Войти
 Капля рыбного соуса | |
| Тип | Приправа |
|---|---|
| Регион или штат | Восточная и Юго-Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | Рыба |
| |
Рыбный соус, производимый в Фукуок, Вьетнам Рыбный соус - это жидкая приправа, приготовленная из рыбы или криля, покрытая солью и ферментируется до двух лет. Он широко используется в качестве основной приправы в восточной и юго-восточной азиатской кухне.
. После широкого признания его способности придавать блюдам пикантный вкус умами, он был шеф-повара и домашние повара по всему миру. Вкус умами в рыбном соусе обусловлен его содержанием глутамата. Соевый соус рассматривается некоторыми на Западе как вегетарианская альтернатива рыбному соусу, хотя они сильно отличаются по вкусу.
Рыбный соус не только добавляют в блюда в качестве приправы, но также используют в качестве основы для соусов для макания.
Соусы, которые включали ферментированные части рыбы с другими ингредиентами, такими как мясо и соевые бобы, были зарегистрированы в Китае 2300 лет назад. Во время династии Чжоу в древнем Китае рыба, ферментированная соевыми бобами и солью, использовалась в качестве приправы. Ко времени династии Хань из соевых бобов ферментировали без рыбы в соевую пасту и ее побочный продукт соевый соус. с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбный соус. Рыбный соус, называвшийся Хоккиен китайский, или кекап в Индонезии, мог быть предшественником кетчупа.
. К 50–100 годам до нашей эры спрос на рыбные паштеты в Китае резко упал из-за появления ферментированных продуктов. бобовые продукты стали основным товаром торговли. Однако рыбный соус приобрел огромную популярность в Юго-Восточной Азии. Специалисты в области пищевых продуктов традиционно делят Восточную Азию на два разных региона приправ, разделенных разделением между фасолью и рыбой: Юго-Восточная Азия, в основном использующая ферментированную рыбу (Вьетнам, Таиланд, Камбоджа) и Северо-Восточная Азия, в основном использующая ферментированные бобы (Китай, Корея, Япония). Рыбный соус вернулся в Китай в 17-18 веках, его привезли из Вьетнама и Камбоджи китайские торговцы на побережье южных провинций Гуандун и Фуцзянь.
Исторически рыбные соусы были Широко использовался в древней средиземноморской кухне. Самое раннее зарегистрированное производство было произведено между 4–3 веками до нашей эры древними греками, которые ферментировали кусочки рыбы, называемые гарос, в один. Считается, что он был приготовлен с более низким содержанием соли, чем современные рыбные соусы.
римляне приготовили похожую приправу, называемую гарум или ликвамен. Согласно Плинию Старшему, «гарум состоит из кишок рыбы и других частей, которые иначе считались бы отбросами, так что гарум на самом деле является напитком от гниения». Гарум изготавливали на римских заставах в Испании почти исключительно из скумбрии путем засолки внутренностей лома рыбы, а затем ферментации мяса на солнце до тех пор, пока оно не распалось, обычно в течение нескольких месяцев. Затем коричневую жидкость процеживали, разливали по бутылкам и продавали в качестве приправы. Остатки римских предприятий по засолке рыбы все еще можно увидеть, в том числе в Альхесирасе в Испании и около Сетубала в Португалии. Процесс длился до 16 века, когда производители гарума перешли на анчоусы и удалили внутренности.
Гарум был повсеместным в классической римской кухне. Смешанный с вином, он был известен как oenogarum, или с уксусом, oxygarum, или смешанный с медом, meligarum. Гарум был одной из торговых специальностей в Hispania Baetica. Гарум часто клеветали как плохо пахнущий или тухлый, его называли, например, «дурно пахнущим рыбным соусом» и, как говорят, он похож на современный Colatura di Alici, рыбный соус, используемый в неаполитанском кухня.
На английском языке гарум раньше переводился как рыбный пирог. Оригинальный Вустерширский соус является родственным продуктом, потому что он ферментирован и содержит анчоусы.
Древнеримской фабрики гарум в Португалии
Две амфоры для гарума
Исторически рыбные соусы готовили из разных видов рыб и моллюсков, а также из цельной рыбы или только из рыбы крови или внутренностей. Большинство современных рыбных соусов содержат только рыбу и соль, обычно приготовленную из анчоусов, креветок, скумбрии или другой рыбы с сильным вкусом и высоким содержанием жира. Некоторые варианты добавляют травы и специи. В современных рыбных соусах рыбу или моллюски смешивают с солью в концентрации от 10% до 30%. Затем он запечатывается в закрытом контейнере на срок до двух лет.
