Войти
Цветы шафранового крокуса в виде маленьких красных пучков собраны двумя женщинами в фрагментарная минойская фреска из раскопок Акротири на Эгейском острове Санторини. Выращивание человека и использование шафрана насчитывает более 3500 лет и распространяется в разных культурах, континенты и цивилизации. Шафран, пряность, полученная из сушеных рыльц шафрана крокуса (Crocus sativus), на протяжении всей истории оставался одним из самых дорогих веществ в мире. Обладая горьким вкусом, ароматом сена и легкими металлическими нотками, шафран с высоким содержанием апокаротеноидов использовался в качестве приправы, ароматизатора, красителя и лекарства.
Диким предшественником одомашненного шафранового крокуса, вероятно, был Crocus cartwrightianus, который возник на Крите или Средней Азии ; и С. pallasii - другие возможные источники. Хотя некоторые сомнения относительно его происхождения остаются, считается, что шафран возник в Иране (Персии ). Тем не менее, Греция и Месопотамия также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения. Шафрановый крокус теперь является триплоидом, который является «самонесовместимым» и бесплодным по мужской линии; он претерпевает аберрантный мейоз и, следовательно, неспособен к независимому половому размножению - все размножение происходит путем вегетативного размножения посредством ручного «деления и установки» стартового клона или посредством межвидовой гибридизации. Если C. sativus является мутантной формой C. cartwrightianus, то он мог появиться в результате селекции растений, отобранных по удлиненным рыльцам, в конце бронзового века на Крите.
Люди могли вывести C. cartwrightianus путем скрининга образцов с аномально длинными рыльцами. Полученный шафрановый крокус был задокументирован в 7-м веке до нашей эры ассирийский ботанический справочник, составленный в разделе Ашшурбанипал, и с тех пор продавался и использовался в течение четырех тысячелетия и использовался для лечения около девяноста заболеваний. Клон C. sativus медленно размножался на большей части территории Евразии, позже достигнув некоторых частей Северной Африки, Северной Америки и Океании. В мировом производстве на основе массы в настоящее время преобладает Иран, на который приходится около 90% годового урожая.
Слово «шафран» происходит от латинского слова safranum через древнефранцузский термин 12-го века safran. Французский был заимствован из арабского زَعْفَرَان (za'farān) и, в конечном итоге, из персидского زرپران (zarparān), что буквально означает «золотой уходит".
Латинская форма safranum также является источником каталонского safrà, итальянского zafferano, но португальский açafrão и испанский azafrán происходят от арабского az-zaferán.
Латинский термин «крокус», безусловно, является семитским заимствованным. Он адаптирован из арамейской формы kurkema через арабский термин kurkum и греческое промежуточное слово κρόκος krokos, что еще раз означает «желтоватый». Санскритский кункум может быть в конечном итоге источником или каким-то образом связан с семитским термином.
Эта неточная реконструкция минойской фрески из Кносса на Крите изображает человека, который должен быть обезьяной, собирающей урожай крокусов. Crocus cartwrightianus - это вид цветковых растений семейства Iridaceae, произрастающих в Греции и на Крите. C. cartwrightianus - предполагаемый дикий предок одомашненного триплоидного Crocus sativus - шафранового крокуса. Шафран - это триплоидная форма вида Crocus cartwrightianus, обитающего в Восточной Греции; вероятно, впервые он появился на Крите. Происхождение из Западной или Центральной Азии, хотя часто подозреваемое, было опровергнуто ботаническими исследованиями.
