Перанаканская кухня

редактировать

Кухня проливов китайцев

Перанаканская кухня или Кухня ньонья происходит от перанакан, потомков первых китайских переселенцев, которые поселились в Пенанге, Малакке, Сингапуре и Индонезия, смешанные браки с местными малайцами. В Баба Малай, перанакан женского пола известен как нонья (также пишется ньонья), а перанакан мужского пола известен как баба. Кухня сочетает в себе китайский, малайский, яванский и другие влияния.

Содержание

1 Обзор
2 Список блюд ньоньи
3 Галерея
4 См. Также
5 Ссылки

Обзор

Приготовление нёньи - результат смешивания Китайские ингредиенты с различными специями и методами приготовления, используемыми малайским / индонезийским сообществом. Это дает начало перанаканским интерпретациям малайско-индонезийской кухни, которые также являются острыми, ароматными, пряными и травяными. В других случаях перанаканцы приняли малайскую кухню как часть своего вкуса, например, рыба ассам и говядина ренданг. Ключевые ингредиенты: кокос молоко, галангал (тонкое, горчичное корневище, похожее на имбирь ), свечи как ароматизатор и загуститель, лист лакса, листья пандана (Pandanus amaryllifolius ), белачан, тамаринд сок, лемонграсс, факел имбирь бутон, хикама, ароматный лист кафр-лайма и чинкалок - кисло-соленая приправа на основе креветок с сильным вкусом, которую обычно смешивают с соком лайма, перцем чили и луком-шалотом и едят с рисом и другими гарнирами.

Существуют региональные различия в кулинарии ньонья. Блюда с острова Пенанг в северной части полуострова Малайзия обладают тайским влиянием, например, более либеральным использованием тамаринда и других кислых ингредиентов. Блюда из Сингапура и Малакки демонстрируют большее влияние Индонезии, например, использование кокосового молока. Классическим примером является лакса (острый суп с лапшой), который бывает двух вариантов: кислый асам лакса из Пенанга и лакса лемак на основе кокосового молока. из Сингапура и южных регионов полуострова Малайзия.

Вкус лакши и других рецептов нонья определяется ремпа, что на малайском языке означает специи. Различные комбинации растираются в пасту с помощью ступки и пестика с очень специфической текстурой и плотностью. Говорят, что нионья может определить кулинарные способности новой невестки, просто послушав, как она готовит ремпа из ступки. Рецепты нонья передаются из поколения в поколение, и из-за того, что приготовление этих блюд занимает много времени, это кухня, которая часто бывает наилучшей, когда подается дома. Лакса - заметное исключение из этого правила.

Примеры фирменных блюд нонья: отак-отак, популярная смесь рыбы, кокосового молока, пасты чили, галангала и завернутых трав. в банановом листе; Аям Буах Келуак, отличительное блюдо, состоящее из кусочков курицы с орехами из пангиума эдуле или дерева кепаянг для получения богатого соуса; и Itek Tim, классический суп с уткой, помидорами, зеленым перцем, солеными овощами и консервированными кислыми сливами, на медленном огне.

Десерты Нонья включают красочные пирожные (куэ ) и сладкие липкие лакомства.