После того, как первоначальный проект готов, некоторые рыбные соусы будут производиться путем повторного извлечения рыбной массы путем кипячения. Для улучшения внешнего вида и вкуса в рыбные соусы второго прохода часто добавляют карамель, патоку или жареный рис. Они тоньше и дешевле. Некоторые крупные производители рыбного соуса также сократят объемы производства первого пресса, чтобы производить больше продукта.
Рыбный соус, подвергшийся кратковременной ферментации, имеет ярко выраженный рыбный вкус. Продолжительное брожение уменьшает это и придает продукту более ореховый, более богатый и пикантный вкус. В анонимной статье «Neuc-num» в Энциклопедии Дидро и Даламбера 18 века говорится: «Говорят, что европейцы становятся достаточно привыкли к этому типу соуса ".
Рыбный соус Юго-Восточной Азии часто готовят из анчоусов, соли и вода, и имеет сильный аромат. Анчоусы и соль кладут в деревянные бочки для брожения и медленно прессуют, получая соленую рыбную жидкость. Соль извлекает жидкость посредством осмоса.
Жители Юго-Восточной Азии обычно используют рыбный соус в качестве соуса для приготовления пищи. Однако существует кисло-сладкая версия этого соуса, которая чаще используется в качестве соуса для макания (см. nước chấm ).
Рыбный соус в Бирме называется нган байяй (ငါး ငံပြာရည်).
В Камбодже рыбный соус известен как teuk trei (ទឹកត្រី), из которого существует множество соусов, использующих рыбный соус в качестве основы.
индонезийский полутвердые рыбная паста или ферментированный криль тераси, камбоджийский прахок и малайский ферментированный Криль кирпич белакан или буду из жидких анчоусов - другие популярные разновидности рыбных соусов.
В Лаосе / Исан это называется нам па. Также используется более крупная и ароматная версия, известная как падаек.
Филиппинский рыбный соус известен как патис. Это один из важнейших ингредиентов филиппинской кухни. Патис является побочным продуктом производства багун, включая багун исда (ферментированная рыба) и багун аламанг (ферментированный криль ), а также более редкие багун макабебе (ферментированные устрицы ) и багун сиси (ферментированные моллюски ). Используемая рыба обычно небольшого размера, например сардины, анчоусы, амбассиды и мальки более крупной рыбы. В отличие от других вариантов рыбного соуса, ферментированные твердые вещества не выбрасываются, а продаются как отдельные продукты. Патис снимают с верхних слоев бродящего багуна и не прессуют. Таким образом, на производство пати обычно уходит больше времени, чем на другие виды рыбного соуса, поскольку он зависит от готовности багунга.
Патис почти всегда готовят перед употреблением, даже если он используется как акцент на салаты или другие сырые блюда. Патис также используется в качестве ингредиента в приготовленных блюдах, в том числе в рисовой каше под названием arroz caldo, и в качестве приправы к жареной рыбе. Патис также используется вместо поваренной соли в блюдах для улучшения вкуса пищи, где его можно либо вылить из раздаточной бутылки на пищу, либо вылить в блюдце и смешать с каламанси и лабуйо чили и используется в качестве соуса для макания.
Традиционные банки бурне, содержащие ферментирующий багун в Илокос Норте
Коммерческие паштеты, продаваемые на Филиппинах
Соус для окунания, сделанный из патиса с перцем силинг хаба
Рыбный соус в Таиланде называется нампла (тайский : น้ำปลา). В Исан это называется нам па. Аналогично лаосскому падаеку является пла ра (тайский : ปลาร้า), также используемый в тайской кухне. В Таиланде рыбный соус используется как в кулинарии, так и в качестве приправы к столу, например, в супах с лапшой. Почти каждое тайское блюдо подается с фрик нампла в качестве приправы: смесью рыбного соуса, сока лайма и нарезанного перца чили «птичий глаз». В этот соус часто добавляют нарезанный чеснок.
Исторически сложилось так, что в Таиланде делали два типа рыбного соуса: который готовили из пресноводной рыбы, пла сои, и соус, сделанный из морской рыбы, пла кратак. Либо рыба ферментируется не менее восьми месяцев, три части рыбы на две части соли. Полученное сусло процеживают. Это дает лучший рыбный соус, называемый «базой». Затем осадок смешивают с водой и солью и снова ферментируют в течение трех-четырех месяцев. В результате получается рыбный соус второго сорта, который в основном используется в кулинарии.