Шафран играл значительную роль в греко-римском доклассическом периоде, относящемся к VIII веку до нашей эры и III веку нашей эры.. Первое известное изображение шафрана в догреческой культуре намного старше и восходит к бронзовому веку. Урожай шафрана показан на фресках Кносса дворца минойского Крита, на которых изображены цветы, которые собирают молодые девушки и обезьяны. Одно из этих мест с фресками находится в здании «Xeste 3» в Акротири, на Эгейском острове Санторини - древние греки знали его как «Тера». ". Эти фрески, вероятно, датируются 16 или 17 веком до нашей эры, но, возможно, были созданы где-то между 3000 и 1100 годами до нашей эры. Они изображают минойскую богиню, наблюдающую за срыванием цветов и сбором стигм для использования в производстве того, что, возможно, является терапевтическим препаратом. На фреске с того же сайта также изображена женщина, которая лечила кровоточащую ногу шафраном. Эти фрески "Терана" - первые ботанически точные визуальные изображения использования шафрана в качестве лечебного средства. Это минойское поселение, где выращивали шафран, было разрушено мощным землетрясением и последующим извержением вулкана где-то между 1645 и 1500 годами до нашей эры. Вулканический пепел от разрушения погреб и помог сохранить эти ключевые травяные фрески.
C. sativus. Древнегреческие легенды рассказывают о наглых моряках, отправляющихся в долгие и опасные плавания в отдаленные земли Киликии, где они отправлялись добывать то, что, по их мнению, было самым ценным в мире шафраном. Самая известная греческая легенда о шафране - это Крокус и Смилакс : красивый юноша Крокус отправляется в погоню за нимфой Смилакс в лес недалеко от Афин; в коротком праздном перерыве идиллической любви Смилакс льстит его любовным ухищрениям, но слишком быстро утомляет его внимание. Он продолжает свое преследование; она сопротивляется. Она завораживает Крокуса: он превращается - в шафрановый крокус. Его сияющие оранжевые рыльца считались реликтовым светом неугасающей и безответной страсти. Трагедия и пряность будут вспоминаться позже:
Крокус и Смилакс могут превратиться в цветы,. И Кюреты возникают из щедрых зрелищ. Я передаю сотни легенд, устаревших, поскольку эти,. И сладкой новизной понравится ваш вкус.
— Овидий, Метаморфозы.У древних средиземноморцев шафран собирался вокруг киликийского прибрежного городка Соли. высшая ценность, особенно для использования в парфюмерии и мазях. Геродот и Плиний Старший, однако, оценили конкурента ассирийского и вавилонского шафрана плодородного полумесяца как лучшего - для лечения желудочно-кишечного тракта или почек. расстраивает. Также следует отметить греческий шафран из Корикианской пещеры на горе Парнас : цвет, предлагаемый корицианским крокусом, используется в качестве ориентира в Argonautica Аполлоний Родий и аналогично с его ароматом в эпиграммах Боевой.
Клеопатра конца Птолемеевский Египет использовали четверть чашки шафрана в своих теплых ваннах, поскольку она ценил его красящие и косметические свойства. Она использовала его перед встречами с мужчинами, полагая, что шафран сделает занятие любовью еще более приятным. Египетские целители использовали шафран для лечения всех разновидностей желудочно-кишечных заболеваний: когда боли в животе перерастали в внутреннее кровотечение, египетское лечение состояло из семян шафрана, смешанных и измельченных вместе с остатками агрового дерева, бычьим жиром, кориандром, и мирра. Эту мазь или припарку наносили на тело. Врачи ожидали, что он «[изгонит] кровь через рот или прямую кишку, которая в приготовлении напоминает кровь свиньи». Заболевания мочевыводящих путей также лечили масляной эмульсией преждевременных цветков шафрана, смешанной с жареными бобами; это использовалось местно на мужчинах. Женщины употребляли более сложные препараты.
В греко-римские времена финикийцы широко торговали шафраном по Средиземному морю. Среди их клиентов были парфюмеры из Розетты в Египте, врачи из Газы и горожане на Родосе, которые носили мешочки с шафраном, чтобы скрыть присутствие зловонных сограждан во время походов в театр. У греков шафран был широко связан с профессиональными куртизанками и слугами, известными как гетеры. На крупных красильных заводах Сидон и Тир вместо них использовались шафрановые ванны; там царские мантии были трижды окунуты в темно-пурпурные краски; для мантий королевских притворщиков и простолюдинов последние два соуса были заменены на шафрановый, который давал менее интенсивный пурпурный оттенок.
