Войти
Овощи на рынке на Филиппинах овощи - это части растений, которые потребляются людьми или другими животными в пищу. Исходное значение до сих пор широко используется и применяется к растениям в совокупности для обозначения всего съедобного растительного материала, включая цветы, фрукты, стебли, листья, корни и семена. Альтернативное определение термина применяется несколько произвольно, часто в зависимости от кулинарных и культурных традиций. Из него могут быть исключены продукты, полученные из некоторых растений: фрукты, цветы, орехи и злаки, но включают в себя пикантные фрукты, такие как помидоры и кабачки, цветы, такие как брокколи, и семена, такие как бобовые.
Первоначально овощи собирали из дикая природа охотниками-собирателями и стала культивироваться в нескольких частях света, вероятно, в период с 10 000 до 7 000 до н.э., когда развился новый сельскохозяйственный образ жизни. Сначала выращивались местные растения, но со временем торговля привезла экзотические культуры из других мест, чтобы добавить их к домашним видам. В настоящее время большинство овощей выращивают во всем мире, если позволяет климат, и культуры можно выращивать в защищенных средах в менее подходящих местах. Китай является крупнейшим производителем овощей, а глобальная торговля сельскохозяйственной продукцией позволяет потребителям покупать овощи, выращенные в далеких странах. Масштабы производства варьируются от фермеров, ведущих натуральное хозяйство, обеспечивающих потребности своей семьи в продуктах питания, до агропромышленных предприятий с обширными площадями под выращивание отдельных культур. В зависимости от вида овощей, за сбором урожая следует сортировка, хранение, переработка и сбыт.
Овощи можно есть как сырыми, так и приготовленными, и они играют важную роль в питании человека, поскольку в основном содержат мало жиров и углеводов, но с высоким содержанием витаминов, минералов и пищевых волокон. Многие диетологи рекомендуют людям есть много фруктов и овощей, часто рекомендуются пять или более порций в день.
Внутренний огород в Лондоне Слово овощ впервые было записано на английском языке в начале 15 века. Оно происходит от старофранцузского и первоначально применялось ко всем растениям; это слово все еще используется в этом смысле в биологическом контексте. Оно происходит от средневекового латинского Vegetabilis «рост, процветание» (т.е. растения), семантическое изменение от позднего латинского, означающего «оживлять, оживлять».
Значение слова «овощ» как «растение, выращиваемое для употребления в пищу» не существовало до 18 века. В 1767 году это слово было специально использовано для обозначения «растения, выращиваемого в пищу, съедобной травы или корня». В 1955 году впервые был использован сокращенный сленговый термин «вегетарианец».
Как прилагательное, слово «овощ» используется в научном и техническом контексте с другим и гораздо более широким значением., а именно «связанных с растениями» в целом, съедобных или нет - например, в растительном веществе, растительном царстве, растительном происхождении и т. д.
A Диаграмма Венна показывает совпадение терминологии «овощи» в кулинарном смысле и «фрукты» в ботаническом. Точное определение «овощ» может варьироваться просто из-за того, что многие части растения, потребляемые в пищу во всем мире, - корни, стебли, листья, цветы, фрукты и семена. Самое широкое определение - это использование этого слова в качестве прилагательного для обозначения «вещества растительного происхождения». Более конкретно, овощ может быть определен как «любое растение, часть которого используется в пищу», второстепенным значением в этом случае является «съедобная часть такого растения». Более точное определение - «любая часть растения, потребляемая в пищу, не являющаяся фруктом или семенем, но включающая зрелые плоды, которые едят как часть основного приема пищи». За пределами этих определений находятся съедобные грибы (такие как съедобные грибы ) и съедобные водоросли, которые, хотя и не являются частями растений, часто рассматриваются как овощи.