В 2014 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) запретило импорт тайских рыбных соусов из-за отсутствия информации. о тестах на ботулотоксин. Токсин может вызвать смерть, если потребляется более 0,5 мкг. Затем тайский офис по безопасности и качеству пищевых продуктов протестировал 48 марок рыбного соуса, чтобы определить содержание ботулотоксина в продуктах. Из 48 протестированных брендов 28 были настоящими рыбными соусами с 18 производств в 12 провинциях. Двадцать образцов с производственных участков в восьми провинциях были фальсифицированным рыбным соусом. Тесты показали, что ни один из них не был заражен ботулиническим токсином типов A, B, E и F и не содержал бактерий clostridium botulinum. В 2018 году снова появились слухи о запрете тайского рыбного соуса.
(«рыбный соус с чили») подается почти к каждому тайскому блюду.
Готовые рыбные соусы в Таиланде
Разнообразие из Вьетнам называется нк мắм. Два района Вьетнама наиболее известны производством рыбного соуса: Фукуок и Фантьет. Популярные бренды в США включают Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy и Hòn Phan Thiết.
Вьетнамские рыбные соусы готовятся из анчоусов, скумбрии, рыбы в ножнах и соли. Высокая концентрация ртути может быть обнаружена в более крупной рыбе, особенно у хищных рыб, таких как ножны. В них нет таких добавок, как сахар, гидролизованный белок или консерванты. Вьетнамцы предпочитают соусы без резкого запаха, прозрачные с глубоким золотисто-янтарным цветом. Рыбный соус «первого отжима», означающий, что соус разливается по бутылкам с первого слива бочек для брожения, также указывает на качество. Наконец, при измерении уровня азота в рыбных соусах (N), большинство рыбных соусов на рынке попадает в средний диапазон 20N. Все, что превышает 30N, считается полноценным, а 40N - оптимальным.
Nước chấm - приготовленная во Вьетнаме приправа на основе рыбы (также называемая «соусом»), которая имеет пикантный, слегка сладкий и соленый вкус. и может быть кислым и острым, если добавить лайм и перец чили. Основные компоненты - рыбный соус, вода и сахар.
Mắm во многом похож на рыбный соус, за исключением того, что он не ферментируется так долго, и рыба хранится вместе с ее жидким экстрактом, а не только с экстрактом. Mắm можно использовать в качестве основной приправы в соусах для макания с дополнительными ингредиентами, а также использовать в супах или жарящем.
Рыбацкие лодки в Фукуок, где производят самый ценный рыбный соус
Завод по производству рыбного соуса на Фукуок
Нокмам
В Китае рыбный соус называется юлу (китайский : 鱼露, буквально «рыбная роса») и является родным для провинций Гуандун и Фуцзянь. В чаошанской кухне рыбный соус готовят из шэда Рива (Tenualosa reevesii), который непригоден для непосредственного употребления в пищу из-за того, что он жирный, костный и пахучий.
В Японии рыбный соус называется гёсё (魚 醤); другое название - уошою (魚 醤 油), буквально «рыбный соевый соус». В региональных кухнях используется несколько вариаций. Иширу на полуострове Ното сделан из сардины и кальмаров. Сотцуру, самый известный вид японского рыбного соуса, часто используемый как синоним всех гёсо, происходит из префектуры Акита и в основном готовится из морской рыбы. Иканаго сёю из префектуры Кагава изготовлен из песчаного копья. Они используются в набэмоно, в заправках для салатов и в качестве ароматизатора в супах рамен.
Японский рыбный соус, Shottsuru и '
В Корее рыбный соус называется эоджан (어장).
На Корейском полуострове, экджот (액젓, буквально «жидкий чотгал »), разновидность рыбного соуса, обычно приготовленного из ферментированных анчоусов или песчаные копья, используются в качестве важнейшего ингредиента во многих типах кимчи, как для вкуса, так и для ферментации.
На острове Чеджу, эоганджанг (어간장), сделанный из ферментированного годори (молодой голавли ) или ставриды, используется вместо соевого соуса.
Eo-ganjang Остров Чеджу
Colatura di Alici - итальянский рыбный соус, происходящий из деревни из Четара, Кампания.
Вустерширский соус среди других ингредиентов содержит ферментированные анчоусы, которые распространены в странах англосферы.
Обычные торговые марки рыбного соуса обычно содержат от 50% до 60% суточного рекомендуемого количества натрия FDA на порцию столовой ложки. Большинство коммерческих брендов разумного качества содержат один или два грамма белка на порцию; однако бренды более высокого качества могут содержать четыре грамма белка или более, в то время как бренды более низкого качества могут иметь менее одного грамма белка на порцию. Рыбный соус имеет незначительное количество углеводов и жиров. Витамин B12, витамин B-6 и магний присутствуют в небольших количествах.
 | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Рыбным соусом. |
 | Найдите рыбный соус в Викисловаре, бесплатном словаре. |
Носитель: Рыбный соус