Древние греки и римляне ценили шафран как парфюм или дезодорант и разбрасывали его повсюду. их общественные места: королевские залы, дворы и амфитеатры. Когда Нерон вошел в Рим, они разложили по улицам шафран; богатые римляне ежедневно принимали шафрановые ванны. Они использовали его как тушь, добавляли шафрановые нити в свои вина, бросали его в свои холлы и улицы как попурри и предлагали его своим божествам. Римские колонисты унесли шафран с собой, когда поселились в южной Римской Галлии, где он широко культивировался до 271 варварского вторжения в Италию. Соревновательные теории утверждают, что шафран вернулся во Францию только с маврами 8-го века или с Авиньонским папством в 14 веке.
Сафранболу, Турция. Пигменты на основе шафрана были обнаружены в доисторических красках, которые использовались для изображения животных в наскальных рисунках возрастом 50 000 лет, найденных в современном Ираке, который даже тогда находился к северо-западу от Персидской империи. Шумеры использовали шафран как ингредиент в своих лечебных и магических снадобьях. Шумеры не выращивали шафран. Они собирали свои запасы из полевых цветов, полагая, что только божественное вмешательство позволяет использовать лечебные свойства шафрана. Такие данные свидетельствуют о том, что шафран был предметом торговли на дальние расстояния до того, как минойская дворцовая культура Крита достигла пика во 2-м тысячелетии до нашей эры. Шафран также почитался как сладко пахнущая пряность более трех тысячелетий назад на иврите Танах :
Твои губы падают сладостью, как соты, моя невеста, сироп и молоко под твоим языком, а твое платье пахло Ливаном. Ваши щеки - гранатовый сад, фруктовый сад, полный редких фруктов, колючек и шафрана, сладкого тростника и корицы.
— Песнь СоломонаСогласно Талмуду шафран был также среди специй, используемых в Кеторет, предложенном в Храме в Иерусалиме.
Поле шафрановых крокусов в Иране В древней Персии шафран (Crocus sativus 'Hausknechtii') был возделывался в Дербене и Исфахане в X веке до нашей эры. Там персидские шафрановые нити были вплетены в древние персидские царские ковры и погребальные саваны. Шафран использовался древними персидскими прихожанами как ритуальное подношение своим божествам, а также как ярко-желтый краситель, парфюм и лекарство. Таким образом, нити шафрана будут разбросаны по грядкам и смешаны с горячими чаями как лекарство от приступов меланхолии. Действительно, нити персидского шафрана, используемые для приправки еды и чая, широко подозревались иностранцами в том, что они являются лекарственным средством и афродизиаком. Эти опасения выросли, чтобы предостеречь путешественников от употребления персидской кухни с добавлением шафрана. Кроме того, персидский шафран растворяли в воде с сандалом, чтобы использовать его в качестве мытья тела после тяжелой работы и пота под жарким персидским солнцем. Позже персидский шафран широко использовался Александром Великим и его войсками во время их азиатских кампаний. Они добавляли шафран в чай и обедали шафрановым рисом. Александр лично использовал шафран, сбрызнутый теплой водой для ванны, взяв на себя Кира Великого. Как и Сайрус, он верил, что это исцелит его многочисленные раны, и его вера в шафран росла с каждым лечением. Он даже рекомендовал шафрановые ванны обычным мужчинам под его руководством. Греческие солдаты, которых считали лечебными свойствами шафрана, продолжили эту практику после возвращения в Македонию.
