Сушеная рыба

Хлев с рыбой, сушащейся на солнце - Ван Гог 1882

Свежая рыба быстро портится, если не найти способ ее сохранить. Сушка - это метод сохранения пищи, который работает путем удаления вода из пищи, которая подавляет рост микроорганизмов. Op Common crawl ru Сушка на воздухе с использованием солнца и ветра практиковалась с древних времен для сохранения пищи. Вода обычно удаляется испарением (сушка на воздухе, сушка на солнце, копчение или сушка на ветру), но в случае сублимационной сушки продукты сначала замораживаются а затем воду удаляют с помощью сублимации. Бактериям, дрожжам и плесени нужна вода в пище для роста, а сушка эффективно предотвращает их выживание в пище.

Рыбу консервируют такими традиционными методами, как сушка, копчение и соление. Самый старый традиционный способ сохранения рыбы - сушить ее на ветру и солнце. Сушка корма - старейший известный в мире метод консервирования, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Рыбак и семья могут выполнить эту работу, а полученный продукт легко доставить на рынок.

• 1 Типы
  • 1.1 Stockfish
  • 1.2 Clipfish
  • 1.3 Другое
• 2 Активность воды
• 3 История
• 4 Галерея
• 5 См. Также
• 6 Примечания
• 7 Ссылки

A рыбные хлопья, такие как этот в Норвегии, представляют собой подставку, используемую для сушки трески сплющенной рыбы, сушат на солнце в Мадагаскар Ассорти сушеной рыбы в Импхале, Манипур, Индия

Stockfish

Stockfish - несоленая рыба, особенно треска, высушенные холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах на берегу. Стеллажи для сушки известны как рыбные хлопья. Треска является наиболее распространенной рыбой, используемой для производства вяленой рыбы, хотя и другие сиг, такие как минтай, пикша, лин и бивень, также используются.

Клипфиш

На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Вяленую рыбу, сушеную как свежую, а не соленую, часто путают с клипфиш, в которой рыба солится перед сушкой. После 2–3 недель нахождения в соли рыба созревает и в процессе сушки превращается из сырой соленой рыбы в клипфиш. Раньше соленую рыбу сушили на камнях (скалах) на берегу. Метод производства клипфиша (или Бакальяу по-португальски) был разработан португальцами, которые первыми добыли соль у солоноватой воды Авейру и доставили ее на Ньюфаундленд, где треска была доступна в огромных количествах. (q.v.). Соление было экономически невыгодным до 17 века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских народов северной Европы.

Вяленая рыба вылечивается с помощью процесса, называемого ферментации, при котором адаптированные к холоду бактерии созревают, подобно процессу созревания сыра. Клипфиш обрабатывается в процессе химического отверждения, называемого соленой выдержкой, аналогичным процессам созревания других соленых продуктов, таких как Пармская ветчина.

Прочие

Икан асин кабэ иджо, соленая сушеная рыба, подаваемая с зеленым чили, Индонезийское блюдо Keumamah, традиционное Ачехское сушеная рыба

