Войти
Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, восходящие к греко-римскому периоду, который был на протяжении веков обогащался влиянием различных культур, которые контролировали Неаполь и его королевства, такие как Арагон и Франция.
Поскольку Неаполь был столицей Неаполитанского королевства, его кухня во многом заимствовала кулинарные традиции всего региона Кампания, достигая баланса между блюдами на основе сельские продукты (макароны, овощи, сыр ) и блюда из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски ). На огромное разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня, например, тимбалло и сарто ди рисо, блюда из макарон или риса, приготовленные очень тщательно, а также блюда народных традиций, приготовленные с недорогие, но питательные ингредиенты, такие как pasta e fagioli (паста с фасолью) и другие блюда из пасты с овощами.
Апулийская краснофигурная рыбная тарелка, ок. 340 г. до н.э. История Неаполя насчитывает много веков: сам город предшествует многим другим в этой части мира, включая Рим. Он пережил греков, римлян, готов, византийцев и десятки смен королей из Франции и Испании. Каждая культура оставила след в способах приготовления еды в Неаполе и в самой Кампании.
Рыба на мозаике найдена в Помпеи L Национальный археологический музей Неаполя 
Фреска из Помпеи с фруктами Обнаружение связей Между современными и греко-римскими кулинарными традициями не всегда легко. Среди следов классического кулинарного вкуса тарелки периода греческого правления, найденные в Magna Graecia (южная Италия), изображают рыб и моллюсков, что свидетельствует о том, что в этот период ценились морепродукты. На фресках из Помпеи изображены корзины с фруктами, наполненные (инжиром и гранатом ). Раскопки в Оплонтисе на Вилле Поппея показывают фреску с изображением торта, ингредиенты которого еще не известны.
Обугленный хлеб, найденный в Помпеях 
Неаполитанский художник Массимо Станционе изображает женщину в праздничном местном костюме (ок. 1635 г.) с рыночной курицей: только богатые ели курицу в обычном случае 
Литография с оригинального рисунка Теодоро Дюклера (1816–1869), озаглавленного «Il tavernaio» Римский гарум - древний соус, наиболее похожий на который используется для современного Colatura di Alici, типичного для Cetara. Его можно проследить до кисло-сладкого вкуса, типичного для римской кулинарии, описанного Апицием, наряду с использованием изюма в соленых блюдах, таких как пицца ди скарола (пирог с эндивием) или braciole al ragù (мясные рулеты в соусе рагу ). Использование пшеницы в современном пироге, типичном для Пасхи, могло изначально иметь символическое значение, связанное с культами Артемиды, Кибела и Церера и языческие ритуалы плодородия, отмечаемые около весеннего равноденствия. Название Struffoli, рождественский торт, происходит от греческого слова στρόγγυλος (stróngylos, что означает «круглый»).
Испанский и французский суверенитет в Неаполе положил начало различию между кухней аристократов и кухней бедных слоев населения. Первый отличался изысканными, более космополитичными блюдами и большим количеством дорогих ингредиентов, включая мясо. Бедные употребляли более дешевые продукты, которые можно было выращивать на месте (то есть крупы и овощи). Они украшались веками и соприкасались с влиянием аристократической кухни, так что сегодня традиционные рецепты бедных слоев населения часто приобретают отличное качество и вкус, сохраняя при этом оригинальные простые ингредиенты.
Одним из самых известных поваров дворянских дворов Неаполя был [it ].
Пищевая ценность наполитанской кухни была обнаружена американским эпидемиологом Анселем Кизом в 1950 году, а позже она часто упоминалась эпидемиологами как один из лучших примеров средиземноморской диеты.
Джорджо Соммер (1834-1914), «Napoli - Fabbrica di maccheroni». Раскрашенное вручную фото. Каталожный номер: 6204 Неаполитанская паста имеет большое разнообразие. Макаронные изделия не изобрели в Неаполе, но один из лучших доступных сортов можно найти совсем недалеко, в Граньяно, в нескольких километрах от столицы. Именно здесь началось промышленное производство макаронных изделий с использованием технологий их сушки и консервирования. Основным ингредиентом является твердая пшеница, с которой труднее работать, чем с мягкой пшеницей, поэтому промышленное производство имело больший успех, чем в северной Италии, где домашние макаронные изделия более популярны. Традиционно в Неаполе макароны нужно готовить «al dente», а мягкие макароны - недопустимы.
