Войти
 Яйцо века, разрезанное на части | |
| Альтернативные названия | консервированное яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, черное яйцо, черное яйцо, яйцо с кожурой |
|---|---|
| Место происхождения | Китай |
| Основные ингредиенты | Яйцо консервированное в глине, золе, соли, негашеной извести и рисовой шелухе |
| Варианты | утка, курица или перепелиные яйца |
| вековое яйцо | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| китайское название | |||||||||||||||||||
| Китайский | 皮蛋 | ||||||||||||||||||
| Буквальное значение | «кожа / кожное яйцо» | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| Альтернативное китайское название | |||||||||||||||||||
| Китайское | 松花蛋 | ||||||||||||||||||
| Буквальное значение | яйцо с рисунком сосны | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| вьетнамское имя | |||||||||||||||||||
| вьетнамский | trứng bách thảo | ||||||||||||||||||
| Тайское имя | |||||||||||||||||||
| Тайский | ไข่เยี่ยวม้า. | ||||||||||||||||||
| RTGS | khai yiao ma | ||||||||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||||||||
| Кана | ピ ー タ ン | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
Вековые яйца (кит. : 皮蛋 ; пиньинь : pídàn; Джютпин : pei4 daan2), также известный как консервированное яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысяча -летнее яйцо, яйцо тысячелетия, яйцо с кожурой и черное яйцо, являются китайским консервированным пищевым продуктом и деликатесом приготовленные путем консервирования утиных, куриных или перепелиных яиц в смеси глины, ясеня, соль, негашеная известь и рисовая шелуха на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки.
В процессе обработки желток приобретает цвет от темно-зеленого до серого, с кремовой консистенцией и сильным ароматом из-за присутствия сероводорода и аммиака, тогда как белый становится темно-коричневое полупрозрачное желе с солоноватым привкусом. Трансформирующим агентом в вековом яйце является щелочная соль, которая постепенно повышает pH яйца примерно до 9–12 в процессе выдержки. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные белки и жиры без запаха, в результате чего образуются различные более мелкие ароматные соединения.
У некоторых яиц есть узоры на поверхности яичного белка, похожие на сосновые ветки, отсюда одно из его китайских названий - яйцо с сосновым рисунком .
Метод создания столетних яиц, вероятно, возник из-за необходимости сохранять яйца во времена изобилия с помощью покрытие их щелочной глиной, что аналогично методам консервирования яиц в некоторых западных культурах. Глина вокруг яйца затвердевает, в результате чего вместо испорченных яиц превращаются в столетние яйца.
Яйцо века имеет как минимум четырехвековую историю производства. Его открытие, хотя и не поддающееся проверке, как сообщается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во время династии Мин, когда домовладелец обнаружил утиные яйца в мелкой лужице гашеной известь, которая использовалась в качестве раствора при строительстве его дома два месяца назад. Попробовав яйца, он решил произвести больше - на этот раз с добавлением соли для улучшения их вкуса - в результате появился настоящий рецепт яйца века. В альтернативной истории рассказывается о молодом фермере по имени Шуйге (水 lit, букв. Водяной брат), также из провинции Хунань, который оставил утиные яйца в саду женщине по имени Сонгмэй (松 妹, букв. Сосна- сестра) как жест ухаживания. Яйца не были обнаружены до тех пор, пока через полмесяца женщина не очистила яму для золы, где они превратились в вековые яйца. В ее честь фермер назвал трансформированные яйца с их тонкими кристаллическими узорами на поверхности «яйца с сосновыми узорами».
Традиционные методы производства Яйца века развивались путем усовершенствования вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо использования только глины в штукатурную смесь добавляется смесь древесной золы, оксида кальция и соли, что увеличивает его pH и содержание натрия. Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт создания яиц века начинается с настоя 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. К чаю необходимо 1,4 кг (3 фунта) оксида кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если готовить зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг. кг (7 фунтов) золы от обожженного дуба смешивают до однородной массы. Каждое яйцо индивидуально накрывают вручную, надевают перчатки для защиты кожи от химических ожогов. Затем его скатывают в рисовой массе мякины, чтобы яйца не прилипали друг к другу, прежде чем яйца помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины.. Грязь медленно высыхает и затвердевает в виде корки в течение нескольких месяцев. После этого яйца готовы к употреблению.
Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, лежащей в основе образования яиц века, привело к множеству упрощений в рецепте. Сегодня замачивание сырых яиц в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия в течение 10 дней с последующими несколькими неделями считается, что старение в пластиковой упаковке дает тот же эффект, что и традиционный метод. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства столетних яиц, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия независимо от используемого метода.
