Войти
Пла ра на старом рынке Дон Вай, Накхон Патом 
Горшок плара в тележке продавца сомтам, Бангкок Плара (тайский : ปลาร้า, произносится ), также называемый Padaek, (лаосский : ປາ ແດກ) - традиционный лаосский и исан приправы, полученные путем ферментации рыбы с рисовыми отрубями или обжаренной рисовой мукой и солью, ферментированной в закрытом контейнере в течение не менее шести месяцев. Ферментированные рыбные приправы обычно встречаются в камбоджийской, лаосской, пн, тайской и вьетнамской кухне. Pla ra имеет очень сильный запах, который некоторые люди считают неприятным. Его вкус соленый и кислый, в зависимости от количества добавленной соли и молочной кислоты, полученной в результате ферментации.
Считается, что плара, вероятно, возникла в бассейне Меконга вместе с другими ферментированными рыбными продуктами. Это могло произойти случайно, когда партия старой или неправильно приготовленной соленой рыбы была признана приемлемой. Пресноводные ферментированные рыбные продукты лучше всего выращиваются в районе от запада гор Аннамит до нижнего Мьянмы, где одна из основных популяций - таиландцы, которые переняли употребление ферментированная рыба с юга реки Янцзы и выведенная после того, как она попала на Индокитайский полуостров.
Плара классифицируется по основные ингредиенты. Плара, сброженная с порошком жареного риса, станет желтой с мягкой текстурой и характерным запахом. Плара этого типа, в основном используемая в качестве пасты, обычно производится в центральном Таиланде. В этом типе плара в качестве основного ингредиента обычно используется полосатая змееголовая или зубатка. Другой тип - плара, ферментированная рисовыми отрубями. Цвет продукта чистый черный с более сильным запахом. Рыба более мягкая и мельче. В основном он встречается на северо-востоке Таиланда в качестве ингредиента или сырого продукта.
Пла ра, в которой используется свежая рыба, называется пла ра сот. Вкус соленый с небольшой кислинкой от молочной кислоты. Pla ra lom использует мертвую рыбу, у которой реакция автолиза до появления неприятного запаха, или рыбу, которую вымачивают в воде на 12–24 часа, пока она не станет более мягкой.
Существуют разные методы производства плазмы. Один из методов гласит, что есть два этапа изготовления плашки. Первый этап - ферментация рыбы солью до тех пор, пока она не станет более мягкой, а следующая фаза - ферментация ее с помощью рисовых отрубей или жареного рисового порошка для ее аромата и вкуса. Второй подход состоит в том, чтобы ферментировать рыбу с помощью соли и грубо измельченного, поджаренного сырого клейкого риса в течение не менее шести месяцев.
Процесс начинается с разрезания рыбы на мелкие кусочки и ферментации ее солью. Через 24 часа рыбу помещают в контейнер (чаще всего в горшок) до тех пор, пока он не будет плотно упакован, а затем наполнен соленой водой. Емкость запечатана на три месяца. Через три месяца плара первой стадии будет смешана с рисовыми отрубями или жареным рисовым порошком. Затем он будет переставлен в контейнер и запечатан на два месяца или более.
В 2018 году Министерство сельского хозяйства Таиланда опубликовало правила, обеспечивающие качество и гигиену коммерчески производимой плазмы. ra.
Плара обычно едят сырой или в виде рыбного соуса с чили. Это блюдо готовится из жареного зеленого перца, чеснока, лука-шалота и отварного мяса рыбы. Все эти ингредиенты измельчаются вместе. Затем к смеси добавляют вареную ферментированную рыбную жидкость, рыбный соус и сок лайма. Его используют как гарнир к овощам или едят с рисом. Pla ra также можно превратить в порошок, запекая его с некоторыми специями до высыхания и измельчая все вместе. Нам прик плара и плазма распространены в Центральном регионе.
Состав плары.
| Состав | Количество |
|---|---|
| Белок | 16.08–18.94 % |
| Влага | 28,90–71,48% |
| Жир | 0,71–3,20% |
| Соль | 5,23–9,14% |
| Кальций | 1505,06 мг% |
| Фосфор | 661,75 мг% |
| Витамин B12 | 2,175 ± 1,78 мг% |
| pH | 4,5–6,2 |
| Молочная кислота | 0,3–1,90 |
| Микроорганизмы | 2,2x10-8,8x10 |
Многие В плазме обнаружены виды бактерий:
P. halophilus наиболее распространен при ферментации плазмы в течение трех-пяти месяцев. Исследование показало, что 90% образцов с рынков содержат этот вид бактерии, поэтому был сделан вывод, что он играет важную роль в процессе ферментации, особенно в отношении вкуса и аромата плазмы. Другие виды Pediococcus также влияют на вкус и аромат, но не в такой степени, как P. halophilus. Виды Staphylococcus, Micrococcus и Bacillus участвуют в расщеплении белков.
При использовании плазмы в качестве ингредиента для сырой пищи она легко заражается. Примером может служить нам фрик (рыбный соус с чили), в котором в качестве ингредиента используется плара. Нам пхрик не готовят, и его часто оставляют на один или два приема пищи. Через некоторое время он будет содержать патогены и большое количество микроорганизмов. В некоторых случаях намфрик имел и E. coli и S. aureus, но отсутствуют патогенные организмы. Причина в том, что кислота из тамаринда сделала pH менее 4,6, что предотвращает рост большинства патогенов. Плара перед повторным нагревом загрязнена S. aureus, но колиформ низкий, и он уничтожается при приготовлении пищи.
В ходе недавних действий полиции и рабочих по перепланировке с целью выселения продавцов из рынок в районе Кхлонг Тоэй в Бангкоке, местные торговцы забаррикадировались на рынке. Во время завязавшейся драки торговцы сделали «бомбы-вонючки» из тонких пластиковых пакетов, наполненных плараой, и бросили их в полицию. 1 февраля 2010 г. мешки с экскрементами и плара были брошены в дом премьер-министра Таиланда Абхисита Веджадживы.
Food portal  | На Викискладе есть информация, связанная с o Pla ra. |