Самыми популярными разновидностями пасты, помимо классических спагетти и лингвини, являются паккери и зити, длинные макароны в форме трубки, ломаемые вручную перед приготовлением и обычно покрытые неаполитанской тряпкой. Пасту с овощами обычно также готовят из макаронных изделий (pasta ammescata на неаполитанском языке ), которые в настоящее время производятся в промышленных масштабах как отдельные разновидности макаронных изделий, но которые когда-то продавались дешево и состояли из кусочков различных виды макаронных изделий.
Ручные ньокки, приготовленные из муки и картофеля, стали популярным методом преодоления неаполитанского пренебрежения к картофелю. В 1949 г. У. Х. Оден писал Игорю Стравинскому из Форио на Искье: «Форио считает нас сумасшедшими, потому что мы едим картофель, который для них является признаком крайней нищеты». Сообщая об этом, Фрэнсис Стигмюллер, давний житель Неаполя, замечает вдохновленное французами гатто, в котором «картофельная добавка почти переполнена сыром, ветчиной и другими ингредиентами». Некоторые из более современных разновидностей пасты, такие как Scialatelli, также становятся популярными,
разновидность томатов, используемая для пьенноло Помидоры вошли в неаполитанскую кухня 18 века. Индустрия консервирования томатов зародилась в Неаполе 19-го века, что привело к экспорту во все части мира знаменитых «пелати» (очищенных помидоров) и «концентрато» (томатной пасты). Традиционно существует несколько способов приготовления домашних томатных консервов: томатный сок в бутылках или нарезанный на кусочки. Знаменитый помидор «консерва» (высушенный на солнце концентрированный сок) готовится долго и приобретает темно-красный крем с бархатистой текстурой.
Некоторые кампанские блюда с использованием овощей, такие как parmigiana di melanzane (баклажанный пирог) или peperoni ripieni (фаршированный перец), могут стать настоящие звезды таблицы. Некоторые из наиболее типичных продуктов: friarielli (местная разновидность Brassica rapa ), Cichorium endivia, гладкая или фигурная (две разновидности эндивий ), несколько видов брокколи, (савойская капуста, разновидность [it ]) и другие, используемые для приготовления minestra maritata. Очень популярны различные виды фасоли, нута и других бобовых.
Кабачки широко используются; самые большие из них обжарены с уксусом и свежей мятой (scapece). Мужские цветки кабачков можно обжарить в соленом тесте ([it ]).
Широко используются обычные красный и желтый перец, а также местный сорт небольшого зеленого перца (не острый), peperoncini verdi, обычно жарят.
Салат - гарнир ко многим блюдам, особенно к морепродуктам. салат, а чаще incappucciata (местная разновидность салата айсберг ), более хрустящий, смешивают с морковью, фенхель, руккола (некоторое время назад он самопроизвольно рос на свалках и продавался на улицах вместе с менее благородной pucchiacchella ), редис Традиционно длинные и острые, которые сегодня встречаются все реже, почти полностью заменяются на более круглые и более сладкие.
Черные оливки, используемые в неаполитанской кулинарии, всегда принадлежат к Гаэте.
. Во время Второй мировой войны в беднейших семьях нередко использовались менее привлекательные ингредиенты. Сообщалось о рецептах макарон, приготовленных из пустых стручков фасоли или гороха.