В последнем определении слова «овощ», которое используется в повседневном языке, слова «фрукт » и «овощ» являются взаимоисключающими. «Фрукт» имеет точное ботаническое значение, являясь частью, развившейся из завязи цветкового растения. Это значительно отличается от кулинарного значения слова. В то время как персики, сливы и апельсины являются «фруктами» в обоих смыслах, многие продукты, обычно называемые «овощами», например баклажаны, болгарский перец и помидоры ботанически являются фруктами. Вопрос о том, является ли помидор фруктом или овощем, был рассмотрен Верховным судом США в 1893 году. Суд единогласно постановил в деле Nix v. Hedden, что помидор является правильным. идентифицирован как овощ и, таким образом, облагается налогом как овощ для целей Тарифа 1883 года на импортируемую продукцию. Однако суд признал, что с ботанической точки зрения помидор - это фрукт.
До появления сельского хозяйства люди были охотниками- собиратели. Они добывали съедобные плоды, орехи, стебли, листья, клубнелуковицы и клубни, собирали мертвых животных и охотились на живых животных. Лесное садоводство в расчистка тропических джунглей считается первым примером сельского хозяйства; полезные виды растений были идентифицированы и стимулированы к росту, а нежелательные виды были удалены. Вскоре последовала селекция растений путем отбора сортов с такими желательными качествами, как крупные плоды и сильный рост. Хотя первые свидетельства одомашнивания злаков, таких как пшеница и ячмень, были обнаружены на Плодородном полумесяце на Ближнем Востоке, вполне вероятно, что различные народы во всем мире начали выращивать зерновые в период с 10 000 до н.э. 7000 г. до н.э. Натуральное сельское хозяйство продолжается и по сей день, когда многие сельские фермеры в Африке, Азии, Южной Америке и других местах используют свои участки земли, чтобы производить достаточно еды для своих семей, в то время как любые излишки продукции используются для обмен на другие товары.
На протяжении всей записанной истории богатые могли позволить себе разнообразную диету, включая мясо, овощи и фрукты, но для бедных людей мясо было роскошью, а еда, которую они ели, была очень скучной, обычно содержит в основном некоторое количество основных продуктов, изготовленных из риса, ржи, ячменя, пшеницы, проса или кукурузы. Добавление овощей внесло разнообразие в рацион. Основным продуктом питания ацтеков в Центральной Америке была кукуруза, и они выращивали помидоры, авокадо, бобы, перец, тыква, тыква, арахис и семена амаранта в качестве дополнения к их лепешкам и каша. В Перу инки питались кукурузой в низинах и картофелем на больших высотах. Они также использовали семена квиноа, добавив в свой рацион перец, помидоры и авокадо.
В Древнем Китае рис был основной культурой на юге, а пшеница на севере из последних делали пельмени, лапшу и блины. Овощи, которые использовались для сопровождения этих продуктов, включали ямс, соевые бобы, бобы, репу, зеленый лук и чеснок. В основе рациона древних египтян лежал хлеб, часто загрязненный песком, стирающим зубы. Мясо было роскошью, но рыбы было больше. Они сопровождались различными овощами, включая кабачки, фасоль, чечевицу, лук, лук-порей, чеснок, редис и салат.
Основой древнегреческой диеты был хлеб и это сопровождалось козьим сыром, оливками, инжиром, рыбой и иногда мясом. Выращенные овощи включали лук, чеснок, капусту, дыни и чечевицу. В Древнем Риме густую кашу готовили из пшеницы или бобов с зелеными овощами, но с небольшим количеством мяса, а рыбу не ценили. Римляне выращивали бобы, горох, лук и репу и ели листья свеклы, а не их корни.
