Войти
Западные сефарды блюдо pescado frito. Предшественник рыбы с жареным картофелем, представленный в 17 веке евреями из Испании и Португалии, теперь также является основным продуктом британской кухни.
Бойоз выпечки, регионального фирменного блюда Измир, Турция познакомилась с османской кухней сефардами Сефардская еврейская кухня представляет собой набор кулинарных традиций, которые сложились среди сефардских евреев - евреи из Испании и Португалии, а также евреи этого иберийского происхождения, которые были рассеяны по сефардской диаспоре, и в конечном итоге стали восточными сефардами и североафриканскими сефардами, поскольку они поселились в таких местах, как Турция, Греция, Балканы, а также арабские страны Западной Азии и Северной Африки. Кухня евреев-сефардов включает также кухню тех, кто стал западными сефардами, поселившимися в Голландии, Англии и из этих мест в других местах.
Хотя евреев-мизрахи, которые ранее были евреями Большого Ближнего Востока (не испанского и не португальского происхождения), иногда называют Сефарды в более широком смысле из-за их стиля литургии, и, хотя есть некоторое совпадение в населении из-за сефардской диаспоры, сефардские евреи также поселились во многих других странах за пределами Большого Ближнего Востока. Таким образом, в этой статье рассматривается только кухня еврейского населения, имеющего коренное происхождение от Пиренейского полуострова, в каких бы регионах они ни поселились, а не только на Большом Ближнем Востоке. Для кухни евреев-мизрахи, пожалуйста, прочтите эту статью.
Как и другие еврейские этнические подразделения, составляющие еврейскую диаспору, сефарды готовили пищу, которая была популярна в странах их проживания, адаптируя их к еврейским религиозным диетическим требованиям. известный как кашрут. Их выбор продуктов также определялся экономическими факторами, поскольку многие блюда основывались на недорогих и легкодоступных ингредиентах.
Животные, которые считались допустимыми в качестве источника мяса, должны были быть зарезаны в соответствии с шечита, или еврейским ритуальным убоями, при котором их замачивали и солили для удаления крови. Следовательно, мясо часто приберегалось для праздников и особых случаев. Во многих сефардских блюдах используется фарш. Молоко и мясные продукты нельзя было смешивать или подавать за один прием пищи. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, равно как и различные виды фасоли, нут, чечевица и булгур / бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.
Кускус с овощами и нутом Евреи-сефарды - евреи Испании и Португалии. Они были изгнаны или вынуждены обратиться в 1492 году. Многие из них поселились в берберских и арабоязычных странах Северной Африки, таких как Марокко, Тунис, Алжир и Ливия, став североафриканскими сефардами. Те, кто поселились в Греции, Турции, на Балканах, в Сирии, Ливане и Святой Земле, стали восточными сефардами. Западные сефарды, также более неоднозначно известные как испанские и португальские евреи, покинули Испанию и Португалию как новые христиане в постоянном потоке в течение следующих нескольких столетий и обратились обратно. к иудаизму когда-то в Голландии, Англии и т. д.
В то время как ранее существовавшие евреи стран, в которых они поселились (например, на Большом Ближнем Востоке, называются "Мизрахим "), термин" сефарды ", используемый в" сефардской кухне ", будет относиться только к кулинарным традициям тех евреев, которые имеют коренное происхождение от евреев Испании и Португалии.
Маринованные лимоны в марокканском стиле И евреи Пиренейского полуострова, и существовавшие ранее евреи Марокко, Туниса, Алжира, Болгарии, Турция, Сирия, Египет, Италия и Греция, в общинах которых они поселили адаптированные местные блюда с учетом ограничений кошерная кухня. С момента создания еврейского государства и объединения евреев со всего мира в Израиль, эти местные кухни, со всеми их различиями, стали представлять собой собрание кулинарных традиций, широко известных как «сефардская кухня».
Некоторые евреи, бежавшие от инквизиции вместе с другими сефардами в 15 веке, поселились в Ресифи, Бразилия, где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, колокольчик. перец, кукуруза, помидоры, фасоль, стручковая фасоль и индейка. В 1654 году 23 еврея-сефарда прибыли в Нью-Амстердам (современный Нью-Йорк), привезя эту кухню с собой в первые колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и остались верны своему происхождению. Сюда входили такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле, тушеная говядина и фасоль, миндальные пудинги и яичные кремы. Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была Еврейская кулинарная книга Эстер Леви, которая была опубликована в 1871 году в Филадельфии и включает в себя многие традиционные рецепты.
Перец, фаршированный рисом Сефардская кухня подчеркивает салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир.
В первые дни сефардская кухня находилась под влиянием местных кухонь Испании и Португалии, как при католическом, так и при исламском режимах. Особая близость к экзотическим продуктам из-за пределов Испании стала очевидной при мусульманском правлении, о чем даже сегодня свидетельствуют ингредиенты, привезенные мусульманами.
Тмин, кинза и куркума очень распространены в кулинарии сефардов. Тмин и каперсы были привезены в Испанию мусульманами и используются в кухне. Кардамон (хел) используется для ароматизации кофе. Нарезанные свежие кинза и петрушка - популярные гарниры. Измельченную мяту добавляют в салаты и готовые блюда, а свежие листья мяты (нана) подают в чай. Корица иногда используется в качестве приправы к мясу, особенно в блюдах из фарша. Шафран, который выращивают в Испании, используется во многих разновидностях сефардской кулинарии, а также в качестве специй, которые можно найти в тех местах, где они поселились.