Монолит Гоматешвара каждые двенадцать лет смазывается шафраном. тысячи преданных во время Махамастакабхишеки.Существуют различные противоречивые отчеты, описывающие первое прибытие шафрана в Южную и Восточную Азию. Первые из них опираются на исторические отчеты, почерпнутые из персидских записей. По мнению многих экспертов, шафран, среди прочих специй, впервые попал в Индию благодаря усилиям персидских правителей по созданию новых садов и парков. Они достигли этого путем пересадки желаемых сортов по всей Персидской империи. Затем в VI веке до нашей эры финикийцы начали продавать новый кашмирский шафран, используя свои обширные торговые пути. После продажи кашмирский шафран использовался для лечения меланхолии и в качестве красителя для ткани.
С другой стороны, традиционная кашмирская легенда гласит, что шафран впервые появился в XI или XII веке нашей эры, когда двое странников и странников Суфии аскеты, Ходжа Масуд Вали и Хазрат Шейх Шариффудин, забрели в Кашмир. Заболевшие иноземцы просили лекарство от болезни у вождя местного племени. Когда вождь повиновался, двое святых, по общему мнению, подарили им луковицу шафранового крокуса в качестве платы и благодарности. По сей день во время сбора шафрана поздней осенью возносятся благодарные молитвы двум святым. У святых действительно есть святилище с золотыми куполами и гробница, посвященные им в торговой деревне Пампоре, Индия. Однако кашмирский поэт и ученый Мохаммед Юсуф Тенг оспаривает это. Он утверждает, что кашмирцы выращивают шафран более двух тысячелетий. Согласно индуистской религии, Господь Кришна ежедневно наносил тилак (знак на лоб) шафрана.
Древние китайские буддийские отчеты из монашеского ордена мула- сарвастивадин (или виная ) представляют еще одно сообщение о прибытии шафрана в Индию. Согласно легенде, архат индийский буддийский миссионер по имени Мадхьянтика (или Маджхантика) был отправлен в Кашмир в V веке до нашей эры. По прибытии он, похоже, посеял первый урожай кашмирского шафрана. Оттуда использование шафрана распространилось по всему Индийскому субконтиненту. Помимо использования в пищевых продуктах, рыльца шафрана также замачивали в воде, чтобы получить раствор золотисто-желтого цвета, который использовали в качестве красителя для ткани.
Некоторые историки считают, что шафран впервые попал в Китай с монгольскими захватчиками через Персию. Шафран упоминается в древнем китайском медицинском тексте Шеннонг Бен Цао Цзин, который, как полагают, относится к III веку нашей эры (но приписывается мифологическому императору Шеннуну ). Однако китайцы говорили о шафране как о кашмирском происхождении. Китайский медицинский эксперт Ван Чжэнь писал, что «среда обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для того, чтобы предложить его Будде». Ван размышлял о том, как в свое время использовали шафран: «Цветок [шафрановый крокус] вянет через несколько дней, а затем получается шафран. Он ценится за его однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина».
В наше время выращивание шафрана распространилось на Афганистан благодаря усилиям Европейского Союза и Соединенного Королевства. Вместе они продвигают выращивание шафрана среди бедных и нуждающихся в средствах афганских фермеров как идеальную альтернативу прибыльному - и незаконному - производству опия.
Средневековая Европа В иллюстрированных рукописях, таких как это изображение 13-го века убийства архиепископа Кентерберийского Томаса Бекета, часто использовались шафрановые красители для придания оттенков желтого и оранжевого. Выращивание шафрана в Европе резко сократилось. после падения Римской империи. В течение нескольких столетий после этого выращивание шафрана было редкостью или вообще не существовало по всей Европе. Это изменилось, когда мавританская цивилизация распространилась из Северной Африки, чтобы заселить Пиренейский полуостров, а также части Франции и южной Италии. Одна из теорий утверждает, что мавры вновь завезли шафрановые клубнелуковицы в регион около Пуатье после того, как они проиграли Битву при Туре Чарльзу Мартелю в 732 году нашей эры. Через два столетия после своего завоевания Испании мавры посадили шафран в южных провинциях Андалусии, Кастилии, Ла-Манчи и Валенсии.