| Некоторые обычные овощи | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Image | Виды | Используемые части | Происхождение | Сорта | Мировое производство. (× 10 тонн, 2018) |
 | Brassica oleracea | листья, пазушные почки, стебли, цветочные головки | Европа | капуста, брюссельская капуста, цветная капуста, брокколи, капуста, кольраби,. красная капуста, савойская капуста, китайская брокколи, капуста зелень | 69,4 |
 | Brassica rapa | корень, листья | азия | репа, пекинская капуста, капуста напа, бок чой | |
 | Raphanus sativus | корень, листья, стручки семян, масло семян, прорастание | Юго-Восточная Азия | редис, дайкон, разновидности семенных коробочек | |
 | Daucus carota | корень, листья, стебли | Персия | морковь | 40.0 |
 | Pastinaca sativa | корень | Евразия | пастернак | |
 | Beta vulgaris | корень, листья | Европа и Ближний Восток | свекла, морская свекла, мангольд, сахарная свекла | |
 | Lactuca sativa | листья, стебли, масло семян | Египет | салат, celtuce | 27.2 |
 | Phaseolus vulgaris. Phaseolus coccineus. Phaseolus lunatus | стручки, семена | Центральная и Южная Америка | зеленая фасоль, Фасоль, фасоль, фасоль, фасоль | 55,1 |
 | Vicia faba | стручки, семена | Средиземноморье и Ближний Восток | фасоль | 4,9 |
 | Pisum sativum | стручки, семена, ростки | Средиземноморье и Ближний Восток | горох, горох горох, горох снежный, горох колотый | 34,7 |
 | Solanum tuberosum | клубни | Южная Америка | картофель | 368.1 |
 | Solanum melongena | фрукты | Южная и Восточная Азия | баклажан (баклажан) | 54.0 |
 | Solanum lycopersicum | плоды | Южная Америка | томат, см. список сортов томатов | 182.2 |
 | Cucumis sativus | плоды | Южный Азия | огурец, см. список разновидностей огурцов | 75.2 |
 | Cucurbita spp. | плоды, цветы | Мезоамерика | тыква, тыква, кабачки, кабачки (кабачки), тыква | 27,6 |
 | Allium cepa | луковицы, листья | Азия | лук, зеленый лук, зеленый лук, лук-шалот, см. список сортов лука | 102,2 |
 | Allium sativum | луковицы | Азия | чеснок | 28,5 |
 | Allium ampeloprasum | оболочки листьев | Европа и Ближний Восток | лук-порей, слоновый чеснок | 2.2 |
 | Capsicum annuum | фрукты | Северная и Южная Америка | перец, колокольчик перец, сладкий перец | 40,9 |
 | Spinacia oleracea | листья | Центральная и Юго-Западная Азия | шпинат | 26,3 |
 | Dioscorea spp. | клубни | Тропическая Африка | ям | 72,6 |
 | Ipomoea batatas | клубни, листья, побеги | Центральная и Южная Америка | сладкий картофель, см. список сортов сладкого картофеля | 91.9 |
 | Manihot esculenta | клубни | Южная Америка | маниока | 277,8 |
жаркое в стиле Юго-Восточной Азии Ipomoea aquatica с перцем чили и самбал 
овощи (и некоторые фрукты ) для продажи на улице в Гунтур, Индия Овощи играют важную роль в питании человека. Большинство из них с низким содержанием жира и калорий, но они объемные и сытные. Они содержат пищевые волокна и являются важным источником необходимых витаминов, минералов и микроэлементов. Особенно важны витамины-антиоксиданты A, C и E. Когда овощи включаются в рацион, снижается заболеваемость раком, инсультом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими хроническими заболеваниями. Исследования показали, что по сравнению с людьми, которые съедают менее трех порций фруктов и овощей в день, у тех, кто ест более пяти порций, риск развития ишемической болезни сердца или инсульта примерно на двадцать процентов ниже. Пищевая ценность овощей значительно различается; некоторые из них содержат полезные количества белка, хотя обычно они содержат мало жира и различные пропорции витаминов, таких как витамин A, витамин K и витамин B 6 ; провитамины ; диетические минералы ; и углеводы.
Однако овощи часто также содержат токсины и антинутриенты, которые препятствуют усвоению питательных веществ. К ним относятся α-соланин, α-чаконин, ингибиторы ферментов (из холинэстеразы, протеазы, амилаза и т. д.), цианид и предшественники цианида, щавелевая кислота, таннины и другие. Эти токсины являются естественной защитой, используемой для защиты от насекомых, хищников и грибков, которые могут атаковать растение. Некоторые бобы содержат фитогемагглютинин, а корни маниоки содержат цианогенный гликозид, как и побеги бамбука. Эти токсины можно вывести из строя при правильном приготовлении пищи. Зеленый картофель содержит гликоалкалоиды, и его следует избегать.