Заполненные финиками ma'amoul Крошечные чашки турецкого кофе, иногда приправленные кардамоном, часто подаются в конце праздника. трапеза, сопровождаемая небольшими порциями пахлавы или другой выпечки, смоченной сиропом или медом. Горячий сахлаб, жидкий пудинг из кукурузного крахмала, первоначально приправленный порошком орхидеи (сегодня неизменно заменяемый искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак - предпочтительный алкогольный напиток. Розовая вода - частый ингредиент тортов и десертов. Малаби, холодный пудинг из кукурузного крахмала, сбрызнутый розовой водой и красным сиропом.
Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным сопровождением к еде. Амба - соус из маринованных манго. Мелкие маринованные лимоны - деликатес Туниса и Марокко.
Картофельные буреки на рынке Махане Иегуда, Иерусалим В Шаббат, евреи Северной Африки в Тунисе и в Марокко подают chreime, рыбу в остром томатном соусе.
Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, евреи-сефарды, как и их коллеги-ашкенази, разработали продукты медленного приготовления, которые кипятят на медленном огне всю ночь и готовятся к употреблению на следующий день. Одна еда, приготовленная на медленном огне, была ropa vieja. Самое старое название блюда - «чамин » (от еврейского слова «чам», что означает «горячий»), но есть несколько других названий. Когда сефардские евреи были изгнаны из Испании в 1492 году, многие бежали в северо-западную Африку через Гибралтарский пролив. Хамин был изменен с учетом местных ингредиентов, а затем в Марокко был назван дафина (покрытый). Можно добавить любые другие любимые овощи, а яйца вынуть и съесть в любой момент. Его ашкеназский аналог называется шалет или чолент. - еще одно сефардское блюдо, у которого есть ашкеназский аналог, а именно кугель. Буреки часто подаются утром в Шаббат. пирожные с кунжутными семенами, начиненные кедровыми орехами, мясом и луком, также являются традиционными.
Самбусак - это полукруглый карман из теста, наполненный пюре из нута, жареного лука и специй, связанных с сефардской еврейской кухней. По словам Гила Маркса, израильского историка кулинарии, самбусак был традиционной частью сефардской субботней трапезы с тринадцатого века.
Сефардская и ашкеназская кухня различается в основном на Песах из-за постановлений раввинов, разрешающих употребление китнийот, категории, которая запрещена евреям-ашкенази. Евреи-сефарды готовят харосет, одну из символических блюд, которые едят на пасхальном седере, из разных ингредиентов. В то время как харосет в ашкеназских домах представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, сефардский харосет основан на изюме или финиках и, как правило, гораздо гуще по консистенции.
Мина (в Италии известная как скакки) - это пасхальный мясной или овощной пирог, приготовленный с корочкой мацы.
Ливийские еврейские фруктовые консервы на Рош ха-Шана В начале ужина Рош ха-Шана принято есть пищу, символизирующую хороший год и читать короткую молитву, начинающуюся с еврейских слов «Йехи Ратсон» («Да будет на то твоя воля») над каждым, с названием еды на иврите или арамейском языке, часто представляя игру слов. Таким образом, пища, которую съедали в это время, получила название «yehi ratsones». Типичные продукты, которые часто подают на большом блюде, называемом тарелкой Yehi Ratson, включают: 1. Яблоки: обмакнутые в мед или запеченные, а иногда и в виде компота, называемого мансанада. 2. Финики 3. Гранаты или черноглазый горошек 4. Тыква: в виде пикантной выпечки с тыквенной начинкой, называемой роданча. 5. Лук-порей: в виде оладий, называемых кефтедес де праса. 6. Свекла: обычно запеченная и очищенная. 7. Голова рыбы: обычно целая рыба, голова цела.
Также принято символизировать год, наполненный благословениями, употреблением в пищу продуктов с начинкой на Рош ха-Шана, таких как фаршированные, жареные птицы или различные фаршированные овощи, называемые legumbres yaprakes.
Обычаи в отношении первой еды, съеденной после Йом Киппур, различаются. Иранские евреи часто едят смесь измельченных яблок с розовой водой, называемую «фалудех сиб». Сирийские и иракские евреи едят круглые кунжутные крекеры, похожие на мини- рогалики. Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток из дыни семян.
Сефардские блюда Хануки включают кассолу ( сладкие сырные оладьи), buñuelos (воздушные оладьи с апельсиновой глазурью), keftes de espinaca (котлеты из шпината), keftes de prasa (котлеты из лука-порея) и shamlias (жареные пирожные).
Баба гануш, Пахлава, Кускус, Фалафель, Фасуэлос, Фул, Хаминадос, Халва, Хумус, Киббех, Куббех, Лахох, Малаби, Маамул, Матбуча, тунисец Мулухия, Мусака, Пескадо Фрито, Сабич, Сахлаб, Шакшука, Схуг, Софрито, Голубцы, Табуле, Тагин, Япра, Альмадроте
