и соевого белка. Некоторые аналоги мяса включают mycoprotein, такие как Quorn, который обычно используется яичный белок в качестве связующего вещества. Другой тип аналога мяса на основе одноклеточного белка (который, однако, использует не грибы, а бактерии) - это Calysta.
Изоляты соевого белка или соевая мука и глютен обычно используются в качестве основы для большинства аналогов мяса, доступных на рынке. Изолят соевого белка - это очень чистая форма соевого белка с минимальным содержанием белка 90%. Процесс извлечения белка из соевых бобов начинается с шелушения или удаления корки из семян. Затем семена обрабатывают растворителями, такими как гексан, чтобы извлечь из них масло. Затем обезжиренный соевый шрот суспендируют в воде и обрабатывают щелочью, чтобы растворить белок, оставив после себя углеводы. Затем щелочной раствор обрабатывают кислотными веществами для осаждения белка перед промывкой и сушкой. Удаление жиров и углеводов приводит к получению продукта с относительно нейтральным вкусом. Соевый белок также считается «полноценным белком», поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, которые имеют решающее значение для правильного роста и развития человека.
Липиды добавляют к аналогу мяса в форме жидкого или полужидкого глицеридного шортенинга, полученного в результате синтеза или из других источников, таких как растения или животные. Глицериды потенциально могут содержать ненасыщенные или насыщенные длинноцепочечные ацильные радикалы в диапазоне от 12 до примерно 22 атомов углерода. Из-за целевой аудитории аналогов мяса обычно используются растительные источники липидов, такие как соевое масло, оливковое масло, масло канолы и другие подобные. Хотя липиды не влияют на структуру аналога мяса, они имеют решающее значение для улучшения вкусовых качеств и расширения привлекательности продукта для потребителей.
Пищевые добавки включают ароматизаторы, красители, разрыхлители и эмульгаторы. Бикарбонат натрия - широко используемый разрыхлитель в различных выпечках, таких как хлеб и блины. Углекислый газ, выделяемый бикарбонатом натрия, способствует расширению и одностороннему растяжению белковой сети во время производства. Для стабилизации аналоговой системы мяса можно использовать различные эмульгаторы. Они могут включать, но не ограничиваются ими, моноэфиры полиглицерина и жирных кислот, моноацилглицериновые сложные эфиры дикарбоновых кислот, моноэфиры сахарозы и жирных кислот и фосфолипиды. Моноэфиры полиглицерина состоят в среднем от 2 до 10 единиц глицерина и в среднем из одной ацильной группы жирной кислоты на глицериновый компонент. Полимер образуется в результате реакций этерификации жирными кислотами и содержит от 14 до 16 атомов углерода на фрагмент полиглицерина. Моноэфиры сахарозы получают в результате этерификации сахарозы сложным эфиром жирной кислоты или жирной кислотой, и в идеале они должны иметь ацильную группу жирного ряда от 14 до 18 атомов углерода. Наконец, в качестве эффективных эмульгаторов можно использовать фосфолипиды, такие как лецитин, цефалин и сфингомиелин. Кроме того, часть эмульгатора действует как смазка во время процесса экструзии.
В целом композиция сухой белковой смеси может содержать от 30% до 100% гидратируемого водой, термоагулируемого белка по весу. Сухая смесь, содержащая 100% протеина, дает наиболее желаемую волокнистую текстуру, но с точки зрения вкуса от 50% до 70% было определено, чтобы вызвать наиболее положительную обратную связь. Содержание белка ниже 30% препятствовало бы образованию волокон, похожих на мясо, во время обработки. Было определено, что оптимальное содержание жира для желаемого ощущения во рту составляет от 30% до 40% по весу.
Веганский бургер Beyond Burger от Beyond Meat В апреле 2013 года Beyond Meat начала продавать Beyond Chicken в магазинах Whole Foods Market в США. Смесь соевого и горохового белков, клетчатки и других ингредиентов, хорошо принятый продукт продавался как альтернатива куриному мясу. Калифорнийская компания разработала ряд других продуктов, имитирующих мясо, включая три разных продукта, имитирующих говядину, и один, имитирующий свиные колбасы.
Чизбургер с веганской котлетой от Impossible Burger В 2016 году Impossible Foods представила заменитель говядины, который, по ее утверждениям, обладал внешним видом, вкусом и кулинарными свойствами, аналогичными мясу. В апреле 2019 года Burger King представил новый продукт, Impossible Whopper, который был выпущен по всей стране позже в том же году, став одним из самых успешных запусков продуктов в истории Burger King. К октябрю 2019 года такие рестораны, как Carl's Jr, Hardee's, Aamp;W, Dunkin Donuts и KFC, продавали аналогичные продукты из мяса. Nestlé вышла на рынок бургеров на растительной основе в 2019 году, представив «Awesome Burger». Бренд Kellogg's Morningstar протестировал свою новую линейку постных мясных продуктов Incogmeato в начале сентября 2019 года с планами по общенациональному развертыванию в начале 2020 года.
Это веганское мясо едят в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, в веганской школе и дома. Сектор мясных продуктов на растительной основе вырос на 37% в Северной Америке за 2017–2018 годы. В 2018–2019 годах продажи мяса на растительной основе в США составили 895 миллионов долларов, при этом к 2029 году мировой рынок аналогов мяса, по прогнозам, достигнет 140 миллиардов долларов. Поиск здоровой альтернативы мясу, любопытство и тенденции к веганству были движущими силами для рынок аналогов мяса в 2019 году. Изменение значения аналогов мяса в рационе американцев проявилось в резком увеличении покупок во время пандемии COVID-19 в США. В книге Джейси Риз Энтис «Конец животноводства » утверждается, что к 2100 году растительная пища и выращенное мясо полностью заменят животную пищу.
Типы ингредиентов, которые можно использовать для создания аналогов мяса, расширяются: от таких компаний, как Plentify, которые используют высокобелковые бактерии, обнаруженные в микробиоме человека, до таких компаний, как Meati Foods, которые культивируют мицелий грибов для формирования стейков. куриные грудки или рыба. Отход от аналогов мяса на растительной основе из-за эффективности царства прокариот и грибов может произойти в будущем, поскольку эти зарождающиеся нишевые отрасли продолжают расти.
Компании-производители мясных аналогов, включая Impossible Foods и Beyond Meat, подвергались критике за маркетинг и состав своих продуктов, а также за использование тестов на животных. Диетологи утверждают, что они не обязательно здоровее мяса из-за высокой степени переработки и содержания натрия.
Джон Макки, соучредитель и генеральный директор Whole Foods, и Брайан Никкол, генеральный директор Chipotle Mexican Grill, раскритиковали аналоги мяса за то, что они подвергаются ультраобработке. Компания Chipotle заявила, что не будет продавать эти продукты в своих ресторанах из-за их высокой степени обработки. По данным CNBC, «Chipotle присоединяется к таким компаниям, как Taco Bell - бывший работодатель Никкола - и Arby's, - в стремлении исключить постное мясо из своего меню». В ответ Beyond Meat пригласила Niccol посетить производство, чтобы ознакомиться с производственным процессом.