Моцарелла ди буфала Сыры, как мягкие, так и выдержанные, являются важной частью Итальянская диета также имеет свое место в неаполитанской кулинарии: некоторые рецепты произошли от очень старых римских традиций. Начиная с самых свежих, наиболее часто используются:
Cicenielli В неаполитанской кухне всегда использовалось изобилие всевозможных морепродуктов Тирренского моря. Подруга доктора Джонсона Хестер Трал была в восторге от «самой превосходной, самой несравненной рыбы, которую я когда-либо ел; красной кефали, большой, как наша скумбрия, и необычайно сильного вкуса; кроме того, кальмаро или чернильная рыба, лакомство императорской роскоши ". В 1759 г., когда Фердинандо Галиани был отправлен секретарем к неаполитанскому послу в Париже, он тосковал по знакомой еде; он не нашел «ни фруктов, ни сыра, ни хороших морепродуктов - все здесь противоречит неаполитанскому темпераменту». Рецепты используют либо менее дорогую рыбу, в частности анчоусы, и другую рыбу, например ту, из которой готовят цуппу: скорфано (скорпаена скрофа ), трацина ( Trachinus draco ), cuoccio (), или рыбы среднего и крупного размера, такие как спигола (европейский морской окунь ) и орате (лещ золотоголовый ), в настоящее время продается в основном с рыбоводных хозяйств или как дентис (Dentex dentex ), сараго (Diplodus sargus sargus ) и пеццогна (Pagellus bogaraveo [it ]). Также используются рыбы очень маленького размера:
baccalà (треска) и вяленая рыба, завезенные из морей северной Европы, жареные или приготовленные с картофелем и помидорами.
Используется большинство головоногих (осьминоги, кальмары, каракатицы ), а также ракообразные (в основном креветки ).
моллюски cozze (мидии ), vongole (моллюски), cannolicchi (Ensis siliqua, taratufi, теллин ( Donax trunculus ), sconcigli (Haustellum brandaris )) используются во многих блюдах из морепродуктов, иногда их едят сырыми, но в наши дни это происходит все реже и реже. Особого внимания требуют моллюски. Vongola verace - это Venerupis decussata, не путать с филиппинским моллюском (Venerupis philippinarum ), который очень часто встречается на рынках, и его часто называют verace. рынки северной Италии) и лупино (Досиния экзолета ).
В настоящее время законом запрещено продавать и употреблять в пищу морские финики (datteri di mare, Lithophaga lithophaga ), поскольку их рыболовство серьезно повреждает прибрежные скалы, в основном в полуостров Сорренто.
Мясо не так часто используется в неаполитанской кулинарии, как в кухне Северной Италии. Наиболее распространенными видами мяса, используемыми в неаполитанской кулинарии, являются:
(1850-1925) - "Неаполь - Маккеро" ni shop "Самый популярный хлеб - это панэ-кафе, приготовленное на натуральных дрожжах, приготовленное в дровяной печи с твердой корочкой и большими дырками внутри. Также используются, чем-то похожие на французский багет, но короче и толще. Также присутствуют роллы Rosetta и другие разновидности.
Spaghetti alla puttanesca От классической «пуммаролы» (томатный соус) до простейшего aglio e uoglio (чеснок и масло ) вплоть до самых разнообразных соусов, с овощами или морепродуктами, до рагу, творчество южной Италии усиливает свои макаронные блюда.
В кухне, традиционно приписываемой бедным, макароны часто смешиваются с бобовыми. Наиболее популярны: pasta e fagioli (паста с фасолью ), иногда с добавлением свиной шкурки (котиче), pasta e ceci (макароны с нутом ), pasta e lenticchie (паста с чечевицей ), pasta e piselli (паста с горохом ). В наши дни цицеркий (Lathyrus sativus ) стал очень редким. Подобно бобовым, другие овощи связаны с макаронами, например, pasta e patate (макароны с картофелем ), pasta e cavolfiore (макароны с цветной капустой ), pasta e цукка (паста с тыквой ). Наиболее традиционный метод приготовления состоит в том, чтобы сначала приготовить приправы, например, обжарить на сковороде чеснок с маслом, затем добавить тушеные бобы или поджарить лук. и сельдерей, затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель; затем, после жарки, добавляют воду, доводят до температуры кипения, солят, добавляют макароны и часто перемешивают. При приготовлении со всеми другими ингредиентами макароны не теряют свой крахмал, который был бы потерян, если бы готовить отдельно в соленой воде, а затем слить. Приготовление макаронных изделий вместе с овощами делает соус более сливочным ("азеккато") и представляет собой способ приготовления пасты, отличный от традиций "благородной" кухни, при которой аналогичные блюда готовятся более похоже на бульон или супы, добавляя пасту после приготовления. это отдельно. Еще одно сытное блюдо в кухне бедных - паста, приготовленная просто с сыром и яйцом страчателла (pasta caso e ova).
