Войти
 Паэлья валенсиана | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Испания |
| Регион или штат | Валенсия |
| Температура сервировки | тепло |
| Основные ингредиенты | Рис короткозернистый, курица, кролик, овощи, шафран |
Паэлья ( / р aɪ ɛ л ə / py- EL -ə, Валенсия: [paeʎa], испанский: [paeʎa] ) является блюдо из риса родом из Валенсии. По этой причине многие не испанцы считают его национальным блюдом Испании, но испанцы почти единодушно считают его блюдом из региона Валенсия. Валенсийцы, в свою очередь, считают паэлью одним из своих отличительных символов. Это одно из самых известных блюд испанской кухни.
Блюдо берет свое название от широко, мелкой традиционной кастрюли используется, чтобы приготовить блюдо на открытом огне, паэлием является словом для сковороды на региональном языке Валенсии. Как блюдо, оно может иметь древние корни, но в современном виде оно восходит к середине 19 века, в сельской местности вокруг лагуны Альбуфера, прилегающей к городу Валенсия, на восточном побережье Испании.
Паэлья валенсиана - традиционная паэлья региона Валенсия, считается оригинальным рецептом, и состоит из круглозерного риса, бахокеты и тавеллы (разновидности стручковой фасоли ), гороха, кролика, курицы, иногда утки и гаррофо (разновидность лимской). или сливочное масло ), приготовленные на оливковом масле и курином бульоне. Блюдо (иногда) заправляют целымиветками розмарина. Традиционно желтый цвет получают от шафрана, но куркуму и календулу можно использовать в качестве заменителей. Сердца и стебли артишока можно использовать в качестве сезонных ингредиентов. Большинство поваров, готовящих паэлью, используют рис бомба, но валенсийцы, как правило, используют сорт, известный как сения.
Паэлья де мариско ( паэлья с морепродуктами ) заменяет мясо морепродуктами и исключает бобы и зеленые овощи, в то время как паэлья микста (смешанная паэлья) сочетает в себе мясо домашнего скота, морепродукты, овощи и иногда бобы с традиционным рисом.
Другие популярные местные разновидности паэльи готовятся во всем Средиземноморье, в остальной части Испании и за рубежом.
Сырой рис бомба Мавры в мусульманской Испании начали выращивать рис примерно в 10 веке. Следовательно, местные жители восточного Пиренейского полуострова часто делали запеканки из риса, рыбы и специй для семейных встреч и религиозных праздников, тем самым установив обычай есть рис в Испании. Это привело к тому, что к 15 веку рис стал основным продуктом питания. Впоследствии повара стали смешивать рис с овощами, бобами и сушеной треской, что составляло приемлемую пищу для Великого поста. Вдоль восточного побережья Испании рис в основном ели с рыбой.
Испанский историк кулинарии Лурдес Марч отмечает, что блюдо «символизирует союз и наследие двух важных культур: римской, которая дает нам посуду, и арабской, которая на протяжении веков приносит нам основную пищу человечества».
Традиционная сковорода, известная как паэлья или паэльера, вместе с традиционной деревянной ложкой, используемой для перемешивания и подачи. Паэлья - это валенсийское слово, которое означает сковорода. От него блюдо и получило свое название. Валенсия спикеры используют слово паэлие для всех кастрюль, в том числе традиционной мелкой кастрюли, используемой для приготовления омоним блюда. Сковорода изготавливается из полированной или окрашенной стали с двумя боковыми ручками.
Во многих регионах Испании и других испаноязычных странах термин паэльера может использоваться для обозначения традиционной сковороды, а паэлья - для рисового блюда, приготовленного в ней. И паэлья, и паэльера - правильные термины для сковороды.
По словам этимолога Джоан Короминес, каталонское слово паэлья должно происходить от старофранцузского слова paelle, обозначающего сковороду, которое, в свою очередь, происходит от латинского слова patella, обозначающего сковороду; он думает, что в противном случае слово должно быть padella, поскольку удаление -d- между гласными не типично для древнекаталонского языка.
Слово паэлья также связано с словом paila, используемым во многих странах Латинской Америки. Пайла на латиноамериканском испанском языке относится к разнообразной посуде, напоминающей металлические и глиняные сковороды, которые также используются как для приготовления пищи, так и для сервировки.