Фрукты и овощи, особенно листовые овощи, являются причиной почти половины желудочно-кишечных инфекций, вызванных норовирусом. в США. Эти продукты обычно едят в сыром виде и могут быть заражены во время приготовления инфицированным человеком, работающим с пищевыми продуктами. Гигиена важна при обращении с пищевыми продуктами, которые будут употребляться в сыром виде, и такие продукты необходимо надлежащим образом очищать, обрабатывать и хранить для ограничения загрязнения.
Потребление овощей на душу населения в 2013 году. Министерство сельского хозяйства США. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют употреблять от пяти до девяти порций фруктов и овощей в день. Общее потребляемое количество будет варьироваться в зависимости от возраста и пола и определяется на основе стандартных размеров обычно потребляемых порций, а также общего содержания питательных веществ. Картофель в подсчет не включается, поскольку он в основном является источником крахмала. Для большинства овощей и овощных соков одна порция составляет половину чашки, и ее можно есть сырыми или приготовленными. Для листовой зелени, такой как салат и шпинат, разовая порция обычно составляет полную чашку. Следует выбирать разнообразные продукты, поскольку ни один фрукт или овощ не содержат всех питательных веществ, необходимых для здоровья.
Международные диетические рекомендации аналогичны тем, которые установлены Министерством сельского хозяйства США. Япония, например, рекомендует употреблять от пяти до шести порций овощей в день. Французские рекомендации содержат аналогичные рекомендации и ставят ежедневную цель - пять порций. В Индии ежедневная рекомендация для взрослых - 275 граммов (9,7 унций) овощей в день.
Выращивание овощей в Южной Африке 
Свежие овощи из огорода в Хорватия Овощи были частью рациона человека с незапамятных времен. Некоторые из них являются основными продуктами питания, но большинство из них являются дополнительными продуктами, которые добавляют разнообразия блюдам своим уникальным вкусом и в то же время добавляют питательные вещества, необходимые для здоровья. Некоторые овощи являются многолетними, но большинство из них однолетними и двухлетними, обычно собираемыми в течение года после посева или посадки. Какая бы система ни использовалась для выращивания сельскохозяйственных культур, выращивание следует аналогичной схеме; подготовка почвы путем ее рыхления, удаления или закапывания сорняков и внесения органических удобрений или удобрений; посев семян или посадка молодых растений; уход за культурой во время ее роста для уменьшения конкуренции с сорняками, борьбы с вредителями и обеспечения достаточного количества воды; сбор урожая, когда он будет готов; сортировка, хранение и сбыт урожая или употребление его в свежем виде с земли.
Разные типы почв подходят для разных культур, но в целом в умеренном климате песчаные почвы быстро высыхают, но быстро прогреваются весной и становятся подходят для ранних культур, а тяжелые глины лучше удерживают влагу и больше подходят для поздних культур. Вегетационный период можно продлить, используя флис, колпаки, пластиковую мульчу, политуннели и теплицы. В более жарких регионах производство овощей ограничено климатом, особенно характером осадков, в то время как в зонах с умеренным климатом оно ограничено температурой и продолжительностью светового дня.
Прополка капусты в Колорадо, США На домашнем хозяйстве Весы, лопата, вилка и мотыга являются предпочтительными инструментами, в то время как на коммерческих фермах доступен ряд механического оборудования. Кроме тракторов, это плуги, бороны, сеялки, рассадопосадочные машины, культиваторы, полив оборудование и комбайны. Новые методы меняют процедуры выращивания овощей с помощью компьютерных систем мониторинга, GPS локаторов и программ самоуправления для беспилотных машин, что дает экономические преимущества.
