Войти
| Часть серии о |
| Питание |
|---|
 |
| Питание |
| Компоненты и курсы |
| Связанные понятия |
|
Ранние закуски обычно состояли из ничего более сложного, чем фруктовая, разновидность зерновой каши, окрашенной шафраном или яичным желтком. Entremet или дополнительные блюда ( / ɑː н т р ə м eɪ / ; французский: [ɑtʁəmɛ], от старофранцузского, в буквальном смысле означает «между порциями») в французской кухне традиционно называют небольшие блюда, которые подаются между курсами, но в наше время чаще относится к типу десерта. К концу средневековья он почти полностью превратился в обеденное развлечение в виде несъедобных украшений или театральных представлений, часто наполненных символикой власти и царственности. На английском это было более широко известно как тонкость (также sotelty или soteltie) и не включало в себя развлекательных мероприятий, но наиболее известно, что живые черные дрозды вылетают из пирога, сцена, увековеченная в народной песне Sing a Song of Sixpence.
Первоначально сложная форма развлекательного блюда в период позднего средневековья и раннего современного периода, антремет ознаменовал конец блюда и мог быть чем угодно, от простой фруктовой каши (разновидность пшеничной каши ), которая была ярко окрашена и приправлена экзотическими и дорогие специи для создания моделей замков с фонтанами для вина, музыкантами и едой, смоделированными в аллегорических сценах.
Постановка изысканного антремета на банкете Карла V в 1378 году; освещение из Grandes Chroniques, конец 14 века. Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, к ранней Римской империи. В своем « Сатириконе» римский писатель Петроний описывает блюдо, состоящее из кролика, одетого, как мифического коня Пегаса. Функция антремета заключалась в том, чтобы отметить окончание блюда, мет (сервировка нескольких блюд), которых на банкете могло быть несколько. Он акцентировал внимание на каждом этапе банкета, готовил посетителей к следующему сервировке и служил предметом беседы. Самый ранний рецепт антреме можно найти в издании Le Viandier, средневековой коллекции рецептов начала 14 века. В нем описывалось сравнительно простое блюдо: вареная и обжаренная куриная печень с измельченными потрохами, молотым имбирем, корицей, гвоздикой, вином, верджуком, говяжьим бульоном и яичными желтками, подаваемая с корицей сверху и должна была быть ярко-желтого цвета. Еще более простое блюдо, например, пшено, сваренное в молоке и приправленное шафраном, также считалось антреметом.
Самой заметной чертой раннего антреме была ориентация на яркие цвета. Позже антремет будет принимать форму различных видов иллюзорной пищи, например, павлинов или лебедей, с которых снимают шкуру, готовят, приправляют, а затем восстанавливают их первоначальное оперение (или заполняют мясом более вкусной птицы) или даже сцены, изображающие современные человеческая деятельность, например, рыцарь в виде жареного каплуна, вооруженный бумажным шлемом и копьем, сидящий на спине жареного поросенка. Популярной темой были сложные модели замков из съедобного материала. На празднике в 1343 году, посвященном Папе Клименту VI, одному из авиньонских пап, одним из антремеев был замок со стенами из жареной птицы, населенный вареными и исправленными оленями, дикими кабанами, козами, зайцами и кроликами.
В XIV веке антреметы стали включать не только привлекательные демонстрации забавной высокой кухни, но и более заметные и часто весьма символичные формы несъедобных развлечений. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуарда I включало исполнение chansons de geste в том, что считалось частью антремета. В течение 14-го века они часто принимали характер театральных представлений с реквизитом, актерами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским Карлом V в честь императора Карла IV, перед высоким столом была вкатана огромная деревянная модель города Иерусалима. Актеры, изображавшие крестоносца Годфри Бульонского и его рыцарей, затем вошли в зал на миниатюрном корабле и воссоздали захват Иерусалима в 1099 году.
Entremet превратился в эффективный инструмент для политической демонстрации. Одним из самых известных примеров является так называемый праздник фазана, устроенный Филиппом Добрым из Бургундии в 1454 году. Темой банкета было падение Константинополя турками-османами в 1453 году, и он включал обет Филиппа и его гости захватили город в крестовом походе, хотя это так и не было реализовано. На банкете было несколько зрелищных представлений, которые современные свидетели называют антреме. Гостей развлекал широкий спектр экстравагантных демонстраций автоматов в виде фонтанов и пирогов с музыкантами. В конце банкета актер, представлявший Святую Церковь, приехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под властью Османской империи.
С конца 14 века в Англии антреме называют тонкостями. Этот английский термин произошел от более старого значения «тонкий» как «умный» или «удивительный». В значение «тонкость» не входило развлечение с участием актеров; те были названы конкурсами. «Двадцать четыре дрозда, запеченные в пироге» из детского стихотворения « Спой шестипенсовую песню » возникло в антремете, представленном для развлечения гостей банкета в XIV веке. Об этой феерии гостеприимства рассказывал один итальянский повар той эпохи. «Живых птиц засунули в скорлупу для пирога через отверстие в ее дне». Неосторожный гость отпускал хлопающих птиц, как только верхняя корка была разрезана.
Порция кабачьей головы - популярный вид антремета. Изображение кабана, пойманного с яблоком во рту, возможно, было одним из первых блюд, имитирующих живое животное. В конце средневековья уровень утонченности дворянских и королевских дворов Европы значительно возрос, и требования могущественных хозяев и их богатых гостей обеда привели к созданию еще более сложных и замысловатых творений. Чикарт, повар Амадея VIII, герцога Савойского, описал закуску под названием « Замок любви» в своем кулинарном трактате XV века « Du fait de kitchen» («О кулинарии»). Он представлял собой модель гигантского замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и восстановленный в собственном оперении, жареная голова кабана и щука, приготовленные и поджаренные тремя разными способами, не разрезанные на части, все они дышат огнем.. Зубчатые стены замка были украшены знаменами герцога и его гостей, укомплектованных миниатюрными лучниками, а внутри замка был фонтан, который хлестал розовой водой и пряным вином.
Примечательный своей развлекательной ценностью для собравшейся знати того времени, 17 век обеспечил незабываемое банкетное мероприятие, любезно предоставленное хозяином, герцогом Бекингемским. В честь его королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, был приготовлен пирог, скрывающий человека - знаменитого карлика той эпохи Джеффри Хадсона.
Элиза Эктон перечисляет среди закусок (которые она называет «вторыми блюдами») множество сладких и соленых блюд: небольшие фруктовые волованы с абрикосами, сливами и персиками; кокосовый чизкейк, приписываемый ямайскому происхождению; слоеное тесто с начинкой из джема; разновидности пирогов, такие как пирог с фаршем и пирог с пудингом ; жареные "картофельные ленточки"; разные виды крокетов ; морская капуста и шпинат с соусом и поильниками ; тушеная в сливках морковь в сахарной глазури; яйца пашот в соусе Espagnole ; кончики спаржи или зеленый горошек со сливочным соусом ру ; стручковая фасоль с лимонно-масляным соусом; репа в «густом белом соусе»; а также широкий ассортимент десертных компотов, сладких пудингов, лепных «желе» и тортов.