• Bacalhau - португальское слово для трески и в кулинарном контексте означает сушеная и соленая треска. Свежая (несоленая) треска называется bacalhau fresco (свежая треска). Блюда бакальяу распространены в Португалии и Галиции, на северо-западе Испании и в меньшей степени в бывших португальских колониях, таких как Ангола, Макао и Бразилия. Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов, и это можно считать культовым ингредиентом португальской кухни (но, что любопытно, единственной рыбой, которую не употребляют в свежем виде в этой любящей рыбу стране). Его часто готовят в общественных мероприятиях, и это традиционный португальский рождественский ужин в некоторых частях Португалии.
• Скумбрия (Сухо Бангдо на языке конкани ) сушится в Гоа с древних времен. При хорошем хранении они могут оставаться в течение многих лет. Креветки и акулы также сушат в Гоа.
• Баккала (на венецианском языке : bacalà) - это высушенная на солнце вяленая рыба, а не соленая треска. В других частях Италии под таким же названием носят блюда из соленой трески. Блюда из баккалы, приготовленные из вяленой рыбы, замачивают на несколько дней, чтобы рыба стала мягче. Уже размягченную треску вымачивают для удаления излишков соли.
• Балык - русский термин, обозначающий соленые и сушеные мягкие части рыбы крупных ценных пород, таких как осетр или лосось. Со временем этот термин стал применяться также к копченой рыбе этих видов.
• Бокнафиск представляет собой вариант вяленой рыбы и представляет собой несоленую рыбу, частично высушенную на солнце и ветер на засыхающие хлопья или на стену. Чаще всего для бокнафиска используют треску, но можно использовать и другие виды рыб. Если используется сельдь, блюдо называется бокнасильд.
• Даинг (также известный как Булад или Туйо) относится к вяленой рыбе на Филиппинах. Используются практически любые виды рыб, но наиболее популярный вариант - рыба кролик (местно известный как danggit). Таким образом можно сушить каракатицы и кальмары. Степень сушки может быть разной. В варианте с лабораторной пилой период сушки длится всего несколько часов, что позволяет рыбе сохранять влагу и консистенцию. В варианте ламайо рыба вообще не сушится, а просто маринуется в уксусе, чесноке и специях.
• Сушеный кальмар
• Фесих - традиционное египетское рыбное блюдо, состоящее из ферментированной соленой и сушеной серой кефали., из семейства мугил, морских рыб, обитающих как в Средиземном, так и в Красном морях. Традиционный процесс приготовления заключается в том, чтобы сушить рыбу на солнце перед консервированием в соли.
• Гвамеги - это корейский полусушеный тихоокеанская сельдь или Сайра тихоокеанская, выращенная зимой. В основном его едят в регионе провинции Северный Кёнсан, таком как Пхохан, Ульджин и Ёндок, где много рыбы собраны. Гавань Курёнпо в Пхохане является самой известной. Свежую сельдь или сайру замораживают при температуре -10 градусов по Цельсию и помещают на открытом воздухе в декабре, чтобы повторить замораживание ночью и разморозку днем. Процесс продолжается до тех пор, пока содержание воды в рыбе не упадет примерно до 40%.
• Hákarl - исландский корм, состоящий из спящей акулы, ферментированной и высушенной в течение четырех или пяти месяцев.
• Harðfiskur - исландское название сушеной рыбы (вяленая рыба ), деликатеса в Исландии (едят как есть или обычно со сливочным маслом). Вяленая на ветру рыба, называемая skreið, также сушеная, но с головой, которую в настоящее время больше не употребляют в пищу в домашних условиях, продается в основном в Нигерию, где ее используют, например в супе.
• Икан асин - вяленая и соленая рыба. Это индонезийское блюдо, и его часто подают с рисом на пару и пастой самбал чили.
• Джвипо - это разновидность корейской рыбы. вяленое мясо, приготовленное путем прессования, сушки и приправы рыба-филе.
• Кацуобуси - японское название сушеного, ферментированного и копченого тунец, иногда называемый бонито ).
• A рыба - это целая сельдь, небольшая, жирная рыба, отделенная от хвост к голове, потрошеная, соленая или маринованная и холодного копчения.
• кусая - соленая, сушеная и ферментированная рыба в японском стиле. У него резкий запах, похожий на запах ферментированной шведской сельди под названием сурстрёмминг.
• Мальдивская рыба вяленая тунец, традиционно производимая на Мальдивах. Это основной продукт мальдивской кухни, а также шри-ланкийской кухни.
• Mojama (Испания) состоит из соленого соленого тунца. Слово mojama происходит от арабского musama (сухой), но его происхождение - финикийский, в частности, от Gdr (Gadir, Cádiz сегодня), первое финикийское поселение на западе. Финикийцы научились сушить тунца в морской соли, чтобы торговать ею. Мохама готовится из тунца в соли в течение двух дней. Затем соль удаляется, тунец промывается, а затем выкладывается сушиться на солнце и на ветру (в соответствии с традиционным методом) на пятнадцать-двадцать дней.
• Нибоши - японское название сушеных детских сардин которые едят как закуску, так и для приготовления супа. Их также едят в Корее.
• Обамбо - это сушеная тилапия, приготовленная путем разрезания рыбы и сушки на солнце в течение нескольких дней. Он популярен среди племен луо и лухья, которые живут на берегах озера Виктория в Кении. Традиционно рыбная ловля была строго запрещена в сезон дождей, и люди полагались на обамбо, пойманный ранее и законсервированный.
• Каруваду - это сушеная рыба, которую готовят путем сушки на солнце в течение нескольких дней. Эту процедуру традиционно проводят на побережье Тамил Наду в Индии. Вяленые рыбы различных видов, и сроки хранения этих вяленых рыб варьируются от нескольких месяцев до лет в зависимости от вида.
• Татами Иваши - это японский обработанный пищевой продукт, приготовленный из детских сардин разложенных и сушится, переплетаясь в один слой, образуя большой матовый лист. Обычно это делается путем их сушки на солнце на бамбуковой раме, процесс, напоминающий производство традиционной японской бумаги.