Сбор свеклы в Соединенное Королевство Когда собирают урожай, он отрезан от источника воды и питания. Он продолжает выделяться и теряет при этом влагу, что наиболее заметно при увядании зеленолистных культур. Сбор корнеплодов, когда они полностью созрели, увеличивает срок их хранения, но в качестве альтернативы эти корнеплоды можно оставить в земле и собирать в течение длительного периода. В процессе сбора урожая необходимо минимизировать повреждение и повреждение урожая. Лук и чеснок можно сушить в течение нескольких дней в поле, а корнеплоды, такие как картофель, получают выгоду от короткого периода созревания в теплой влажной среде, в течение которого раны заживают, а кожа уплотняется и затвердевает. Перед продажей или хранением необходимо провести сортировку, чтобы удалить поврежденные товары и выбрать продукцию в соответствии с ее качеством, размером, спелостью и цветом.
Все овощи нуждаются в надлежащем послеуборочном уходе.. Большая часть овощей и скоропортящихся продуктов теряется после сбора урожая в период хранения. Эти потери могут достигать 30–50 процентов в развивающихся странах, где нет адекватных холодильных складов. Основные причины потерь включают порчу, вызванную влагой, плесенью, микроорганизмами и паразитами.
Временное хранение картофеля в Нидерландах Хранение может быть краткосрочным или долгосрочным. Большинство овощей скоропортящиеся, и кратковременное хранение в течение нескольких дней обеспечивает гибкость в маркетинге. Во время хранения листовые овощи теряют влагу, и витамин C в них быстро разлагается. Некоторые продукты, такие как картофель и лук, обладают лучшими сохраняющимися качествами и могут продаваться при наличии более высоких цен, а за счет продления маркетингового сезона можно продать больший общий объем урожая. Если хранение в холодильнике недоступно, приоритетом для большинства культур является хранение высококачественной продукции, поддержание высокого уровня влажности и содержание продукции в тени.
Надлежащее хранение после сбора урожая, направленное на продление и обеспечение срока годности наилучшим образом обеспечивается за счет эффективного применения холодовой цепи. Холодное хранение особенно полезно для овощей, таких как цветная капуста, баклажаны, салат, редис, шпинат, картофель и помидоры. Оптимальная температура зависит от типа продуктов. Существуют технологии контроля температуры, которые не требуют использования электричества, например испарительное охлаждение. Хранение фруктов и овощей в контролируемой атмосфере с высоким уровнем углекислого газа или высоким уровнем кислорода может подавить рост микробов и продлить срок хранения.
Облучение овощей и других сельскохозяйственных продуктов ионизирующим излучением может использоваться для защиты от микробных инфекций и повреждений насекомыми, а также от физического разрушения. Он может продлить срок хранения пищевых продуктов без заметного изменения их свойств.
Целью консервирования овощей является повышение их доступности для потребления или сбыта. Цель состоит в том, чтобы собрать корм с максимальным состоянием вкусовых качеств и питательной ценности и сохранить эти качества в течение длительного периода. Основными причинами порчи овощей после их сбора являются действия естественных ферментов и порча, вызванная микроорганизмами. Консервирование и замораживание являются наиболее часто используемыми методами, и овощи, консервированные с помощью этих методов, в целом аналогичны по питательной ценности сопоставимым свежим продуктам в отношении каротиноидов, витамина E, минералов.. и диетическое волокно.
Бобовое поле и консервный завод, Нью-Джерси, США. Консервирование - это процесс, во время которого ферменты в овощах дезактивируются, а присутствующие микроорганизмы погибают под действием тепла. Запечатанная банка исключает попадание воздуха из пищевых продуктов, чтобы предотвратить их последующее порчу. Минимально необходимое количество тепла и минимальное время обработки используются для предотвращения механического разрушения продукта и максимально возможного сохранения аромата. Затем банку можно хранить при температуре окружающей среды в течение длительного периода.
