Войти
В западнославянских странах, как а также в Беларуси, ферментированные злаки, такие как рожь, пшеница или овсянка, используются для приготовить супы. В Польше и некоторых частях Беларуси из ржи традиционно производят ur ; вариант, приготовленный из пшеничной муки вместо ржи, известен в Польше как barszcz biały («белый борщ »). Ферментированная овсянка - распространенный ингредиент в Беларуси и некоторых регионах Польши. Супы из ферментированной пшеницы или закваски также встречаются в других западнославянских кухнях, в частности в словацкой (кисловской ), силезской (Sauermehlsuppe ) и чешской (kyselo ) кухни.
 ur в миске из хлеба | |
| Альтернативные названия | urek, Sauermehlsuppe |
|---|---|
| Курс | Суп, Вход |
| Место происхождения | Польша |
| Температура сервировки | Горячий |
| Основные ингредиенты | Кислый ржаная мука ; колбаса, бекон или ветчина |
| Варианты | Barszcz biały, kisełycia |
Żur (польский : ur, уменьшительное : urek) - суп из прокисшей ржаной муки (сродни закваске) и мяса (обычно вареная свинина колбаса или кусочки копченой колбасы, бекона или ветчины ).
Рецепт меняется в зависимости от региона. В Польше его иногда подают в съедобной посуде из хлеба или с вареным картофелем. В Силезии, кисло-ржаной суп, известный как ur śląski, подается в миске, поливая картофельным пюре. В Подляском регионе принято есть urek с разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую. В Польское Подкарпатье, есть традиционный сорт из ферментированной овсянки (польский : żur owsiany или киселица). В Польше Журек традиционно едят на Пасху, но также популярен во время в другое время года. Иногда его приправляют кусочками колбасы, обычно едят с хлебом или булочками.
ur with келбаса и яйца, сваренные пополам
В Беларуси жур (белорусский : жур) или кисялица (белорусский : кісяліца) суп из ферментированных овсяных хлопьев или ржи. Жур может также обозначать более густую кашу, разновидность киселя из ферментированной овсянки, которая известна со времен Киевской Руси.
Жур
 | |
| Альтернативные названия | Krkonošské kyselo, Kübelsauer |
|---|---|
| Course | Soup, Entrée, Main course |
| Место происхождения | Чешская Республика |
| Регион или штат | Крконоше |
| Температура сервировки | Горячий |
| Основные ингредиенты | Закваска, грибы, тмин |
| Энергетическая ценность. (на порцию) | 250 (в зависимости от ингредиентов) ккал |
Кисело (чешский : kyselo, krkonošské kyselo; Немецкий : Kübelsauer) - суп на основе закваски и грибов. Это традиционная чешская кухня из бедных народных блюд, происходящая из северной Богемии горного региона Крконоше. Он очень содержательный и содержит множество качественных белков, витаминов B, пищевых волокон и других важных питательных веществ.
Кисело на протяжении веков было традиционной повседневной пищей бедняков в горном районе Крконоше, в основном зимой. Он сделан из доступных на месте, дешевых, пригодных для хранения ингредиентов (грибы обычно используются сушеные) и питательных ингредиентов, поэтому он обеспечивает значительную энергию для тяжелой горной жизни и работы. Исторически кисело готовили без яиц. Раньше яйца производились в основном для продажи на рынке, а не для собственной семьи, поэтому яйца ели только по праздникам. Картофель получил широкое распространение среди бедняков чешских земель в конце 18 века, поэтому до этого супы этого типа готовили и без картофеля.
Использование закваски указывает на то, что кисело имеет древнее происхождение., вероятно, в средневековых (и доисторических ) ферментированных зерновых кашах. Регион Крконоше находится на чешско-польской границе, и кисело является близким родственником польского кислого ржаного супа.
Слово kyselo происходит от слова слово kyselý, которое в чешском языке означает «кислый». Закваска, из которой делается кисело, называется "хлебовый квас" или "хлебный квас" (не путать с русским квасом ).
Иногда другой чешский суп на основе кислых грибов кулайда или его варианты ошибочно называют кисело. Разница в том, что кулайда и подобные супы не используют закваску, а используют сметану или молоко и уксус. Чтобы уменьшить это недоразумение, кисело часто называют Крконошскими кисело («Кисело Крконош»).
В восточных регионах Чехии и в Словакии есть суп под названием, но это разновидность супа из квашеной капусты.
Основа кисело - крепкий бульон из грибов и тмина на воде. Используются среднеевропейские виды грибов, такие как белые грибы и аналогичные. Обычно грибы используют сушеные зимой. Бульон загущен закваской, которая в идеале должна быть приготовлена из ржаной муки. В Крконоше семьи обычно годами выращивали закваску в специальной посуде, которая называется «киселак» или «квасак». Загустевший бульон дополняется луком , обжаренным на масле, вареным, а затем жареным картофелем и омлетом, приправленным солью и уксус. Из-за своего древнего происхождения у кисело нет фиксированного рецепта, и приготовление немного отличается в каждой семье. Рецепт передан устной традицией. В Крконоше есть местные варианты кисело: без яиц или с яйцами вкрутую, вареным, но не жареным картофелем, со сливками или без них и т. Д.
В настоящее время можно приобрести промышленный- сделано быстрорастворимый порошок основа кисело для использования в больших столовых.
Кисело традиционно подается горячим в суповой тарелке или миске. В некоторых ресторанах его подают в съедобной миске для хлеба. Иногда его украшают мелко нарезанным зеленым луком, петрушкой или другими зелеными травами. Едят суп по столовой ложке. Картофель часто подают на специальной тарелке (одна на весь стол), и каждый может добавить любое количество по мере необходимости. Обычно соль и уксус также предлагаются в зависимости от личных предпочтений приправ.
Кисело - очень питательная пища, поэтому ее часто подают как основное (и единственное) блюдо, но в небольших количествах ее также можно подавать в качестве закуска.
Как основной продукт питания, кисело играет важную роль в местных легендах и сказках, особенно в связи с мифическим горным повелителем Краконошем (нем. Rübezahl). Говорят, что он дал людям закваску и изобрел кисело. В Крконоше есть гора с названием (польский : Kocioł, немецкий: Kesselkoppe), что означает котел. Когда туман поднимается над долиной у подножия Котеля, люди говорят, что Краконош готовит кисело.
Название кисело (но не вкус самого супа, который является строго региональным) хорошо известен во всем Чехия из-за Večerníček детского телесериала Krkonošské pohádky (Сказки из Крконош), в которых Анче, один из главных героев, готовит кисело почти во всех эпизоды.
В других восточноевропейских кухнях также есть вариации супов на основе прокисшей муки или других способов ферментации. Примеры: русская окрошка, изготовленная из кваса,румынская борș из ферментированных пшеничных или ячменных отрубей, и Финский хапанвелли суп готовится из гороха и закваски. Более дальним родственником является японский суп мисо, в котором также используется ферментированный основной ингредиент - паста мисо.
Портал Чешской Республики 
Пищевой портал 