Список блюд провинции Ньонья

Ачар, различные маринованные мясо и овощи, такие как ачар кит-лах (медовый лайм / каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соль рыба), ачар тимун (огурец ), ачар ават (овощная смесь).
апам балик или теранг булан, слоеный хлеб с сахаром, кукуруза и крупный орех посередине.
Асам лакса, блюдо с лапшой для супа состоит из миски с полупрозрачной белой рисовой лапшой al dente, поданной в остром супе из рыбы (обычно скумбрии ), тамаринд (асам джава и асам гелугор) и даун кесум. Начинки значительно различаются и могут включать лук, мяту, нарезанный цветок имбиря, а также ломтики ананаса и огурца. Ложка пикантной вязкой сладкой ферментированной креветочной пасты (петис уданг или хэко) обычно подается на стороне. Это блюдо считается одним из трех фирменных блюд Пенанга.
Ayam / babi buah keluak, тушеное мясо из куриных или свиных ребрышек, приготовленное с орехами с «дерева Кепаянг» (Pangium edule ), мангровое дерево, которое растет в Малайзии и Индонезии. Для этого рецепта содержимое буах келуак выкапывают и обжаривают с ароматическими добавками и приправами, а затем снова засыпают орехами и тушат с кусочками курицы или свиных ребер.
Ayam / babi pongteh, a тушеное мясо из курицы или свинины, приготовленное из таучу или соленых ферментированных соевых бобов, и гула мелака. Обычно оно солоновато-сладкое, и его можно заменить супом в перанаканской кухне. Чаще используется свинина, поскольку это перанаканская версия тушеной свиной грудинки по-китайски.
Баби ассам, тушеное мясо из свинины, приготовленное с соком тамаринда. Это блюдо также популярно в сообществе Кристанг.
Бубур ча ча, блюдо происхождения Бетави, приготовленное из жемчужного саго, сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соль. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать тертый кокос, кокосовые сливки и воду. Ингредиенты готовятся на кокосовом молоке, и блюдо можно подавать горячим или холодным.
Cap cai или chap chye, перемешайте жареные овощи с китайским индонезийским происхождение. Nonya версия этого китайско-индонезийского классика включает таучу и сушеные креветки.
Chendol, ледяной сладкий десерт, содержащий капли желе из зеленой рисовой муки, кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара.
Цинкалок, явно малайская приправа, сделанная из ферментированных крошечных креветок (уданг герагау), соли и риса. Это также излюбленный кулинарный ингредиент, используемый евразийским сообществом Кристанг в Малакке.
Чинкару, небольшая рыба, обжаренная во фритюре и фаршированная самбал белаканом или любой другой специей.
Энчи кебин, глубокий. жареные кусочки курицы, маринованные в пасте из кокосового молока и ремпа (специй).
Itek tim или kiam chhai ak thng, суп из утки, консервированная зелень горчицы и капуста, приправленная мускатным орехом, китайскими грибами, помидорами и перцем.
Джиу ху чар, блюдо, состоящее в основном из измельченных овощей, таких как репа или хикама., морковь и капуста, обжаренные вместе с тонко измельченными сушеными каракатицей.
Кари капитан, Пенанг Нонья берут на себя повсеместное куриное карри. Листья кафрского лайма и кокосовое молоко являются одними из ключевых ингредиентов этого мягкого карри.
Керабу би хун, салатное блюдо, состоящее из рисовой вермишели, смешанной с самбалом белачан, сок лайма каламанси, мелко нарезанные травы и специи. Другие известные салатные блюда - это керабу бок ни (грибок уха / тикус телинга), керабу ке (курица), керабу ке-кха (куриные ножки), керабу тимун (огурец), керабу кобис (капуста), kerabu kacang botol (фасоль с четырьмя углами), kerabu bak pue (свиная кожа).
Kiam chhai bue, смесь остатков Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ and Thng и различных других блюд. «Буэ» буквально означает «конец».
Лакса лемак, разновидность лаксы, подаваемая в густом кокосовом соусе, с креветками, ракушками, лаймом и ложкой самбала белакан.
Ламми, длинная желтая лапша, приготовленная в густой подливке из креветочного и куриного бульона. Его всегда подают в дни рождения, чтобы пожелать имениннику долгой жизни, и поэтому он также известен как лапша на день рождения .
шапка лонтонг го мех, перанаканский китайский индонезийский вариант традиционное индонезийское блюдо.
Lumpia, свежий спринг-ролл, изготовленный из тонкой бумажной или креповой кожицы индонезийского происхождения.
Масак титик, овощной суп, в котором широко используется белый перец. В одной версии в качестве основного ингредиента используется кожура арбуза. В другом используется зеленая или полуспелая папайя.
Mee siam, блюдо из тонкой жареной рисовой вермишели с острым соусом.
Наси куниит, a блюдо из клейкого риса, заправленное порошком куркумы, кокосовым молоком и асам гелугор. Обычно его подают с куриным карри, анг ку куе, и яйца, сваренные вкрутую, окрашенные в розовый цвет, в качестве подарков в честь празднования годовщины ребенка друзей и семьи, которому исполнился месяц.
Ngo hiang, жареный мясной рулет, сделанный из приправленной пряностями рубленой свинины и нарезанных водяных каштанов, завернутых в листы соевого творога и обжаренные во фритюре. Обычно его подают с небольшой миской лора (густой бульон с кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соусом чили.
Нёнья бак чанг в стиле нонья цзунцзы Сделано в той же манере, что и типичный южнокитайский цзунцзы. Однако начинка обычно представляет собой фарш из свинины с засахаренной зимней дыней, жареный молотый арахис и смесь специй. Синий цветок гороха-бабочки используется для окрашивания риса в оттенок синего, а вместо него иногда используются листья пандана.
Отак-отак, это блюдо, состоящее из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Существуют два очень разных варианта: один состоит из смеси кусочков рыбы и пасты из специй, завернутых в банановые листья и приготовленных на углях.
Пемпек - блюдо, состоящее из жареных во фритюре рыбных шариков. Есть много разновидностей рыбных шариков, в капал селам есть яйцо внутри рыбного шарика. В Белитунге пемпек едят с самбалом и лаймом. Пемпек Палембанг очень популярен в Индонезии, рыбные шарики едят с острым соусом из черного уксуса, огурцами и лапшой.
Перут икан, пряное рагу (по вкусовым характеристикам похожее на асам педас), состоящее в основном из овощей / травы и приобретают свой особый вкус, главным образом, из рыбьего живота, консервированного в рассоле и даун кадук (лист дикого перца происходит от Piper stylosum или Piper sarmentosum). Классическое Пенанг блюдо Нонья.
Пайти, тонкое и хрустящее печенье пирог, наполненное острой сладкой смесью тонко нарезанных овощей и prawns.
Rendang, острое мясо тушеное мясо происходящее из кухни Минангкабау и принятое перанаканцами по всему архипелагу как часть их вкусового вкуса.
Сех бак, блюдо из свинины, замаринованное на ночь с травами и специями, приготовленное на медленном огне и тушенное до нежности.
Суики - перанаканская лягушачья лапка суповое блюдо, которое в народе ассоциируется с городом и Пурводади на Яве, Индонезия.
Ту-тханг, буквально суп из желудка свиньи, это блюдо требует квалифицированного повара, чтобы приготовить и перед приготовлением дезодорируйте ингредиенты солью. Его основные ингредиенты - желудок свиньи и белый перец.
Уданг масак лемак ненас, кисло-сладкое блюдо из креветок с различными специями.

Галерея

См. также

Продовольственный портал
Индонезийский портал
Малайзийский портал
Сингапурский портал

Ссылки

На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с перанаканской кухней.

^Эвеланд, Дженнифер (2007). Сингапур и Малайзия Фроммера. Фроммера. п. 98. ISBN 978-0-470-10049-3.