Латинский корень надколенника, от которого происходит паэлья, также сродни современному французскому poêle, итальянской padella и старому испанскому padilla.
Некоторые утверждают, что слово паэлья происходит от арабского بَقَايَا, произносится как baqaayya, что означает «остатки». Это утверждение основано на обычае 8-го века, согласно которому слуги мавританских королей забирали домой рис, курицу и овощи, которые их наниматели оставляли после еды. Как уже было сказано, однако, что проблема с этим этимологии является то, что слово паэлья не засвидетельствовано до шести веков после мавританского Валенсии был завоеван Джеймсом I.
Первоначально паэлья, приготовленная в Валенсии, была обедом для фермеров и сельскохозяйственных рабочих. Рабочие собирали то, что им было доступно, вокруг рисовых полей. Это часто включало помидоры, лук и улиток. Кролик или утка были обычным блюдом, а курица - реже.
В особых случаях валенсийцы 18 века использовали кальдерос для приготовления риса на открытом воздухе в своих садах возле озера Альбуфера. Мясо водяной полевки было одним из основных ингредиентов ранней паэльи, наряду с угрем и масляной фасолью. Писатель Висенте Бласко Ибаньес описал валенсийский обычай поедания водяных полевок в « Каньяс-и-Барро» (1902 г.), реалистичном романе о жизни рыбаков и крестьян у озера Альбуфера.
Уровень жизни повысился с социологическими изменениями в конце 19 века в Испании, что привело к собраниям и прогулкам в сельской местности. Это привело к изменению ингредиентов паэльи, вместо них стали использовать кролика, курицу, утку, а иногда и улиток. Это блюдо стало настолько популярным, что в 1840 году местная испанская газета впервые применила слово паэлья для обозначения рецепта, а не сковороды.
Наиболее широко используемым полным списком ингредиентов этой эпохи был: короткозерный белый рис, курица, кролик, улитки (по желанию), утка (по желанию), масляная фасоль, большая северная фасоль, стручковая фасоль, артишок (заменитель стручковой фасоли). зимой), помидоры, свежий розмарин, сладкий перец, шафран, чеснок (по желанию), соль, оливковое масло и вода. Однако более бедные валенсийцы иногда использовали в пищу только улиток. Валенсийцы настаивают на том, чтобы для приготовления современной паэльи валенсиана использовались только эти ингредиенты.
На побережье Средиземного моря валенсийские рыбаки использовали морепродукты вместо мяса и бобов для приготовления паэльи. Валенсийцы тоже считают этот рецепт аутентичным. В этом рецепте морепродукты подаются в скорлупе. Позже, однако, испанцы, живущие за пределами Валенсии, объединили морепродукты с мясом наземных животных, и родилась смешанная паэлья. Эту паэлью иногда называют preparación barroca (приготовление в стиле барокко) из-за разнообразия ингредиентов и ее окончательного вида.
В течение 20-го века популярность паэльи распространилась за пределы Испании. Поскольку другие культуры намеревались делать паэлью, блюдо неизменно приобретало региональные черты. Следовательно, рецепты паэльи превратились из относительно простых, в них вошли разнообразные морепродукты, мясо, колбаса (включая чоризо ), овощи и множество различных приправ. Однако самый популярный рецепт - паэлья из морепродуктов.
В Испании, не входящей в Валенсию, относительно легко найти смешанную паэлью. Некоторые рестораны как в Испании, так и за рубежом, которые подают эту смешанную версию, называют ее Paella valenciana. Однако валенсийцы настаивают на том, что подлинными являются только два оригинальных рецепта Валенсии, и обычно рассматривают все остальные как неполноценные, не подлинные или даже гротескные.
Другие валенсийские рецепты с похожими рецептами - это арро-а-банда и арро-дель-сеньорет.
Традиционное приготовление паэльи Согласно традиции в Валенсии, паэлья готовится на открытом огне, который топят апельсиновые и сосновые ветки и сосновые шишки. При этом образуется ароматный дым, наполняющий паэлью. Кроме того, гости традиционно едят прямо из кастрюли, а не подают в тарелках.