Спагетти, заправленные томатным соусом, маслины из Гаэта и каперсы называются спагетти alla puttanesca. Оригинальный рецепт был создан на столах бедняков, где не хватало дорогих моллюсков: спагетти, заправленные соусом из помидоров черри, чеснока, масла и петрушки, называются спагетти алле вонголе фуджуте (спагетти с убежавшими моллюсками), где присутствуют только моллюски. в воображении людей, едящих это блюдо.
Фриттата может быть приготовлена с остатками макаронных изделий либо с томатным соусом, либо с белым. Паста, приготовленная al dente, смешивается с сырой яичницей и сыром, затем обжаривается на сковороде. Он может быть обогащен множеством различных ингредиентов. Готовится с двух сторон, переворачивая при помощи тарелки. Если хорошо приготовить, он компактный, его можно нарезать ломтиками. Его можно есть во время обедов на открытом воздухе.
В аристократической кухне макароны использовались для приготовления сложных рецептов, таких как тимболли, которые редко используются в повседневной еде.
Более богатые соусы, более сложные, чем упомянутые выше блюда из овощной пасты, которые часто используются для заправки макарон, включают:
В неаполитанском рагу наиболее традиционно используются макароны зити, длинные макароны, которые перед приготовлением ломаются на более короткие кусочки. Неаполитанский рагу также используется вместе с фьордилатте для украшения [ит ], а затем готовится в духовке в небольшом глиняном горшочке на одну порцию (pignatiello).
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
Спагетти алле вонголе 
Спагетти алле коззе - с мидиями Спагетти, лингвини и паккери очень хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами. Из этого союза происходят блюда, характерные для важных обедов или ужинов (в частности, свадеб). Наиболее типичными являются:
Есть еще много разновидностей, например, спагетти с белым соусом из средиземноморья треска.
Иногда традиционные блюда из макарон с бобовыми можно смешивать с морепродуктами, например, макароны е fagioli con le cozze (паста с фасолью и мидиями) или другие, более современные вариации, такие как паста с цуккином и моллюсками, которые теряют традиционный оттенок.
Самое известное блюдо из риса - sart di riso, разновидность тимбалло, приготовленное из риса, начиненное куриной печенью, колбаса, маленькие фрикадельки, fior di latte или provola, горох, грибы и с неаполитанской рагу, или, в белом варианте ("in bianco") с соус бешамель.
В кухне бедных рис также готовят как riso e verza (рис с капустой ), приправленный кусочками пармезана-реджано сырных корок, которые при варке слегка тают.
Блюдо из риса с морепродуктами - это ризотто alla pescatora («Рыбное ризотто »), приготовленное из различных моллюсков (разные виды моллюсков, кальмаров, каракатиц), креветок и бульона, приготовленного из отваривание ракушек из морепродуктов.
Arancini (palle 'e riso), более типичный для сицилийской кухни, также часто используется в Неаполе.
Пицца Маргарита Пицца - самое популярное и известное творение всей неаполитанской кухни. Вскоре он стал очень популярен среди людей, а также среди баронов и принцев: он присутствовал при дворе Бурбонов . Король Фердинанд I испытал на себе опыт приготовления пиццы в фарфоровых печах Каподимонте. После объединения Италии новые короли также были привлечены этой южной едой. Пиццайоло Раффаэле Эспозито создал в 1889 году в честь королевы Маргариты Савойской национальную пиццу, в которой цвета итальянского флага были представлены моцареллой (белой), помидорами (красной) и базилик (зеленый). С тех пор эта пицца называется пиццей Маргарита. Пицца может быть дешевой и питательной, поэтому очень быстро она имела большой успех. Иногда пиццу готовят в домашних печах, но настоящая неаполитанская пицца должна быть приготовлена в дровяной печи, сделанной вручную умелым пиццайоло, который делает диск из теста тоньше в центре и толще снаружи. часть; ингредиенты и оливковое масло быстро распределяются по диску, и быстрым движением пицца кладется на лопату, а затем перемещается в духовку, где ее несколько раз переворачивают для равномерного приготовления.