Сушеная рыба и осьминоги в Ачехе, Индонезия

Активность воды, a w, у рыбы определяется как отношение давления водяного пара в мясе рыбы к давлению пара чистого вода той же температуры и давления. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания доступной воды или удаления ее путем уменьшения a w. Традиционно применялись такие методы, как сушка, засол и копчение, которые применялись уже тысячи лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с помощью солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка, связывающие воду увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов.

Соляная треска производилась не менее 500 лет, со времен европейских открытий Нового Света. До охлаждения треску нужно было консервировать; сушка и засолка - это древние методы сохранения питательных веществ, благодаря которым треска становится вкуснее.

Португальцы пытались использовать этот метод сушки и засолки для нескольких видов рыбы, выловленной в их водах, но идеальная рыба пришла с гораздо более дальнего севера. С «открытием» Ньюфаундленда в 1497 году, спустя много времени после того, как Баск китобои прибыли в Канал-Порт-о-Басков, они начали ловить рыбу в его богатом треской Гранд Бэнкс. Таким образом, бакальяу стал одним из основных продуктов португальской кухни, получившего прозвище Fiel amigo (верный друг). С 18 века город Кристиансунд в Норвегии стал важным местом покупки бакальгау или клиппфиск (буквально «рыба с утеса», так как рыбу сушили на каменных утесах у моря. Для начала.) Поскольку этот метод был введен голландцем Яппе Иппесом около 1690 года, в городе начали производить клиппфиски, и когда прибыли испанские купцы, это превратилось в крупную промышленность. Иногда говорят, что бакалау или блюдо бакалао происходит из Кристиансунда, где оно было представлено испанскими и португальскими покупателями рыбы и стало очень популярным. Бакалао и по сей день был обычным блюдом на северо-западе Норвегии, так как его было дешево приготовить. В последние годы он стал менее повседневным и в основном употреблялся в особых случаях.

Это блюдо было также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за множества дней (пятницы, Великий пост и другие праздники), в которые Церковь запрещала есть мясо. Вместо этого ели блюда из бакальау.

• 

  Женщины сушат рыбу в Индонезии, 1971

• 

  Магазин сушеной рыбы в Cox's Bazar, Бангладеш

• 

  Сушка вяленой рыбы в Исландии

• 

  Платформы, называемые рыбными хлопьями, где треска сушится на солнце перед упаковкой в ​​соль

• 

  Сушка соленой рыбы при Порт Мальпе

• 

  Оборудование для вяления рыбы, используемое Алгонкин

• 

  Сушеная рыба, продающаяся в Калькутте, Индия

• Пищевой портал

• Список сушеных кормов

На Викискладе есть материалы, связанные с сушеной рыбой.

• Грандидье, А. (1899). Путеводитель иммигранта на Мадагаскар (на французском языке). Париж: Колин и др.
• Курлански, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, которая изменила мир. Нью-Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2.
• СИЛВА, А. Дж. М. (2015), Басня о треске и море обетованном. О португальских традициях бакальау, в BARATA, F. T- and ROCHA, JM (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings 1-й Международной конференции кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединение наследия, 14–16 января 2015 г. Университет Эворы, Эвора, стр. 130–143. Версия PDF