В Франции выращивали шафран вероятно, началось в 13 веке. Crocus sativus, вероятно, был завезен из Испании и с Ближнего Востока паломниками, торговцами и рыцарями. Его первое использование задокументировано на юго-западе Королевства около 1250 года. Действительно маловероятно, что Kings and Religious не пробовали выращивать Crocus sativus к тому времени: шафран был редким, дорогим и востребованным, а Crocus sativus можно было выращивать. под широтами Франции. К XIV веку широкое использование шафрана для приправы и окрашивания пищи задокументировано в книгах рецептов, таких как «Viandier de Taillevent », написанная поваром короля. А к 15 веку местное выращивание шафрана засвидетельствовано налогами, взимаемыми религиозной властью, которые показывают, насколько важными должны были быть урожаи шафрана. Например, в 1478 году налог на шафран, взимаемый епископом Альби, достиг 1/12 объема производства шафрана.
Спрос на шафран резко вырос, когда Черная смерть в 1347 году. –1350 год ударил по Европе. Жертвы чумы использовали его в лечебных целях, но многие фермеры, способные выращивать его, вымерли. Поэтому было импортировано большое количество неевропейского шафрана. Лучшие шафрановые нити из мусульманских земель были недоступны для европейцев из-за военных действий, разжигаемых крестовыми походами, поэтому Родос и другие места были ключевыми поставщиками в Центральную и Северную Европу. Шафран был одним из спорных пунктов враждебности, которая разгоралась между приходящими в упадок землевладельцами и выскочками и все более богатыми купцами. Четырнадцатинедельная «Шафрановая война» началась, когда одна партия шафрана весом 800 фунтов (363 кг) была захвачена и украдена дворянами. Груз, который направлялся в город Базель, по сегодняшним рыночным ценам будет оценен более чем в 500 000 долларов США. В конце концов, этот груз был возвращен, но более широкая торговля 13-го века подверглась массовому пиратству. Воры, бороздящие воды Средиземного моря, часто игнорируют склады золота и вместо этого крадут продаваемый венецианскими и генуэзскими рынками шафран, направляющийся в Европу. Опасаясь таких неприятностей, Базель посадил собственные клубнелуковицы. Несколько лет крупных и прибыльных сборов шафрана сделали Базель чрезвычайно процветающим по сравнению с другими европейскими городами. Граждане стремились защитить свой статус, запретив вывоз клубнелуковиц из города; Была поставлена охрана, чтобы воры не собирали цветы или выкапывали клубнелуковицы. Однако десять лет спустя урожай шафрана пошел на убыль. Базель отказался от выращивания урожая.
Центр торговли шафраном в Центральной Европе переместился в Нюрнберг. Венецианские купцы продолжали свое господство в торговле на Средиземном море, вывозя сорта из Сицилии, Франции и Испании, Австрии, Крита и Греции, а также Османской империи. Популярны также поддельные товары: пропитанные медом, смешанные с лепестками календулы или хранящиеся во влажных подвалах - все для быстрого и дешевого увеличения объема. Раздраженные власти Нюрнберга приняли кодекс Сафраншу, чтобы запретить торговлю шафраном. Таким образом, прелюбодеи были оштрафованы, заключены в тюрьму и казнены - через жертвоприношение. Следующей была Англия в качестве крупного производителя. По одной из теорий, этот урожай распространился в прибрежные районы восточной Англии в 14 веке нашей эры во время правления Эдуарда III. В последующие годы шафран стал культивироваться по всей Англии. Норфолк, Саффолк и южный Кембриджшир особенно пострадали от клубнелуковиц. Роуленд Паркер приводит отчет о его возделывании в деревне Фокстон в течение 16 и 17 веков, «обычно людьми, владевшими небольшим участком земли»; с акра, засеянного шафраном, можно было получить урожай стоимостью в шесть фунтов стерлингов, что делало его «очень прибыльным урожаем при условии наличия большого количества неоплачиваемого труда; неоплачиваемый труд был одной из основных черт земледелия тогда и еще на два столетия». "
Во Франции производство шафрана стало очень важным в 17-18 веках, достигнув нескольких тонн. К тому времени выращивание шафрана распространилось по всему Королевству. Шафран особенно выращивался в Альбиджуа, Ангумуа, Гаскони, Гатине, Нормандии, Перигор, Пуату, Прованс и Керси. Его загадочный упадок начался в 18 веке, возможно, из-за пандемических грибковых заболеваний, уничтожающих луковицы и посевы, особенно холодных зим и из-за конкуренции на рынке из стран Средиземноморья.
В Англии культивирование сохранялось только на свету, хорошо дренированные и меловые почвы сельской местности северного Эссекса. Городок Эссекса Саффрон Уолден получил свое название как центр выращивания и торговли шафраном; изначально его называлось Cheppinge Walden, а изменение кулинарного названия было сделано, чтобы подчеркнуть важность этого урожая для горожан; герб города до сих пор украшен цветами одноименного крокуса. Тем не менее, когда Англия вышла из средневековья, рост пуританских настроений и новые завоевания за границей поставили под угрозу использование и выращивание английского шафрана. Пуританские партизаны предпочитали все более строгую, неприукрашенную и неприправленную еду. Шафран также был трудоемкой культурой, что становилось все более невыгодным по мере роста заработной платы и временных затрат. И, наконец, приток более экзотических специй с Дальнего Востока из-за возрождающейся торговли специями означал, что у англичан, как и у других европейцев, было гораздо больше - и более дешевых - приправ, над которыми можно было бы потрудиться.
Эта тенденция была задокументирована деканом Манчестера, преподобным Уильямом Гербертом. Он собрал образцы и собрал информацию о многих аспектах шафранового крокуса. Он был обеспокоен неуклонным сокращением выращивания шафрана в течение 17 века и на заре промышленной революции; Введение в Европу легко выращиваемых кукурузы и картофеля, которые постоянно занимали земли, ранее заросшие клубнелуковицами, не помогло. Кроме того, элита, которая традиционно составляла основную часть рынка шафрана, теперь все больше интересовалась такими интригующими новинками, как шоколад, кофе, чай и ваниль. Только на юге Франции или в Италии и Испании, где урожай шафрана был первобытным в культурном отношении, преобладали значительные возделывания.
Шафран попал в Новый Свет, когда тысячи Эльзасские, немецкие и швейцарские анабаптисты, данкарды и другие бежали от религиозных преследований в Европе. Они поселились в основном в восточной Пенсильвании, в долине реки Саскуэханна. Эти поселенцы, получившие название пенсильванских голландцев, к 1730 году широко выращивали шафран после того, как клубнелуковицы впервые были доставлены в Америку - в стволе. Он принадлежал немецким приверженцам протестантской церкви, известной как церковь Швенкфельдера. Швенкфельдеры, как назывались участники, были большими любителями шафрана и вырастили его еще в Германии. Пенсильванский голландский шафран вскоре стал успешно продаваться испанским колонистам в Карибском бассейне, в то время как стабильный спрос в других странах гарантировал, что его заявленная цена на товарной бирже Филадельфии была установлена на уровне золота.
Однако Война 1812 уничтожил многих торговцев, переправлявших американский шафран за границу. Производители шафрана из Пенсильвании впоследствии остались с излишками запасов, и торговля с Карибскими рынками так и не восстановилась. Тем не менее, фермеры из Пенсильвании в Нидерландах разработали множество вариантов использования шафрана, который сейчас в изобилии, в домашней кухне - в пирожных, лапше, блюдах из курицы или форели. Выращивание шафрана сохранилось и в наше время, в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания.
Книги
Журнальные статьи
Разное