Одно из самых известных основных блюд - рецепт блюда из морепродуктов из квартала Санта-Лючия: polpi alla luciana, осьминог, приготовленный с перец чили и помидор. Осьминог также просто готовят на пару и готовят как салат с лимонным соком, петрушкой и зелеными оливками. Более богатый салат из морепродуктов можно приготовить, смешав кальмаров, каракатиц и креветок.
Рыбу среднего размера готовят по-лямку-пазцу с помидорами, чесноком и петрушкой; большие из них просто жарятся на гриле, сопровождаются к важнейшим блюдам с королевскими креветками.
Мидии готовятся разными способами: быстро тушить на пару с черным перцем (all'impepata) и заправлять по несколько капель лимонного сока; также приготовили ал запеканку. Моллюсков и других моллюсков также готовят соте, быстро кладут в большую сковороду с оливковым маслом и чесноком и подают на хлеб с корочкой.
Из дешевой рыбы можно приготовить очень вкусные блюда. Самый популярный - анчоус. Лучшие рецепты:
Cicenielli, крошечные рыбки, готовятся на пару и заправляются маслом и лимона, или жареные во фритюре в легком тесте, которое также используется для жарки маленьких кусочков некоторых морских водорослей.
frittura di paranza (рыба во фритюре) обычно готовится из местной рыбы небольшого размера, такой как треска, козлиная рыба, анчоусы и другие. Его следует есть очень горячим, сразу после обжаривания (frijenno magnanno). Детские креветки, продаваемые живыми, жарятся без муки, в отличие от паранцы.
Parmigiana di melanzane Овощные блюда могут быть очень насыщенными и сложными. Самыми известными являются:
Жареная рыба уже упоминалась в тексте выше; многие овощи жарятся во фритюре с мукой и яйцом (dorate e fritte): артишок, цуккини, цветная капуста. Самый богатый вариант - это кусочки печени, рикотта и, в прошлом, коровий мозг. Моцарелла может быть приготовлена также как дората и фритта, а также в морозе, смешанная с мукой и яйцом вместе с двумя ломтиками хлеба, размягченными в молоке, чтобы сформировать небольшой бутерброд. Типичными неаполитанскими жареными блюдами являются также крокче, картофельные шарики с начинкой, обжаренные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре, или [ит ], мужские цветы цуккини, обжаренные в тесто, которое также можно купить на улицах исторического центра Неаполя в типичных магазинах жареной пищи, называемых friggitoria, вместе с [it ] (жареные ломтики поленты ), [оно ] (шарики из жареного хлеба) и ломтики баклажана.
Лук, обжаренный до золотистого цвета, является основой знаменитого frittata di cipolle (луковый омлет ).
После макарон к основным вторым блюдам часто добавляются гарниры. Самые популярные из них:
Несладкие пироги удобны для еды на открытом воздухе. Самые популярные соленые пироги:
Sfogliatella В неаполитанской кухне большое разнообразие тортов и десертов. Самые известные из них:
Мороженое также широко известно. Самыми традиционными являются [it ] и spumoni.
Struffoli Праздничные рецепты заслуживают отдельного раздела из-за их разнообразия и богатства.
Рождественский ужин - это обычно время, когда присоединяются все члены семьи. Обычно это делается из спагетти алле вонголе, за которым следуют капитоне фритто и баккала фритто (жареный во фритюре угорь и вяленая рыба ); в качестве гарнира [it ], салат из тушеной цветной капусты, джардиньера, острого и сладкого перца (пупаччелле), оливок и анчоусы, заправленные маслом и уксусом.
Рождественские пирожные:
Рождественский ужин завершается чоциоле, сухофруктами (грецкие орехи, фундук и миндаль ), сушеный инжир и каштан дель прет, запеченные каштаны.
Рождественский обед обычно включает minestra maritata или паста ручной работы на курином бульоне.