Чрезвычайно токсичное соединение оксид свинца (II) ускоряет реакции, в результате которых образуются столетние яйца, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными производителями, тогда как оксид цинка теперь используется рекомендуемая альтернатива. Хотя цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди, поэтому уровень цинка в готовом продукте должен быть оценен на предмет безопасности.
Яйца Century можно есть без дополнительной подготовки, кроме очистки и ополаскивания - самостоятельно или в качестве гарнира. В качестве закуски кантонские кантоны оборачивают кусочки этого яйца кусочками маринованного корня имбиря (иногда продаются на палочке как уличная еда ). В шанхайском рецепте нарезанные столетние яйца смешиваются с охлажденным тофу. На Тайване популярно есть нарезанные вековые яйца, помещенные поверх холодного тофу с кацуобуси, соевым соусом и кунжутным маслом, в стиле, похожем на японский хияякко. Разновидностью этого рецепта, распространенного в северном Китае, является нарезание столетних яиц поверх охлажденного шелкового (мягкого) тофу, добавление большого количества измельченного молодого имбиря и нарезанного зеленого лука в качестве начинки, а затем поливание легким соевым соусом и кунжутное масло поверх блюда по вкусу. Они также используются в блюде, называемом старыми и свежими яйцами, где нарезанные столетние яйца сочетаются с (или используются для украшения) омлета, приготовленного из свежих яиц. Яйца века также можно разрезать на куски и обжарить с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне.
Некоторые китайские домохозяйства разрезают их на мелкие кусочки и готовят с рисовой кашей, чтобы получить «вековое яйцо и нежирную свинину отвар » (китайский : 皮蛋瘦肉粥; пиньинь : pídàn shòuròu zhōu). Иногда его подают в дим-сам ресторанах. Рисовый отвар, нежирная свинина и вековое яйцо являются основными ингредиентами. Очищенные столетние яйца разрезаются на четвертинки или восьмые и тушатся с приправленными маринованными нежирными кусочками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены в рисовом отваре. Жареные палочки из теста, известные как youtiao, обычно едят с яичным отваром века. Другой распространенный вариант этого блюда - добавление соленых утиных яиц в смесь отвара.
На особых мероприятиях, таких как свадебный банкет или вечеринка по случаю дня рождения, первое блюдо из нарезанной свинины на гриле, маринованной молодой лук-порей, нарезанные морское ушко, соленые соломинки морковь, соленые соленые редис дайкон, медуза с приправами, нарезанная свинина, сыр и яйца, разделенные на четверти века. Это называется lahng-poon на кантонском, что означает просто «холодное блюдо».
Яйца века иногда избегают из-за убеждения, что они приготовлены путем вымачивания яиц в лошади - моче, но есть нет убедительных доказательств, подтверждающих это, и, кроме того, моча обычно не щелочная. На тайском и лаосском, обычное слово «вековое яйцо» переводится как «яйцо конской мочи» из-за характерного запаха мочи этого деликатеса:
Тяжелые металлы были использованы для ускорения процесса, получения большей прибыли за меньшее время и искусственного повышения качества консервированного яйца. Это было недобросовестной практикой на некоторых небольших фабриках, но она стала широко распространяться в Китае и вынудила многих честных производителей маркировать свои коробки «без содержания свинца» после того, как скандал стал широко распространенным в 2013 году. Было обнаружено, что 30 заводов в округе Наньчан были использовать для изготовления яиц сульфат меди промышленного качества, загрязненный мышьяком, свинцом, кадмием и другими тяжелыми металлами и токсичными химикатами; более полупрозрачный, уменьшает запах, обеспечивает более гладкую текстуру и способствует более быстрому отверждению. Китайское правительство на протяжении многих лет пытается регулировать пищевые добавки и лицензировать предприятия, соблюдающие законы, для борьбы с инцидентами, связанными с безопасностью пищевых продуктов в Китае, вызванными плохой производственной практикой.
Яйцо Века, покрытое едкой смесью грязи и рисовой шелухи
Яйцо Века с узорами из снежинок / сосновых веток (松花, sōnghuā). Эти узоры представляют собой дендриты различных солей.
Яйцо века на тарелке
яйцо века с отваром
Яйца века для продажи в Гонконге
яйца розового века в Лаос
Пищевой портал 
Китайский портал  | Викискладе есть медиафайлы, связанные с яйцом века. |
 | Викиучебник Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