Замораживание овощей и поддержание их температуры ниже -10 ° C (14 ° F) предотвратит их порчу на короткое время, тогда как для длительного хранения требуется температура −18 ° C (0 ° F). Действие фермента будет просто подавляться, и бланширование подготовленных овощей подходящего размера перед замораживанием смягчает это и предотвращает появление неприятного запаха. Не все микроорганизмы погибнут при таких температурах, и после размораживания овощи следует использовать немедленно, поскольку в противном случае любые присутствующие микробы могут размножаться.
Высушиваемые на солнце помидоры в Греции Традиционно сушка на солнце используется для некоторых продуктов, таких как помидоры, грибы и бобы, для разложения продуктов на стеллажах и периодического переворачивания урожая. Этот метод имеет несколько недостатков, включая отсутствие контроля скорости сушки, порчу при медленной сушке, загрязнение грязью, намокание дождем и нападение грызунов, птиц и насекомых. Эти недостатки можно устранить, используя сушилки на солнечной энергии. Необходимо предотвратить повторное впитывание влаги высушенными продуктами во время хранения.
Высокий уровень сахара и соли может сохранить пищу, препятствуя росту микроорганизмов. Зеленые бобы можно посолить, посыпав стручки солью, но этот метод консервирования не подходит для большинства овощей. Кабачки, свекла, морковь и некоторые другие овощи можно варить с сахаром для создания джема. Уксус широко используется для консервирования продуктов; достаточная концентрация уксусной кислоты предотвращает развитие деструктивных микроорганизмов, что используется при приготовлении солений, чатни и приправ. Ферментация - еще один метод консервирования овощей для дальнейшего использования. Квашеная капуста производится из рубленой капусты и основана на молочнокислых бактериях, вырабатывающих соединения, подавляющие рост других микроорганизмов.
На фермерском рынке продаются овощи рядом с дворцом Потала в Лхасе, Тибет 
Овощной магазин в Индии 
Овощи в супермаркете в Соединенных Штатах В 2010 году Китай был крупнейшим производителем овощей, производя более половины мирового производства. Следующими по величине производителями были Индия, США, Турция, Иран и Египет. В Китае самая высокая площадь земель, предназначенных для выращивания овощей, в то время как самые высокие средние урожаи были получены в Испании и Республике Корея.
| Страна | Посевная площадь. тысяч гектаров. (2500 акров) | Урожайность. тысяч кг / га. (890 фунтов / акр) | Производство. тысяч тонн. (1,100 коротких тонн ) |
|---|---|---|---|
| Китай | 23,458 | 230 | 539,993 |
| Индия | 7,256 | 138 | 100,045 |
| United Состояния | 1,120 | 318 | 35,609 |
| Турция | 1,090 | 238 | 25,901 |
| Иран | 767 | 261 | 19,995 |
| Египет | 755 | 251 | 19,487 |
| Италия | 537 | 265 | 14,201 |
| Россия | 759 | 175 | 13,283 |
| Испания | 348 | 364 | 12,679 |
| Мексика | 681 | 184 | 12,515 |
| Нигерия | 1844 | 64 | 11,830 |
| Бразилия | 500 | 225 | 11,233 |
| Япония | 407 | 264 | 10,746 |
| Индонезия | 1082 | 90 | 9,780 |
| Южная Корея | 268 | 364 | 9,757 |
| Вьетнам | 818 | 110 | 8,976 |
| Украина | 551 | 162 | 8,911 |
| Узбекистан | 220 | 342 | 7,529 |
| Филиппины | 718 | 88 | 6299 |
| Франция | 245 | 227 | 5,572 |
| Всего мира | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
Международная организация по стандартизации (ISO) устанавливает международные стандарты для обеспечения безопасности, надежности и хорошего качества продуктов и услуг. В отношении фруктов и овощей существует ряд стандартов ISO. ISO 1991-1: 1982 перечисляет ботанические названия шестидесяти одного вида растений, используемых в качестве овощей, наряду с общепринятыми названиями овощей на английском, французском и русском языках. ISO 67.080.20 охватывает хранение и транспортировку овощей и продуктов их переработки.
Пищевой портал  | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Овощами. |