Pastiera Основными пасхальными блюдами являются [it ] или тортано, соленый пирог из хлебного теста с начинкой из разных сортов. салями и сыром, которые также используют на следующий день после Пасхи для обедов на открытом воздухе. Типичные пасхальные обеды и ужины - это феллата, банкет из салями и капоколло и соленой рикотты. Типичными блюдами также являются баранина или козлятина, запеченные с картофелем и горохом. Пасхальный кулич - это пастьера.
Карнавал имеет неаполитанский вариант лазаньи, в котором нет соуса бешамель, в отличие от других итальянских версий. В качестве десерта есть дольче Сангвиначчо с печеньем савоярди, а также чиаккьера, распространенные по всей Италии под разными названиями.
2 ноября (День всех душ ) торт - торроне деи морти, который, в отличие от обычного торроне, не сделан с медом и миндаль, но с какао и различными добавками, такими как фундук, сушеные фрукты и сладкие фрукты, а также кофе и др.
Фрукты часто присутствуют в конце еды. Местное производство в изобилии, одним из самых популярных местных продуктов является annurca яблоко, местный сорт яблока, происхождение которого действительно древнее: считается, что его первыми посадили Римляне. Кусочки арбуза ('o mellone) раньше продавались в уличных лавочках (меллунари), а теперь исчезли. Сладкий и вкусный желтый персик ('o percuoco c' 'o pizzo в неаполитанском ) также иногда используется, нарезанный кусочками для придания аромата красному вину из Монте ди Прочида, холодный и чем-то похожий на испанскую сангрию.
Многие вина из Кампании очень хорошо сочетаются с местной кухней. Среди белых вин наиболее известны Греко ди Туфо, Фиано ди Авеллино и Аспринио ди Аверса, а самые известные красные вина - Альянико, Таурази. DOCG, [it ], также известный как pere 'e palummo, Solopaca, Lacryma Christi из Везувий, производится и белый, и красный.
Самые обильные обеды и ужины заканчиваются кофе и ликером. Лимончелло сейчас известен во всем мире, но когда-то самым любимым был ликер ai quattro frutti с лимоном, апельсином, мандарином. лимузин (не путать с лайм ), который представляет собой местную вариацию апельсинового бергамота, сейчас очень редко. Nocillo также очень популярен по всей Италии и является самым ценным горьким ликером.
В Неаполе покупка и употребление еды на улице восходит к очень древним временам. Истоки, вероятно, восходят к римской термополии или, возможно, раньше. Типичные жареные блюда и сегодня можно купить в маленьких магазинчиках, например [it ] (жареные во фритюре шарики из хлебного теста), [it ] (жареные во фритюре поленты ломтики) и [it ] (обжаренные во фритюре мужские цуккини цветы) или жареные во фритюре баклажаны. Пицца также готовится небольшого размера, чтобы ее можно было съесть на улице, так называемая пицца а либретто, которая до сих пор встречается в пиццериях Неаполя на виа дей Трибунали, порт Альба и на площади Кавур. На улице Виа Пигнасекка, в историческом центре города, все еще есть несколько магазинов карнакуттари, в которых продаются различные виды рубца, [оно ] (свиная нога и коровий нос) или старые цуппа'э карнакотта (рубец суп).
От Мерджеллина до Виа Караччиоло до сих пор есть несколько маленьких магазинчиков, продающих таралли нзогна э пепе (соленое печенье со свиным жиром и черным перцем). В настоящее время очень редко можно встретить старую типичную «o broro» e goal (осьминог бульон). Несколько десятилетий назад в уличных магазинах продавалось spassatiempo, смесь печеных фундука, тыквенных семян, тостов нута и люпина под рассол.
Многие неаполитанские кулинарные книги сообщают о классических рецептах, а также переосмысливают другие рикетты в неаполитанском стиле. Так что нет ничего необычного в том, чтобы найти такие рецепты, как котолетта алла миланезе, карне алла дженовезе, суго алла болоньезе и другие. Книги, содержащие как классические, так и обновленные рецепты:
Древнейшая неаполитанская кухня описана в книгах классических авторов, в том числе:
