Войти
 | |
| Альтернативные названия | Соевая паста |
|---|---|
| Тип | Ферментированная бобовая паста |
| Место происхождения | Корея |
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | Соя, рассол |
| Другая информация | Приготовлено вместе с ганьчжаном |
| |
| Корейское имя | |
| хангыль | 된장 |
|---|---|
| ханджа | -醬 |
| переработанная романизация | doenjang |
| McCune – Reischauer | toenjang |
Doenjang (된장 ; «густой соус») или соевая паста представляет собой тип пасты из ферментированных бобов, полностью состоящей из соевых бобов и рассола. Это также побочный продукт производства супа соевого соуса. Иногда его используют как приправу.
Самые ранние ферментации сои в Корее кажутся началось до эпохи Трех Королевств. Записи Трех Королевств, китайский исторический текст, написанный и опубликованный в третьем веке нашей эры, упоминает, что «люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы» в разделе Дунъи (восточные иностранцы), в Книге Вэй. Чангдоки, используемые для производства доэнджан, встречаются на фреске картины Гробница Анака № 3 из 4 века Когурё.
В Самгук Саги, историческом отчете эпохи Троецарствия, написано, что доенджанг и ганджанг вместе с мэджу и чётгал были подготовлены к свадебной церемонии царя Синмуна в феврале 683 года. Сикхваджи, отрывок из Горёса (История Корё), записывает, что доенджанг и ганджанг были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей., и в 1052 году, когда случился голод. Чосон тексты, такие как и Чжунбо саллим ге ongje содержат подробные инструкции о том, как приготовить качественный doenjang и ganjang. Gyuhap chongseo объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего следует избегать, и как сохранить и сохранить doenjang и ganjang.
сушка meju Doenjang полностью состоит из ферментированной сои и рассола. Суп соевый соус также готовится во время производства дёнчжан.
Меджу, корейский соевый кирпич, производится около ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде, а затем растирают в ступке (чольгу ) или крупно измельчают в жерновах. Около одной лани (≈1,8 литров ) или двух самок толченых соевых бобов дробят, сжимают и принимают форму куба или сферы, называемой меджу. Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте от недели до нескольких недель, пока они не станут твердыми. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или кладут в теплую ондол рисовую соломку на брожение. В Jeongwol, первом месяце лунного года, хорошо ферментированные кирпичи meju промывают и сушат на солнце.
После сушки кирпичи meju выдерживают в онгги черепки (чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных убеждений, что они отгоняют злых духов. При хорошей ферментации выдержанные куски мэджу размельчают, чтобы получился дёнчжан, а фильтрат кипятят, чтобы получить ганджан.
Хотя дёнчжан и ганджан обычно готовятся вместе, doenjang также можно производить без получения фильтрата.
В то время как традиционный дёнчжан готовится только из соевых бобов и рассола, на многих фабриках приготовленные варианты доджанга содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство фабричных соевых соусов. Некоторые современные производители также добавляют ферментированные, сушеные и измельченные анчоусы, чтобы подчеркнуть пикантный вкус дунджанга. Пищевой кодекс Министерства пищевых продуктов и лекарств Кореи классифицирует доджан на три категории по их ингредиентам.
миску домашнего приготовления doenjang jjigae Doenjang можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматную приправу или даже как приправу для макания. Однако его чаще всего смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда с кочуджаном для получения ссамджанга, который затем традиционно едят с рисом, завернутым в листовые овощи, такие как красный лист салата. Это блюдо называется ссамбап. Эта комбинация листовых овощей и доенджан (или ссамджан) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, например, самгёпсал, бульгоги, пибимпап и боссам.
Его также можно использовать в качестве компонента супового бульона, например, в популярном рагу (jjigae ) под названием doenjang jjigae, который обычно включает тофу, различные овощи такие как перец чили, цуккини и зеленый лук, и (необязательно) грибы, красное мясо или гребешок.
Дунджанг богат флавоноидами и полезными витаминами, минералами и гормонами растений (фитоэстрогенами), которые, как иногда утверждают, обладают анти канцерогенными свойствами. В корейских традиционных блюдах меню сконцентрировано на овощах и рисе, но дёнчжан, который сделан из соевых бобов, содержит большое количество лизина, незаменимой аминокислоты, которой не хватает в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении связанных с кровеносными сосудами болезнь. Эффективность Doenjang все еще сохраняется после варки, в таких блюдах, как doenjang jjigae.
Изучаются утверждения о роли doenjang в снижении висцерального жира, хотя большинство исследований проводилось только на грызунах. Тем не менее, существует одно исследование на людях, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей.
Doenjang считается одним из основных соусов аутентичной корейской кухни. Тем не менее, эта приправа исторически была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года о «Корейских соусах» дёнчжан и кочучжан были указаны как основные ароматизаторы и исследовано происхождение этих приправ, в частности округ Сунчан, где сосредоточено большинство корейских соевых соусов. производится. В статье указывалось, что дёнчжан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле содержит здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин C и витамин B 12. Ходят слухи, что польза доджаня для здоровья продлевает продолжительность жизни, и это подтверждается тем фактом, что из 32 000 жителей округа Суньчун восьми старше 100 лет, а многим - более 90 лет. Статья имела большое влияние на весь Китай, в результате многие китайские рестораны, добавившие доэнджанг чжигаэ, немного изменили свои меню в соответствии с китайскими вкусами вскоре после публикации. Южнокорейский Джунган Ильбо освещал эту историю в Китае 13 декабря 2007 года.
Очень похожая ферментированная соевая паста на северо-востоке Китая известна как дацзян (大醬). Считается, что традиция есть дацзян была основана маньчжурцами, которые первоначально оккупировали северо-восточные провинции Китая. Северо-восточные китайцы любят летом есть сырые овощи, а дацзян используют как заправку для салатов, чтобы добавить аромата. Северокитайская паста из желтых соевых бобов также имеет большое сходство по текстуре и вкусу с корейским доенджаном.
Doenjang также имеет сходство с японским мисо, хотя мисо ферментируется грибком (Aspergillus oryzae ), а doenjang ферментируется бактериальной культурой (Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis ).
Doenjang jjigae лег в основу корейского фильма под названием The Recipe, выпущенного в 2010 году. Он был о смерти - заключенный, который загадывает свое последнее желание - тарелку тушеного мяса.
"Девушка Дунжан «- популярный термин для женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы выставить напоказ, несмотря на то, что не могут себе их позволить и плохо питаются- недорогие основные продукты питания дома.
Пищевой портал  | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Doenjang. |
СМИ: Doenjang 