Некоторые рецепты требуют накрывать паэлью и оставлять ее на пять-десять минут после приготовления.
После приготовления паэлия, может быть слой из жареного риса на дне кастрюли, называется socarrat в Валенсии. Слой образуется сам по себе, если паэлья готовится на конфорке или на открытом огне. Это традиционно считается положительным (при условии, что оно не опалено), и уроженцы Валенсии с удовольствием его едят.
Паэлья валенсиана Этот рецепт стандартизирован, потому что оригиналы Валенсии считают его традиционным и очень важной частью своей культуры. Рис в паэлья валенсия никогда не тушится в масле, как плов, хотя паэлья, приготовленная дальше к юго-западу от Валенсии, часто тушится.
Некоторым людям нравится украшать свою поданную тарелку свежевыжатым лимоном.
Паэлья с морепродуктами Рецепты этого блюда несколько различаются даже в Валенсии. Приведенный ниже рецепт основан на двух приведенных здесь.
Смешанная паэлья Существует бесчисленное множество рецептов смешанной паэльи. Следующий метод является общим для большинства из них. Приправы во многом зависят от индивидуальных предпочтений и региональных особенностей. Однако почти всегда в него входят соль, шафран и чеснок.
Arroz a la valenciana (испанский) или Arroz à valenciana ( португальский ) считается частью филиппинской кухни. Считается филиппинской версией паэльи.
В филиппинской версии используется клейкий рис, в остальном ингредиенты те же. На Филиппинах arroz a la valenciana относится к версиям курицы и лонгганиса ( чоризо).
Гигантская паэлья подается Во время массовых мероприятий в регионе Валенсия (фестивали, политические кампании, акции протеста и т. Д.) Во время массовых мероприятий стало традицией готовить огромные паэльи, иногда для того, чтобы завоевать место в Книге рекордов Гиннеса. Повара используют для этих мероприятий гигантские паэльеры.
Ресторатор Валенсии Хуан Гальбис утверждает, что 2 октября 2001 года с помощью бригады рабочих приготовил самую большую в мире паэлью. По данным бывшего веб-сайта Гальбиса, этой паэльей накормили около 110 000 человек. Галбис говорит, что эта паэлья была даже больше, чем его предыдущая паэлья, ставшая мировым рекордом, сделанная 8 марта 1992 года, которая накормила около 100 000 человек. Рекордная паэлья Гальбиса 1992 года занесена в Книгу рекордов Гиннеса.
Некоторые не испанские повара включают чоризо в свою паэлью вместе с другими ингредиентами, которые, по мнению жителей Валенсии, не подходят ни для какой паэльи. Альтернативное название, предлагаемое для этих блюд, хотя и уничижительное, - arroz con cosas («рис с вещами»). Известные случаи Jamie Oliver «s паэлья рецепт (который включал чоризо ) и Gordon Ramsay » s. Автор Хосеп Пла однажды заметил:
«Злоупотребления, совершенные от имени Паэлья Валенсианы, чрезмерны - абсолютный скандал».
- Хосеп Пла, каталонская кухня, исправленное издание: яркие ароматы средиземноморского побережья ИспанииОднако в статье для El País испанский писатель-кулинар Ана Вега «Бискайенна» со ссылкой на исторические источники показала, что традиционная валенсийская паэлья действительно включала чоризо, воскликнув: «Ах, Джейми, мы должны пригласить тебя в Фоллес ».
Паэлья часто используется для изображения эмодзи «неглубокая кастрюля с едой». В 2015 году для Unicode был предложен смайлик для паэльи. Смайликов был одобрен для Unicode 9.0, как в июне 2016 г. Несмотря на то, что, как правило, отображается как паэлья, Самсунг оказал символ в корейской горячий горшок. U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"
Arròs negre (также называемый arroz negro и paella negra) Традиционная валенсийская кухня предлагает рецепты, похожие на паэлью валенсианскую и паэлью де мариско, такие как arròs negre, arròs al forn, arròs a banda и arròs amb fesols i naps, поскольку рис является основой большей части местной кухни.
Фидеуа - это разновидность пасты с лапшой, приготовленная аналогичным образом в паэльи. Можно подавать с соусом из аллиоли.
